重返狼群有感:怎样烹制王牌炒饭？

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 21:09:52
Tsui Hang Village
获奖的炒饭
炒
饭之于中餐，一如煎蛋卷之于法国菜。它简单得不能再简单，要做好却困难得不能再困难。
正是由于这个原因，荣膺香港旅游发展局（Hong Kong Tourism Board）“美食之最大赏”（Best of the Best Culinary Award）大奖的大厨蔡恒旭（Hang-yuk Choy）才把自己的招牌炒饭看成了个人最辉煌的美食成就之一。
蔡恒旭供职于翠亨村（Tsui Hang Village），这是一家历史超过三十年的香港餐厅。在他看来，说到炒饭，以下的三种材料至关重要，堪称是神圣的三位一体：干贝、干鱼粉和烧鹅。他之所以特地挑出这三样东西，没有提到叉烧、蔬菜和鸡蛋之类的大路原料，原因是他认为，它们可以把炒饭的味道提高几个档次。
他说，炒饭是一种味道很重的东西。它本身就是一道菜，并不仅仅是用来就其他菜肴的一种无味主食。
猛火：把米饭倒进一口两公斤的沉重铁锅，加入其他原料，然后就用猛火来煎炒。整个煎炒过程不能超过两分钟。
米饭：蔡恒旭说，每一粒米饭都必须入味均匀，既不能裂成碎末，也不能粘在一起。如果是在家里做炒饭，达到这种效果的秘诀就是使用隔夜的陈饭，因为它比新鲜饭干一点儿。不过，在蔡恒旭的餐厅里，处理隔夜饭的方法通常都是一倒了之。所以呢，蔡恒旭就会调整大米和水的比例，把新鲜饭煮得干一点儿。炒的时候加少许鸡汤和几滴油，也可以起到防止米饭粘连的作用。
烧鹅和干贝：烧鹅的脂肪彷佛是裹在米饭上的一层柔顺剂，嚼头十足的干贝则会给炒饭增加一种新的口感，让食客不得不延长咀嚼的时间。
老抽：这是蔡恒旭的又一个创新，因为传统的做法是使用盐或者生抽。老抽可以为白色的米饭增添更多色彩，味道也比生抽和盐更加丰富。它有一种接近焦糖的风味，并不是一味地咸。
干鱼粉：蔡恒旭会去市场上采买个头极小的干鱼，然后把它们分成两批，一批用来炸、一批用来烤。（炸过的吃起来比较脆。）再下来，他会把两批干鱼都磨成粉，在米饭下锅的时候撒上去，给炒饭增加一点可口的肉味。
蛋黄：通常的做法是使用整个儿的鸡蛋，蔡恒旭却只用蛋黄。这样一来，米饭就会呈现出一种更为浓艳的金色，口感也更加顺滑。
细香葱和小葱：为了给炒饭增添一抹绿色和一点额外的滋味，蔡恒旭会往饭里撒一点细香葱和小葱。
价格：118港元（15美元）
地址：九龙尖沙咀弥敦道132号美丽华商场底楼翠亨村餐厅
电话：852-2376-2882
怎样炒饭？ 谁知道怎样烹制米粉？ 山药干怎样烹制 河蟹怎样烹制 怎样烹制水煮肉片 怎样炒蛋炒饭 在家怎样做炒饭 怎样炒蛋炒饭 怎样炒蛋炒饭? 怎样做出香喷喷的炒饭 怎样烹制牛肉才能使“嫩” 请问 怎样烹制一条黄瓜鱼 怎样烹制嫩滑芙蓉蛋(水蛋)? 东北的特色菜有哪些？怎样烹制？ 怎样做韩国泡菜炒饭啊 王牌日语的日语教的怎样？ 吃什么对补脑有好处，怎样烹制呢？ 鲜的海参怎样可去处咸味,如何烹制? 鲜的海参怎样可去处咸味,如何烹制? 鲜的海参怎样可去处咸味,如何烹制? 鲜的海参怎样可去处咸味,如何烹制? 中央5套,世界杯互动,王牌对王牌,怎样的伊兰特,具体活动规则?谢谢!!! 王牌对王牌 红萝卜怎样烹制才可以既可口又不失营养呢?