中财网林永健蒋欣:甘薯深加工新技术-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 08:44:01
甘薯深加工新技术
甘薯深加工新技术
甘薯又称红薯、地瓜等 ,是一种高营养保健食品，现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。
1.甘薯方便粉
(1)工艺流程
甘薯、马铃薯淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品 。
(2)操作要点。
①淀粉处理: 选用优质的甘薯、马铃薯淀粉，加水浸泡，通过除砂机除去砂石，过120 目筛网，滤去粗渣，按干淀粉量的30%添加酸浆，充分搅拌，脱色6~8小时，用清水漂洗3次。
②和粉:将处理好的甘薯、马铃薯和玉米淀粉按一定比例倒人和粉机，添加少许植物油和海藻酸纳，搅拌8~12分钟，保
证粉团千稀适度。
③挤压糊化:将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机中。过￠0.8mm筛板成型，水浴温度95℃，该过程实质是淀粉的糊化，又称a化，成型的粉丝用鼓风机散热冷却。
④凝沉、松丝:糊化后的粉丝在常温下凝沉4~5小时，或在冷库中冷冻2~3小时，库温为-4℃，然后用松丝蔬散。
⑤干燥、包装:粉丝松散后，沥干明水，定量装入托盘，通过烘干机热风干燥，于65~75℃下烘干至含水量12%左右，然后附加调味料，封盖自动收缩包装即为成品。
2.速冻甘窑制品
(1)工艺流程。
原料验收→清洗→去皮→浸泡→切条→汽蒸→冷却→速冻→计量包装→冷藏。
(2)操作要点。
①原料验收:选用外形呈纺锤形、圆锥形，肉质呈黄、橙色，无病变和机械损伤的甘薯原料。
②切条:要用多功能切割机，将甘薯切成截面积为2.8厘米x2.8厘米，长度8~10厘米的长条。
③汽蒸:清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸汽至熟透，蒸汽压力0.2mpa，汽蒸时间3~5分钟。
④速冻:宜使用流态式连续速冻机，当速冻温度降至-40℃左右时进料，调节运行速度在25~30分钟内，使产品中心温度达以-18~25℃，表面不龟裂，薯体不连接即可。
⑤冻藏:用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冻藏库中，库温保持在－18℃或更低，冻藏期间温度波动控制在2℃以内。
3.甘薯叶保健茶
(1)工艺流程。
甘薯叶选择→清洗→杀青→干燥→茶叶→复火→拼配→粉碎→过筛→包装→检验→成品。
(2)操作要点。
①甘薯叶的选择和处理;选用新鲜的嫩甘薯叶，剔除虫蛀、虫斑、霉烂变质的叶子，去除叶柄，清水洗净后，用机器轧成0.5厘米见方的小片。
②杀青:将紫苏、陈皮等熬成药液、按1.25%的比例喷洒在切碎的甘薯叶片上，钝化薯叶中的多酚氧化酶。
③干燥:将处理好的甘薯叶在 25~40℃的烘箱中干燥30小时。
④茶叶复火:将市售茶叶在炒锅中复火一次，使茶叶水分降到6%~7即可。
⑤拼配、粉碎:按茶叶、甘薯叶分为3:2的比例拼配，用锤片式粉碎机粉碎，过16目筛。
4.甘薯茎尖罐头
(1)工艺流程
新鲜甘薯茎尖→清洗、分拣→晾干→护色→漂洗→配料→装罐→+排气、封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。
(2)操作要点
①原料选择及处理:将新鲜甘薯茎尖除去虫斑叶及枯黄、破损叶，裁剪匀整、沥干，在 0.2%的na，s护色液中浸泡18~24小时，清水中漂洗至叶面无粘滑感后装罐，注入80~90℃的罐液。
②排气、封罐:装罐后80℃条件下排气10分钟然后封罐。
③杀菌、冷却:115℃条件下杀菌3分钟，快速冷却至40℃以下，杀菌公式为5~3~5分钟/115℃。
④检验、包装:将破罐、胀罐剔除后，抽样进行感官、理化及微生物指标检验。
5.甘薯啤酒饮料
以鲜甘薯为原料，辅以大枣汁，利用啤酒酵母和葡萄球酵母混合发酵，经调配、杀菌，制成酸甜可口，香味纯正，泡沫洁白丰富的新鲜甘薯发酵配合饮料。
(1)工艺流程。
鲜甘薯→清洗→去皮→蒸煮→打浆→液化→糖化→压滤→发酵→调配→澄清→灌装→杀菌→成品。
(2)操作要点。
①液化:添加0.1％a-淀粉酶，在温度70℃，ph=5.6条件下液化60分钟。
②糖化:添加0.1的糖化酶，在温度55℃，ph二4.5条件下，反应30分钟。
③醪液调整:浆液可溶性固形物浓度调整4%~5%。ph为4.8~5.2干啤酒花1％。
④接种发酵:添加2%~3%啤酒酵母液态培养液及2%~3%(w/w)的固定化葡萄酒酵母种子，发酵温度10-12℃，时间3~4
天，醪液发酵终点可溶性固形物含量为2%~2.5%。
⑤调配后发酵:添加可溶性固形物含量为5.5%~6%的枣汁，调节ph为4.2~4.3，发酵温度10~12℃，时间为2~3天，发酵终点可溶性固形物含量为2%~2.5%，
⑥澄清:罐温降至o℃左右，保持12小时，吸上清液，要求液体的透光率大于95％。
⑦杀菌：料液终点ph为4.0~4.2，属酸性食品，采用巴氏杀菌，杀菌公式为：10~20~15分钟/70
甘薯深加工新技术
甘薯又称红薯、地瓜等 ,是一种高营养保健食品，现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。
1.甘薯方便粉
(1)工艺流程
甘薯、马铃薯淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品 。
(2)操作要点。
①淀粉处理: 选用优质的甘薯、马铃薯淀粉，加水浸泡，通过除砂机除去砂石，过120 目筛网，滤去粗渣，按干淀粉量的30%添加酸浆，充分搅拌，脱色6~8小时，用清水漂洗3次。
②和粉:将处理好的甘薯、马铃薯和玉米淀粉按一定比例倒人和粉机，添加少许植物油和海藻酸纳，搅拌8~12分钟，保
证粉团千稀适度。
③挤压糊化:将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机中。过￠0.8mm筛板成型，水浴温度95℃，该过程实质是淀粉的糊化，又称a化，成型的粉丝用鼓风机散热冷却。
④凝沉、松丝:糊化后的粉丝在常温下凝沉4~5小时，或在冷库中冷冻2~3小时，库温为-4℃，然后用松丝蔬散。
⑤干燥、包装:粉丝松散后，沥干明水，定量装入托盘，通过烘干机热风干燥，于65~75℃下烘干至含水量12%左右，然后附加调味料，封盖自动收缩包装即为成品。
2.速冻甘窑制品
(1)工艺流程。
原料验收→清洗→去皮→浸泡→切条→汽蒸→冷却→速冻→计量包装→冷藏。
(2)操作要点。
①原料验收:选用外形呈纺锤形、圆锥形，肉质呈黄、橙色，无病变和机械损伤的甘薯原料。
②切条:要用多功能切割机，将甘薯切成截面积为2.8厘米x2.8厘米，长度8~10厘米的长条。
③汽蒸:清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸汽至熟透，蒸汽压力0.2mpa，汽蒸时间3~5分钟。
④速冻:宜使用流态式连续速冻机，当速冻温度降至-40℃左右时进料，调节运行速度在25~30分钟内，使产品中心温度达以-18~25℃，表面不龟裂，薯体不连接即可。
⑤冻藏:用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冻藏库中，库温保持在－18℃或更低，冻藏期间温度波动控制在2℃以内。
3.甘薯叶保健茶
(1)工艺流程。
甘薯叶选择→清洗→杀青→干燥→茶叶→复火→拼配→粉碎→过筛→包装→检验→成品。
(2)操作要点。
①甘薯叶的选择和处理;选用新鲜的嫩甘薯叶，剔除虫蛀、虫斑、霉烂变质的叶子，去除叶柄，清水洗净后，用机器轧成0.5厘米见方的小片。
②杀青:将紫苏、陈皮等熬成药液、按1.25%的比例喷洒在切碎的甘薯叶片上，钝化薯叶中的多酚氧化酶。
③干燥:将处理好的甘薯叶在 25~40℃的烘箱中干燥30小时。
④茶叶复火:将市售茶叶在炒锅中复火一次，使茶叶水分降到6%~7即可。
⑤拼配、粉碎:按茶叶、甘薯叶分为3:2的比例拼配，用锤片式粉碎机粉碎，过16目筛。
4.甘薯茎尖罐头
(1)工艺流程
新鲜甘薯茎尖→清洗、分拣→晾干→护色→漂洗→配料→装罐→+排气、封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。
(2)操作要点
①原料选择及处理:将新鲜甘薯茎尖除去虫斑叶及枯黄、破损叶，裁剪匀整、沥干，在 0.2%的na，s护色液中浸泡18~24小时，清水中漂洗至叶面无粘滑感后装罐，注入80~90℃的罐液。
②排气、封罐:装罐后80℃条件下排气10分钟然后封罐。
③杀菌、冷却:115℃条件下杀菌3分钟，快速冷却至40℃以下，杀菌公式为5~3~5分钟/115℃。
④检验、包装:将破罐、胀罐剔除后，抽样进行感官、理化及微生物指标检验。
5.甘薯啤酒饮料
以鲜甘薯为原料，辅以大枣汁，利用啤酒酵母和葡萄球酵母混合发酵，经调配、杀菌，制成酸甜可口，香味纯正，泡沫洁白丰富的新鲜甘薯发酵配合饮料。
(1)工艺流程。
鲜甘薯→清洗→去皮→蒸煮→打浆→液化→糖化→压滤→发酵→调配→澄清→灌装→杀菌→成品。
(2)操作要点。
①液化:添加0.1％a-淀粉酶，在温度70℃，ph=5.6条件下液化60分钟。
②糖化:添加0.1的糖化酶，在温度55℃，ph二4.5条件下，反应30分钟。
③醪液调整:浆液可溶性固形物浓度调整4%~5%。ph为4.8~5.2干啤酒花1％。
④接种发酵:添加2%~3%啤酒酵母液态培养液及2%~3%(w/w)的固定化葡萄酒酵母种子，发酵温度10-12℃，时间3~4
天，醪液发酵终点可溶性固形物含量为2%~2.5%。
⑤调配后发酵:添加可溶性固形物含量为5.5%~6%的枣汁，调节ph为4.2~4.3，发酵温度10~12℃，时间为2~3天，发酵终点可溶性固形物含量为2%~2.5%，
⑥澄清:罐温降至o℃左右，保持12小时，吸上清液，要求液体的透光率大于95％。
⑦杀菌：料液终点ph为4.0~4.2，属酸性食品，采用巴氏杀菌，杀菌公式为：10~20~15分钟/70