中财网高中美术生出国留学:葡萄汽酒-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 00:55:28
葡萄汽酒
葡萄汽酒是以葡萄酒为酒基，调配白砂糖、柠檬酸等，并冲入二氧化碳的低酒精度的饮料酒。酒基含量通常要求30％。
制作方法
1.原料要求：
(1)选用酿酒葡萄，经发酵、陈酿1年以上的原酒为葡萄汽酒的酒基。高档的葡萄汽应选择优质葡萄原酒。酒液澄清透明，有明显的葡萄果香，口味醇和，无异杂气味，符合干葡萄酒的感空指标，酒精含量要求13％以上，铁含量在10毫克/升以下。普通葡萄汽酒的质量要求同上，但原酒陈酿期在半年以上。
(2)白砂糖要求色泽洁白，含糖量为95％以上。
(3)脱臭酒精，采用三级以上的发酵法生产的食用酒精。
(4)柠檬酸要求无色、无臭、半透明结晶或白色结晶粉末，易溶于水和酒精。在干燥空气中易失去结晶水而风化，因此，注意密封保存，含量要求98％以上。
(5)防腐剂：①苯甲酸钠(安息香酸钠)：白色结晶性粉末，带有本品气味，微甜，有收敛性，易溶于水，在空气中稳定，使用量＜0.2克/千克，密封保存，其含量不得少于49％。②山梨酸：白色结晶，饱和水溶液pH值为3.6，对霉菌、酵母菌和好气性菌均有抑制作用。反之，对嫌气性细菌无效。汽酒中量大使用量＜0.28克/千克。在搪瓷容器中溶解，密封保存。
(6)采用蒸馏水为宜。
(7)二氧化碳：使用符合国际食品添加剂二氧化碳标准的产品，一般采用酒精厂生产酒精回收的二氧化碳，经水洗除杂质，加压净化而成的高纯度二氧化碳。
2.糖浆制备：按照需要的糖量，以蒸汽加热化糖的方法，将糖溶化，冷却备用。
3.调配；事先将调配酒的容器、工具清洗、杀菌干净。然后，将原酒、糖浆、已化好的柠檬酸、处理后的酒精、不溶的防腐剂等全部投入调配酒容器中，用蒸馏水补足成品酒的总量。其中防腐剂用量＜0.2克/千克，搅拌均匀选样化验。
4.巴氏杀菌：化验合格的配成品酒。采用巴氏杀菌法，温度严格控制在75～80℃(在进酒之前的管道，必须清洗干净)。酒头和酒尾收在一起，作下次酿酒使用。
5.冷冻：为了提高瓶装酒的稳定性，杀菌后的配成品酒，必须经冷冻处理，才可去掉不稳定的因素。同时，也可增加酒中二氧化碳溶解度。一般冷冻温度在-1～1℃，保持4～5天效果最好。
6.过滤：冷冻后及时进行过滤操作。
方法有：
(1)棉饼过滤机过滤后，再经除菌板进行过滤。
(2)若无菌灌装设备条件的，只经除菌板过滤后灌装，即可省去杀菌操作，又有利于酒的新鲜感。
7.装瓶：将装瓶机冲干净、控净后才可将混合酒(二氧化碳和酒混合)输入灌酒机，装瓶过程中随时抽样，要求温度在10℃情况下，测定瓶内的压力，保持0.13～0.17兆帕(0.3～1.7千克/厘米2)。
8.添加起泡剂：装瓶之后，逐瓶添加1滴起泡剂，即刻压盖，以防瓶内二氧化碳的逸出。
9.水浴杀菌：压盖后，马上进行水浴杀菌或喷淋杀菌。杀菌温度一般严格掌握在70～72℃，保持15分钟。或者在65～68℃，保持20分钟。
10.冷却：自然冷却后才能贴标入库。
质量标准
1.感官指标：色泽：白葡萄汽酒为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾秆黄色。红葡萄汽酒为紫红、深红、宝石红、红微带棕色。桃花葡萄汽酒为桃红、淡玫瑰红、浅红色。
汽沫：注入洁净杯中时，应有洁白泡沫。
香气：具有醇正，清雅，优美，和谐的果香酒香。
滋味：有清新，愉快，优美，爽怡的口味及和谐的果香味和酒香味。
2.理化指标：酒精≤4％，总糖≤80.0克/升，总酸2.0～4.0克/升，干浸物≥2.5克/升，二氧化碳压力1.0～2.5千克/厘米2，二氧化碳硫残余量≤0.05克/千克，黄曲霉素B≤5微克/千克。
3.卫生指标：细菌总数≤50个/毫升，大肠菌群≤3个/100毫升。
葡萄汽酒是以葡萄酒为酒基，调配白砂糖、柠檬酸等，并冲入二氧化碳的低酒精度的饮料酒。酒基含量通常要求30％。
制作方法
1.原料要求：
(1)选用酿酒葡萄，经发酵、陈酿1年以上的原酒为葡萄汽酒的酒基。高档的葡萄汽应选择优质葡萄原酒。酒液澄清透明，有明显的葡萄果香，口味醇和，无异杂气味，符合干葡萄酒的感空指标，酒精含量要求13％以上，铁含量在10毫克/升以下。普通葡萄汽酒的质量要求同上，但原酒陈酿期在半年以上。
(2)白砂糖要求色泽洁白，含糖量为95％以上。
(3)脱臭酒精，采用三级以上的发酵法生产的食用酒精。
(4)柠檬酸要求无色、无臭、半透明结晶或白色结晶粉末，易溶于水和酒精。在干燥空气中易失去结晶水而风化，因此，注意密封保存，含量要求98％以上。
(5)防腐剂：①苯甲酸钠(安息香酸钠)：白色结晶性粉末，带有本品气味，微甜，有收敛性，易溶于水，在空气中稳定，使用量＜0.2克/千克，密封保存，其含量不得少于49％。②山梨酸：白色结晶，饱和水溶液pH值为3.6，对霉菌、酵母菌和好气性菌均有抑制作用。反之，对嫌气性细菌无效。汽酒中量大使用量＜0.28克/千克。在搪瓷容器中溶解，密封保存。
(6)采用蒸馏水为宜。
(7)二氧化碳：使用符合国际食品添加剂二氧化碳标准的产品，一般采用酒精厂生产酒精回收的二氧化碳，经水洗除杂质，加压净化而成的高纯度二氧化碳。
2.糖浆制备：按照需要的糖量，以蒸汽加热化糖的方法，将糖溶化，冷却备用。
3.调配；事先将调配酒的容器、工具清洗、杀菌干净。然后，将原酒、糖浆、已化好的柠檬酸、处理后的酒精、不溶的防腐剂等全部投入调配酒容器中，用蒸馏水补足成品酒的总量。其中防腐剂用量＜0.2克/千克，搅拌均匀选样化验。
4.巴氏杀菌：化验合格的配成品酒。采用巴氏杀菌法，温度严格控制在75～80℃(在进酒之前的管道，必须清洗干净)。酒头和酒尾收在一起，作下次酿酒使用。
5.冷冻：为了提高瓶装酒的稳定性，杀菌后的配成品酒，必须经冷冻处理，才可去掉不稳定的因素。同时，也可增加酒中二氧化碳溶解度。一般冷冻温度在-1～1℃，保持4～5天效果最好。
6.过滤：冷冻后及时进行过滤操作。
方法有：
(1)棉饼过滤机过滤后，再经除菌板进行过滤。
(2)若无菌灌装设备条件的，只经除菌板过滤后灌装，即可省去杀菌操作，又有利于酒的新鲜感。
7.装瓶：将装瓶机冲干净、控净后才可将混合酒(二氧化碳和酒混合)输入灌酒机，装瓶过程中随时抽样，要求温度在10℃情况下，测定瓶内的压力，保持0.13～0.17兆帕(0.3～1.7千克/厘米2)。
8.添加起泡剂：装瓶之后，逐瓶添加1滴起泡剂，即刻压盖，以防瓶内二氧化碳的逸出。
9.水浴杀菌：压盖后，马上进行水浴杀菌或喷淋杀菌。杀菌温度一般严格掌握在70～72℃，保持15分钟。或者在65～68℃，保持20分钟。
10.冷却：自然冷却后才能贴标入库。
质量标准
1.感官指标：色泽：白葡萄汽酒为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾秆黄色。红葡萄汽酒为紫红、深红、宝石红、红微带棕色。桃花葡萄汽酒为桃红、淡玫瑰红、浅红色。
汽沫：注入洁净杯中时，应有洁白泡沫。
香气：具有醇正，清雅，优美，和谐的果香酒香。
滋味：有清新，愉快，优美，爽怡的口味及和谐的果香味和酒香味。
2.理化指标：酒精≤4％，总糖≤80.0克/升，总酸2.0～4.0克/升，干浸物≥2.5克/升，二氧化碳压力1.0～2.5千克/厘米2，二氧化碳硫残余量≤0.05克/千克，黄曲霉素B≤5微克/千克。
3.卫生指标：细菌总数≤50个/毫升，大肠菌群≤3个/100毫升。