肾上腺影像学检查:清香型白酒杂味酒的形成及感官特征

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/10 15:26:00
        长期以来，清香型白酒以其优良的品质及独特的口感深受国内外消费者的青眯。尤其当清香型白酒中各微量成分比例均协调时，其优雅的香气和怡爽的口感就会被完美地表现出来。    　众所周知， “无色清亮透明，清香纯正，醇厚，柔甜，后味爽净，回味悠长”是清香型白酒的典型特点。同时，清香型白酒的工艺是“清蒸二次清”，以“清”字当头，以“净”字结尾。但是，要真正做到却不是一件容易的事。    　清香型白酒的生产过程采用的是固态法酿造，开放式生产，一旦卫生管理不严，便会从外面带入一些不应有的邪杂味；而当各种微量成分比例不协调时，也会产生邪杂味。这些各种各样的邪杂味极易影响酒质，使其不够纯净，主要表现在以下几方面：    　一、糠杂味    　糠杂味是清香型白酒中最常见的一种杂味，多来自于酿酒辅料。由于清香型白酒的酿造除主要原料高粱外，还会用到谷糠和稻壳等辅料。尽管辅料可以调整入缸淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精成分，保持一定空歇和颗粒，增加界面，并给发酵和蒸馏创造有利条件。但是，有些辅料往往因存放时间较长而发霉变质，或是尘土变多，再加上清蒸辅料不完全，势必会有杂味残留。若将其运用到酿酒中，则会给白酒带来糠杂味，致使产品质量降低。    　感官特征：清香正，口感醇厚，甜，带糠杂味。    　二、腻杂味    　腻杂味，又分油腻味和异腻味两种。    　油腻味，即糠油腻。它是由于谷糠（本身脂肪含量较多）经蒸馏后，酒内碳原子多的高级脂肪酸及其酯类增多，形成了油腻味，或用发热变质、含油量高的原料酿酒，并在发酵蒸馏过程中将其带到了新酒中，造成产品带有油腻味。    　感官特征：清香正，闻香带油腻感，酒体较醇厚，落口带哈喇味。    　异腻味。清香型酒生产工艺独特，一般是每年九月立排，十月流酒，到第二年七月份调排，这是一个产酒周期，而酒中异腻味多出现在头排酒样中。由于立排时地温和气温还很高，致使在发酵过程中前火猛，霉菌糖化产生的糖供应不上酵母的需要，使酵母因饥饿而衰老，造成酒质下降带有异腻感。    　感官特征：清香正，口感较绵甜，淡，后味带异腻感。　　三、霉杂味    　霉杂味，分辅料霉杂和曲霉杂两种。    　辅料霉杂味的形成与酿酒原料有直接关系。原料的霉变不但损坏淀粉等有用物质，而且妨碍发酵，给产品带来不愉快的霉杂味。同时，辅料也必须新鲜干燥、无霉变。因为变质的辅料经蒸馏后，会使酒质大大下降，造成产品质量的不稳定。    　感官特征：清香正，酒体淡薄，口感带杂味，后口苦涩。    　曲霉味的形成不仅与制曲原料有关，而且与制曲工艺密不可分。原料的发霉变质，不但会消耗原料本身的营养物质，而且严重的还会抑制微生物的正常繁殖，直接影响到白酒的产量和质量。此外，制曲工艺的不过关，不仅会导致成品曲合格率的下降，还会使酒质受到影响，从而给产品带来曲霉味。    　感官特征：清香正，闻香带有曲霉味，口感醇厚，后味带杂。    　四、邪杂味    　所有产品中不应该出现的严重怪味都属于邪杂味，最常见的有胶皮味、铁锈味和泥臭味。    　胶皮味，类似于烧塑料管的味道，其味多源于新的塑料管。由于酒在输送的过程中经常会用到塑料管，当用到新的塑料管时，一旦对其处理不净，塑料管味会随着输送过程串入酒中。    　铁锈味多来自生产工具，是因酒体接触铁锈造成的。而随着生产工艺的改进，目前，很多传统的铁器已被不锈钢制品所代替，因此，该问题已得到了有效的解决。    　泥臭味多源于地缸发酵。酿酒过程中，在采用地缸发酵时，地缸破裂在所难免，而地缸一旦破裂，泥土便会渗入缸内参与发酵，致使酒中带有泥臭味。    　感官特征：清香正，酒体较醇厚，带有邪杂味。    　白酒的杂味除上述几种之外，还有许多。在生产过程中只要按工艺流程细化操作，在加强原辅料进厂检验的同时，有效加强生产过程的管理，不偷工减料，不走捷径，并能根据不同杂味形成的原因及时有效地进行分析解决，所谓的杂味问题自然会迎刃而解。
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