博山酥锅

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   博山酥锅

山东博山人对于过年(春节)，是特别的重视。过去人穷，过年就特别的隆重——早早的就准备年货，早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中，有一样菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥锅”。

目录

博山酥锅的来历

特点

配料

做法

编辑本段博山酥锅的来历

　　博山酥锅始于北宋神宗熙宁年间。大诗人苏轼在杭州的任期届满，升任山东诸城)太守。苏轼携苏夫人、子女和苏小妹共同踏上了赴任的道路。春节前他们到了颜神店（今博山）逗留数日，顺便为州府采购些日用瓷器，颜神店是出产陶器、琉璃的工业重镇，是官商汇聚之地。 　　他们在山头窑货市场选购瓷器时，发现每个小窑炉旁边，都摆放着好几个用泥巴垛成的小“锅坑炉子”，炉子上都坐着小砂锅，远远的就能闻到一股浓浓的香味。爱好做菜而又 勤快的苏小妹找到一位姓许的窑工，让人家拿起砂锅盖，只见砂锅里有白菜、萝卜、菠菜、油菜、豆腐、海带。苏小妹征得窑工同意，和苏轼品尝了“大锅菜”，问清楚炖菜的原委。 　　苏小妹便和苏轼到集市上，买了几样青菜，买了海带、鱼和猪肉，她要学着做一锅有猪肉的“大锅菜”。她把想法告诉客栈老板，老板很支持。苏小妹按照窑工说的顺序，开始做“大锅菜”。她改变了颜神窑工传统混合放菜的做法，创造了层层摆放的办法。她先把白菜厚厚的铺在底层，猪肉放在第二层，第三层是海带，小青鱼，然后一层一个菜样的摆起来，放好佐料，最后再覆盖一层厚厚的白菜，盖上锅盖。锅盖上横放洗衣用的搓板，搓板上再压上一块底面平整的石头，以增加压力，防止香气外漏。然后，她点上火，用文火炖了起来。 　　苏小妹一天来选购瓷器有些太劳累，看着跳动的火苗，时不时的打盹发愣，不多时就进入了美好的梦乡。半夜时分突然“咔”的一声，苏小妹惊醒了，揉揉眼，定睛一看，“大砂锅”裂开了，“锅坑炉子”的火也浇灭了。她心里咯噔一下，心想这下功夫全白费了！她掀开砂锅盖一看，菜完好无损，香喷喷的味道弥漫了整个房间。她品尝了一口，感觉这次做的“砂锅”味道出奇的好。具备了鲜、香、酥、嫩的特点。她高兴的不得了，把在睡梦中的哥哥、嫂子也喊起来品尝。苏轼和夫人吃着美味佳肴睡意全消，问妹子是如何做出来的？苏小妹就把制作的过程讲述了一遍，苏轼和夫人大夸苏小妹多才多艺。 　　博山百姓为纪念苏小妹，便把“苏锅”名称定了下来。不久，苏小妹发明的“苏锅”在博山广为流传，因为酥锅中所有食物全部酥烂，便改称为“酥锅”，形象的反映了“酥锅”的特色，从此后这一独特的地方美食在颜神店便广为流传起来（现在的山东省淄博市博山区）。

编辑本段特点

　　博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思——家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如 你家富有，可以整鸡整鱼的做进去，他家条件差，可以把些鱼头鱼尾，碎肉鸡架什么的做进去，也叫“酥锅”，来客人了，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。

博山酥锅

很多外地人都知道有这么一道名菜，但也有很多人没吃过。原因是这道菜做法挺麻烦的，平时很少有人做，只有到了过年，才是家家做酥锅的日子。但这道菜还是被吃过的人念念不忘，逐渐的向外地传播开来，先是博山所在的淄博市，又随着交通的发达，逐渐传播到山东其他地方或者更远的地方…… 　　到了大家都脱贫以后，博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法，再后来，就形成了加工产业，使用真空包装，装袋卖到全国各地。好多人吃过，说真是一绝！好多人想学着做可就是做不出那个原味。而博山人是不屑于吃袋装的，他们说那是工业化食品，不够正宗。

编辑本段配料

　　1、带皮五花肉，切寸方；猪蹄，劈开。也可加鸡，剁寸方；寸方牛肉；猪排骨。根据口味习惯自己选择，主料随意也是酥锅的一大特点。 　　以上入凉水锅内，加热至串出血水，备用。 　　2、上好浆豆腐，切三分厚的片；鱼(选肉厚刺少的品种)切寸段（豆腐和鱼可放可不放—）以上开油锅，炸至金黄色时捞出，备用。

博山酥锅图集(11张)　　3、养好的海带，切二指宽大段；藕，切三分厚的片；大白菜切寸段，备用。 　　4、大葱切大段，姜拍散，花椒、八角用料包装好备用。 　　5、精盐、白糖、料酒、醋备用。

编辑本段做法

　　大沙锅一口。把猪排骨铺在底层，以防糊锅（以前有在锅底放一层瓷质汤匙的，陶瓷博山盛产），

然后把备好的各种原料分层装入锅内，注意每层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时，用大白菜帮围在锅沿(竖着围，一片压一片，像荷花)，使锅加高，继续装入原料，最后可使原料高于锅沿三、四寸，把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少，为防糊锅，可以加一点水。把白菜叶合龙，用锅盖压住。 　　起慢火，慢慢的“酥”，一般要12小时左右（一般炉火，现在很少自己生炉子多用高压锅在煤气灶上做，时间缩短至三四个小时）。其间注意锅中的汤不要沸出，可以从侧面把汤舀出，从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下，顶部白菜帮也变色了，熟了，即成。 　　全锅放在冷处冷却。食用时装盘就是。

此菜为冬令菜，一般做下一锅，可以吃好长时间，所以要注意保证卫生，必要时可以冷冻。 　　这道菜味道极为特殊，而且营养丰富，特别是富含钙质，富含我国人食谱中所经常缺的碘，确实是食料营养的绝好美食。