保护伞公司士兵:米皮凉皮调料水和辣椒油配方

米皮凉皮调料水和辣椒油配方标签：　　回答：5   浏览：12769   提问时间：2009-04-22 22:31　　我想买米皮和凉皮,可是我不会配调料,和辣椒谁知道告诉我好吗,谢谢　　先把油烧热(油尽量多一些，这样就可以经常有红红的辣椒油吃了)，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，一小撮白糖(千万别多，可以去火)，1大匙白芝麻，放些盐，等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，然后再倒另外一半，搅匀即可。　　回答：2009-04-23 08:45　　1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.　　2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。　　香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。　　最后,好料真的要有好耐心~　　上面的调料还可以用，但比例不对，味道不是很好，但家用绰绰有余　　辣椒油:在烧热的植物油里，放入颗粒的辣椒面或切碎的干辣椒，炸熟即可。　　--------------　　凉皮的做法　　凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗）　　－凉皮的做法　　1、适量高筋粉加水和成面团。　　2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。　　3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。　　4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。　　5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。　　6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。　　二、调料水的做法：　　1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。　　三、辣椒油的做法。　　平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！　　四、调凉皮了　　、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。　　还有一种方法：　　1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右　　2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，　　在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里　　3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，　　在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片　　（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）　　4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，　　偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道　　5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。　　6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）　　里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，　　反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，　　盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦　　7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，　　这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，　　按自己喜好切成条就好了。　　再来就是调料：　　大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）　　大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化　　辣椒油的制作：　　先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，　　一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。　　等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。　　先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，　　然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，　　这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。　　搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。　　还有：　　材料　　1.面粉、凉水、盐 1小匙　　2.醋，蒜，盐，味精　　　　做法：　　1.把面粉和盐，一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀，不能有免块，不能太稠不能太稀。　　2.较好的面糊冷藏3小时以上，最好隔夜。　　3.蒸凉皮的器具，不锈钢或铝制平低容器，实在不知道用啥，不锈钢饭盒就行。　　4.油碗和刷子，实在没有刷子，不先烫的话用手代替也行。　　5. 控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。　　6. 放入锅中大火蒸10分钟左右。（会蒸吧？ 别忘了放水）　　7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。　　8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。　　9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。　　10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。　　调料：　　蒜拍碎切碎加盐加味精加热水，晾凉后加醋，有油泼辣子更好。　　-------------　　陕西汉中米皮制作方法如下：　　做法：　　1、米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；　　2、用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；　　3、把上述混合物倒入容器中，用高速打几分钟，然后用滤网过滤；　　4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中；　　5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。　　但要注意以下几点：　　1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；　　2、粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour，味道不对，而且有小粒粒；　　3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；　　4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多。　　把油烧热(油尽量多一些，这样就可以经常有红红的辣椒油吃了)，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，一小撮白糖(千万别多，可以去火)，1大匙白芝麻，放些盐，等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，然后再倒另外一半，搅匀即可。