中财网怎么加入美团外卖商家:早放酱油盐 炖肉不易烂
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 10:01:34
早放酱油盐 炖肉不易烂
炖肉要用调味品，而调味品投放的时间很有讲究，先放后放大不一样。一般来说葱段、姜片，以及大料、花椒在旺火转微火后就可投入肉汤中，而酱油与盐却不宜早放，这是因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀，使汤味受到影响。因此酱油最好在肉七成熟时放入，盐则在肉九成熟时投入。而酱油又要早于盐下入汤中，其作用是使肉的色泽内外均匀，并且吃不出生酱油的味道，使酱油的醇鲜味道溶于肉汤中。
同样道理，煮高汤时也不宜早放盐。因为盐是电解质，有较高的渗透压。过早加盐，很容易使盐渗透到原料中去，使原料中的水分排除，蛋白质过早凝固，原料内部的营养物质不能大量地溢到汤中，因而汤汁就不那么鲜美，也形成不了很浓的奶汤，从而影响了汤的颜色。所以煮高汤时也不要早放盐。
炖肉中途莫放冷水
您在炖肉过程中，若发现汤水少了，切不可中途加入冷水。这是因为肉内含有大量的蛋白质和脂肪，若在炖煮过程中，突然加入冷水，汤水的温度骤然会发生变化，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也会急剧收缩，再煮则不易软烂。而且汤的鲜味也会大大减退。
所以一开始放汤时您就要掌握好汤法的量，既不可过多，也不可过少。多则肉味不浓，少则中途必然加水，影响味道。若中途必须加水的话，可加开水，千万不要加冷水。
同样道理，熬骨头汤时中途也不宜加冷水。骨头中含有磷、钙，微火炖煮时，使骨骼组织疏松，磷、钙溶在汤内，增加汤内养分。若是中途加了冷水，内骼空隙收缩，影响营养成分浸出，减少汤的鲜味。
炖牛肉的小窍门
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
炖鸡不宜先放盐
炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。
这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。
因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80—90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
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