中财网岸谷之变造句:葡萄酒制作
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/20 22:55:39
本节实验
1 红葡萄酒制作
2 白葡萄酒制作
3 葡萄酒制作视频资料
实验六 葡萄酒制作
一、红葡萄酒制作
(一） 原料与设备
红葡萄酒酿造品种的葡萄原料。
发酵罐、缸、破碎机、榨汁机。
蛇龙珠葡萄
（二） 工艺流程
工艺流程示意图
（三）、制作方法
（1） 容器准备
发酵容器可采用木桶或陶瓷缸，使用前应充分洗刷干净，用小铁盒盛硫磺少许，投入一块烧红的煤渣，使硫磺燃烧，放入容器中，盖严，借产生的二氧化硫气体进行容器消毒，其他用器也应作同样的消毒处理。
容器
（2） 原料处理
中、小规模生产，首先应进行选果，剔出腐烂及病虫果，并去除果梗后，投入破碎机中将果实破碎。破碎的果实，倾入发酵缸或发酵桶中，并注意不能盛满，要使容器上部留相当于总容量约1/5的空隙。葡萄破碎后，取汁液用折光仪或比重计测量其中可溶性物质浓度。
破碎机
（3） 发酵
主发酵： 容器中已经破碎的葡萄汁液，在20-25℃温度下，即开始自然发酵（如有条件，最好进行人工接种）达到旺盛的发酵时间，随果汁中含糖量的多少和温度的高低而异，一般为4-10天，在此时期应时期应进行以下工作：
a.亚硫酸处理：盛完葡萄后，立即在发酵桶中加入亚硫酸溶液，以防止杂菌的繁殖，保证酵母菌的正常繁殖和发酵。加入亚硫酸的量以容量计，使其中含SO2的浓度达到0.01%，亚硫酸过多也会影响酵母繁殖。
b.翻搅：开始发酵2-3天中，每天将容器中葡萄浆汁上下翻搅1-2次，以便供给发酵所需的氧。
c.含糖量的调整：葡萄中含糖往往不易达到要求，补救办法之一是加糖调整，根据破碎后测得的葡萄汁液含糖量达20%-22%，加糖在旺盛发酵时进行。
d. 测量品温及可溶性物质含量：在主发酵过程中葡萄汁液的温度和可溶性物质的含量不断变化，在旺盛发酵时期品温升至最高，以后又逐渐下降，当品温降至接近室温，可溶性物质约等于1%时，主发酵即将结束。
折光仪
（4） 过滤及压榨均湿
主发酵完成后，先将容器中清澈的酒液滤出，并将酒渣中酒液压出，然后用虹吸管吸出装入细口罐或木桶中，然后封严（如果木桶就将桶塞塞紧），半个月后，用虹吸管将酒液吸至另一容器中，装满封严，再经半个月倒换一次，以除去沉渣。
（5）贮藏
经过两次倒换器的新酒，即可送温度较低的地下室中进行陈酿，在陈酿过程中，要注意经常检查容器密封情况，以减少酒液蒸发损失，每隔若干时间添入同样质量的酒液，使容器经常装满，贮藏至少六个月方可出厂。
贮藏
（6）成品
经过六个月至二年贮藏的葡萄酒用虹吸管吸出测量酒精含量（如酒精浓度不够，应加食用酒精调整至约12?），根据需要加糖配制甜葡萄酒，或不加糖成干葡萄酒，装瓶封严后，加热到70℃经10-15分钟杀菌即成成品。
成品
实验一 果蔬罐头制作
实验二 果蔬汁制作
实验三 果酱制作
实验四 果蔬腌制
实验五 果蔬干制
实验七 面筋检验
实验八 面包制作
实验九 豆腐制作