中财网暴走大事件 江歌:为你揭开十佳精品菜碗底的秘密纸上做菜第五回之走进杭州酒家·杭州日报
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/14 02:09:05
赵再江
方卓子【“中国杭帮菜博物馆”杯我最喜爱的十佳精品杭帮菜评选活动后续报道】
文／品周刊记者 柯静
在十佳精品杭帮菜评选的2个多月时间中，有老杭州人手写16页选票，与我们分享杭帮菜回忆；也有热心的杭州市民一次次打电话，说起小时候吃到的那只叫化童鸡……毋庸置疑，我最喜爱的十佳精品杭帮菜评选为每个杭州人描摹出了儿时的美食记忆，也再次书写杭州餐饮的繁华盛景。
而如果梳理一遍杭州的餐饮发展史，有一个餐厅不得不提。从某种意义上，这已经不是一间普通餐厅，而是杭菜发展史上的“黄埔军校”。杭州酒家，这个培养了杭州诸多餐饮名厨的摇篮，再一次把杭菜的精髓与魅力，展现得淋漓尽致。
干炸响铃 淡妆轻抹出好味
出品人：杭州酒家厨师长 赵再江
厨师解密
干炸响铃要好吃，首先少不了一味材料——肉糜。上好的猪肉剁碎后，轻抹在豆腐皮上。赵再江用了“抹”这个字，可见肉糜的量之少。这是一道考验厨师手力的菜。因为一旦豆腐皮上的肉糜多了，那么入油锅炸制后，响铃也会因为厚实的肉糜，而不复原本的轻灵。
若有似无的肉糜吊出了响铃的鲜，而很多人都好奇，为何响铃呈圆筒状，莫非有什么工具辅助。地道的杭菜厨师就是最好的魔术师，每张豆腐皮都有一条硬边，而厨师在制作响铃的时候，都将硬边卷在最里面，保持响铃的造型。而响铃在入油锅炸制金黄色后，冷却至凉，即可吃到咔嚓脆的干炸响铃了。
值得回味的是，响铃在最初问世时，与黄灿灿响铃一同上桌的是葱白、椒盐、甜面酱。而随着人们口味的改变，杭菜口味的日趋国际化，当初的三样配料成为了现在的番茄酱，适应中国人和外国人的胃。
叫化童鸡 童鸡肚里有货色
出品人：杭州酒家副厨师长 方卓子
厨师解密
作为杭州最富有知名度的菜肴，叫化童鸡兼具了鸡肉的鲜香与荷叶的清香完美融合，仿佛是西湖山水与杭帮美食的天作之合。但是，众人都知道叫化童鸡香，却不知这复合香气的由来。
方卓子介绍道：“整只童鸡需要在20多种材料组成的酱汤里腌制一番，随后将只有成人两个手掌大小的荷叶包裹童鸡，将荷香渗入鸡肉之中，并确保整只鸡的表皮都会呈现出诱人的金黄色。另外，杭州酒家做叫化童鸡用的都是咸亨酒店的酒坛泥，所以酒香更盛。”
鸡的肚子里更有讲究。津东菜、肉丝、京葱，三种材料填满了整个鸡肚。正是这三味材料，赋予了叫化鸡蒜香、葱香以及肉香。而随后，鸡皮上的那一抹猪油，更是把香味升级。
随后经过3个小时的高温、中温以及中低温的烤制，一只合格的叫化童鸡才能出炉。
正是杭帮菜这种求精求细的烹饪理念，才使得杭菜风靡大江南北。在杭帮菜的宴席上，吃饭已不是单纯的满足口腹之欲，而更像是一场视听的饕餮盛宴，这里面的典故、传说以及民间记忆，需要我们一路传承。