中财网一条短裙张春燕:管理水平决定餐饮成本
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 18:35:11
~~~餐饮企业的营业收入中，除去成本就是毛利，成本控制得好坏直接关系到企业的利润，同时也体现了企业的经营管理水平。
餐厅厨房的成本从原材料的采购到加工制作，其中包含的环节很多，每一环都会影响到成本，科学管理是控制成本的有效途径。
首先，把好原料采购关，这是厨房成本控制的第一环节。
制定采购审批程序，并严格按程序操作。
明确采购的规格标准，了解市场动态和餐厅的经营情况。
保证按时、保质、保量地进行采买；
其次，对采买回来的原材料从质量、数量和价格上进行验收，做到质量上乘，数量准确，价格最低，从而最大限度降低成本；
再次，对原材料的存储保管，也是成本控制的一个重要环节，如果存储不当就会造成原材料变质、丢失，从而引起成本增加。
在完成了采购、验收和入库后，粗加工和菜品制作也是一个重要环节。
对于粗加工，必须按照操作程序和标准进行操作，以保证原材料的净料率，减少不必要的浪费。
对加工过程中产生的下脚料进行回收，做到物尽其用，以降低成本；
菜品的制作必须确定好主、配料的比例、每份菜品原料以及调味料和辅料的用量以保证成本的精确性。
最后一个环节就是保证菜品的质量稳定，力求不出或少出废品，这样就能有效控制制作过程中的成本。
只有各个环节严格把关，餐饮成本才会控制在合理范围之内。
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