中财网张荣 厦门大学:香卤肥肠
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/01 01:33:04
香卤肥肠
味型：五香味
卤水类型：红卤
特点：色泽红亮，肠糯味醇，回味悠长。
卤品原料：鲜猪肥肠5000克、
码味原料配方：葱节300克、姜片200克、料酒500克、橘树叶50克、干花椒3克、五香粉3克、
卤水配方：老姜300克、大葱500克、干辣椒节150克、干花椒5克、八角20克、桂皮10克、仙柰5克、草果15克、丁香1克、白豆蔻5克、香叶15克、甘草5克、小茴5克、肉豆蔻5克、白芷3克、砂仁15克、红橘皮20克、胡椒粉10克、精盐适量冰糖10克、料酒500克、糖色少许鸡精10克、味精5克、鲜汤适量
风味添加原料：熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉20克、味精10克、
制作工艺：
(1)初加工：将肥肠切去肛门人盆，加食用白矾、精盐、醋、料酒等反复搓揉，洗净，去净黏液，以手触摸不滑为止，然后翻刮肠内污物，反复搓揉，洗净，再将肥肠翻过来，洗净
(2)码味：肥肠入盆中，加所有码味原料拌匀，码味一两个小时，中途上下翻匀两三次。
(3)氽水：肥肠人沸水锅中汆一水，捞出，清水洗净，沥净水。
(4)卤品制作：
①老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、红橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香叶、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁入清水中浸泡，夏天浸泡3～8小时，冬天浸泡8—12小时，捞出，与红橘皮、干辣椒节一同入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香
料袋分装。
②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖，掺人鲜汤，调入精盐、糖色，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放人肥肠、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至肥肠熟软，卤水桶移离火口，待肥肠在卤水中浸泡15-20分钟后捞出，沥净卤水，香卤肥肠即已制成。
食用方法：熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，人若干个碟中，肥肠切成小块，整齐入盘，蘸碟而食。
工艺关键：
(1)应选色白有光，黏液丰寓，肠肥体厚，无污物，无异味的鲜猪肥肠为佳。
(2)肥肠卤制时间较长，易上色，故糖色宜少，以免卤品发黑。