黑道圣徒3偷龙卷风任务:关于泸洲老窖故事

        世界上是三大蒸馏酒，中国的白酒、威士忌、白兰地，这三种酒都是蒸馏酒。但中国的蒸馏酒是人工制曲，用曲来完成发酵和糖化，这是人类首次利用微生物的生物工程，在科学上给予了极高的评价，属于中国有史以来二十四项大发明中的一项。 

      泸州老窖是在泥窖发酵的，这个泥窖是1573年前的，已经延续了435年了，因为长期使用这个老窖，它的微生物群落优化，所以它酿出的酒，酒质是非常优秀的。我认为酿造技艺在定制酒里起着核心的作用。泸州老窖作为一个老字号，它是有生命力的，一个就是德艺双馨，它技艺是超群的，而又是讲究诚信的，它能够跟随时代的发展，与时俱进，不断的改进自己的工艺以及生产经营的方式，那么举行封藏大典搞定制酒也就是与时俱进的表现。凡是老字号都是永远年轻的，正因为它永远年轻保持活力，因此才能成为老字号，所以我希望泸州老窖能够德艺双馨，与时俱进，永远年轻  

 （作者简介：华觉明，1933年生，中国著名技术史研究专家。中国科学院自然科学史研究所研究员，中国传统工艺研究会理事长。国家文物局文物科技专家组成员，中国民族民间文化保护工程专家委员会委员。清华、中科大、北航、同济大学兼任教授。近年来致力于传统工艺研究及其保护。）

 

       泸州老窖这个品牌，在白酒行业里头，从建国开始，在1952年全国第一届品酒会，就认定它是国家四大名白酒之一。所以，长期以来泸州老窖产品的质量，在行业里是认可和公认的。在这个基础上，近年来推出了国窖1573这个高端产品，今天又高兴的听说在国窖1573的基础上，又推出定制酒。据我所知，定制酒加上国窖1573这种尖端产品的粮食，在泸州政府所管辖的范围内和周边地区，全部用不上化肥不用农药的（有机）原粮，保证产品安全和质量，使用（有机）原粮就是抓住了食品卫生，就是白酒行业的根本，保证了产品质量的完善和安全性。我想定制酒是泸州老窖集团的尖端产品，从原粮、作曲、曲药、发酵、精湛的工艺，原酒的储存，加上你们厂的人才，你们有两位国家级的酿酒大师，还有六位国家级尝评委员，这样优秀的人才，他们的组合和调配，最后产生这样精益求精的高端产品，应该说是精品之精，所以它等于一个宝塔尖。我想高端的定制酒前景是非常美好的，我也寄予这样的期望。

     （作者简介：沈怡方，1933年生，中国著名白酒权威。中国食品工业协会白酒专业协会副会长，专家组组长，江苏省酿酒协会会长，教授级高工。自1979年第三届全国白酒评比会起连续担任了三届全国白酒国家级评委的考评，并主持了第四、五届名优酒评比。）

泸州老窖在全国同行业里有最强大的技术
梁邦昌  国家级有突出贡献的专家、中国酿酒工业协会白酒分会技术组组长
      白酒中200多种香味成分都要通过勾兑，使各种成分的量比关系得到正确的比例。因此，勾兑是酿酒非常重要的一个方面。泸州老窖在全国同行业里有最强大的技术队伍,有全国白酒界最拔尖的勾兑技术人员，所以，它的质量达到比较完美的地步，既有历史、文化、老窖的因素，也有管理的因素，但很重要的就是勾调技术是全国第一，所以能保证高质量。

        沈怡方  中国食品工业协会白酒专业协会副会长、第五届国家白酒评酒专家组组长:   在全国第一届白酒评酒会上，泸州老窖特曲被评为中国四大名酒之一。在随后的历届评酒会上，泸州老窖以其优良品质蝉联国家名酒的荣誉称号。长期生产实践显示了特曲好酒出自老窖之中，发酵酒窖窖龄愈长酒质愈为芳香醇厚。 

      一般建立一个新窖，初始只产二曲酒、头曲酒，约需要经历20年以上的漫长周期才能获得部分特曲酒。窖香是否浓郁成为泸型酒(亦称浓香型酒)质量与风格的主要感官指标。如何认识这一自然现象引起了业内人士的注视。通过对酿酒生产工艺的不断总结，尤其是当先进的色谱分析技术引入对白酒香气成份的分析和对窖泥微生物分离工作的开展，发现了泸型酒的主体香气成份是己酸乙酯，它来源于窖泥中栖息的梭状芽孢杆菌己酸菌，随看窖龄的延长，己酸菌的数量和优势逐步扩大，形成了老窖出好酒的结果。随看改革开放以来对泸州老窖传统工艺的总结推广和人工培养窖泥的技术应运而生，一时间在全国各地广为传播，突破了历史上泸型酒主要集中在四川省的“垄断”局面。过去从不生产浓香型酒的我国北方地区以及清香型的麸曲白酒等都相继生产出浓香型白酒，目前浓香型白酒约占白酒销售总量的70%左右，遍及大江南北。老窖人对浓香型白酒发展作出了无私奉献。 

        在揭开国窖之谜的同时，人们必然对己酸菌进行了深入的研究。经查阅国内外有关资料后证实国外对己酸菌的研究始于1936年巴克尔在研究甲烷杆菌时的偶然发现。而泸州老窖产好酒己有400年以上的历史，说明我国对己酸菌的生产实践应用是世界第一位的。近30年来各地对已酸菌的分离、培养、应用的大量研究，从理论和实践上更充实和丰富了这一微生物学的宝库知识，在世界上保持着领先水平。 

         国务院重点保护文物单位的泸州老窖，是白酒园中的一朵奇葩。从漫长岁月生产经验的积累到加以科学的总结研究，反过来又指导着生产实践，从而使产品质量有了大提高，生产大发展。它为白酒工业贯彻科教兴国的方针起了典范作用，四百年窖龄的泸州老窖池也就显得尤为珍贵。我们可以从中得到的启示是当传统工艺插上现代化科学技术的翅膀时，将会使白酒工业腾飞在万里晴空，迎来21世纪的新篇章。这正是我们几代人需要坚持不懈努力的方向。 

泸州老窖以其上乘的质量，赢得了广大消费者的信任。所谓上乘的质量，首先是它具有以己酸乙酯为主的、浓郁而纯正的、复合而协调的香气，给人以极为愉快的嗅感;其次是它具有绵甜爽净、回味悠长、香味协调的味道，给人以非常舒适的味觉。在1952年全国首届评酒会上即以这种嗅感和味觉作为浓香型白酒的典型予以确定，有此嗅感与味觉的白酒即称为泸型酒，又称浓香型白酒。这种上乘的酒质，来源于复杂发酵过程中众多微生物菌群的协同发酵作用。 

      生产浓香型白酒，必须采用泥巴窖，特别强调培养老窖，主要原因一是驯化菌种，二是富集养份。窖池使用年代越久远，窖泥质量也越好，泸州老窖之所以被国务院认定为国家保护文物，确定为国宝，就是因为它连续使用四百余年，至今不仅保存完好，而且还在发挥它的生产功能，生产质量极为上乘的美酒。 

      七十年代以前，浓香型白酒的微量成份尚未揭谜，称其为泸型酒。顾名思义，泸州老窖酒是浓香型白酒的典型代表。她所以能成为一个白酒香型的典型代表，不是泸州人自吹的，也不是某个人奉送的，而是她有近因百年的悠久历史，有香、绵、甜、爽风格典型的酒质，深受广大消费者喜爱。七十年代初，笔者以气相色谱剖析过诸多浓香型白酒，因当时技术水平、设备条件所限，对泸州老窖酒只能做出“己酸乙酯含量最高，口感最好”的粗浅评价。

         从1952年评酒会后，六十年代以来，许多酒厂到泸州拜师求教，泸州老窖酒厂也派出技术骨干，走遍大江南北，松花江畔，天山脚下传经送宝。经过学、教双方几十年共同努力，浓香型白酒终于在全国开花结果，成为产量最多、效益最好、消费群体最大的白酒。泸州老窖酒厂对此做出的历史性贡献是巨大的，业内人士有口皆碑。为浓香型白酒的创立和发展，驯化过菌种，提供过菌源的四百年老窖池功不可没。将它命为重点文物加以保护，是白酒行业的一大幸事，也是泸州酿酒人的极大光荣！

泸州老窖，代表了中国酿酒工业的最高水平
         秦含章 中国酒界泰斗、原轻工部发酵工业科学研究所所长

        泸州老窖有四百多年的悠久历史，一直以来，知名度很大，它原料的出酒率和利润率，代表了这个酒的生产率一直都是很高的，它做的酒，科学研究很发达，作了很多实验，积累的经验和文章都很多，所以，从文化的角度，酒文化的角度，可以告诉我们，泸州老窖从历史到现在，是代表了中国酿酒工业的最高水平。只有泸州国窖有黄水，用黄水作为窖泥的发酵液，蒸出来的酒就特别的香。这是泸州老窖特别的工艺，这个方法，在全国范围内，别的酒厂做不到。 

      第一次全国评酒，是在1952年，评出的全国名酒，有泸州老窖、茅台酒等。泸州老窖有它的工业条件，分析研究它的酒而找到了技术定论，所以我们定这个浓香型发源地是泸州老窖。出版的国家标准、酒的标准、浓香型酒的标准，所依据的材料，也是利用泸州老窖历史的记录，作为主要材料编写出来，经过协会讨论后定案批准，所以，浓香型酒的标准也是根据泸州老窖来制定的，也就是轻工部发酵研究所主持编写的《泸州老窖大曲酒》。在科学研究上，谁首先研究，谁首先推广，你就是发明，你就是老祖宗。研究泸州老窖，全面分析化验，以此作为依据来制订国家标准，人们才知道它是浓香型的鼻祖，所以它是浓香型的标准。方法的建立，标准的建立，首先是从泸州老窖出发，所以说它是鼻祖。

泸州老窖是我国酿酒行业的国宝
        周恒刚  中国白酒界泰斗、中国历届国家评酒专家组组长:    泸州老窖在我国是历史最悠久的一个窖池。400多年来它已经蕴藏了400多种最有用的产香菌，同时，它最大的特点、最可贵的地方就在于四百年来，从不间断的进行生产，那么它直接地和间接地给国家和人民创造了大量的财富。更重要的一点，400年来，我们的先人，积累了丰富的经验，打造成了泸州做浓香型酒的一套工艺，给我们后人留下最宝贵的财产。所以，泸州老窖在我们国家是我们酿酒行业的国宝。 

      泸州老窖几十年来做得很好，培养了一大批善于打硬仗的技术干部。在微生物、工艺、储存勾兑、质量分析化验等方面，都做了大量工作，有很多成功的研究成果，都把它运用到酒上，这样使得泸州的酒质量大大的向前提高，所以，泸州老窖对继承和发展这一方面，做得是很到位的。

泸州老窖浓香鼻祖
        康永璞    浓香型白酒是我国特有的民族传统产品，虽然历史悠久但是过去是作坊式生产，手工作业，发展速度非常慢，但是随着科技的进步，生产、管理有了很大的提高，浓香型微量元素的分析成功为我们制订标准提供了依据，81年由原轻工部下达制订《浓香型白酒标准》的计划。由于我一直做酿酒的标准化的制定和研究工作，从浓香型白酒标准的起草和制订上看，经历了三个历史时期，80年代初的时候制订了《浓香型白酒的部颁标准》；80年代末又制订了《浓香型白酒的国家标准》；20世纪对《浓香型白酒的国家标准》进行了修订；三个历史时期标准的制订我们都选择了浓香型典型代表厂泸州老窖。泸州老窖参与起草标准具备几个条件，首先企业在白酒行业中是排头兵是骨干企业，质量和产量在国内都要求是名列前茅，企业的素质和分析检测手段应该是先进的，然后企业愿意为行业做贡献的积极性，而且要积极参与这项工作。那么为什么三个时期都选择泸州老窖参与起草和制订呢？因为泸州老窖是浓香型白酒的典型代表，老的专家和研究人员都知道浓香型白酒又称之为泸型酒，所以制订标准的时候必须有泸州老窖参与。在制订过程中，泸州老窖参与提供了样品的征集和样品的测试、分析和实验，提供了大量的数据，为我们制订标准提供了大量的依据。所以说，泸州老窖为浓香型白酒标准的制订和浓香型白酒的发展做出了突出贡献。

     （作者简介：康永璞，55岁，中国食品发酵工业研究院高级工程师，全国食品工业标准化技术委员会酿酒分委会秘书长。）

泸州老窖当为魁
       熊子书:       我是1957年来到泸州，当时是为了中国科委的一个重点发展项目，泸州老窖是1952年第一届全国评酒会上评出的八大名酒中的四大名白酒之一，也称为四大名酒。1956年中国科委制定十年长远发展规划时，拟有总结和提高泸州大曲酒的科研课题。1957年十月四川糖酒研究室来到泸州，1958年国务院指示迅速恢复和巩固名酒质量，为此我们开始了泸州大曲酒的查定总结工作。当我们来到泸州老窖之后的主要查定工作是，对新老车间操作工艺对比进行技术查定，老的是温永盛车间，用的是天锅蒸酒，每天出7甑，新车间操作工艺 是中甑冷凝器蒸酒，每天出4甑。总结两个操作法的优越点，以及工艺和产品质量关系，找出泸州老窖综合操作工艺特征。我们在泸州进行了半年的科研研究工作。工作期间我们成立了总结工作委员会，还设有生产技术组和秘书组，生产技术组，又分生产记录、实验研究、化验和尝品四个组。当时我国已经把白酒分为了四大香型，而在我们的研究过程中泸州老窖的己酸已脂混合香型主题风格突出，确实是浓香型的典型代表，所以我们也把浓香型也称泸型酒。通过不断的研究证实了泸州老窖窖池是明代万历年间的窖池，窖池中的氨基碳、腐殖质和有效磷都高于新窖四倍以上，从检测看，微生物种类和类群也不一样，这些都是酿造浓香型基础，酒糟和黄水形成了微生物生长、代谢环境，成为了舒张芽孢杆菌的很好的栖息地，所以这些都能很好的证明，泸州老窖确实是“中国第一窖”。1996年被国务院评为全国重点保护文物，我认为是实事求是的。

      1957年到现在，我已经离开泸州老窖快半个世纪了，但是我还是时常回忆那个我和我的同志们曾经战斗过的地方，为了表达我对泸州老窖的感情，我想给泸州老窖留下我的几句话“浓香正宗源为谁？四百余载至吾辈；光大酒魂令心醉，泸州老窖当为魁！

     （作者简介：熊子书，现年94岁，中国白酒界泰斗、中国食品工业协会教授。本文由作者口述，老窖报记者罗洋记录整理）把握机遇 发挥优势 创新发展

                                               在中国白酒OEM泸州论坛上的讲话（摘要）
               

中国食品工业协会白酒专业委员会　常务副会长、秘书长　马　勇

  
     改革开放以来，中国白酒工业得到持续较快发展，为国民经济发展和满足广大人民群众的消费需求做出了突出贡献。但与国民经济其他门类相比较，白酒行业生产集中度不够高，生产的集约化、规模化发展速度不够快，科技投入和科研创新力量不够充足，资源综合利用能力没有显著提高，传统名优白酒产区的区位优势、资源优势、技术优势的发挥不够充分，大型白酒企业依靠资金投入和原材料及资源消耗维持经济增长的基本格局尚未明显改变，这种现象与党的十六大和十六届三中全会提出的“科学发展观”和走新型工业化道路的宏伟目标，具有较大差距，白酒行业必须从创新和发展民族传统食品产业，促进食品工业和国民经济持续健康发展的高度，积极探索在市场经济体制下白酒工业快速健康发展的新途径。

         近年来，国家对白酒工业的生产经营活动给予高度重视，关于白酒生产、流通、财税和产业发展的各项政策措施不断出台。最近，根据中国食品工业协会白酒专业委员会的建议，国家发改委有关部门正在着手研究制定国家《白酒工业发展指导意见》，承担任务的专家组已经成立，基本框架初步形成，近期将开展具体的研究起草工作。《白酒工业发展指导意见》将总结我国白酒工业存在的突出矛盾，如：产业结构和布局；产品供求关系；技术、质量和标准体系；科学研究与技术创新；资源综合利用；现代企业制度、产品物流和信息化建设；行业管理、监督执法、地方保护、无序竞争、假冒伪劣，以及税赋过重和税收流失等问题。在此基础上，分析白酒工业发展面临的形势和国内外蒸馏酒发展趋势，质量问题多而分散，许多是生产、技术、管理上的问题，在营销环节上反映出来，提出我国白酒工业发展的指导思想和基本原则；确定白酒工业发展的战略目标和发展重点，促进产业布局的合理调整、产品结构的优化升级、推进体制创新、提高技术水平、发展循环经济，提升产业竞争能力；制定促进白酒工业发展主要政策措施。

        在研究和制定这一意见中，我们将充分重视发挥传统名优白酒产区的区位优势、资源优势、人才优势和技术优势，引导和鼓励传统白酒产区将白酒产业进一步做大做强。泸州市现有规模以上白酒企业２２家（不含泸州老窖），行业排名第三位，上年产白酒（折６５度）２.０７万千升（第四位），销售７.４亿元（第三位），吨（千升）酒售价３.５余万元（第一位），数据表明，从全国看泸州市发展白酒工业的比较优势十分明显，特别是泸州市白酒产品的销售价格排在主产区的第一位，与其它地区有较大差异，高于全国平均水平近一倍，这充分表明，泸州产品质量平均水平和泸州的品牌声誉得到了广大消费者认可。此外，由于历史原因和政府、骨干企业的高度重视，泸州酿酒工业人才和技术优势十分明显，今年，“国窖１５７３”酒获得四川省科技进一步一等奖，去年首届全国白酒科学技术大会上，泸州有２项科技成果，２名科技专家和１篇学术论文获表彰；近年来在全国和四川省白酒行业质量检评活动中，泸州市也有许多产品受到表彰。

      在此基础上，泸州市提出打造泸州酒业集中发展区，为全国白酒品牌经销商服务，推动泸州市优势酿酒资源实现更好经济效益的战略构想，有利于自身优势的进一步发挥，有利于泸州市白酒行业科研技术力量的更好运用和发展，有利于提升泸州市白酒产品质量水平，有利于促进区域经济的健康发展，同时，工业园区的建设可以更好地整合配置资源，更好的分析利用原料、生产、包装、物流、信息渠道和能力，推动白酒工业的集约化、规模化发展，使科研技术和质量管理能力集中作用于生产经营活动，与国家引导和支持白酒工业科学健康发展的目标相一致。

     从目前我国白酒工业运行和发展现状分析，真正实现建设好泸州市酒业集中发展区的目标，是机遇与挑战并存的事业，希望有关企业在政府的统一领导和有关部门的关心支持下，集思广益、持之以恒，充分调动和发挥各方面积极性，克服困难，创新发展，为我国白酒工业走上新型工业化发展的道路，积极实践和探索宝贵的经验。  2009-07-14 17:05发表