好看的拉丁舞服装:[转载]米饭伴侣——【四川泡菜】

[转载]米饭伴侣——【四川泡菜】

在四川的餐馆吃饭，一旦你对服务员说“打点饭来。”就会随着喷香的米饭上来一碟泡菜，无论餐桌上的菜多么丰盛，下饭的还是那清爽的一碟泡菜，无论多么喧哗热闹的饭局，最后总要落实在米饭和泡菜上。

我每次回成都我妈总唠叨让我带个泡菜坛子回北京做泡菜，我嫌麻烦，生怕一旦起了心要做泡菜就得天天伺候它，而且在干燥得噼啪生电的北京，我怕一天不到坛沿水就蒸发殆尽。

所谓泡菜“生花”就是泡菜水长霉点，虽然有解决之道，但是四川的泡菜到了北方好像特别容易生花，很难做到泡菜的最高境界——“清花亮色”。在四川我们对那些做泡菜做得好的人说：“你的手出泡菜。”而对那些泡菜做得逊色的人说：“你的手不出泡菜。”看，多会夸人也多会安慰人，好是天姿卓越，不好是时不待我。

如果泡菜真的和做泡菜的那双手有关系的话，那么离开了四川的手都变得不出泡菜，很多川人都感叹在北方做不出四川那样水灵的泡菜来，其实，手还是那双手，水却不是那方的水了。

但凡带有灵气的食物，一定和水土有着莫大的关系，我说的还不是水里生土里长的，就是那人造的，离了滋养它的水，便会失去精灵的滋味，比如豆腐、比如酒。

    泡菜的乾坤就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如果能找到老的泡菜水（四川人叫老盐水），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。

我最近用乐扣乐扣会呼吸的玻璃容器做了两罐泡菜，这种玻璃罐子特别适合做腌制食品，因为瓶盖特别的设计可以让瓶内的食物“呼吸”，既密封又能排除发酵的多余气体。

科技，还真是让我们的生活方便不少。

四川泡菜：

四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等。

制作泡菜水的材料：

    清水（最好用矿泉水）、泡菜盐，清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐

    大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量

四川泡菜的做法：

　　1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。

    2、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

    3、将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。

    4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。

    5、盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。

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泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜，也可以炒菜等：

制作小贴士（很重要，一定要看）：

    1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。网友“水货问天”补充：做洗澡泡菜时可以加一些香菜根（用纱布包好）。再加一段甘蔗（去皮）。这样就不会生花了。

    2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

    3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。

    4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。

    5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。

    7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

    8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

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乐扣乐扣会呼吸的玻璃的瓶盖设计：

贴心的容量线设计：

以下是其他自制的下饭菜，点击菜名就能看到具体做法和相关日志了：

 永不放弃的天真——【自制剁椒】

 家的定义——【自制“饭遭殃”小菜】

 经济危机下的油盐酱醋——【炝拌萝卜皮】

 由美食引发的思乡事件——【麻辣茭白】

 生活的重点是什么——【青椒炒玉米】

 同是天涯沦落人——【干煸苦瓜青椒】

 抓住眼前的温暖——【辣子肉丁】

 代价——【虎皮青椒】

 美味就是酱——【辣炒三丁】

 恋爱无能症——【剁椒丝瓜蛋】

 真正的炒牛肉——【小炒黄牛肉】

 解构主义——【水煮肉片】附私家增香小窍门

 恋情开始是因为内心有所期盼——【蒜泥白肉卷】

 一切从此开始——【麻婆豆腐】

 椒 香——【花椒鸡丁】

目前本帮第二道大菜已经闪亮登场了，那就是由风中的彩虹提供的牛气冲天酱牛肉。（点击图片即可进入链接），欢迎大家去捧场！随时更新的最新活动进展请看花子的川湘美女帮活动进展