中财网田墨轩和丁伟对话:老式面包
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 16:08:04
自由说：老式面包是指现在老式面包店里常卖的老式面包，不是小时候吃的硬硬酸酸的那种。不过我们这没有见到这种老式面包店。自由对面包狂热的追求与执着，苦苦寻找了四年，才从朋友那得到这个价值4000多元的老式面包配方，感谢自由与我们分享。
这款面包一推出，立马在网上疯传。我跟风做了两次，第一次是按照原配方做的，烤出来后又干又硬，吃着掉渣，给我的感觉不如馒头。这么好的方子，别人用着好，我就做不出来呢？问题出在面粉上，我用的高粉和自由的不同，精度不够高还加了同样多的低粉。昨晚又做了一次，在等量的基础上稍微调整了两种面粉的比例。终于做出了柔软香甜，又能拉出丝来的老式面包。面包的组织非常棒，一丝丝的，名副其实的手撕包。我用牛奶代替了水，去掉了主面团里的奶粉。用的是植物油，担心不上色，烤前刷了点蛋液。面包烤出来后很饱满，刷上油颜色也很漂亮。很晚了，我懒等面包凉透，就连盘一起塞到的保鲜袋里了。今早拿出来拍照，面包表面有点起皱，可惜我漂亮的面包了，真是马虎不得。
附上自由的原配方，以后换金像面粉了，不用改了，直接照着做。酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克。主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克。表面装饰：融化的黄油。烤箱预热180度30分钟左右。
老式面包
酵头：高筋面粉240克、低筋面粉60克、糖24克、酵母6克、牛奶240克。
主面团：高筋面粉240克、低筋面粉60克、糖90克、盐2克、蛋90克、水30克、植物油72克。
表面装饰：全蛋液、植物油。
做法：1、牛奶温热融化酵母，将酵头中的原料混匀。放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状。约2小时，时间不一定，主要看程度。
2、将主面团中的所有原料放到1里一起揉至面筋扩展，表面光滑。（如用黄油可加进去）
3、揉至扩展阶段，拉出筋膜。放温暖处发至约2倍大。
4将面团平均分割成6份，立即将面团搓成条状，将面团两头相接。左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈。将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫。
6、最后发酵结束，送入预热180℃的烤箱，中层，上下火，25分钟左右。7、出炉后立即刷植物油。
