吴江银行解禁时间表:厨师职业培训—学习笔记 菜肴制作及工艺流程详细(图)
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/10 05:57:58
厨师职业培训—学习笔记 菜肴制作及工艺流程详细(图) 第一部分:菜肴的制作及工艺流程
14:家常豆腐 1、特点:色泽红亮,豆腐酥软入味,咸鲜微辣,家常味浓。 2、烹法:炸(煎)、烧 3、味型:家常味 4、主料:胆水豆腐 5、辅料:无皮猪腿肉(半肥瘦)、蒜苗 6、调料:郫县豆瓣、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精(或鸡精)、鲜汤、水豆 粉、香油、色拉油 工艺流程 A:胆水豆腐洗净去粗皮,再切成5cm长*2.5cm宽*0.3厚的长方形; 无皮猪腿肉洗净,切成均匀的薄片,蒜苗摘洗干净拍松,切成马耳朵形; B:炸制: 炒锅洗净,置于中火上,加入多量的色拉油,烧至七成热,将豆腐爱一放入 油锅内,炸呈色金黄进皮(表皮要翻硬),捞出沥干油。 C:烧制: 锅内留适量的余油,首先放入肉片,炒散籽,炒干水气、吐油时,续下郫县 豆瓣,炒匀炒香,油色红亮时,掺入适量的鲜汤烧沸,然后依次放入酱油、 盐、料酒、胡椒面,再放入豆腐推匀,改成小火慢烧片刻,烧至豆腐酥软入 味,汤汁过半时,再放入马耳朵蒜苗烧至断生出得味后续下味精烧匀,最后 淋入水豆粉勾二流芡,收汁亮油,起锅装盘,即成。 15:粉蒸肉 1、特点:色泽红润,肉质粑糯,咸鲜微辣,香味浓郁,家常味浓。 2、烹法:粉蒸 3、味型:家常味 4、主料:带皮锗五花肉 5、辅料:根茎类、瓜果类、豆类等 如:土豆、红薯、四季豆、豌豆、芋儿、芋头、南瓜等。 6、调料:姜米、刀口花椒、油酥豆瓣、老抽、盐、料酒、胡椒面、腐乳汁、 米粉、醪糟汁、味精、鲜汤、生菜油等。 工艺流程(以土豆为例) A:首先将土豆去皮洗净,切成均匀的滚刀块; 猪五花肉拈净很毛根,刮洗干净,切成均匀的长方片(0.2cm厚),入碗分别 加入姜米、刀口花椒(花椒和小葱花一起剁细)、油酥豆瓣、老抽、料酒、 盐、腐乳汁、醪糟汁、胡椒面、味精、米粉、鲜汤拌和均匀,再放入适量的 生菜油拌匀,将拌好的肉片,分别放入小碗内(要求四周高,中间低,再铺 上土豆。 待蒸笼上大气时,将粉蒸肉放入蒸笼内,盖严锅盖,旺火蒸约一小时,取出 翻扣于盘内,撒上芫荽,即成。 C:变化; (1)主料:牛肉、羊肉、鱼肉、鳝鱼、泥鳅、牛蛙、肥肠、排骨、大虾、鸭舌 鸭掌、裙边等。 (2)口味:可根据地方习惯及原料性质而变化; 如:麻辣味、咸甜味、五香味(去豆瓣加入五香粉)、孜然味等。 16:金钩丝瓜 1、特点:色泽分明淡雅,丝瓜清香,金钩鲜香,咸鲜清淡爽口。 2、烹法:烩 3、味型:白汁咸鲜味 4、主料:丝瓜 5、辅料:金钩(水发) 6、调料:盐、料酒、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油 工艺流程 A:金钩淘洗干净,入碗,掺入清水,葱、姜入蒸笼蒸约30分分钟,至粑软取 也捡去葱、姜备用(原汁留用)。 丝瓜切去两头,用刀刮去粗皮,洗净,再改切成大一字条待用。 B:炒锅洗净,置于中火上,放入适量的色拉油,烧至六成热,倒入丝瓜条过油 ,倒入漏瓢内沥干油,再放入沸水锅“飞一水”,捞出沥干水待用; 另备锅,洗净置中火上,加入适量鲜汤以及金钩、金钩汁,再倒入丝瓜条, 烩制片刻酌加少许盐、料酒、味精,用漏瓢捞出丝瓜条及金钩,沥干汤汁, 盛入汤盘内,堆摆整齐; 锅仙汤汁中淋入适量的水豆粉,勾清二流芡,淋入少许明油,起锅,均匀地 浇淋在盘内丝瓜上,即成。 C:变化: (1)主料:青笋、鲜蚕豆、鲜豌豆、四季豆、豇豆、空心菜、软浆叶、(木耳 菜、小白菜心、大白菜心(黄秧白)、豌豆苗、菠菜、青菜头、 儿菜、萝卜、青笋尖(凤尾)、凤尾苗、芦笋、节瓜、苦瓜、凉瓜 葵菜(冬寒菜)等。 (2)辅料:火腿(火腿丝瓜)、干贝、蟹肉(粉)、蟹黄、板粟、银杏(白果 )、各种笋菌等。 注: 金钩:又名“开洋”“虾干”,指虾仁的干制品,属于海产品,具有色泽橙黄, 鲜香味浓的特点,在烹调中多用于作配料,广泛用于拌、烧、烩、煨、蒸 等;也多用于制作馅心;主要起增色、增鲜、增香等作用。 * 金钩多为干制品,使用前需涨发,一般多采用蒸法,具体操作如下: 首先将金钩洗干净,去尽泥沙入碗,掺入适量清水放入姜片、葱节入蒸笼 内,用旺火蒸约30分钟取出,捞出葱、姜,原汁待用。 17:清炖酥肉(汤菜) 1、特点:汤汁乳白,酥肉粑软、滑爽、鲜香,汤汁鲜醇,咸鲜爽口。 2、烹法:炖 炖法的要求:A:成品具有较多的清汤; B:原料口感粑软、鲜香; C:通常多用旺火烧沸,而转成小火或微火炖制,加热时间普 遍较长(短则1小时,长则4-8小时)。 3、味型:咸鲜味(本位咸鲜) 4、主料:带皮猪五花肉 5、辅料:萝卜 6、调料:葱、姜、盐、料酒、全蛋糊、胡椒面、味精、色拉油 工艺流程 A:带皮五花肉,拈净毛根,刮洗干净切成1.5cm见方的丁状,入碗,加入少许盐 、料酒、葱(长节)、姜(姜、葱均拍破)码味20分钟; 萝卜去皮洗净,切成均匀的片状或小一字条状; B:炸制: 将码好味的五花肉(捡去葱、姜),加入适量的全蛋豆粉裹匀,抖散放入六 成热的油锅中,炸至色泽黄、进皮、透心,捞出沥干油,即成酥肉。 C:炖制: 取砂罐一只洗净,掺入适量的清水,置于大火上,再分别放入酥肉、葱、姜、 料酒、花椒粒(少)烧沸后撇去浮沫,再转成小火炖约一小时,炖至汤色乳 白,汤味鲜醇,酥肉粑软,倒入萝卜炖至粑软,捡去葱、姜,最后放入适量 的盐、胡椒面、味精调味,起锅,即成。 D:变化: 汤的口味相对固定,但主要与辅料可随季节灵活变化。 (01)归芪(当归、黄芪)炖鸡;功效-升血、补气。 (02)枸杞炖鸡;功效-温补; (03)带丝炖鸭;功效-除湿,手脱皮可经常吃。 (04)酸萝卜炖鸭(公鸭);功效-清热除湿。 (05)黄豆芽炖排骨;功效-清热、除湿。 (06)苦蕉(叫)炖排骨;功效-清热、除湿、打毒。 (07)绿豆炖排骨;功效-清热,夏季多吃为佳。 (08)白果炖鸡; (09)雪豆炖蹄花; (10)花生(人参果)炖鸡、炖鸭。 (11)黄豆炖鸡、炖鸭;功效-养胃、暖胃。 (12)干贝炖萝卜;干贝炖冬瓜。 (13)四味蛇王火锅: (淮山、枸杞、当参、当归)+鸡块+姜片+料酒 (14)淮杞炖甲鱼;(淮杞:淮山、枸杞;甲鱼:小龟) (15)参麦炖甲鱼;(参麦:党参、麦冬)参麦炖鸭。 (16)萝卜炖牛尾 (17)酸菜炖猪肚 (18)太史炖牛蛙(太史:大蒜) 注:酥肉:烹调中一种常用的半成品原料,既可用作主料,也可用作辅料,多用 于炖、煨、烧、蒸等菜肴,此类原料一般多选用带皮的锗五花肉,经 改刀成片状或丁状,经过码味、掛糊后,再入油锅亻制而成,称之为 “酥肉”。 * 烹调中的酥肉:根据其成型的形状多分为“坨坨酥”或“门板酥”。 18:姜汁豇豆(冷菜) 1、特点:色泽翠绿,豇豆嫩脆,咸鲜酸香,姜味浓郁,开胃解腻。 2、烹法:氽、拌 3、味型:姜汁味 4、主料:豇豆 5、辅料:姜末(多)、盐、酱油、香醋(多)、味精、香油、冷鲜汤、 食粉(小苏打、少) 工艺流程 首先将豇豆摘洗干净,放入沸水锅内(酌加少许食粉),快速氽至断生,捞 捞出,放入清水中浸透,捞出沥干水——铺于菜墩上切成5cm长的节,盛入碟 中堆摆成一字形——上桌时淋上用姜末、冷鲜汤、盐、酱油、香醋、味精、 香油调成的“姜汁味汁”即成。 7、变化: 主料:姜汁肚丝、姜汁腰片、姜汁菠菜、姜汁冬笋、姜汁蚕豆; 姜汁略四季豆、姜汁空心菜、姜汁马齿苋、姜汁鸭掌(凤爪) 19:白油肝片 1、特点:色泽分明,肝片嫩脆化渣,咸鲜爽口。 2、烹法:滑炒 3、味型:咸鲜味 4、主料:猪肝(黄砂猪肝) 5、辅料:青笋、水发木耳 6、兑汁:盐(为主)、酱油、料酒、味精、香醋、鲜汤、水豆粉 7、码味:盐、料酒、干细豆粉 8、调料:马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、酱油、胡椒面、 白糖(少)、香醋(少)、味精、鲜汤、水豆粉、香油、干细豆粉、 混合油。 工艺流程 A:猪肝去尽筋膜,放入清水中浸漂,漂尽血水,切成均匀的柳叶开的薄片; 水发木耳去蒂,洗净泥沙,用手撕成小朵; 青笋去皮去粗筋,洗净,切成均匀的棱形片。 B:兑汁: 取碗一只分别加入适量的盐、料酒、酱油(少)、白糖(少)、香醋(少) 、胡椒面、味精、鲜汤、水豆粉、香油兑成芡汁。 C:炒制: 炒锅洗净,置于中火上灸锅,加入适量的混合油,烧至六成热;在肝片碗内 加入少许盐、料酒、干细豆粉,快速拌匀,倒入锅内快速拔散,炒至断生, 续下马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱翻炒,再续放入青笋、水发木耳快 速翻炒断生,出香味生,烹入芡汁,翻炒均匀,紧汁亮油,起锅装盘即成。 D:操作要点 (1)猪肝选料恰当(选黄砂猪肝); (2)制作时不宜大批量制作,只宜单锅小炒; (3)刀工成型肝片宜薄,体形不宜过大、过厚; (4)因肝片含水水量大,易吐水,固在烹汁时要求“现切配”“现码芡”“现 烹调”;码芡时不宜过早,上浆不宜过厚; (5)掌握好烹调油温,要求温度适中(六成热为好),避免色浑、表皮粗糙; (6)烹调时,炒锅要灸好,要求火旺,热锅温油。 E:变化: 味型:鱼香肝片、山椒肝片(即有辣味、酸味)、家常肝片(加豆瓣) 20:鱼香茄花 1、特点:色泽红亮,茄花软嫩入味,色香味浓,略带酸甜。 2、烹法:炸、烧 3、主料:鲜茄 4、调料:泡椒末、姜米、蒜米、葱颗、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鲜汤、 水豆粉、色拉油 工艺流程 A:鲜茄去蒂洗净,分别对剖成两半,在表皮上均匀的鄯上较浅的十字葱绿刀, 再改切成5cm长的节,放入清水中浸泡(保色); B:过油: 炒锅洗净,黑天中火上,加入多量的色拉油烧至六成热,倒入沥干水的茄条 ,烧至稍焉,倒入漏瓢内,用炒勺轻压,沥干油; C:烧制: 锅内留适量的余油烧热,放入泡椒末、姜米、蒜米、一半葱颗烧香,油色红 亮,掺入适量的鲜汤,续下酱油、盐、白糖、香醋、茄条推匀,略烧片刻, 烧至茄条软熟入味,汤汁过半时续下味精、另一半葱颗烧匀,淋入水豆粉收 汁亮油,起锅,装入汤盘内,即成。 D:运用: 零餐、会议餐,精制后可作为筵席的素菜或随饭菜。 E:变化: 去掉糖和醋,加入臊子(叫:烂肉茄条,家常味); 家常茄条 酱香茄条(加酱) 红烧茄条 烧拌茄条(先蒸):烧青椒(撕成条)+酱油+味精+盐+生菜油(蘸汁) 21:水煮肉片 1、特点:色泽红亮,肉片嫩滑化渣,辅料嫩脆、清香,咸鲜醇香,麻辣味厚, 风味独特。 2、烹法:煮 3、味型:麻辣味 4、主料:猪里脊肉(弹子肉、盖板肉) 5、辅料:青笋尖(凤尾)、芹菜、蒜苗 6、调料:蒜米、葱花、干辣椒、花椒粒、盐、料酒、酱油、味精、郫县豆瓣、 (干细辣椒面)、(红油)、鲜汤、水豆粉、色拉油 工艺流程 A:首先将干辣椒与花椒粒放入六成热的油锅仙炸呈色棕红、酥香,倒入漏瓢内 沥干油,晾冷后,置于菜墩上用刀铡成碎末,即成“糊辣末”; 猪里脊肉洗净,去尽筋膜,切成均匀的薄片; 青笋尖洗净,打去粗皮,切成6cm长的厚片; 芹菜及蒜苗分别摘洗干净拍松,均切成6cm长的节; B:煮制: 炒锅洗净,置于中火上,加入少许色拉油,烧热,即倒入青笋尖、芹菜、蒜 苗节,快速翻炒断生(也可酌加少许盐、味精调味);盛入汤碗(古)内, (用玻璃器皿最好),堆摆整齐垫底; 另备锅,置于中火上,加入适量的色拉油,烧至三——四成热;首先放入郫 县豆瓣(剁细),炒至酥香,油色红亮,掺入适量的鲜汤烧沸,然后依次放 入适量的酱油、盐、料酒、味精搅匀; 在肉片碗内加入少许盐、料酒以及适量的水豆粉(稍厚一些),拌和均匀, 待锅内汤汁烧沸后,将码好芡的肉片抖散,煮至肉片断生,汤汁浓稠亮油时 起锅,盛入汤碗内的底料上,撒入胡椒面、蒜米(茸)、葱花。 C:淋油: 另备锅,置于中火上,加入适量的色拉油,烧至六-七成热,淋入古(盘) 内调料上,烫出香味及色泽,(撒上芫妥)即成。 D:变化: (1):辅料:可随季节灵活的选料。 如:金针菇、青油菜苔、小白菜心、西芹、大白菜心、玉米笋、紫油 菜苔(红油菜)。 (2):主料:水煮鸡片(鸡脯肉) 水煮鱼片(熘、裹汁)(成形-码味-上浆:蛋清豆粉-氽水、 滑油-裹汁) 水煮牛柳(横切) 水煮羊柳(横切) 水煮肥肠(先将肥肠蒸或煮熟) 水煮肚片 水煮心片 水煮舌片 水煮毛肚(不码芡) 水煮鸭肠、鹅肠、黄候(红海飘玉带)、鸭、舌、掌。 水煮鳝段 水煮泥鳅 水煮牛蛙腿 水煮粉蒸肉(粉蒸肉不倒扣盘) 毛血旺:毛肚、鳝鱼片、火腿肠、豆芽、鸭血、金针菇、蒜苗节 (用火锅汤煮)。 22:炝莲白 1、特点:色泽棕褐色,莲白嫩脆,咸鲜香辣,略带酸甜,糊辣味浓。 2、烹法:炝 3、味型:糊辣味(干辣椒、花椒) 4、主料:莲白(薄皮莲白) 5、调料:干辣椒节、花椒粒、酱油、盐、白糖、香醋、味精、水豆粉、鲜汤、 色拉油; 工艺流程 莲白去老邦,取嫩叶,洗郊,切成均匀的菱形块抖散; 取碗一只,分别加入适量的盐、酱油、白糖(多)、香醋(多)、味精、 鲜汤(少)、水豆粉兑成芡汁待用; 炝炒:炒锅洗净,置于旺火上灸锅,加入少许色拉油烧至六-七成热,首先 放入干辣椒节、花椒粒炸至棕红酥香,倒入莲白快速翻炒断生,烹入 芡汁,翻炒均匀起锅,装盘即成。 7、适用范围 零餐、会议餐以及筵席的随饭小菜。 8、 注:炝的要点(三要点) A:旺火 B:少油 C:短时间加热 23:锅粑肉片(响堂菜) 1、特点:色泽鲜艳,汤汁浅茶,肉片细嫩,辅料丰富,锅粑酥脆,咸鲜酸甜, 荔枝味浓,集色香、味形、声于一体,风味独特,是一款响堂菜。 2、烹法:烩、炸 3、味型:荔枝味 4、主料:猪里脊肉 5、辅料:水发木耳、冬笋、口茉、鲜菜心、大米锅粑 6、调料:马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、酱油(少)、白糖 (少)、香醋(充足)、味精、鲜汤、水豆粉、香油、色拉油 工艺流程 A:猪里脊肉洗净,去筋,切成均匀的薄片,入碗,加入少许盐、料酒、水豆粉 拌匀待用; 大米锅粑掰成2CM见方的块状待用; 鲜菜心(绿色鲜菜均可)摘洗干净待用; B:炒锅洗净,置于中火上,加入清水烧沸,倒入口茉、冬笋片“飞一水”捞出 备用; 炒锅洗净,置于中火上灸锅,加入适量的色拉油烧到五-六成热,首先倒入 浆好的肉片,快速炒散籽,色翻白后,续下马耳朵泡椒、姜片、蒜生、马耳 朵葱炒香,再放入冬笋片、口茉片、水发木耳、鲜菜心炒匀,掺入适量的鲜 汤烧沸,然后依次加入适量的盐、酱油(少)、料酒、白糖(充足)、味精 搅匀,淋入适量的水豆粉勾清二流芡,再放入适量的香醋以及香油搅匀,倒 入汤古内(冬季可加盖密封保温); 另备锅,洗净置于中火上,加入多量的色拉油,烧至六成热,倒入锅粑,用 炒勺和漏瓢不停地翻动,炸至色金黄、膨松酥脆,倒入漏瓢内,沥干油,快 速倒入汤盘内,淋上少许的热油,趁热与味汁一起上桌,然后,衔口沫汁快 速浇淋在锅粑上发出“哗嚓”的响声,同时喷出浓烈的荔枝香味,即成。 C:操作要点 (1)选择优质大米锅粑; (2)配料要求色彩鲜艳; (3)味汁色泽要适度,不宜过深; (4)定味要求咸、鲜、酸、甜四味并重; (5)炸制锅粑时,油温不宜过高,要求采用浸炸之法,使其充分受热,体型膨 松以免影响其栈脆感; (6)上菜速度要快,要注意保持锅粑和味汁的温度,以免影响成菜的响声。 D:变化: (1)若用油炸生抄手代替“锅粑”,此菜则称“响铃肉片”; (2)辅料:可随季节灵活选择时令鲜蔬、水果各种笋菌等。 如:水发香菇、松茸、鸡棕菌、花菇、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、菠萝、 软浆叶、豌豆苗、小白菜心、西红柿片、西芹、水蜜桃、桔瓣、 平果、梨子、地瓜、茨菇等; (3)主料:牛肉、羊肉、鸭肉片、鱼肉、鳝鱼、虾仁、鲜贝、鱿鱼、鱼肚、 鲍鱼、水发海参、水发蹄筋。 注:“三鲜”:三种以上海产品组合在一起的菜肴。 24:虎皮青椒(冷热菜均可) 1、特点:此菜色泽翠绿,青椒干香滋软,清淡爽口,开胃解腻。 2、烹法:干煸 3、味型:咸鲜味 4、主料:青椒 5、调料:盐、酱油(少)、味精、(香醋)、香油、色拉油 工艺流程 首先将青椒去蒂洗净,用刀拍松(防止油炸时爆裂伤人); 倒入六成热的油锅内,炸至表皮皱皮,起斑点、稍焉时倒入漏瓢内沥干油; 锅内留少许余油,倒入青椒,续下盐、酱油(少)、香醋(少)、味精、 香油炒匀,起锅,装盘,即成。 25:鱼香元子 1、特点:色泽红亮,元子嫩脆化渣,咸鲜微辣,酸甜适口,鱼香味浓。 2、烹法:炸、烩 3、味型:鱼香味 4、主料:无皮猪腿肉 肥瘦比例(1)冬春季 肥肉:瘦肉=4:6或5:5 (2)夏秋季 肥肉:瘦肉=3:7或2:8 5、调料:泡椒末、姜米、蒜米、葱颗、葱姜汁 盐、料酒、胡椒面、味精、水豆粉、白糖、香醋、酱油、色拉油 工艺流程 A:制茸: 将元皮猪肉漂洗干净,黑天洗净的菜墩上剁成细末入碗,首先加入少许葱、 姜汁解散; 再集资放入盐、料酒、胡椒面、味精搅匀,然后分次加入葱、姜汁,同时用 力快速顺着一个方向搅打,使肉茸充分吸收水分,并且上劲,散后加入适量 的水豆粉搅匀,即成元子初坯; B:炸制: 炒锅洗净,置于中火上,加入多量的色拉油,烧至六成热,将肉茸用手挤搓 成表皮光滑,大小均匀,直径约为2.5cm--3cm的园球状,再用汤匙逐一舀入 油锅内,炸至色金黄定型、透心,捞出待用。 C:烧制: 锅内留少许余油,首先放入泡辣椒末、姜米、蒜米、一半葱颗炒香,油色红 亮时,掺入鲜汤,烧沸;续下酱油、盐、料酒、白糖(充足)、香醋(少) 、元子推匀,转成小火略烧片刻,烧到元子酥软入味,汤汁过半时,续下香 醋、味精烧匀,淋入适量的水豆粉勾二流芡,收汁亮油,撒入葱颗推匀,起 起锅装盘,即成。 D:变化: 味型:家常元子、红烧元子、白汁元子、糖醋元子、茄汁元子 E:运用:零餐、会议餐 26:鱼香茄饼 1、特点:色泽棕褐,茄饼酥香,鱼香味浓。 2、烹法:炸、熘 3、味型:鱼香味 4、主料:茄子 5、辅料:猪后退肉 6、调料:泡辣椒末、姜米、蒜米、葱颗、盐、料酒、酱油、白糖(充足)、 香醋、味精、鲜汤、水豆粉,干细豆粉、郫县豆瓣、鸡蛋、色拉油 工艺流程 A: (1)首先将茄子切成两刀断的夹片,约0.5cm厚,并放入清水中浸泡待用; (2)将无皮猪肉洗净,剁成细末入碗,依次放入盐、料酒、姜米、胡椒面、 味精、茨茹末搅匀,制成肉馅待用; (3)取一盘子撒入适量的干细豆粉,将肉馅装入茄片里放入盘子,同时将装好 肉馅的茄片均匀的裹上干细豆粉待用; (4)取碗一只,放入特别是的干细豆粉,加入鸡蛋搅匀,调制成“全蛋豆粉” 待用。 B:炸制: (1)炒锅洗净,置于中火上,加入多量的色拉油,烧至六成热,将裹有干细豆 粉的茄片,放入“全蛋豆粉”里均匀的裹上“全蛋粉”,快速放入油锅里 炸制,第一次炸至茄片呈浅黄色时捞出;然后,将油温回升至七成热时, 进行第二次炸制至茄片呈金黄色,捞出,沥干油,放入盘内,摆放成:四 周低、中间高待用; (2)另备锅洗净,置于中火上,加入适量的色拉油,烧至三-四成热,加入适 量的泡椒末、(郫县豆瓣),烧至油色红亮时,续下姜米、蒜米、一半葱 颗炒香,掺入适量的鲜汤烧沸,续下酱油、料酒、白糖(充足)、香醋( 先少)烧出香味时,续下味精、香醋烧匀,淋入适量的水豆粉(勾二流芡 )收汁亮油,撒入葱花推匀,将其淋入茄饼盘内的茄饼上(先淋四周,再 淋中间),即成。 27:元子汤 特点:汤汁清澈,元子嫩脆化渣,辅料丰富,咸鲜味浓。 烹法:氽、煮 味型:咸鲜味 主料:无皮猪腿肉(肥瘦比例与鱼香元子相同) 辅料:水发木耳,水发黄花,鲜菜心,西红柿 调料:葱姜汁、盐、料酒、胡椒份、味精、清水、水豆粉 工艺流程 1、制茸:制茸工艺同于“鱼香元子” 水发木耳去蒂洗净泥沙 水发黄花去老根 西红柿洗净切片 2、氽制:炒锅洗净,置于中火上,加入清水烧沸(保持沸而不滚状态),将肉茸用手挤搓成表皮 光滑,大小均匀,直径约为2.5cm的园球状,用汤匙逐一舀入水锅内氽至浮面定形 透心、捞出、入碗,用原汤浸泡备用。 3、煮制:另备锅洗净,置于中火上,加入清水烧沸,先放入水发木耳、水发黄花菜,熬出香味再 放入适量的盐、料酒、胡椒粉、味精定味,续下鲜菜心、西红柿片,略煮片刻,最后将 元子沥去原汤,倒入汤锅仙煮匀、起锅,盛入汤喆(鼓)内,淋上少许香油。即成: 变化:辅料:可根据季节灵活产业化,用料丰俭随意,档次可高可低。 例如:细粉丝、泡青菜、菠菜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、青笋、萝卜、冬笋、松茸、各类笋 菌、冬寒菜、香菇、金针菇、火腿、小白菜、大白菜等。 要求:配色清爽,简单明了,原料成形大多为丝、片状。 运用:零餐、会议餐以及一般筵席的汤菜。
28:八宝锅蒸 1、特点:锅蒸酥香,辅料香脆,色泽棕褐,甜润可口。 2、烹法:炒制 3、辅料:密枣、樱桃、密冬瓜、密桔饼、柿饼、密杏、密桃脯、花生仁 4、调料:白糖、化猪油、清水 工艺流程 炒锅洗净,置于中火上,加入适量的化猪油,烧至六成热时,续下白面 粉炒制,使其炒至呈棕褐色,并起小籽后,续放适量清水收汁,炒匀, 续放入花生仁(浸泡后放入油锅炸制酥香),蜜饯炒匀,续放入白糖( 多量),料酒炒制片刻,即成。 蠔油:属于海鲜调味品,色泽棕黑亮泽,味咸鲜,略带醒味,在烹调中具有增色、增鲜、浓味等 作用,主要是从牡蛎(生蠔)中提取而成。 29:生菜分类: 大 叶 生 菜 西 生 菜 特点:色泽分明,生菜嫩脆清香,蠔油味浓 烹法:氽、淋味汁 主料:大叶生菜(西生菜) 调料:蠔油、食粉(小苏打)、盐、酱油、白糖(少)、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油 工艺流程:生菜去老根叶、修理整齐、淘洗干净;倒入沸水锅内(酌加少许“食粉”以及少许色拉 油)快速氽至断生、捞出、沥干水,盛入汤盘内,堆摆整齐;锅内加少许色拉油烧热放 放入适量的蠔油炒香,掺入少许鲜汤反搅匀,续下酱油、盐、白糖(少)、味精、水豆 粉搅匀,收汁亮油(清二流芡),起锅均匀的浇淋在盘内生菜上,即成: 运 用:零餐、会议餐以及筵席菜 变化主料:蠔油芥兰菜、蠔油西兰花、蠔油西芹、蠔油芦笋(笙)、蠔油空心菜、蠔油菠菜、蠔油 豌豆尖等 第二部分:基础知识 复合型调制 一:复合味: P145 二:复合味的分类: 在川菜烹调中,根据烹调方法的不同以及成菜特点的不同,复合主要分为两 大类: 1:调菜复合味 2:热菜复合味 三:冷菜复合味型 P159 (一)红油味型 1:特点:色泽红亮,味咸鲜微辣,回味略甜,香味浓郁。 2:调料:盐、白酱油(生抽)、味精、复制红酱油、红油、(熟芝麻) 3:调制方法 取碗一只,逐一放入盐、白酱油、复制红酱油、味精、红油,用汤匙调均 匀(根据菜品需要,还可加少许熟芝麻)。 4:调制要领 (1)味汁浓稠适度。 (2)定味时,要求突出咸鲜,鲜味及甜味相对较弱。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜。 如:红油鸡块,红油兔丝,红油青笋,红油心片(舌片、肚片),红油蚕豆, 红油三丝,(鸡丝、青笋丝、粉丝)。 (二)姜汁味型 1:特点:色泽茶褐,味咸鲜酸,姜味浓郁,清淡爽口,开胃解腻。 2:调料:姜末、白酱油(少)、香醋(或白醋)、味精、冷鲜汤、香油。 3:调制方法 取碗一只,在碗内逐一放入姜沫、盐、白酱油(少)、香醋、味精、冷鲜 汤用汤匙调拌均匀,最后放入少许香油即成。 4:调制要领 (1)姜沫要细,不宜过粗。 (2)味汁色泽适度,不宜过深。 (3)定味时要求突出咸鲜以及要的香味,酸味适度。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜,尤以夏秋使用,效果最佳。 如:姜汁肚丝、姜汁腰片、姜汁毛肚、姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁空心菜。 (三)蒜泥味型 1:特点:色泽红亮,味咸鲜,微辣略甜,蒜香味浓,开胃解腻。 2:调料:蒜泥汁、盐、白酱油、复制红酱油、味精、红油、(熟芝麻)。 3:调制方法 在红油味基础上酌加蒜泥汁即成。 4:调制要领 (1)蒜泥汁要现制现用,以保持其香味和色泽,否则风味丧失,其多与红油味 型相似。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜;但在某些场合要谨慎使用。 如:蒜泥白肉、蒜泥腰花、蒜泥蚕豆、蒜泥黄瓜等。 (四)椒麻味型 (P162) 1:特点:色泽翠绿,味鲜醇香,麻味浓郁,回味悠长,风味独特。 2:调料:小葱葱叶、花椒粒、盐、味精、白酱油(少)、冷鲜汤、香油。 3:调制方法 首先先将葱叶与花椒粒混合,用刀铡成细末入碗,然后逐一放入盐、白酱 油(少)、味精、冷鲜汤,用汤匙搅拌,最后放入香油即成。 4:调制要领 (1)味汁色泽以及掩盖、葱叶(选香葱)本色为好。 (2)葱叶和花椒粒要铡细。 (3)定味时要求突出咸鲜和香味、麻味适度。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜,尤以夏秋季使用效果最佳。 如:椒麻鸡块,椒麻腰片,椒麻鱼片,椒麻茄条,椒麻茭白(高笋)等。 (五)怪味味型 1:色泽红褐,味咸鲜、甜、酸、麻、辣、香各味兼备,互相衬托,互不压抑 风味独特。 2:调料:芝麻酱(浓汁增香作用)、盐、白酱油(生抽)、白糖、香醋、豆 豉茸、味精、红油、花椒面(粉或油)、香油。 3:调制方法 首先在碗内加入适量的芝麻酱,加入少许香油将其解散。 然后逐一加入豆豉茸、白酱油、白糖、香醋、味精、盐、红油,用汤匙搅 拌均匀。 最后放入适量的花椒面、香油调匀即成。 4:调制要领 (1)味汁浓稠适度。 (2)定味时,要掌握好各种调味品之间的关系和比例,做到口味兼备,不分主 次互相衬托,互不压抑。 (3)若无芝麻酱,可用花生酱代替。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜,广泛应用于本味鲜嫩的动植物原料。 如:棒棒鸡、怪味兔丁(丝)、怪味心片(肚片)、怪味冬笋、拌怪味茄条。 (六)白油味型(咸鲜味型) P163 1:味咸鲜醇香,清淡爽口。 2:调料:盐、(白酱油)、味精(鸡精)、香油、(白糖)少。 3:调制方法 将上述调味置于碗内,充分搅拌即成。 4:调制要领 定味时,要求突出咸鲜味和香味,但咸鲜味不能压抑原料的本味,做到咸 鲜适度。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜;多用于本味较动物性原料和时令鲜蔬。 如:银芽拌鸡丝、椿芽拌鸡丝、椿芽拌白肉、香油肉片(腰片)、芝麻菠菜、 白油春笋(冬笋)、香油瓜条。 (七)芥末味型 1:特点:色泽浅褐,味咸鲜酸香,冲辣稳适口,开胃解腻,风味独特。 2:调料:芥末糊(或芥末油或芥末膏)、盐、白酱油、香醋、味精、冷鸡汤 (或开水)、香油。 3:调制要领 (1)味汁浓稠适度。 (2)定味时,要突出咸鲜味和酸味、盐的用量要足,辅助增酸,冲辣适口。 4:调制方法 首先将芥末糊和少许冷鸡汤放入碗内调散,再逐一放入盐、白酱油、香醋 、白酱油、香油、味精,用汤匙调匀即可。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜;此种味型在具体使用时要酌情使用。 如:芥末鸡丝、芥末鸭掌、芥末肚丝、芥末粉皮、芥末三丝(细粉丝、鸡丝、 青笋丝)。 (八)麻酱味型 1:特点:色泽棕褐,味咸鲜醇香,麻酱味浓,风味独特。 2:调料:芝麻酱、盐、白酱油、白糖(少)、味精、香油。 3:调制方法 首先在碗内加入适量的芝麻酱,放入少许香油解散,再逐一放入盐、白酱 油、白糖(少)、味精搅匀,最后放入适量的香油,即成。 4:调制要领 (1)味汁浓稠适度。 (2)白糖只起和味解腻之用,故用量不宜过多。 (3)定味时要求突出咸鲜味和麻酱香味。 5:适用范围 详见P165 (九)麻辣味型 详见P165-166 (十)椒盐味型 P166 (十一)糖醋味型 P166 (十二)酸辣味型 P167 (十三)咸鲜味型 P169 (十四)鱼香味型(重点章节) 1:特点:色泽红亮,味咸、鲜、酸、甜,回味兼备,微带辣味,姜、葱、蒜 味突出,风味独特。 2:调料:泡椒末(油酥)、姜末(细)、蒜末(细)、葱花(细)。 盐、白酱油、白糖、香醋、味精。 3:调制方法 首先在碗内加入适量的白糖和香醋,用汤匙搅匀后,再逐一放入适量的泡 椒末、姜末、蒜末、盐、白酱油、味精,用汤匙搅匀,最后撒入葱花即成 4:调制要领 (1)姜末、蒜末、葱花均要切细,泡椒末也要剁细,并用温油炒红出味。 (2)定味时,咸、鲜、酸、甜并重;姜、葱、蒜味突出。(辣味稍弱) (3)味汁浓稠适度。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜。 如:鱼香兔丝、鱼香虾仁、鱼香螺片、鱼香尤鱼卷、鱼香青元、鱼香蚕豆、 鱼香渍黄豆(干碗豆炒后渍 )。 泡菜盐水的制作 蔬菜出坯与泡菜盐水区分 (2004-6-8) 蔬菜出坯: 就是指泡头道菜的意思,它所需要的盐水是:川盐和清水以1:4 的剂量。 即:川盐500克、清水2000克组合(特殊情况也可略高略低), 充分溶解而成;用过的盐水可继续使用于同品种的蔬菜出坯,仁每 次均应按比例要求加入适量的川盐,以保证其正常的咸度,使出坯 效果不受影响。 经过加工,洗净的蔬菜,装坛前一般应先在出坯盐水出坯,即:打 一道底子,其目的: A:在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,渗透部分盐味,以免 装坛后降低盐水与泡菜的质量。 B:同时,盐有灭菌之功,蔬菜经过出坯,它身上所附着的有害微生物 可被杀死,使盐水和泡菜既清洁又卫生。 C:绿叶类蔬菜含有比较浓的色素,通过出坯可褪掉部分,这不仅利于 它们定色,而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响,有些蔬菜,如 夏莴笋、春连花白、苦瓜、胡萝卜等,含有苦涩、土臭等异味,经 盐渍出坯后,可基本上将异味除去。 泡菜盐水的区分 泡菜盐水是指蔬菜经过出坯后用来泡制蔬菜的盐水。 又分为“洗澡盐水”“新盐水”“老盐水”“新老混合盐水” (1):洗澡盐水 是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水,它的配制是: 冷却的沸水5000克,加川盐1400克(10斤水加3斤盐) 掺入25%-30%的老盐水作调味接种,并根据所泡的蔬菜酌加 佐料、香料,一般取此法成菜,要求所泡时间短,断生则食,故盐 水浓度稍高。 (2):新盐水 是指新配制的盐水,其比例是: 冷却的沸水5000克、川盐1250克、20%-30%的老盐 水,并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (3):老盐水 是指两年以上的泡菜盐水,它多用于接种以及泡制酸菜,该盐水内 应经常泡一些蒜苗杆、辣椒(新鲜红辣椒为佳),陈年素菜与萝卜 等(用青头萝卜,不宜生花),并酌加香料、佐料,使其色香、味 形俱佳。 (4):新老混合盐水 是指将新、老盐水各为50%的比例配合而成的盐水。(适用泡烂 肉豇豆,酸菜鱼的用料)。 坛沿水 坛沿水可使泡菜与大气(空气)隔离,起着避免污染和有利于提高 泡菜质量的作用,因此,坛沿水应注满,要保持水质清洁,时常或 定期清洁更换坛沿水,且不能沾油腻,揭坛盖时,动作要轻,防止 坛沿水掉过盐水内产生变质(可在坛盖上盖一层纱布防止灰层)。 泡菜器的选择 泡菜盛器一般是泡菜坛子:光菜坛子以选择火候老、釉质好、无窑 筋(裂纹)、无砂眼、形体美观者为佳。 泡菜坛: ————————————————————————————— 坛 名: 特 点 (产 地) ————————————————————————————— 下河坛 : 指四川隆昌一带所产,用岩石浆做坯料,经900- 1000度高温炼制而成,最适宜泡菜。 ————————————————————————————— 桂花坛 : 指四川彭县桂花一带所产,釉质好,用黄泥浆做坯料 经过600-700度高温炼制而成,较宜胞菜。 ————————————————————————————— 泡菜坛质量优劣鉴别方法: (1):约水——水里淹没至沿口看内壁有无浸水。 (2):吸水——坛沿掺入一半的清水,将草纸燃烧后放入坛内,看坛 沿水是否被吸干,若漏气会吸干。 (3):听声——声音轻脆,有回音,相反则不好。 泡菜盐水的主料、佐料、香料。 A:主料:泡菜盐水的主料是:川盐和冷却的沸水(或纯净水矿泉水) 川盐-对所泡蔬菜有追出多余的水分,同时又起定形杀菌、渗透入 味的作用,以四川自贡所产井盐为最佳;但忌用加典盐,目 前多使用“泡菜卤晶”(即:胞菜盐)。 泡菜盐水的正常含盐量一般为20%-25%,长期泡菜的 盐水(稍偏淡),浓度应保持在20%,新盐水与“洗澡盐 水”(稍偏咸),浓度则需25-28%。 B:佐料:泡菜盐水的佐料一般包括: 白酒、甘蔗、红糖(或冰糖)、料酒、醪糟汁、干红辣椒 蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁、起辅助渗透盐味, 保嫩脆、杀菌等作用,甘蔗起吸异味,防止变质等作用;红 糖、干红辣椒则韦调和谐味增添香味等作用,通常泡菜盐水 佐料的比例是:(仅供参考) 盐5000克、 白酒50克、 料酒150克 红糖150克、 醪糟汁100克、 干红辣椒250克 因蔬菜品种和取味的不同,佐料与泡菜盐水的比例也应随需 要而灵活掌握增减。 如:盐水有轻微的变质现象,可及时地投入几节甘蔗或高笋 入坛,一般可以救治。 *红糖应先用盐水充分溶化冷却后现时放入坛,以使胞菜受味 均匀,若遇蔬菜需要保色,不宜使用红糖的特殊情况下,也 可取冰糖、白糖或饴糖替用。 *使醪糟时,只取其汁液,不要糟粕。 C:香料:泡菜盐水的香料一般包括: 白菌(香菌)、八角、草果、胡椒粒(粉)、排草、三奈、 花椒粒,香料在泡菜盐水内起着增加香味,除异味,去腥味 的功效,但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色,不宜使用八角 草果时采用,三奈的用量一般是八角的一半,而胡椒粒也仅 是在泡鱼时用它除去腥臭各味。 *香料与泡菜盐水的比例一般是: 盐水5000克、 八角5克、 花椒粒10克 排草5克、 排 草5克 使用时将排草切成4公分的短节,白菌洗去泥沙,草果、八 角放入清水内透一下,除掉灰尘,然后将各料装入纱布袋中 扎好香料包口,便可入坛,日常使用时,香料包可定期更换 泡菜盐水的保管 1、盐水要经常过滤,去尽盐水中的杂质及沉淀物(翻坛)。 2、取料和装料时,盐水不能沾油腻、汗渍,避免盐水生花、变质。* 3、坛沿应经常清洗,坛沿水要注满,保持水质清洁卫生,定期更换* 4、要根据泡菜的质量要求,定期检查盐水的咸度和酸度。* 5、泡制的原料其色泽和气味会产生影响时应分坛泡制。 6、泡菜原料入坛前,应洗净整理干净,晾晒至表皮水分干燥时,方能 入坛。* 泡菜原料的选择 泡菜原料一般多选择根茎类、叶菜类、花菜类、果菜类等类型。 选择的要求是:(1)、品种当令; (2)、质地鲜嫩; (3)、肉质硬健; (4)、注重清洗、整理(浸泡、漂洗); 注:详细可见:P30《第三章》相关内容。 泡菜的常用品种: 蒿笋(青笋)、蒜苔、青菜头、娃娃菜(儿菜)、青菜(瓢儿白) 牛角椒、鸡心椒、甜椒(灯笼椒)、仔姜、鲜红辣椒、大蒜、( 嫩、新蒜)、洋葱、地瓜、黄瓜(刺瓜、胡瓜、王瓜、青瓜)、 青豆、苦瓜(凉瓜)、四季豆、豇豆、青椒、莲偶、芋儿、茄子、 冬瓜、苤蓝、高笋、土耳瓜、黄秧(冬季霜降后的为好)、花菜、 芹菜心(芹黄)、莲花白、胡萝卜(又称红萝卜)、洋姜、木瓜、 萝卜(红皮、白皮、心里美萝卜)、芥子(苦晶)、山黄瓜、 晶头、雪里蕻(春夏秋多一些) 咸甜泡菜: 详见P212 甜咸泡菜: 详见P212 珊瑚泡菜: 详见P213 选料标准: 多选择鲜艳、本色突出、质地嫩脆的应时原料,如: 青笋、胡萝卜(在开水里氽一下)、心里美萝卜、青椒、红椒、 苦瓜、苤蓝、洋葱、西芹、黄瓜、冬笋、春笋、仔姜、白萝卜、 四季豆(开水氽一道水清水漂再泡)、莲偶(用开水泡,去皮) 荷兰豆、西兰花(开水氽一道水,清水漂一下再泡)、萝卜婴、 莲花白(只要叶)等。 保存方法——此类泡菜其特点是: 重色、重口感、重凉爽,故此类泡菜应存放在0—5度的环境中, (一般可放在冰箱内),起到保色、爽口的作用。 此类 泡菜除作为小吃、小菜使用外,也可作为高级筵席的冷菜及随饭菜使 用。(通过精加工,可作工艺冷菜,粗料细做。) 山椒泡菜 山椒泡菜是在传统盐水泡菜的基础上演变发展而来,成品具有荤素搭配,色 彩悦目,口味酸辣开胃,质感脆爽等特点,深受大众喜爱。 1、山椒泡菜“盐水”配料: 一等老盐水、野山椒、野山椒汁、泡红辣椒、川盐、香料包、鲜柠檬片、 柠檬酸(或白醋)、洋葱块、西芹块(或芹菜节)、青椒块、红椒块、 胡萝卜块。 2、山椒泡菜的用料:(多选择荤料)如: 凤爪、凤冠、鸡腰(开水氽断生)、熟猪肚、熟猪蹄、熟猪耳、熟猪尾、 熟鸡翅、熟鸭舌、熟鸭掌、熟猪舌、熟牛头皮、熟猪肉皮等。 (山椒泡菜也可称:山椒胞什锦或泡坛什锦) 3、山椒盐水的保管与贮存: 山椒泡菜盐水,一般保存在15-20度的环境下,盐水不能沾油腻;盐水 的咸度、酸度、辣度、香味应该时常检查及时调整,使盐水要保持正常的咸 度、酸度和香味,其中所使用的动植物原料均要新鲜,无异味,初加工时要 去尽血水(漂洗或水冲洗)涎液、异物,泡制前要断生(氽水焖煮),入坛 前要漂冷,掌握好泡制的时间,保证受味均匀。 此类光菜装盘时,要求荤素搭配,色彩丰富,原料多样,重点突出。 泡菜盐水系列 (2004-6-21) 1、洗澡泡菜水: 冷开水:加入泡菜盐(大半包)、白酒、干辣椒节、花椒、大蒜、芹菜节、 蒜苗节(去叶)、仔姜(少)、白萝卜片、洋葱(少)、青椒块、 然后倒入熬制好晾冷后的红糖汁,即成: 2、珊瑚泡菜水: 熬投制好晾冷后的冰糖水:加入白醋(1瓶搅和)、加入少许泡菜盐、西芹 (切马耳朵形稍大)、白萝卜块(菱形)、胡萝卜块、红椒块、洋葱块、黄 瓜块(去心,泡4小时左右即可)、柠檬片。 3、山椒泡菜水: 冷开水:加入盐、白酒(少)、白醋(多、1瓶)搅匀,加入香料(草果、 八角)、干辣椒(鲜红辣椒佳)、山椒(多,鲜山椒也可);加入少许胡萝 卜、红椒块、青椒块、西芹块(去筋)、洋葱块即可。 注:凤爪用清水氽煮至断生,然后用清水漂冷后装坛泡制2-3天即可, 氽煮时可加入葱姜。 卤水的制作 (P205)2004-6-11 卤法的基本要求: 是指将经过初步处理的原料(动物性原料、植物性原料),放入卤汁中,旺火烧沸后,再转成中小火加热,使原料逐渐着色、入味,质感粑、软、糯、脆、离骨、韧,此种烹调方法简称“卤”。 卤水(汁)的分类: 传统的卤汁(水)主要有两大类:依据卤汁色泽的不同,一般分为“白卤汁”和“红卤汁两大类,其口味一致,均为”五香味“,只是白卤汁无色或浅色,而红卤汁则为棕褐色或棕红色。 而现在由于“火锅”业的蓬勃发展,使卤水也得到了创新和改良,因其口味麻辣或香辣,油色红亮,故称红味卤水,应用此种卤水操作的方法称之为“油卤”,而传统的卤菜方法称之为“水卤”。 卤水的制作原料和方法 1:卤水制作的用料: (1):大葱(葱白)、老姜(拍破)、鲜汤[鸡汤(好)、骨汤(中等)、肉汤(毛汤)、或清水、]、化猪油或熟菜油(色拉油)、冰糖色、(老抽、红曲末)。 (2):香料: 八角、山奈、草果、茴香、桂皮、丁香、砂仁、紫草、白蔻 甘草、枝籽、罗汉果、排草、灵草、香茅草、花椒粒、料酒 干辣椒、盐、胡椒粉等。 (3):红味卤水用料: 牛油、化猪油、色拉油、(其中任选2种)、豆豉、糍粑辣椒 郫县豆办、花椒粒、干辣椒节、冰糖、姜颗、蒜茸、香料(同 上)、料酒、胡椒粉、醪糟汁、大葱、鲜汤(鸡汤、猪骨汤、 牛骨汤、肉汤) 2:卤水的制法: A:红卤水和白卤水的制法:(以红卤水为例,简述其制作工艺。) 炒锅洗净,置于中火上,加入适量的化猪油和色拉油(或熟菜油); 首先放入葱节和姜块(拍破)炒香,炒至水分干燥时,掺入适量鲜汤烧沸,然后放入适量的冰糖色和少许红曲末熬制,使汤色呈现浅茶色或浅棕红色,滤去料渣,再放入用纱布包裹的香料包(其中要求香料要洗净、去尽灰尘,草果要用刀拍破),转成小火熬出香味(约熬40分——60分钟左右)后,放入卤料:(多选择味鲜香的原料,如:排骨、带皮猪腿肉、仔母鸡肉、仔公鸭、凤爪、鸡翅等),卤至断生后捞出卤料,锅内汤汁即为“红卤水”。 可重复使用质量更佳,一般以陈年卤水质量为最好,再用墁定好口味,即成: 若卤水中不加入糖色和红曲米则为“白卤水”。 B:红味卤水 四:卤水的保管和使用 (P206) 五:卤料的处理 (P206) 六;卤制的火候 (P206) 干货原料的涨发 2004-6-14 一:“干货原料”的概念 P70 二:“干货原料”的特点 P70 三:“干货涨发”的概念 是指:根据烹调方法的需要以及成菜特点的要求,在正式烹调前运用水发、 油发、碱发、火发、沙发等涨发工艺,从而使干货原料充分吸收水分 或体积膨胀、松泡、最大限度地恢复到新鲜时的状态,同时在涨发过 程中进一步地去除干料的杂质和异味,使其达到或满足烹调的要求, 此种操作方法称这为“干货脂发”。 四:常用的“干货原料”的种类 大体上分为植物性干货原料和动物性的干货原料两大类,根据其生长环境的 不同,又分为水生干货原料、陆生干货原料(如:玉兰片、香菇)以及海生 干货原料。 常用的干货原料 P55-59, P73-79 五:常用的干货原料涨发的方法 A:水发 1:原理-利用水的渗透性,使干料逐渐吸收水分而体积膨涨、质地回软,一般 而言,水温越高其渗透性越强。 2:水发的概念 P70 3:适用范围:适用于一切干货原料 P70 4:水发优点: 运用“水发”的干料,其质地嫩脆、粑软或软嫩、韧性较好。 5:“水发”的缺点: 对于某些体形较大、肉质较厚实、质地坚硬的干料,运用水发涨必,耗时较 长。 6:“水发”的分类 主要分为:a、冷水发 P70 b、热水发 P71 c、蒸发:操作方法是-将干料洗净,用冷水先泡软,再止笼蒸制 粑软妈成。蒸制时的火力大小以及蒸制时间的长短、视 体积大小、肉质厚薄及质地软硬程度而定。 煮发: 焖发:此两种热水涨发方法一般是结合在一起使用,而不应分开,主要适用 于体形较大的、肉质厚实、质地坚硬的干料,如:海参、蹄筋、牛筋 鱼筋、鱼翅、鱼肚、裙边等干料,具体操作时要求先用冷水将干料浸 泡至回软,现再上火烧沸离火加盖密封焖制片刻,焖至水温达到70 度-80度时,又上火烧沸,再离火加盖焖制,使水温保持在70度 --80度恒温,如此反复直至将干料涨发透心、回软、里外软硬一 致。 (一斤海参涨发后——5-6斤海参) B:油发 1:概念 P71 2:原理 P71 3:运用范围 P71 4:油发的主要程序 (工艺流程) (1)、油浸 是指将干料放入多量的温油锅内(二~三成热)浸泡,使其充分脱水, 体积微微收缩或卷曲。 (2)、油炸 将锅内油脂继续加热(多使用中小火,而不宜使用旺火)使油温逐渐上 升,当油温达到一定的温度时,干料会逐渐涨发,此时,应保持油温恒 定,将油温控制在五~六成(可采用随时加入冷油或将火力转小或是将 油锅端离火口等方法),同时用漏瓢和炒勺不断地翻动干料,使其充分 受热,不断地膨胀疏松,直至完全达到松泡的状态;捞出干料,沥干油 油发即告完成。 (3)、点水 对于某些质地坚硬,肉质厚实,且体积较大的原料,如:肉皮、鱼肚等 涨发过程中为了充分使其完全膨胀、松泡,需在油锅内适时地滴入几滴 冷水迅速盖上锅盖,此时锅内会产生剧烈的炸响声,同时锅内平静无响 声时,揭去锅盖,此过程即告完成;有时为了增加脂发效果,可照此重 复数次,捞出沥干油,备用。 (4)、水泡 将经过油发的干料用热水反复漂洗,除尽油脂,使其回软、透心,即可 使用。 (P71-72) C:碱发 (P72) 1:概念 (P72) 2:原理:利用碱溶液的腐蚀性和脱脂性。 (P72) 3:适用范围 (P72) 4:碱发分类 (P72) (1)、生碱涨发 首先将干料用清水(冬季可用温水,但忌用热水和沸水)浸泡回软,经 过加工整理后,再用一定浓度的碱溶液浸泡(一般要求冬春季碱水浓度 稍高,夏秋季碱水浓度稍低。)使干料逐渐膨胀(涨大增厚),为了使 干料质地柔软细嫩,再采用煮发和焖发、涨发的具体方法是:将盛装碱 水及干料的容器,置于中火上加热,当碱水温度达到80度时离火加盖 密封,焖制至30~40分钟,若一次煮焖发不透的话,再照此法反复 数次,直至将干料发透、柔软细嫩。 提碱: 在碱发完成后,需将容器内的原碱水倒去一半加入一半的清水浸泡数小 时,逐渐稀释碱浓度,照此法重复数次,直至将干料中的碱液提尽,方 能使用。 *通过生碱涨发的干料,具有质地柔软、细嫩的特点,适用于烧、烩、氽 汤等方法。 (2)、熟碱涨发 先将干料用清水浸泡回软,再用纯碱和生石灰兑制的溶液浸泡,直至干 料膨胀、透心(无硬心)再照上述提碱方法将原料中的碱分提尽即可使 用;此种方法涨发的原料,具有质地嫩脆的特点,适用于拌、炒、爆、 等烹法。 *海味什锦: 水发金钩、水发干贝、碱发鱿鱼、水发海参、鱼肚、鱿鱼,另加入一些 时令蔬菜,做成咸鲜味。 5:碱发的注意事项: (1)、碱发的用碱一般不能使用工业碱,而应采用食用碱,而且忌用甲醛、双 氧水等类化学试剂。 (2)、 (P72) (3)、 (P72) (4)、 (P72) (5)、 (P72) 打 掺(音川) 一:“掺”的概念 P128 是指烹调中常用的一种半成品原料,经过精加工而成,成品具有色泽白净, 呈半流体,质感松泡、细嫩的特点,多用于工艺菜肴、原料半成品的加工。 在其它菜系中又称为“胶”(广东)、“泥子”(湘)、“啼子”(淮) 二:“打掺”的毛料标准 制作“掺”一般选用色泽白净、质地细嫩、筋络较少、富含水分的动植物原 料,如:净鸡脯肉、净鱼肉(去皮)、兔柳、净虾仁(去壳去尾去沙线)、 鲜鱿鱼、豆腐、鲜干贝等。 三:制“掺”常用的调味品 1——盐(为主,定味、增加弹性) 2——鸡蛋清(增白,增弹性) 3——葱姜水(去腥、压异) 4——白胡椒粉(增香,提味,压异) 5——料酒 6——味精 7——水豆粉 8——化猪油(或肥膘内,增加湿润度。) *调料添加的顺序: 一水 二盐 三蛋清 四豆粉 五油脂 四:“打掺”的工艺流程 1、选料:标准同上 2、漂洗:初加工,将原料用清水反复冲漂,漂尽血水,沥干水备用;筋多者可 事先剔去筋络(粗筋)。 3、捶茸:将经过初加工和漂洗后的原料,置于洁净的菜墩上(或专用菜墩)与 猪的肥膘肉一起用刀背捶成极细的茸泥状,最后再用刀口剁几下即成 (捶制时,要讲究快慢节奏,一般要求:首先<开始时>轻捶,将原 料捶松,再用力捶制,使其快速形成茸泥状) * 4、排筋:用刀口将捶茸的原料,逐一排数遍,用刀口剔尽细筋,即可。 5、调味、搅打: 将经过捶茸、排筋而成的茸泥状原料放入盆内,首先加入少许葱姜水 (或清水),将茸料调散,再依次加入盐、鸡蛋清、胡椒粉(白细) 料酒、味精搅匀,然后分次加入葱姜水,同时用手用力始终朝一个方 向快速搅打,使茸料充分吸收水分,并且上劲,再加入适量水豆粉搅 匀,即成。 注1:若捶茸时没有加入猪肥膘肉,则在最后还需加入适量化猪油搅匀。 2:若大批量制作各类“掺”,可采用搅拌机制茸,要求反复搅拌数次。 吊 汤 P109 一:“汤”在烹调中的作用 “汤”在烹调中,多作为调料来使用,主要具有增鲜、提鲜、增色、压腥、 除异等作用。 二:常用的制汤原料 1、动物性原料: 老母鸡、老鸭、排骨、猪肚、猪肘、猪骨(脊骨、尾骨、扇子骨、棒子骨) 鸡架、鸭架、金钩、干贝、火腿等。 2、植物性原料: 各种笋菌(鸡棕菌、牛肝菌、羊肚菌等)、黄豆芽、芽菜、干香菇、紫菜、 海带、西红柿、西芹、洋葱、胡萝卜等。 3、制汤的主要原料: 汤的主要指标(1)、汤味(鲜味、香味) (2)、汤的浓稠度 (3)、汤色 * 十六字: 无鸡不鲜、 无鸭不香、 无肚不白、 无肘不酽 三:汤的种类和制作方法 A:毛汤:人称“鲜汤” P109 其特点是:汤色较浑浊、鲜香味一般。 (1)、用料:鸡架、鸭架、猪骨、猪碎肉等。 (2)、制法: 首先将猪骨砸破,与其它原料一场洗净——氽水,将上述原料放入沸水 中,氽煮至透心,撇尽浮沫,捞出洗净——吊制:在汤锅内掺入足量的 清水(比例、原料:水=1:4),加入原料,酌加葱、姜、料酒,先 用旺火烧沸,撇尽浮沫,转成小火慢熬,出香味后,滤去渣料,即成“ 鲜汤”。 * 运用: 主要用于零餐中的炒、爆、熘、烧、烩、汤菜等菜式,(成本低、制作 简便)。 * 保存:烧沸静置。 B:原汤: 是指用单一原料所跺制的汤汁。 如:鸡汤、鸭汤、鱼汤、带丝汤、紫菜汤;其特点是本味突出,多用于同种 原料所烹制的菜肴。 *:制法:同上,个别原料除外。 *:鱼汤的制作: 用料:鲜鱼、鱼头汤、鱼骨 制法:(1)可将上述原料洗净,沥干水,经油炸或油煎后除去腥味。 (2)锅内掺入清水,酌加葱、姜、料酒、(胡椒粉),倒入原料用 旺火烧沸,盖上锅盖,继续用旺火熬制约20~30分钟,熬 制至汤色乳白,汤汁浓稠,香味浓郁,滤去料渣即成“鱼汤” C:奶汤: 特点是汤汁浓稠,汤色乳白,浓白如奶,鲜香味浓,多用于奶汤菜肴,多用 冬春季。 * 原料: 猪肚(用白醋洗,不用盐,洗后冷水下锅氽一下)、姜、葱、猪肘、老鸭、 (猪肘)、老母鸡、棒子骨、料酒。 * 制法: P110 D:简易奶汤制作 a —炒锅洗净,置于中火上,加入化猪油烧热,加入少许面粉,姜、葱炒香,掺 入鲜汤烧沸熬煮片刻,出香味后,滤去料渣,即成: b —炒锅洗净,置于中火上,加入化猪油,炼烧热,加入葱、姜炒香,掺入鲜汤 烧沸,现时放入适量的三花淡奶调色,滤去料渣,即成。 (注:白味火锅常用,加入枸杞、葱白、鸡精、鲫鱼、蕃茄片等。) c —炒锅洗净,置于中火上,加入少许化猪油(或色拉油)烧热,倒入搅散的鸡 蛋液在锅中煎成两面金黄色的蛋饼,掺入鲜汤,用旺火烧沸,加盖用旺火熬 制至汤汁发白,出香味后,滤去蛋渣,即成: “糍粑辣椒”的制作 1、干燥:将干红辣椒入锅用小火培香至酥香,再打碎制成细末。 2、湿润:将干辣椒入锅加入清水煮至粑软,再用刀剁细,或用绞肉机绞茸。 “豉椒”的制作 1、锅内加入少许色拉油烧热,加入豆豉粒炒香,续下青椒米、红椒米、蒜茸炒 香,即可: 2、首先放入豉茸炒至酥香,续下陈皮末、姜米炒香,加入少许味精炒匀, 倒入碗内,晾冷后,再加入青椒、红椒米拌匀,即成“豉汁”,(豉椒一般 用于蒸菜)。 川式火锅制作工艺 2004-6-28 川式火锅起源于重庆,从流派分为重庆火锅和成都火锅两大派系,因其所处的地域文化和饮食习俗的差异,两大火锅派系体现出了不同的风格特点和文化内函,其中“重庆火锅”粗旷、豪放,而“成都火锅”则宛若雅致,重庆火锅崇尚麻辣,口味浓厚,而成都火锅则以香辣醇厚为主要特点,从进餐的形式来讲,火锅也经历了从串串香(小火锅)到火锅自助餐(讲究规模效益),品牌火锅连锁等几个时期,品味变化上也经历了传统的麻辣火锅(以“毛肚火锅”为代表),荔枝火锅、香辣火锅、涮烤一体化火锅等几个时期。 现代火锅更讲究殿堂装饰、文化内函、餐具及器具的多样化,汤汁的清醇,鲜香以及规模效益和新的服务理念。 一:火锅制作常用的调料 根据火锅制作的工艺流程,主要分为老油(料)调料的老汤调料。 1:老油(料)调料: (01):郫县豆办: 浓味、浓汁、提色、增香、提辣。 (02):糍粑辣椒: 提色、增辣、增香。 (03):花 椒: 增香、增麻(去籽、去枝蒂)
(04):老 姜: 增香。 大 蒜: 增香。 (05):豆豉(茸) 增香(注意用量,多会引起汤料发黑发苦) (06):冰 糖: 和味,缓冲麻辣味。 (07):醪糟 汁: 和味,缓冲麻辣味。 (08):香 料: 增香、压腥除异、缓和麻味。 主要 有: 八角、三奈、茴香、桂皮、草果、白蔻、柴草、 砂仁、甘草、丁香、排草、灵草、孛勃、枝籽、 香叶、罗汉果等。 香料使用注意以下几点: A、用量不宜过多,以免产生苦味和异味。 B、深色香料慎用,以免火锅汤卤变黑。 C、香料使用之前要洗净霉灰。 (09):干辣椒:提色、提味、增香、除腥压异。 选料以夏椒为好,伏椒次之(夏椒蒂直、籽少,伏椒蒂弯曲、籽多) (10):牛油:增色、增得、除腥压异,增加入烫涮料的光泽、滑口、浓汁。 (11):化猪油:增得、除腥压异。 (12):熟菜籽油或色拉油。 (13):胡椒粉:提味、除腥压异。 (14):鸡 精:增鲜。 味 精:增鲜。 2:汤汁用料 (1):老母鸡、老鸭、棒骨、清水、大葱、老姜、料酒。 (2):棒子骨、大葱、老姜、料酒。 (3):素汤:鸡棕菌、牛肝菌、羊肚菌、清水(下脚料用纱布包裹吊汤)。 (4):海味汤锅: 活虾、铁蟹、金钩、干贝、淡菜、贝类、清水、老姜、大葱、料酒。 (5):清汤锅: 高汤、葱白节、西红柿片(少)、红枣(秋冬用)。 (6):奶 汤: 奶汤(三花淡奶)、鲜鲫鱼、葱白节、枸杞、红枣、化猪油。 (另):除此之外,火锅用料还涉及食盐。 3:味碟用料 (P201) (1):香油蒜泥碟:蒜呢、香油。 (2):鸡蛋香油味碟:鸡蛋清(或全蛋)、香油、味精。 (3):椒盐味碟:花椒油、香油、熟芝麻、味精。 (4):红油味碟:辣椒油、香油、熟芝麻、味精。 (5):干油碟:干细辣椒面、花生碎末、榨菜碎颗、盐菜末、芫荽末、 小葱花、味精、炒盐、熟芝麻。 (6):生油碟:蒜泥、生菜籽油、熟芝麻、味精。 (7):豉椒味碟:青椒末、红椒末、豆豉粒(细)、豪油、色拉油、味精。 (8):豉油味碟:主要用于清汤火锅和海鲜火锅。 (9):芥末味碟:芥末膏、美极酱油、味精、香醋、香油。 二:火锅汤卤调制的程序 汤 卤——(1)、汤汁; (2)、老油、老料。 传统火锅疡卤是采用现炒现熬的方法制作,锅底可重复使用,卫生程度较差,而且不适应大批量制作要求。 为了适应规模制作,有效地降低成本和节约时间以及有效的保管汤料,对火锅制作程序做了圈套的改良,主要程序如下: (1):将老油调料分别按顺序入油锅,用中小火炒干水分,炒出色泽和香味后 过滤,得到的油脂称之为“老油”,料渣经粉碎后即成“老料”。 (2):吊汤 (每日吊制) 每天根据需要,准备好各种汤汁。 (3):兑料 (临时操作) 开餐时根据客人的口味需要,临时将“老油”、“老料”、“汤汁”以 及其它辅助调料兑在一个汤锅内,上桌烧沸后,撇尽浮末,熬出香味后 即成火锅汤卤,即可用于涮烫。 (注):炒“老油”、“老料”一般1—2月一次,由专人炒制即火锅调料师。 火锅制作:(教学实例) 锅上火,放入牛油熬化(2块1千克)后,加入色拉油500克,再加入适 量的郫县豆办炒干水气,放入糍粑辣椒炒干水气,续放入豆豉粒炒片刻,放入姜 片、蒜小葱段、胡椒粉放入炒匀,放入冰糖少许炒匀,推炒片刻,放入香料,转 小火推匀后,放入少许干辣椒炒铁炒香(稍长时间)后,放入花椒粒继续推炒, 炒香,炒至水气干,起油泡时起锅,滤去料渣,油即是“老油”,渣即“老料” 另上锅,掺入适量的清水,将料渣放入清水锅内继续熬制一小时左右即可滤 去料渣即是“红油”。(滤出的料渣可用搅拌机打碎后,放入“红油”汤汁内, 起浓汁作用)。 配制汤汁: 盆内放入盐、鸡精、白蔻、香叶、小茴;将熬制好的”红油“倒入盆内(把 “老料”中的草果捡出放入盆内),加入姜、葱、蒜,再加入棒子骨汤(多少以 盆大小的8成为佳)、加入熬制好的“老油”,再放入干辣椒(大节排籽)、花 椒粒即可。
01:回锅肉(熬锅肉) 1:特点:色泽红亮,肉片软嫩鲜香,蒜苗青香,咸鲜微辣,家常味浓。 2:烹法:煮、熟炒 3:味型:家常味(咸鲜香辣) 4:主料:带皮半肥瘦的猪的后腿肉 5:辅料:蒜苗(岔色、增香) 6:调料:葱、姜(拍破)、料酒、花椒粒。(在煮肉时加入锅中) 郫县豆办、盐、红酱油、味精、色拉油、甜面酱(或柱候酱)。 工艺流程 1:初加工及初步熟处理,刀工处理 主料:首先将带皮的猪腿肉掐净毛根,刮洗干净,然后放入热水锅内酌加葱、姜 、料酒以及少许花椒粒,用中火煮至断生,捞出凉冷,切成6cm长*2.5cm宽 *0.1cm厚的长方片。 辅料:蒜苗摘去老叶及粗根,洗净用刀拍松,斜刀切成均匀的马耳朵形。 2:炒制 炒锅洗净,置于中火上灸锅,然后放入适量的色拉油烧至五—六成热(传统 的做法一般使用混合油,即使用菜籽油与化猪油的化合物),倒入肉片炒散 籽,炒至肉片表皮水分干燥,吐油时,续下适量郫县豆办(剁细)炒匀炒香 ,然后再放入红酱油炒匀,最后放入马耳朵蒜苗,快速翻炒断生,出香味后 续下料酒、味精炒匀,起锅,装盘即成。 3:变化 A:辅料:用蒜苗有较强的季节性,可用其它原料代替。 如:青椒、甜椒、尖椒、仔姜、洋葱、大葱、莲白、锅魁、干菜、干豇豆 盐菜、贡菜、茭白、梅干菜、析耳根等。 B:味型:酱香味、海鲜味、XO酱、OK酱、蠔油。
02:辣子肉丁 1:特点:色泽红亮,肉丁细嫩化渣,辅料嫩脆,咸鲜香辣,略带酸甜,家常味 浓。 2:烹法:滑炒(小炒) 3:味型:家常味 4:主料:猪里脊肉(猪柳、猪后腿的弹子肉或盖板肉;弹子肉做肉片最佳。) 5:辅料:青笋、黄瓜、地瓜、冬笋、茨菇等。 6:调料:泡椒末、姜片、蒜片、弹子葱。 码味:盐、料酒、酱油、白糖(少)、香醋(少)、味精、鲜汤、香油、 水豆粉、色拉油。 工艺流程 A:首先将里脊肉洗净,去掉筋膜,切成1cm见方的大丁,入碗待用。 青笋去皮,去粗筋,洗净切成0.8cm见方的小丁,放入少许盐腌渍片刻待用。 B:兑汁: 取碗一只,加入适量的酱油、料酒、白糖、香醋、味精、水豆粉、鲜汤、香 油兑成茨汁待用。 C:码茨:(上浆) 在肉丁内放入适量的盐、料酒(少)、水豆粉拌和均匀待用。 D:炒制: 炒锅洗净,置于中火上灸锅,然后放入适量的色拉油烧至五-六成热,首先 倒入浆好的肉丁,快速炒散籽,待肉丁翻白时续下泡椒末炒匀炒香,油色红 亮时再放入姜片、蒜片、弹子葱炒香续下青笋丁快速翻炒断生,烹入茨汁翻 炒均匀,紧汁亮油,起锅装盘,即成。 E:变化: 主料:鸡丁、兔丁、鱼丁、虾仁、腰丁、鸭丁等。 03:白油肉片 1:特点:色泽分明、雅致,肉片细嫩、化渣,辅料嫩脆、青香,咸鲜爽口。 2:烹法:滑炒 3:味型:白油咸鲜味 4:主料:猪里脊肉、猪弹子肉或盖板肉 5:辅料:青笋、水发木耳 6:调料:马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱 盐、料酒、胡椒粉、酱油(少)、味精、鲜汤、水豆粉、混合油 工艺流程 A:首先将猪里脊肉洗净,去尽盘膜,切成均匀的长方形薄片,入碗备用。 青笋去皮,去粗筋,水发木耳去蒂分别洗净,均匀的切成菱形片待用。 B:兑汁:(兑碗芡) 取碗一只,分别加入适量的盐(加足)、料酒、酱油(少)、胡椒粉、味精 (加足)、鲜汤、水豆粉、(香油)兑成芡汁待用。 C:码芡:(上浆) 在肉片碗内加入少许的盐、料酒、水豆粉用手拌和均匀并上劲待用。 D:炒制: 炒锅洗净,置于中火上灸锅,加入适量的混合油烧至五-六成热,首先倒入 浆好的肉片快速炒散籽,待肉片色翻白时,续下马耳朵泡椒、姜片、蒜片、 马耳朵葱炒香,再放入青笋片、木耳片快速翻炒断生;然后烹入芡汁,翻炒 均匀,紧汁亮油,起锅装盘,即成。 E:变化: 主料:白油肝片、白油腰花、白油珍肝、白油丝瓜、白油冬瓜、青笋肉片、 黄瓜肉片、茭白肉片、木耳肉片(乌云肉片)、苦瓜肉片(可加几片 红椒增色,也可加胡萝卜片)、仔姜肉片(可配红甜椒)。 04:鱼香肉丝(成都地区做法) 1:特点:色泽红亮,肉丝细嫩化渣,咸鲜微辣,略带酸甜,姜、葱、蒜味突出 鱼香味浓。 2:烹法:滑炒 3:味型:鱼香味 4:主料:猪里脊肉、弹子肉或盖板肉 5:辅料:冬笋(青笋)、水发木耳 6:调料:泡辣椒末、姜米、蒜米、葱颗(此为鱼香味的基本调料)。 盐、料酒、酱油、白糖、香醋、味精、鲜汤、水豆粉、混合油 工艺流程 A:首先将里脊肉洗净,去尽筋膜,切成6cm长*0.3cm见方的二粗丝(二粗丝:跟 筷子粗细),入碗备用。 冬笋、水发木耳分别整理洗净,均切成均匀的二粗丝备用。 B:兑汁: 取碗一只分别加入适量的白糖、香醋、盐、酱油、料酒、味精、鲜汤、水豆 粉兑成芡汁备用。 C:码芡: 在肉丝碗内分别加入少许盐、料酒、水豆粉拌和均匀备用。 D:炒制: 炒锅洗净,置于中火上灸锅,加入适量的混合油烧至五-六成热,首先倒入 浆好的肉丝快速炒散籽,待色泽发白时续下适量的泡辣椒末炒匀炒香,油色 红亮时,再放入姜米、蒜米炒香,再放入青笋丝、木耳丝快速翻炒断生,烹 临芡汁,翻炒均匀,紧汁亮油,撒入葱颗炒匀,起锅装盘,即成。 E:操作要领 (1)泡椒要去蒂去籽,姜米、蒜米要保持一定的比例(比例为:1:2)。 (2)醋的用量不宜过多,以免败味口。 F:变化: 主料:鱼香兔丝(花)、鱼香腰花、鱼香肝片、鱼香鸡丝、虾仁(鲜贝)、 猪肉花、鱼香肚片、鱼香鸭舌(鸭掌)、鱼香凤冠(公鸡冠子)。 注:在重庆地区,烹制鱼香肉丝一般不用辅料,以多用葱颗烹制。 05:盐煎肉 1、特点:色泽红亮,肉片干香化渣,蒜苗清香,咸鲜微辣,豆豉味浓。 2:味型:家常味 3:主料:无皮猪后腿肉(半肥瘦) 4:辅料:蒜苗 5:调料:郫县豆办、盐、料酒、酱油、豆豉粒、味精、混合油(色拉油) 工艺流程 A:首先将无皮的猪后腿肉洗净雪成均匀的肥瘦相连的薄片备用。 蒜苗摘洗干净(整理),用刀将蒜苗头拍破,再斜刀切成均匀的马耳朵形。 豆豉粒用温油浸泡待用。 B:炒制: (1)炒锅洗净,置于中火上灸锅,加入适量的混合油烧至五-六成热; (2)首先倒入肉片炒散籽,炒至肉片吐油时,续下适量的郫县豆办(剁细)炒 匀,炒出香味,油色炒至红亮时,烹入料酒; (3)再放入酱油、豆豉粒炒香; (4)然后放入马耳朵蒜苗快速翻炒断生,出香味; (5)最后放入适量的味精,炒匀,起锅装盘,即成。 7:操作要领 A:选料部位恰当; B:肉片成型宜薄,不宜过厚; C:肉片入锅炒制时要掌握好火候,达到既干香又滋润的口感(可用料酒调润) 8:运用: 零餐(点菜)、会议餐风露宿以及筵席的随饭小菜(选项料要精、份量少) 注:盐煎肉与回锅肉大致相同,而盐煎肉要比回锅肉简单一些。 06:青椒肉丝 1、特点:色泽分明,肉丝细嫩、化渣,青椒嫩脆清香,咸鲜略甜,酱香味浓。 2、烹法:滑炒 3、味型:酱香味 4、主料:猪里脊肉(弹子肉、盖板肉) 5、辅料:青椒 6、调料:甜面酱、盐、酱油(少)、料酒、味精、鲜汤(少)、水豆粉、香油 、色拉油。 工艺流程 A:首先将猪里脊肉洗净,去筋膜,切成6cm*0.3cm见方的二粗丝(筷子粗细); 青椒去蒂去籽,切成二粗丝; 甜面酱入碗,加入少许清水(冷水)调成稀糊状; B:兑汁: 取碗一只,分别加入适量的盐、酱油(少)、料酒、味精、鲜汤(少)、水 豆粉、香油兑成芡汁待用。 C:码芡:(上浆) 在肉丝碗内,分别加入少许的盐、料酒、水豆粉拌和均匀待用。 D:炒制: 炒锅洗净,置于中火上灸锅,加入适量的色拉油,烧不友好五-六成热,首 先倒入浆好的肉丝,快速炒散籽,待肉丝色翻白时,续下适量的甜面酱炒匀 炒香,倒入青椒丝(青椒丝可先煸熟或过油);收油裹紧亮油,快速翻炒断 生,烹入芡汁,翻炒均匀,紧汁亮油,起锅,装盘,即成。 E:适用: 零餐、会议餐以及筵席的随饭小菜。 F:变化: 因青椒在不同的季节,其性质有所差异,故成菜的味型可以变化,可烹制成 咸鲜味(夏椒)、或家常味(秋椒)。 07:京酱肉丝 1:特点:色泽棕褐,肉丝细嫩化渣,葱丝嫩脆清香,酱香味浓,咸鲜略甜,风 味独特。 2:烹法:滑炒 3:味型:酱香味(比较正统的酱香型) 4:主料:猪里脊肉(弹子肉、盖板肉) 5:辅料:葱丝(细) 6:调味:甜面酱、盐、料酒、酱油、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油。 工艺流程 A:猪里脊肉洗净,去盘膜,切成均匀的二粗丝,入碗备用。 葱丝入碗加入清水浸泡至丰挺,捞出,凉干水,备用。 甜面酱入碗加入少许清水调成稀糊状备用。 B:兑汁: 取碗一只,加入适量的盐、酱油、料酒、味精、鲜汤、水豆粉兑成芡汁。 C:码芡: 在肉丝碗内分别加入少许的盐、料酒、水豆粉拌和均匀。 D:炒制: 炒锅洗净,置于中火上灸锅,加入适量色拉油,烧至五-六成热,倒入浆好 的肉丝,快速炒散籽,待肉丝色翻白时,续下适量的甜面酱,炒匀,炒出香 味,烹入芡汁翻炒均匀,紧汁亮油,起锅装盘,最后撒上葱丝,即成。 08:烂肉粉丝 1、特点:色泽红亮,粉丝软糯入味,肉臊酥香,咸鲜微辣,家常味浓。 2、烹法:烧 3、味型:家常味 4、主料:无皮猪肉 5、辅料:粉丝 6、调料:姜末、葱花、郫县豆办(剁细)、盐、酱油、胡椒粉、味精、鲜汤、 香醋(少)、色拉油。 工艺流程 A:首先将细粉丝入碗,用清水(或温水)浸泡透心(以指掐开不硬心为佳), 捞出凉干后,切成12cm长的节备用。 无皮猪肉洗净,去尽筋膜,置于菜墩上用刀剁细,然后入锅用中火加入少许 色拉油炒散籽(吐油)酥香后,再加入少许料酒、酱油炒匀炒香,盛入碗内 即成“烂肉”。 B:烧制: 炒锅洗净,置于中火上加入适量色拉油烧至三-四成热,首先放入郫县豆办 ,炒至酥香,油色红亮时,续下姜米炒香,掺入适量的鲜汤烧沸,然后,依 次加入酱油、(盐)、料酒、胡椒末反搅匀,再放入粉丝和烂肉推匀,略烧 片刻,烧至粉丝软糯入味时,酌加味精、葱花、少许香醋推匀,收汁亮油, 起锅,盛入汤盘内即成。 例:蚂蚁上树与烂肉粉丝口味一样,不同的是在粉丝处理上有区别: “蚂蚁”是先将干粉丝用油炸,然后用水再浸泡。 注: 1、“烂肉”: 俗称“肉臊”“臊子”,指选用动物性原料经剁碎,入锅加入适量的油脂, 用中火炒干水气,炒至酥香或炒至上色的一类半成品;在烹调中多作为菜肴 的配料,主要起增鲜、增香、增色,改善口感等作用。 2、肉臊的种类: 主要有:猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉、鸡肉、鱼肉、虾仁等。 3、从口味上分: 主要有分为:脆臊、汤臊(面食用得多); 在烹调上主要用于:炒、干煸、烧。 4、蒸菜: 例:臊子蒸蛋; 5、拌: 臊子拌凉粉等类类型的菜肴。 09:鲜熘肉片(包肉片) 1、特点:色泽分明、淡雅,肉片色白、滑嫩化渣,辅料丰富,咸鲜清淡适口。 2、烹法:熘 3、味型:咸鲜味(白味以盐和味精为主) 4、主料:猪里脊肉(弹子肉、盖板肉) 5、辅料:青椒、红椒、水发木耳(口茉、冬笋) 6、调料:盐、料酒、蛋清豆粉、味精、鲜汤、水豆粉、(香油)、色拉油。 工艺流程 A:猪里脊肉洗净,去尽筋膜,切成均匀长方形薄片,入碗加入清水反复的冲漂 ,漂尽血水,沥干水后备用。 青椒、红椒分别去蒂去籽,洗净切成均匀的菱形块,水发木耳去蒂洗净,将 其撕成小朵待用。 B:码芡: 在肉片碗内加少许盐、料酒、蛋清豆粉拌和均匀备用。 C:熘制: 炒锅洗净,置于中火上灸锅,加入多量的色拉油,烧至三-四成热,然后倒 入浆好的肉片,用筷子快速划散籽,待肉片色白、浮面时,倒入漏瓢内沥干 油待用。 锅内留适量的余油,倒入青椒块、红椒块、水发木耳炒至断生,掺入少许鲜 汤,倒入滑熟的肉片推匀,续下适量的盐、料酒、味精炒匀,最后淋入少许 香油,即成。 D:变化: (1)主料:鸡脯肉(鸡丝、鸡片、鸡丁、鸡块) 兔 肉(兔丝、兔丁) 净鱼肉(鱼丝、鱼片、鱼想、鱼花、鱼球) 膳 鱼(膳鱼丝、膳鱼片) 泥 鳅(泥鳅片、泥鳅丝) 虾仁、鲜贝、牛蛙腿等 (2)辅料: * 时令鲜蔬:苦瓜、蚕豆、青元、嫩玉米籽、茭白、仔姜、(泡)、春笋、 冬笋、豌豆苗(尖)等。 * 笋 菌:口茉、香菇、冬菇、花菇、牛肝菌、羊肝菌、鸡棕菌、虎瓜菌 、玉兰片等。 * 果 品:菠萝、西瓜、葡萄、水蜜桃、圣女果、平果、梨子、弥候桃、 芒果等。 * 花 卉:菊花、百合、玫瑰、荷花、仙人掌、卢荟(有微毒不宜过多) 注:要求选用无毒的花卉 10:麻婆豆腐(有称四川第一菜) 1、特点:色泽红亮、豆腐软嫩入味,肉臊酥香,咸、鲜、麻、辣、烫、香,形 整不烂,风味独特。 2、烹法:烧 3、味型:麻辣味 4、主料:胆水豆腐 5、辅料:无皮无筋的“牛瘦肉”和蒜苗 6、调料:郫县豆办、干细辣椒面、豆豉茸、盐、料酒、酱油、味精、鲜汤、水 豆粉、花椒面(油)、色拉油、(姜米)、(蒜米)。 工艺流程 A:牛瘦肉:洗净、剁碎入锅,加入少许油、盐、料酒、炒至酥香,入碗备用; 蒜苗:摘洗干净,拍松切成马耳朵形; 豆腐:去粗边,打成1.2-1.5cm见方的丁状,放入盐水锅内煮至透心去其石膏 味,捞出入碗,用清水浸泡待用。 B:烧制: 炒锅洗净,置于中火上,加入适量的色拉油,烧至三-四成热,首先放入郫 县豆办炒到酥香、油色红亮,续下辣椒面炒香,现放入姜米、蒜米,炒香掺 入适量的鲜汤烧沸,然后依次加入豆豉茸、酱油、盐、料酒;倒入豆腐推匀 ,略烧片刻,烧至豆腐入味、透心时,再放入牛肉末、蒜苗烧至断生、出香 味,最后放入味精炒匀,放入水豆粉--三次芡,收汁亮油,起锅,装入汤 盘内,撒上花椒面(或淋上花椒油),即成。 11:糖醋里脊 1、特点:色泽棕褐,里脊外酥内嫩,糖醋味浓,甜酸适口。 2、烹法:炸、熘(东北叫焦熘) 3、味型:糖醋味 4、主料:猪里脊肉 5、调料:姜米、蒜米、葱颗 盐、料酒、葱、姜、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤、水豆粉、全蛋 豆粉、色拉油 工艺流程 A:猪里脊肉洗净,去尽筋膜,先片成厚约1cm的大片,用刀背排松,再均匀的鄯 上较浅的刀口;均匀的雪成小一字条(以小母指为参照),入碗,加入少许 盐、料酒、葱(长节)、姜(拍破)拌匀,腌渍片刻。 鸡蛋破壳入碗,搅散成蛋液,再放入适量的干细豆粉搅匀即成“全蛋豆粉” B:掛糊炸制(复炸) 炒锅洗净,置于中火上,加入多量的色拉油烧至五-六成热切期望,将码入 味的里脊肉条捡去葱姜,均匀的裹上“全蛋豆粉”,然后抖散沿油锅的四周 放入炸至里脊条色浅黄、定型,断生(浮面),捞出沥干油;再将锅内油温 回升至七-八成热,再倒入里脊条复炸,炸至其色金黄、外酥脆、肉嫩,倒 入漏飘内沥干油待用。 C:熘汁(裹汁、掛汁) 锅内留少许的余油,首先放入姜米、蒜米炒香,掺入特别是的鲜汤烧沸,然 后依次放入适量的白糖(多)、盐(少)、料酒、酱油(少)、香醋、味精 搅匀,淋入适量的水豆粉,收汁亮油,倒入炸好的里脊肉条,翻裹均匀,撒 入葱颗,起锅装盘,即成。(也可将原料先装盘,再将炒好的糖醋味汁均匀 的浇淋在原料上。 D:操作要领:1:原料改刀时,不宜过大。 2:掛糊时要求均匀。* 3:掌握好两次炸制的油温和程度。* E:变化: 味型:鱼香里脊、家常里脊、椒盐里脊、果味里脊(可用橙子汁、柠檬汗) 注: 糖醋里脊的炸熘程序:1、原料加工成型——码味 2、原料掛糊穿衣(或扑粉) 3、油炸 4、裹汁或掛汁 成菜特点:口感外酥脆肉嫩。 糊的种类:1、全蛋豆粉(糊) 2、蛋清豆粉(糊) 3、蛋包豆粉(糊) 以上三种——软炸 4、脆 浆(糊) 脆炸 粉的种类:1、干湿豆粉 2、面豆粉 以上两种——酥炸 12:干煸四季豆 1、特点:色泽翠绿,四季豆干香,芽菜味浓,肉末酥香,咸鲜叶美。 2、烹法:干煸 3、味型:咸鲜味 4、主料:四季豆 5、辅料:熟肉末、芽菜末 6、调料:姜米、葱花、盐、酱油(少)、料酒、味精、香油、色拉油 工艺流程 A:四季豆:撕去粗筋,摘成6cm长的节,洗净; 芽菜末:入锅加入少许色拉油,用小火炒香,取出备用; B:煸炒: 炒锅洗净,置于中火上,加入多量色拉油烧至六成热,倒入四季豆,炸至皱 皮,稍焉断生,倒入漏瓢内沥干油; 锅内留少许余油,放入精妙米、芽菜末、肉末炒香,倒入四季豆煸炒,出香 味后放入盐、酱油(少)、味精、料酒炒匀,淋入香油,撒入葱花,起锅装 盘,即成。 C:产化: 1:辅料:冬菜、榨菜、梅干菜; 2:主料:可随季节时令变化而灵活选料; 冬笋、黄瓜、青椒、茭白、青笋、土豆、卢笋、木瓜、冬瓜、 玉米笋、萝卜丝、油菜苔(干锅下锅煸) 13:家常爆腰花 1、特点:色泽红亮,腰花嫩脆,形态美观,辅料嫩脆,咸鲜微辣,家常味浓。 2、烹法:爆 3、味型:家常味 4、主料:大白猪腰 5、辅料:青笋 6、调料:马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱 郫县豆办、盐、料酒、白糖(少)、味精、胡椒面、酱油(少)、 鲜汤、水豆粉、干细豆粉、香油、混合油 工艺流程 A:首先撕去猪腰表皮的筋膜,洗净,平也剖成均匀的两半,分别片去腰臊,放 入清水中漂尽血水,捞出沥干水分(用保鲜膜装好放入冰箱保存); 将猪腰平铺于菜墩上(表皮朝下),在猪腰内层运用“眉毛花刀法”均匀地 剖上刀距约为0.2cm宽,深约0.2cm且相互交叉的花纹,并顺着直刀口切成“ 三刀一断”的条状,即成“腰花”,入碗备用; 青笋去皮去粗筋,洗净,切成4cm长*0.7cm见方的筷子条待用; B:兑汁: 取碗一只,分别加入盐、酱油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、鲜汤、水豆粉 、香油兑成芡汁芡汁待用。 C:爆制: 炒锅洗净,置于旺火上灸锅,加入适量的色拉没,烧至七成热,在腰花碗内 加入少许盐、料酒、干细豆粉拌匀,倒入锅内快速炒散籽,待腰花翻花成型 且色泽浅白时,续下郫县豆瓣、姜片、蒜片、马耳朵泡椒、马耳朵葱炒匀炒 香,油色红亮时,倒入青笋快速翻炒断生,烹入芡汁翻炒均匀,紧汁亮油, 起锅装盘,即成。 D:操作要领 因猪腰含水分量大,在烹调时易吐水,故猪腰在烹调时要求现切配、现码芡 、现烹调,特别是在码芡时一般要求码芡不宜过早,多用干粉码芡,以防止 猪腰吐水脱芡。 E:变化: 味型:鱼香腰片、火爆腰花(咸鲜味)、宫爆腰花(糊辣味)、 葱油腰花(葱油味)、荔枝腰花(荔枝味)14:家常豆腐 1、特点:色泽红亮,豆腐酥软入味,咸鲜微辣,家常味浓。 2、烹法:炸(煎)、烧 3、味型:家常味 4、主料:胆水豆腐 5、辅料:无皮猪腿肉(半肥瘦)、蒜苗 6、调料:郫县豆瓣、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精(或鸡精)、鲜汤、水豆 粉、香油、色拉油 工艺流程 A:胆水豆腐洗净去粗皮,再切成5cm长*2.5cm宽*0.3厚的长方形; 无皮猪腿肉洗净,切成均匀的薄片,蒜苗摘洗干净拍松,切成马耳朵形; B:炸制: 炒锅洗净,置于中火上,加入多量的色拉油,烧至七成热,将豆腐爱一放入 油锅内,炸呈色金黄进皮(表皮要翻硬),捞出沥干油。 C:烧制: 锅内留适量的余油,首先放入肉片,炒散籽,炒干水气、吐油时,续下郫县 豆瓣,炒匀炒香,油色红亮时,掺入适量的鲜汤烧沸,然后依次放入酱油、 盐、料酒、胡椒面,再放入豆腐推匀,改成小火慢烧片刻,烧至豆腐酥软入 味,汤汁过半时,再放入马耳朵蒜苗烧至断生出得味后续下味精烧匀,最后 淋入水豆粉勾二流芡,收汁亮油,起锅装盘,即成。 15:粉蒸肉 1、特点:色泽红润,肉质粑糯,咸鲜微辣,香味浓郁,家常味浓。 2、烹法:粉蒸 3、味型:家常味 4、主料:带皮锗五花肉 5、辅料:根茎类、瓜果类、豆类等 如:土豆、红薯、四季豆、豌豆、芋儿、芋头、南瓜等。 6、调料:姜米、刀口花椒、油酥豆瓣、老抽、盐、料酒、胡椒面、腐乳汁、 米粉、醪糟汁、味精、鲜汤、生菜油等。 工艺流程(以土豆为例) A:首先将土豆去皮洗净,切成均匀的滚刀块; 猪五花肉拈净很毛根,刮洗干净,切成均匀的长方片(0.2cm厚),入碗分别 加入姜米、刀口花椒(花椒和小葱花一起剁细)、油酥豆瓣、老抽、料酒、 盐、腐乳汁、醪糟汁、胡椒面、味精、米粉、鲜汤拌和均匀,再放入适量的 生菜油拌匀,将拌好的肉片,分别放入小碗内(要求四周高,中间低,再铺 上土豆。 待蒸笼上大气时,将粉蒸肉放入蒸笼内,盖严锅盖,旺火蒸约一小时,取出 翻扣于盘内,撒上芫荽,即成。 C:变化; (1)主料:牛肉、羊肉、鱼肉、鳝鱼、泥鳅、牛蛙、肥肠、排骨、大虾、鸭舌 鸭掌、裙边等。 (2)口味:可根据地方习惯及原料性质而变化; 如:麻辣味、咸甜味、五香味(去豆瓣加入五香粉)、孜然味等。 16:金钩丝瓜 1、特点:色泽分明淡雅,丝瓜清香,金钩鲜香,咸鲜清淡爽口。 2、烹法:烩 3、味型:白汁咸鲜味 4、主料:丝瓜 5、辅料:金钩(水发) 6、调料:盐、料酒、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油 工艺流程 A:金钩淘洗干净,入碗,掺入清水,葱、姜入蒸笼蒸约30分分钟,至粑软取 也捡去葱、姜备用(原汁留用)。 丝瓜切去两头,用刀刮去粗皮,洗净,再改切成大一字条待用。 B:炒锅洗净,置于中火上,放入适量的色拉油,烧至六成热,倒入丝瓜条过油 ,倒入漏瓢内沥干油,再放入沸水锅“飞一水”,捞出沥干水待用; 另备锅,洗净置中火上,加入适量鲜汤以及金钩、金钩汁,再倒入丝瓜条, 烩制片刻酌加少许盐、料酒、味精,用漏瓢捞出丝瓜条及金钩,沥干汤汁, 盛入汤盘内,堆摆整齐; 锅仙汤汁中淋入适量的水豆粉,勾清二流芡,淋入少许明油,起锅,均匀地 浇淋在盘内丝瓜上,即成。 C:变化: (1)主料:青笋、鲜蚕豆、鲜豌豆、四季豆、豇豆、空心菜、软浆叶、(木耳 菜、小白菜心、大白菜心(黄秧白)、豌豆苗、菠菜、青菜头、 儿菜、萝卜、青笋尖(凤尾)、凤尾苗、芦笋、节瓜、苦瓜、凉瓜 葵菜(冬寒菜)等。 (2)辅料:火腿(火腿丝瓜)、干贝、蟹肉(粉)、蟹黄、板粟、银杏(白果 )、各种笋菌等。 注: 金钩:又名“开洋”“虾干”,指虾仁的干制品,属于海产品,具有色泽橙黄, 鲜香味浓的特点,在烹调中多用于作配料,广泛用于拌、烧、烩、煨、蒸 等;也多用于制作馅心;主要起增色、增鲜、增香等作用。 * 金钩多为干制品,使用前需涨发,一般多采用蒸法,具体操作如下: 首先将金钩洗干净,去尽泥沙入碗,掺入适量清水放入姜片、葱节入蒸笼 内,用旺火蒸约30分钟取出,捞出葱、姜,原汁待用。 17:清炖酥肉(汤菜) 1、特点:汤汁乳白,酥肉粑软、滑爽、鲜香,汤汁鲜醇,咸鲜爽口。 2、烹法:炖 炖法的要求:A:成品具有较多的清汤; B:原料口感粑软、鲜香; C:通常多用旺火烧沸,而转成小火或微火炖制,加热时间普 遍较长(短则1小时,长则4-8小时)。 3、味型:咸鲜味(本位咸鲜) 4、主料:带皮猪五花肉 5、辅料:萝卜 6、调料:葱、姜、盐、料酒、全蛋糊、胡椒面、味精、色拉油 工艺流程 A:带皮五花肉,拈净毛根,刮洗干净切成1.5cm见方的丁状,入碗,加入少许盐 、料酒、葱(长节)、姜(姜、葱均拍破)码味20分钟; 萝卜去皮洗净,切成均匀的片状或小一字条状; B:炸制: 将码好味的五花肉(捡去葱、姜),加入适量的全蛋豆粉裹匀,抖散放入六 成热的油锅中,炸至色泽黄、进皮、透心,捞出沥干油,即成酥肉。 C:炖制: 取砂罐一只洗净,掺入适量的清水,置于大火上,再分别放入酥肉、葱、姜、 料酒、花椒粒(少)烧沸后撇去浮沫,再转成小火炖约一小时,炖至汤色乳 白,汤味鲜醇,酥肉粑软,倒入萝卜炖至粑软,捡去葱、姜,最后放入适量 的盐、胡椒面、味精调味,起锅,即成。 D:变化: 汤的口味相对固定,但主要与辅料可随季节灵活变化。 (01)归芪(当归、黄芪)炖鸡;功效-升血、补气。 (02)枸杞炖鸡;功效-温补; (03)带丝炖鸭;功效-除湿,手脱皮可经常吃。 (04)酸萝卜炖鸭(公鸭);功效-清热除湿。 (05)黄豆芽炖排骨;功效-清热、除湿。 (06)苦蕉(叫)炖排骨;功效-清热、除湿、打毒。 (07)绿豆炖排骨;功效-清热,夏季多吃为佳。 (08)白果炖鸡; (09)雪豆炖蹄花; (10)花生(人参果)炖鸡、炖鸭。 (11)黄豆炖鸡、炖鸭;功效-养胃、暖胃。 (12)干贝炖萝卜;干贝炖冬瓜。 (13)四味蛇王火锅: (淮山、枸杞、当参、当归)+鸡块+姜片+料酒 (14)淮杞炖甲鱼;(淮杞:淮山、枸杞;甲鱼:小龟) (15)参麦炖甲鱼;(参麦:党参、麦冬)参麦炖鸭。 (16)萝卜炖牛尾 (17)酸菜炖猪肚 (18)太史炖牛蛙(太史:大蒜) 注:酥肉:烹调中一种常用的半成品原料,既可用作主料,也可用作辅料,多用 于炖、煨、烧、蒸等菜肴,此类原料一般多选用带皮的锗五花肉,经 改刀成片状或丁状,经过码味、掛糊后,再入油锅亻制而成,称之为 “酥肉”。 * 烹调中的酥肉:根据其成型的形状多分为“坨坨酥”或“门板酥”。 18:姜汁豇豆(冷菜) 1、特点:色泽翠绿,豇豆嫩脆,咸鲜酸香,姜味浓郁,开胃解腻。 2、烹法:氽、拌 3、味型:姜汁味 4、主料:豇豆 5、辅料:姜末(多)、盐、酱油、香醋(多)、味精、香油、冷鲜汤、 食粉(小苏打、少) 工艺流程 首先将豇豆摘洗干净,放入沸水锅内(酌加少许食粉),快速氽至断生,捞 捞出,放入清水中浸透,捞出沥干水——铺于菜墩上切成5cm长的节,盛入碟 中堆摆成一字形——上桌时淋上用姜末、冷鲜汤、盐、酱油、香醋、味精、 香油调成的“姜汁味汁”即成。 7、变化: 主料:姜汁肚丝、姜汁腰片、姜汁菠菜、姜汁冬笋、姜汁蚕豆; 姜汁略四季豆、姜汁空心菜、姜汁马齿苋、姜汁鸭掌(凤爪) 19:白油肝片 1、特点:色泽分明,肝片嫩脆化渣,咸鲜爽口。 2、烹法:滑炒 3、味型:咸鲜味 4、主料:猪肝(黄砂猪肝) 5、辅料:青笋、水发木耳 6、兑汁:盐(为主)、酱油、料酒、味精、香醋、鲜汤、水豆粉 7、码味:盐、料酒、干细豆粉 8、调料:马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、酱油、胡椒面、 白糖(少)、香醋(少)、味精、鲜汤、水豆粉、香油、干细豆粉、 混合油。 工艺流程 A:猪肝去尽筋膜,放入清水中浸漂,漂尽血水,切成均匀的柳叶开的薄片; 水发木耳去蒂,洗净泥沙,用手撕成小朵; 青笋去皮去粗筋,洗净,切成均匀的棱形片。 B:兑汁: 取碗一只分别加入适量的盐、料酒、酱油(少)、白糖(少)、香醋(少) 、胡椒面、味精、鲜汤、水豆粉、香油兑成芡汁。 C:炒制: 炒锅洗净,置于中火上灸锅,加入适量的混合油,烧至六成热;在肝片碗内 加入少许盐、料酒、干细豆粉,快速拌匀,倒入锅内快速拔散,炒至断生, 续下马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱翻炒,再续放入青笋、水发木耳快 速翻炒断生,出香味生,烹入芡汁,翻炒均匀,紧汁亮油,起锅装盘即成。 D:操作要点 (1)猪肝选料恰当(选黄砂猪肝); (2)制作时不宜大批量制作,只宜单锅小炒; (3)刀工成型肝片宜薄,体形不宜过大、过厚; (4)因肝片含水水量大,易吐水,固在烹汁时要求“现切配”“现码芡”“现 烹调”;码芡时不宜过早,上浆不宜过厚; (5)掌握好烹调油温,要求温度适中(六成热为好),避免色浑、表皮粗糙; (6)烹调时,炒锅要灸好,要求火旺,热锅温油。 E:变化: 味型:鱼香肝片、山椒肝片(即有辣味、酸味)、家常肝片(加豆瓣) 20:鱼香茄花 1、特点:色泽红亮,茄花软嫩入味,色香味浓,略带酸甜。 2、烹法:炸、烧 3、主料:鲜茄 4、调料:泡椒末、姜米、蒜米、葱颗、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鲜汤、 水豆粉、色拉油 工艺流程 A:鲜茄去蒂洗净,分别对剖成两半,在表皮上均匀的鄯上较浅的十字葱绿刀, 再改切成5cm长的节,放入清水中浸泡(保色); B:过油: 炒锅洗净,黑天中火上,加入多量的色拉油烧至六成热,倒入沥干水的茄条 ,烧至稍焉,倒入漏瓢内,用炒勺轻压,沥干油; C:烧制: 锅内留适量的余油烧热,放入泡椒末、姜米、蒜米、一半葱颗烧香,油色红 亮,掺入适量的鲜汤,续下酱油、盐、白糖、香醋、茄条推匀,略烧片刻, 烧至茄条软熟入味,汤汁过半时续下味精、另一半葱颗烧匀,淋入水豆粉收 汁亮油,起锅,装入汤盘内,即成。 D:运用: 零餐、会议餐,精制后可作为筵席的素菜或随饭菜。 E:变化: 去掉糖和醋,加入臊子(叫:烂肉茄条,家常味); 家常茄条 酱香茄条(加酱) 红烧茄条 烧拌茄条(先蒸):烧青椒(撕成条)+酱油+味精+盐+生菜油(蘸汁) 21:水煮肉片 1、特点:色泽红亮,肉片嫩滑化渣,辅料嫩脆、清香,咸鲜醇香,麻辣味厚, 风味独特。 2、烹法:煮 3、味型:麻辣味 4、主料:猪里脊肉(弹子肉、盖板肉) 5、辅料:青笋尖(凤尾)、芹菜、蒜苗 6、调料:蒜米、葱花、干辣椒、花椒粒、盐、料酒、酱油、味精、郫县豆瓣、 (干细辣椒面)、(红油)、鲜汤、水豆粉、色拉油 工艺流程 A:首先将干辣椒与花椒粒放入六成热的油锅仙炸呈色棕红、酥香,倒入漏瓢内 沥干油,晾冷后,置于菜墩上用刀铡成碎末,即成“糊辣末”; 猪里脊肉洗净,去尽筋膜,切成均匀的薄片; 青笋尖洗净,打去粗皮,切成6cm长的厚片; 芹菜及蒜苗分别摘洗干净拍松,均切成6cm长的节; B:煮制: 炒锅洗净,置于中火上,加入少许色拉油,烧热,即倒入青笋尖、芹菜、蒜 苗节,快速翻炒断生(也可酌加少许盐、味精调味);盛入汤碗(古)内, (用玻璃器皿最好),堆摆整齐垫底; 另备锅,置于中火上,加入适量的色拉油,烧至三——四成热;首先放入郫 县豆瓣(剁细),炒至酥香,油色红亮,掺入适量的鲜汤烧沸,然后依次放 入适量的酱油、盐、料酒、味精搅匀; 在肉片碗内加入少许盐、料酒以及适量的水豆粉(稍厚一些),拌和均匀, 待锅内汤汁烧沸后,将码好芡的肉片抖散,煮至肉片断生,汤汁浓稠亮油时 起锅,盛入汤碗内的底料上,撒入胡椒面、蒜米(茸)、葱花。 C:淋油: 另备锅,置于中火上,加入适量的色拉油,烧至六-七成热,淋入古(盘) 内调料上,烫出香味及色泽,(撒上芫妥)即成。 D:变化: (1):辅料:可随季节灵活的选料。 如:金针菇、青油菜苔、小白菜心、西芹、大白菜心、玉米笋、紫油 菜苔(红油菜)。 (2):主料:水煮鸡片(鸡脯肉) 水煮鱼片(熘、裹汁)(成形-码味-上浆:蛋清豆粉-氽水、 滑油-裹汁) 水煮牛柳(横切) 水煮羊柳(横切) 水煮肥肠(先将肥肠蒸或煮熟) 水煮肚片 水煮心片 水煮舌片 水煮毛肚(不码芡) 水煮鸭肠、鹅肠、黄候(红海飘玉带)、鸭、舌、掌。 水煮鳝段 水煮泥鳅 水煮牛蛙腿 水煮粉蒸肉(粉蒸肉不倒扣盘) 毛血旺:毛肚、鳝鱼片、火腿肠、豆芽、鸭血、金针菇、蒜苗节 (用火锅汤煮)。 22:炝莲白 1、特点:色泽棕褐色,莲白嫩脆,咸鲜香辣,略带酸甜,糊辣味浓。 2、烹法:炝 3、味型:糊辣味(干辣椒、花椒) 4、主料:莲白(薄皮莲白) 5、调料:干辣椒节、花椒粒、酱油、盐、白糖、香醋、味精、水豆粉、鲜汤、 色拉油; 工艺流程 莲白去老邦,取嫩叶,洗郊,切成均匀的菱形块抖散; 取碗一只,分别加入适量的盐、酱油、白糖(多)、香醋(多)、味精、 鲜汤(少)、水豆粉兑成芡汁待用; 炝炒:炒锅洗净,置于旺火上灸锅,加入少许色拉油烧至六-七成热,首先 放入干辣椒节、花椒粒炸至棕红酥香,倒入莲白快速翻炒断生,烹入 芡汁,翻炒均匀起锅,装盘即成。 7、适用范围 零餐、会议餐以及筵席的随饭小菜。 8、 注:炝的要点(三要点) A:旺火 B:少油 C:短时间加热 23:锅粑肉片(响堂菜) 1、特点:色泽鲜艳,汤汁浅茶,肉片细嫩,辅料丰富,锅粑酥脆,咸鲜酸甜, 荔枝味浓,集色香、味形、声于一体,风味独特,是一款响堂菜。 2、烹法:烩、炸 3、味型:荔枝味 4、主料:猪里脊肉 5、辅料:水发木耳、冬笋、口茉、鲜菜心、大米锅粑 6、调料:马耳朵泡椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、酱油(少)、白糖 (少)、香醋(充足)、味精、鲜汤、水豆粉、香油、色拉油 工艺流程 A:猪里脊肉洗净,去筋,切成均匀的薄片,入碗,加入少许盐、料酒、水豆粉 拌匀待用; 大米锅粑掰成2CM见方的块状待用; 鲜菜心(绿色鲜菜均可)摘洗干净待用; B:炒锅洗净,置于中火上,加入清水烧沸,倒入口茉、冬笋片“飞一水”捞出 备用; 炒锅洗净,置于中火上灸锅,加入适量的色拉油烧到五-六成热,首先倒入 浆好的肉片,快速炒散籽,色翻白后,续下马耳朵泡椒、姜片、蒜生、马耳 朵葱炒香,再放入冬笋片、口茉片、水发木耳、鲜菜心炒匀,掺入适量的鲜 汤烧沸,然后依次加入适量的盐、酱油(少)、料酒、白糖(充足)、味精 搅匀,淋入适量的水豆粉勾清二流芡,再放入适量的香醋以及香油搅匀,倒 入汤古内(冬季可加盖密封保温); 另备锅,洗净置于中火上,加入多量的色拉油,烧至六成热,倒入锅粑,用 炒勺和漏瓢不停地翻动,炸至色金黄、膨松酥脆,倒入漏瓢内,沥干油,快 速倒入汤盘内,淋上少许的热油,趁热与味汁一起上桌,然后,衔口沫汁快 速浇淋在锅粑上发出“哗嚓”的响声,同时喷出浓烈的荔枝香味,即成。 C:操作要点 (1)选择优质大米锅粑; (2)配料要求色彩鲜艳; (3)味汁色泽要适度,不宜过深; (4)定味要求咸、鲜、酸、甜四味并重; (5)炸制锅粑时,油温不宜过高,要求采用浸炸之法,使其充分受热,体型膨 松以免影响其栈脆感; (6)上菜速度要快,要注意保持锅粑和味汁的温度,以免影响成菜的响声。 D:变化: (1)若用油炸生抄手代替“锅粑”,此菜则称“响铃肉片”; (2)辅料:可随季节灵活选择时令鲜蔬、水果各种笋菌等。 如:水发香菇、松茸、鸡棕菌、花菇、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、菠萝、 软浆叶、豌豆苗、小白菜心、西红柿片、西芹、水蜜桃、桔瓣、 平果、梨子、地瓜、茨菇等; (3)主料:牛肉、羊肉、鸭肉片、鱼肉、鳝鱼、虾仁、鲜贝、鱿鱼、鱼肚、 鲍鱼、水发海参、水发蹄筋。 注:“三鲜”:三种以上海产品组合在一起的菜肴。 24:虎皮青椒(冷热菜均可) 1、特点:此菜色泽翠绿,青椒干香滋软,清淡爽口,开胃解腻。 2、烹法:干煸 3、味型:咸鲜味 4、主料:青椒 5、调料:盐、酱油(少)、味精、(香醋)、香油、色拉油 工艺流程 首先将青椒去蒂洗净,用刀拍松(防止油炸时爆裂伤人); 倒入六成热的油锅内,炸至表皮皱皮,起斑点、稍焉时倒入漏瓢内沥干油; 锅内留少许余油,倒入青椒,续下盐、酱油(少)、香醋(少)、味精、 香油炒匀,起锅,装盘,即成。 25:鱼香元子 1、特点:色泽红亮,元子嫩脆化渣,咸鲜微辣,酸甜适口,鱼香味浓。 2、烹法:炸、烩 3、味型:鱼香味 4、主料:无皮猪腿肉 肥瘦比例(1)冬春季 肥肉:瘦肉=4:6或5:5 (2)夏秋季 肥肉:瘦肉=3:7或2:8 5、调料:泡椒末、姜米、蒜米、葱颗、葱姜汁 盐、料酒、胡椒面、味精、水豆粉、白糖、香醋、酱油、色拉油 工艺流程 A:制茸: 将元皮猪肉漂洗干净,黑天洗净的菜墩上剁成细末入碗,首先加入少许葱、 姜汁解散; 再集资放入盐、料酒、胡椒面、味精搅匀,然后分次加入葱、姜汁,同时用 力快速顺着一个方向搅打,使肉茸充分吸收水分,并且上劲,散后加入适量 的水豆粉搅匀,即成元子初坯; B:炸制: 炒锅洗净,置于中火上,加入多量的色拉油,烧至六成热,将肉茸用手挤搓 成表皮光滑,大小均匀,直径约为2.5cm--3cm的园球状,再用汤匙逐一舀入 油锅内,炸至色金黄定型、透心,捞出待用。 C:烧制: 锅内留少许余油,首先放入泡辣椒末、姜米、蒜米、一半葱颗炒香,油色红 亮时,掺入鲜汤,烧沸;续下酱油、盐、料酒、白糖(充足)、香醋(少) 、元子推匀,转成小火略烧片刻,烧到元子酥软入味,汤汁过半时,续下香 醋、味精烧匀,淋入适量的水豆粉勾二流芡,收汁亮油,撒入葱颗推匀,起 起锅装盘,即成。 D:变化: 味型:家常元子、红烧元子、白汁元子、糖醋元子、茄汁元子 E:运用:零餐、会议餐 26:鱼香茄饼 1、特点:色泽棕褐,茄饼酥香,鱼香味浓。 2、烹法:炸、熘 3、味型:鱼香味 4、主料:茄子 5、辅料:猪后退肉 6、调料:泡辣椒末、姜米、蒜米、葱颗、盐、料酒、酱油、白糖(充足)、 香醋、味精、鲜汤、水豆粉,干细豆粉、郫县豆瓣、鸡蛋、色拉油 工艺流程 A: (1)首先将茄子切成两刀断的夹片,约0.5cm厚,并放入清水中浸泡待用; (2)将无皮猪肉洗净,剁成细末入碗,依次放入盐、料酒、姜米、胡椒面、 味精、茨茹末搅匀,制成肉馅待用; (3)取一盘子撒入适量的干细豆粉,将肉馅装入茄片里放入盘子,同时将装好 肉馅的茄片均匀的裹上干细豆粉待用; (4)取碗一只,放入特别是的干细豆粉,加入鸡蛋搅匀,调制成“全蛋豆粉” 待用。 B:炸制: (1)炒锅洗净,置于中火上,加入多量的色拉油,烧至六成热,将裹有干细豆 粉的茄片,放入“全蛋豆粉”里均匀的裹上“全蛋粉”,快速放入油锅里 炸制,第一次炸至茄片呈浅黄色时捞出;然后,将油温回升至七成热时, 进行第二次炸制至茄片呈金黄色,捞出,沥干油,放入盘内,摆放成:四 周低、中间高待用; (2)另备锅洗净,置于中火上,加入适量的色拉油,烧至三-四成热,加入适 量的泡椒末、(郫县豆瓣),烧至油色红亮时,续下姜米、蒜米、一半葱 颗炒香,掺入适量的鲜汤烧沸,续下酱油、料酒、白糖(充足)、香醋( 先少)烧出香味时,续下味精、香醋烧匀,淋入适量的水豆粉(勾二流芡 )收汁亮油,撒入葱花推匀,将其淋入茄饼盘内的茄饼上(先淋四周,再 淋中间),即成。 27:元子汤 特点:汤汁清澈,元子嫩脆化渣,辅料丰富,咸鲜味浓。 烹法:氽、煮 味型:咸鲜味 主料:无皮猪腿肉(肥瘦比例与鱼香元子相同) 辅料:水发木耳,水发黄花,鲜菜心,西红柿 调料:葱姜汁、盐、料酒、胡椒份、味精、清水、水豆粉 工艺流程 1、制茸:制茸工艺同于“鱼香元子” 水发木耳去蒂洗净泥沙 水发黄花去老根 西红柿洗净切片 2、氽制:炒锅洗净,置于中火上,加入清水烧沸(保持沸而不滚状态),将肉茸用手挤搓成表皮 光滑,大小均匀,直径约为2.5cm的园球状,用汤匙逐一舀入水锅内氽至浮面定形 透心、捞出、入碗,用原汤浸泡备用。 3、煮制:另备锅洗净,置于中火上,加入清水烧沸,先放入水发木耳、水发黄花菜,熬出香味再 放入适量的盐、料酒、胡椒粉、味精定味,续下鲜菜心、西红柿片,略煮片刻,最后将 元子沥去原汤,倒入汤锅仙煮匀、起锅,盛入汤喆(鼓)内,淋上少许香油。即成: 变化:辅料:可根据季节灵活产业化,用料丰俭随意,档次可高可低。 例如:细粉丝、泡青菜、菠菜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、青笋、萝卜、冬笋、松茸、各类笋 菌、冬寒菜、香菇、金针菇、火腿、小白菜、大白菜等。 要求:配色清爽,简单明了,原料成形大多为丝、片状。 运用:零餐、会议餐以及一般筵席的汤菜。
28:八宝锅蒸 1、特点:锅蒸酥香,辅料香脆,色泽棕褐,甜润可口。 2、烹法:炒制 3、辅料:密枣、樱桃、密冬瓜、密桔饼、柿饼、密杏、密桃脯、花生仁 4、调料:白糖、化猪油、清水 工艺流程 炒锅洗净,置于中火上,加入适量的化猪油,烧至六成热时,续下白面 粉炒制,使其炒至呈棕褐色,并起小籽后,续放适量清水收汁,炒匀, 续放入花生仁(浸泡后放入油锅炸制酥香),蜜饯炒匀,续放入白糖( 多量),料酒炒制片刻,即成。 蠔油:属于海鲜调味品,色泽棕黑亮泽,味咸鲜,略带醒味,在烹调中具有增色、增鲜、浓味等 作用,主要是从牡蛎(生蠔)中提取而成。 29:生菜分类: 大 叶 生 菜 西 生 菜 特点:色泽分明,生菜嫩脆清香,蠔油味浓 烹法:氽、淋味汁 主料:大叶生菜(西生菜) 调料:蠔油、食粉(小苏打)、盐、酱油、白糖(少)、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油 工艺流程:生菜去老根叶、修理整齐、淘洗干净;倒入沸水锅内(酌加少许“食粉”以及少许色拉 油)快速氽至断生、捞出、沥干水,盛入汤盘内,堆摆整齐;锅内加少许色拉油烧热放 放入适量的蠔油炒香,掺入少许鲜汤反搅匀,续下酱油、盐、白糖(少)、味精、水豆 粉搅匀,收汁亮油(清二流芡),起锅均匀的浇淋在盘内生菜上,即成: 运 用:零餐、会议餐以及筵席菜 变化主料:蠔油芥兰菜、蠔油西兰花、蠔油西芹、蠔油芦笋(笙)、蠔油空心菜、蠔油菠菜、蠔油 豌豆尖等 第二部分:基础知识 复合型调制 一:复合味: P145 二:复合味的分类: 在川菜烹调中,根据烹调方法的不同以及成菜特点的不同,复合主要分为两 大类: 1:调菜复合味 2:热菜复合味 三:冷菜复合味型 P159 (一)红油味型 1:特点:色泽红亮,味咸鲜微辣,回味略甜,香味浓郁。 2:调料:盐、白酱油(生抽)、味精、复制红酱油、红油、(熟芝麻) 3:调制方法 取碗一只,逐一放入盐、白酱油、复制红酱油、味精、红油,用汤匙调均 匀(根据菜品需要,还可加少许熟芝麻)。 4:调制要领 (1)味汁浓稠适度。 (2)定味时,要求突出咸鲜,鲜味及甜味相对较弱。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜。 如:红油鸡块,红油兔丝,红油青笋,红油心片(舌片、肚片),红油蚕豆, 红油三丝,(鸡丝、青笋丝、粉丝)。 (二)姜汁味型 1:特点:色泽茶褐,味咸鲜酸,姜味浓郁,清淡爽口,开胃解腻。 2:调料:姜末、白酱油(少)、香醋(或白醋)、味精、冷鲜汤、香油。 3:调制方法 取碗一只,在碗内逐一放入姜沫、盐、白酱油(少)、香醋、味精、冷鲜 汤用汤匙调拌均匀,最后放入少许香油即成。 4:调制要领 (1)姜沫要细,不宜过粗。 (2)味汁色泽适度,不宜过深。 (3)定味时要求突出咸鲜以及要的香味,酸味适度。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜,尤以夏秋使用,效果最佳。 如:姜汁肚丝、姜汁腰片、姜汁毛肚、姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁空心菜。 (三)蒜泥味型 1:特点:色泽红亮,味咸鲜,微辣略甜,蒜香味浓,开胃解腻。 2:调料:蒜泥汁、盐、白酱油、复制红酱油、味精、红油、(熟芝麻)。 3:调制方法 在红油味基础上酌加蒜泥汁即成。 4:调制要领 (1)蒜泥汁要现制现用,以保持其香味和色泽,否则风味丧失,其多与红油味 型相似。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜;但在某些场合要谨慎使用。 如:蒜泥白肉、蒜泥腰花、蒜泥蚕豆、蒜泥黄瓜等。 (四)椒麻味型 (P162) 1:特点:色泽翠绿,味鲜醇香,麻味浓郁,回味悠长,风味独特。 2:调料:小葱葱叶、花椒粒、盐、味精、白酱油(少)、冷鲜汤、香油。 3:调制方法 首先先将葱叶与花椒粒混合,用刀铡成细末入碗,然后逐一放入盐、白酱 油(少)、味精、冷鲜汤,用汤匙搅拌,最后放入香油即成。 4:调制要领 (1)味汁色泽以及掩盖、葱叶(选香葱)本色为好。 (2)葱叶和花椒粒要铡细。 (3)定味时要求突出咸鲜和香味、麻味适度。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜,尤以夏秋季使用效果最佳。 如:椒麻鸡块,椒麻腰片,椒麻鱼片,椒麻茄条,椒麻茭白(高笋)等。 (五)怪味味型 1:色泽红褐,味咸鲜、甜、酸、麻、辣、香各味兼备,互相衬托,互不压抑 风味独特。 2:调料:芝麻酱(浓汁增香作用)、盐、白酱油(生抽)、白糖、香醋、豆 豉茸、味精、红油、花椒面(粉或油)、香油。 3:调制方法 首先在碗内加入适量的芝麻酱,加入少许香油将其解散。 然后逐一加入豆豉茸、白酱油、白糖、香醋、味精、盐、红油,用汤匙搅 拌均匀。 最后放入适量的花椒面、香油调匀即成。 4:调制要领 (1)味汁浓稠适度。 (2)定味时,要掌握好各种调味品之间的关系和比例,做到口味兼备,不分主 次互相衬托,互不压抑。 (3)若无芝麻酱,可用花生酱代替。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜,广泛应用于本味鲜嫩的动植物原料。 如:棒棒鸡、怪味兔丁(丝)、怪味心片(肚片)、怪味冬笋、拌怪味茄条。 (六)白油味型(咸鲜味型) P163 1:味咸鲜醇香,清淡爽口。 2:调料:盐、(白酱油)、味精(鸡精)、香油、(白糖)少。 3:调制方法 将上述调味置于碗内,充分搅拌即成。 4:调制要领 定味时,要求突出咸鲜味和香味,但咸鲜味不能压抑原料的本味,做到咸 鲜适度。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜;多用于本味较动物性原料和时令鲜蔬。 如:银芽拌鸡丝、椿芽拌鸡丝、椿芽拌白肉、香油肉片(腰片)、芝麻菠菜、 白油春笋(冬笋)、香油瓜条。 (七)芥末味型 1:特点:色泽浅褐,味咸鲜酸香,冲辣稳适口,开胃解腻,风味独特。 2:调料:芥末糊(或芥末油或芥末膏)、盐、白酱油、香醋、味精、冷鸡汤 (或开水)、香油。 3:调制要领 (1)味汁浓稠适度。 (2)定味时,要突出咸鲜味和酸味、盐的用量要足,辅助增酸,冲辣适口。 4:调制方法 首先将芥末糊和少许冷鸡汤放入碗内调散,再逐一放入盐、白酱油、香醋 、白酱油、香油、味精,用汤匙调匀即可。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜;此种味型在具体使用时要酌情使用。 如:芥末鸡丝、芥末鸭掌、芥末肚丝、芥末粉皮、芥末三丝(细粉丝、鸡丝、 青笋丝)。 (八)麻酱味型 1:特点:色泽棕褐,味咸鲜醇香,麻酱味浓,风味独特。 2:调料:芝麻酱、盐、白酱油、白糖(少)、味精、香油。 3:调制方法 首先在碗内加入适量的芝麻酱,放入少许香油解散,再逐一放入盐、白酱 油、白糖(少)、味精搅匀,最后放入适量的香油,即成。 4:调制要领 (1)味汁浓稠适度。 (2)白糖只起和味解腻之用,故用量不宜过多。 (3)定味时要求突出咸鲜味和麻酱香味。 5:适用范围 详见P165 (九)麻辣味型 详见P165-166 (十)椒盐味型 P166 (十一)糖醋味型 P166 (十二)酸辣味型 P167 (十三)咸鲜味型 P169 (十四)鱼香味型(重点章节) 1:特点:色泽红亮,味咸、鲜、酸、甜,回味兼备,微带辣味,姜、葱、蒜 味突出,风味独特。 2:调料:泡椒末(油酥)、姜末(细)、蒜末(细)、葱花(细)。 盐、白酱油、白糖、香醋、味精。 3:调制方法 首先在碗内加入适量的白糖和香醋,用汤匙搅匀后,再逐一放入适量的泡 椒末、姜末、蒜末、盐、白酱油、味精,用汤匙搅匀,最后撒入葱花即成 4:调制要领 (1)姜末、蒜末、葱花均要切细,泡椒末也要剁细,并用温油炒红出味。 (2)定味时,咸、鲜、酸、甜并重;姜、葱、蒜味突出。(辣味稍弱) (3)味汁浓稠适度。 5:适用范围 四季皆宜,荤素皆宜。 如:鱼香兔丝、鱼香虾仁、鱼香螺片、鱼香尤鱼卷、鱼香青元、鱼香蚕豆、 鱼香渍黄豆(干碗豆炒后渍 )。 泡菜盐水的制作 蔬菜出坯与泡菜盐水区分 (2004-6-8) 蔬菜出坯: 就是指泡头道菜的意思,它所需要的盐水是:川盐和清水以1:4 的剂量。 即:川盐500克、清水2000克组合(特殊情况也可略高略低), 充分溶解而成;用过的盐水可继续使用于同品种的蔬菜出坯,仁每 次均应按比例要求加入适量的川盐,以保证其正常的咸度,使出坯 效果不受影响。 经过加工,洗净的蔬菜,装坛前一般应先在出坯盐水出坯,即:打 一道底子,其目的: A:在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,渗透部分盐味,以免 装坛后降低盐水与泡菜的质量。 B:同时,盐有灭菌之功,蔬菜经过出坯,它身上所附着的有害微生物 可被杀死,使盐水和泡菜既清洁又卫生。 C:绿叶类蔬菜含有比较浓的色素,通过出坯可褪掉部分,这不仅利于 它们定色,而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响,有些蔬菜,如 夏莴笋、春连花白、苦瓜、胡萝卜等,含有苦涩、土臭等异味,经 盐渍出坯后,可基本上将异味除去。 泡菜盐水的区分 泡菜盐水是指蔬菜经过出坯后用来泡制蔬菜的盐水。 又分为“洗澡盐水”“新盐水”“老盐水”“新老混合盐水” (1):洗澡盐水 是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水,它的配制是: 冷却的沸水5000克,加川盐1400克(10斤水加3斤盐) 掺入25%-30%的老盐水作调味接种,并根据所泡的蔬菜酌加 佐料、香料,一般取此法成菜,要求所泡时间短,断生则食,故盐 水浓度稍高。 (2):新盐水 是指新配制的盐水,其比例是: 冷却的沸水5000克、川盐1250克、20%-30%的老盐 水,并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (3):老盐水 是指两年以上的泡菜盐水,它多用于接种以及泡制酸菜,该盐水内 应经常泡一些蒜苗杆、辣椒(新鲜红辣椒为佳),陈年素菜与萝卜 等(用青头萝卜,不宜生花),并酌加香料、佐料,使其色香、味 形俱佳。 (4):新老混合盐水 是指将新、老盐水各为50%的比例配合而成的盐水。(适用泡烂 肉豇豆,酸菜鱼的用料)。 坛沿水 坛沿水可使泡菜与大气(空气)隔离,起着避免污染和有利于提高 泡菜质量的作用,因此,坛沿水应注满,要保持水质清洁,时常或 定期清洁更换坛沿水,且不能沾油腻,揭坛盖时,动作要轻,防止 坛沿水掉过盐水内产生变质(可在坛盖上盖一层纱布防止灰层)。 泡菜器的选择 泡菜盛器一般是泡菜坛子:光菜坛子以选择火候老、釉质好、无窑 筋(裂纹)、无砂眼、形体美观者为佳。 泡菜坛: ————————————————————————————— 坛 名: 特 点 (产 地) ————————————————————————————— 下河坛 : 指四川隆昌一带所产,用岩石浆做坯料,经900- 1000度高温炼制而成,最适宜泡菜。 ————————————————————————————— 桂花坛 : 指四川彭县桂花一带所产,釉质好,用黄泥浆做坯料 经过600-700度高温炼制而成,较宜胞菜。 ————————————————————————————— 泡菜坛质量优劣鉴别方法: (1):约水——水里淹没至沿口看内壁有无浸水。 (2):吸水——坛沿掺入一半的清水,将草纸燃烧后放入坛内,看坛 沿水是否被吸干,若漏气会吸干。 (3):听声——声音轻脆,有回音,相反则不好。 泡菜盐水的主料、佐料、香料。 A:主料:泡菜盐水的主料是:川盐和冷却的沸水(或纯净水矿泉水) 川盐-对所泡蔬菜有追出多余的水分,同时又起定形杀菌、渗透入 味的作用,以四川自贡所产井盐为最佳;但忌用加典盐,目 前多使用“泡菜卤晶”(即:胞菜盐)。 泡菜盐水的正常含盐量一般为20%-25%,长期泡菜的 盐水(稍偏淡),浓度应保持在20%,新盐水与“洗澡盐 水”(稍偏咸),浓度则需25-28%。 B:佐料:泡菜盐水的佐料一般包括: 白酒、甘蔗、红糖(或冰糖)、料酒、醪糟汁、干红辣椒 蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁、起辅助渗透盐味, 保嫩脆、杀菌等作用,甘蔗起吸异味,防止变质等作用;红 糖、干红辣椒则韦调和谐味增添香味等作用,通常泡菜盐水 佐料的比例是:(仅供参考) 盐5000克、 白酒50克、 料酒150克 红糖150克、 醪糟汁100克、 干红辣椒250克 因蔬菜品种和取味的不同,佐料与泡菜盐水的比例也应随需 要而灵活掌握增减。 如:盐水有轻微的变质现象,可及时地投入几节甘蔗或高笋 入坛,一般可以救治。 *红糖应先用盐水充分溶化冷却后现时放入坛,以使胞菜受味 均匀,若遇蔬菜需要保色,不宜使用红糖的特殊情况下,也 可取冰糖、白糖或饴糖替用。 *使醪糟时,只取其汁液,不要糟粕。 C:香料:泡菜盐水的香料一般包括: 白菌(香菌)、八角、草果、胡椒粒(粉)、排草、三奈、 花椒粒,香料在泡菜盐水内起着增加香味,除异味,去腥味 的功效,但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色,不宜使用八角 草果时采用,三奈的用量一般是八角的一半,而胡椒粒也仅 是在泡鱼时用它除去腥臭各味。 *香料与泡菜盐水的比例一般是: 盐水5000克、 八角5克、 花椒粒10克 排草5克、 排 草5克 使用时将排草切成4公分的短节,白菌洗去泥沙,草果、八 角放入清水内透一下,除掉灰尘,然后将各料装入纱布袋中 扎好香料包口,便可入坛,日常使用时,香料包可定期更换 泡菜盐水的保管 1、盐水要经常过滤,去尽盐水中的杂质及沉淀物(翻坛)。 2、取料和装料时,盐水不能沾油腻、汗渍,避免盐水生花、变质。* 3、坛沿应经常清洗,坛沿水要注满,保持水质清洁卫生,定期更换* 4、要根据泡菜的质量要求,定期检查盐水的咸度和酸度。* 5、泡制的原料其色泽和气味会产生影响时应分坛泡制。 6、泡菜原料入坛前,应洗净整理干净,晾晒至表皮水分干燥时,方能 入坛。* 泡菜原料的选择 泡菜原料一般多选择根茎类、叶菜类、花菜类、果菜类等类型。 选择的要求是:(1)、品种当令; (2)、质地鲜嫩; (3)、肉质硬健; (4)、注重清洗、整理(浸泡、漂洗); 注:详细可见:P30《第三章》相关内容。 泡菜的常用品种: 蒿笋(青笋)、蒜苔、青菜头、娃娃菜(儿菜)、青菜(瓢儿白) 牛角椒、鸡心椒、甜椒(灯笼椒)、仔姜、鲜红辣椒、大蒜、( 嫩、新蒜)、洋葱、地瓜、黄瓜(刺瓜、胡瓜、王瓜、青瓜)、 青豆、苦瓜(凉瓜)、四季豆、豇豆、青椒、莲偶、芋儿、茄子、 冬瓜、苤蓝、高笋、土耳瓜、黄秧(冬季霜降后的为好)、花菜、 芹菜心(芹黄)、莲花白、胡萝卜(又称红萝卜)、洋姜、木瓜、 萝卜(红皮、白皮、心里美萝卜)、芥子(苦晶)、山黄瓜、 晶头、雪里蕻(春夏秋多一些) 咸甜泡菜: 详见P212 甜咸泡菜: 详见P212 珊瑚泡菜: 详见P213 选料标准: 多选择鲜艳、本色突出、质地嫩脆的应时原料,如: 青笋、胡萝卜(在开水里氽一下)、心里美萝卜、青椒、红椒、 苦瓜、苤蓝、洋葱、西芹、黄瓜、冬笋、春笋、仔姜、白萝卜、 四季豆(开水氽一道水清水漂再泡)、莲偶(用开水泡,去皮) 荷兰豆、西兰花(开水氽一道水,清水漂一下再泡)、萝卜婴、 莲花白(只要叶)等。 保存方法——此类泡菜其特点是: 重色、重口感、重凉爽,故此类泡菜应存放在0—5度的环境中, (一般可放在冰箱内),起到保色、爽口的作用。 此类 泡菜除作为小吃、小菜使用外,也可作为高级筵席的冷菜及随饭菜使 用。(通过精加工,可作工艺冷菜,粗料细做。) 山椒泡菜 山椒泡菜是在传统盐水泡菜的基础上演变发展而来,成品具有荤素搭配,色 彩悦目,口味酸辣开胃,质感脆爽等特点,深受大众喜爱。 1、山椒泡菜“盐水”配料: 一等老盐水、野山椒、野山椒汁、泡红辣椒、川盐、香料包、鲜柠檬片、 柠檬酸(或白醋)、洋葱块、西芹块(或芹菜节)、青椒块、红椒块、 胡萝卜块。 2、山椒泡菜的用料:(多选择荤料)如: 凤爪、凤冠、鸡腰(开水氽断生)、熟猪肚、熟猪蹄、熟猪耳、熟猪尾、 熟鸡翅、熟鸭舌、熟鸭掌、熟猪舌、熟牛头皮、熟猪肉皮等。 (山椒泡菜也可称:山椒胞什锦或泡坛什锦) 3、山椒盐水的保管与贮存: 山椒泡菜盐水,一般保存在15-20度的环境下,盐水不能沾油腻;盐水 的咸度、酸度、辣度、香味应该时常检查及时调整,使盐水要保持正常的咸 度、酸度和香味,其中所使用的动植物原料均要新鲜,无异味,初加工时要 去尽血水(漂洗或水冲洗)涎液、异物,泡制前要断生(氽水焖煮),入坛 前要漂冷,掌握好泡制的时间,保证受味均匀。 此类光菜装盘时,要求荤素搭配,色彩丰富,原料多样,重点突出。 泡菜盐水系列 (2004-6-21) 1、洗澡泡菜水: 冷开水:加入泡菜盐(大半包)、白酒、干辣椒节、花椒、大蒜、芹菜节、 蒜苗节(去叶)、仔姜(少)、白萝卜片、洋葱(少)、青椒块、 然后倒入熬制好晾冷后的红糖汁,即成: 2、珊瑚泡菜水: 熬投制好晾冷后的冰糖水:加入白醋(1瓶搅和)、加入少许泡菜盐、西芹 (切马耳朵形稍大)、白萝卜块(菱形)、胡萝卜块、红椒块、洋葱块、黄 瓜块(去心,泡4小时左右即可)、柠檬片。 3、山椒泡菜水: 冷开水:加入盐、白酒(少)、白醋(多、1瓶)搅匀,加入香料(草果、 八角)、干辣椒(鲜红辣椒佳)、山椒(多,鲜山椒也可);加入少许胡萝 卜、红椒块、青椒块、西芹块(去筋)、洋葱块即可。 注:凤爪用清水氽煮至断生,然后用清水漂冷后装坛泡制2-3天即可, 氽煮时可加入葱姜。 卤水的制作 (P205)2004-6-11 卤法的基本要求: 是指将经过初步处理的原料(动物性原料、植物性原料),放入卤汁中,旺火烧沸后,再转成中小火加热,使原料逐渐着色、入味,质感粑、软、糯、脆、离骨、韧,此种烹调方法简称“卤”。 卤水(汁)的分类: 传统的卤汁(水)主要有两大类:依据卤汁色泽的不同,一般分为“白卤汁”和“红卤汁两大类,其口味一致,均为”五香味“,只是白卤汁无色或浅色,而红卤汁则为棕褐色或棕红色。 而现在由于“火锅”业的蓬勃发展,使卤水也得到了创新和改良,因其口味麻辣或香辣,油色红亮,故称红味卤水,应用此种卤水操作的方法称之为“油卤”,而传统的卤菜方法称之为“水卤”。 卤水的制作原料和方法 1:卤水制作的用料: (1):大葱(葱白)、老姜(拍破)、鲜汤[鸡汤(好)、骨汤(中等)、肉汤(毛汤)、或清水、]、化猪油或熟菜油(色拉油)、冰糖色、(老抽、红曲末)。 (2):香料: 八角、山奈、草果、茴香、桂皮、丁香、砂仁、紫草、白蔻 甘草、枝籽、罗汉果、排草、灵草、香茅草、花椒粒、料酒 干辣椒、盐、胡椒粉等。 (3):红味卤水用料: 牛油、化猪油、色拉油、(其中任选2种)、豆豉、糍粑辣椒 郫县豆办、花椒粒、干辣椒节、冰糖、姜颗、蒜茸、香料(同 上)、料酒、胡椒粉、醪糟汁、大葱、鲜汤(鸡汤、猪骨汤、 牛骨汤、肉汤) 2:卤水的制法: A:红卤水和白卤水的制法:(以红卤水为例,简述其制作工艺。) 炒锅洗净,置于中火上,加入适量的化猪油和色拉油(或熟菜油); 首先放入葱节和姜块(拍破)炒香,炒至水分干燥时,掺入适量鲜汤烧沸,然后放入适量的冰糖色和少许红曲末熬制,使汤色呈现浅茶色或浅棕红色,滤去料渣,再放入用纱布包裹的香料包(其中要求香料要洗净、去尽灰尘,草果要用刀拍破),转成小火熬出香味(约熬40分——60分钟左右)后,放入卤料:(多选择味鲜香的原料,如:排骨、带皮猪腿肉、仔母鸡肉、仔公鸭、凤爪、鸡翅等),卤至断生后捞出卤料,锅内汤汁即为“红卤水”。 可重复使用质量更佳,一般以陈年卤水质量为最好,再用墁定好口味,即成: 若卤水中不加入糖色和红曲米则为“白卤水”。 B:红味卤水 四:卤水的保管和使用 (P206) 五:卤料的处理 (P206) 六;卤制的火候 (P206) 干货原料的涨发 2004-6-14 一:“干货原料”的概念 P70 二:“干货原料”的特点 P70 三:“干货涨发”的概念 是指:根据烹调方法的需要以及成菜特点的要求,在正式烹调前运用水发、 油发、碱发、火发、沙发等涨发工艺,从而使干货原料充分吸收水分 或体积膨胀、松泡、最大限度地恢复到新鲜时的状态,同时在涨发过 程中进一步地去除干料的杂质和异味,使其达到或满足烹调的要求, 此种操作方法称这为“干货脂发”。 四:常用的“干货原料”的种类 大体上分为植物性干货原料和动物性的干货原料两大类,根据其生长环境的 不同,又分为水生干货原料、陆生干货原料(如:玉兰片、香菇)以及海生 干货原料。 常用的干货原料 P55-59, P73-79 五:常用的干货原料涨发的方法 A:水发 1:原理-利用水的渗透性,使干料逐渐吸收水分而体积膨涨、质地回软,一般 而言,水温越高其渗透性越强。 2:水发的概念 P70 3:适用范围:适用于一切干货原料 P70 4:水发优点: 运用“水发”的干料,其质地嫩脆、粑软或软嫩、韧性较好。 5:“水发”的缺点: 对于某些体形较大、肉质较厚实、质地坚硬的干料,运用水发涨必,耗时较 长。 6:“水发”的分类 主要分为:a、冷水发 P70 b、热水发 P71 c、蒸发:操作方法是-将干料洗净,用冷水先泡软,再止笼蒸制 粑软妈成。蒸制时的火力大小以及蒸制时间的长短、视 体积大小、肉质厚薄及质地软硬程度而定。 煮发: 焖发:此两种热水涨发方法一般是结合在一起使用,而不应分开,主要适用 于体形较大的、肉质厚实、质地坚硬的干料,如:海参、蹄筋、牛筋 鱼筋、鱼翅、鱼肚、裙边等干料,具体操作时要求先用冷水将干料浸 泡至回软,现再上火烧沸离火加盖密封焖制片刻,焖至水温达到70 度-80度时,又上火烧沸,再离火加盖焖制,使水温保持在70度 --80度恒温,如此反复直至将干料涨发透心、回软、里外软硬一 致。 (一斤海参涨发后——5-6斤海参) B:油发 1:概念 P71 2:原理 P71 3:运用范围 P71 4:油发的主要程序 (工艺流程) (1)、油浸 是指将干料放入多量的温油锅内(二~三成热)浸泡,使其充分脱水, 体积微微收缩或卷曲。 (2)、油炸 将锅内油脂继续加热(多使用中小火,而不宜使用旺火)使油温逐渐上 升,当油温达到一定的温度时,干料会逐渐涨发,此时,应保持油温恒 定,将油温控制在五~六成(可采用随时加入冷油或将火力转小或是将 油锅端离火口等方法),同时用漏瓢和炒勺不断地翻动干料,使其充分 受热,不断地膨胀疏松,直至完全达到松泡的状态;捞出干料,沥干油 油发即告完成。 (3)、点水 对于某些质地坚硬,肉质厚实,且体积较大的原料,如:肉皮、鱼肚等 涨发过程中为了充分使其完全膨胀、松泡,需在油锅内适时地滴入几滴 冷水迅速盖上锅盖,此时锅内会产生剧烈的炸响声,同时锅内平静无响 声时,揭去锅盖,此过程即告完成;有时为了增加脂发效果,可照此重 复数次,捞出沥干油,备用。 (4)、水泡 将经过油发的干料用热水反复漂洗,除尽油脂,使其回软、透心,即可 使用。 (P71-72) C:碱发 (P72) 1:概念 (P72) 2:原理:利用碱溶液的腐蚀性和脱脂性。 (P72) 3:适用范围 (P72) 4:碱发分类 (P72) (1)、生碱涨发 首先将干料用清水(冬季可用温水,但忌用热水和沸水)浸泡回软,经 过加工整理后,再用一定浓度的碱溶液浸泡(一般要求冬春季碱水浓度 稍高,夏秋季碱水浓度稍低。)使干料逐渐膨胀(涨大增厚),为了使 干料质地柔软细嫩,再采用煮发和焖发、涨发的具体方法是:将盛装碱 水及干料的容器,置于中火上加热,当碱水温度达到80度时离火加盖 密封,焖制至30~40分钟,若一次煮焖发不透的话,再照此法反复 数次,直至将干料发透、柔软细嫩。 提碱: 在碱发完成后,需将容器内的原碱水倒去一半加入一半的清水浸泡数小 时,逐渐稀释碱浓度,照此法重复数次,直至将干料中的碱液提尽,方 能使用。 *通过生碱涨发的干料,具有质地柔软、细嫩的特点,适用于烧、烩、氽 汤等方法。 (2)、熟碱涨发 先将干料用清水浸泡回软,再用纯碱和生石灰兑制的溶液浸泡,直至干 料膨胀、透心(无硬心)再照上述提碱方法将原料中的碱分提尽即可使 用;此种方法涨发的原料,具有质地嫩脆的特点,适用于拌、炒、爆、 等烹法。 *海味什锦: 水发金钩、水发干贝、碱发鱿鱼、水发海参、鱼肚、鱿鱼,另加入一些 时令蔬菜,做成咸鲜味。 5:碱发的注意事项: (1)、碱发的用碱一般不能使用工业碱,而应采用食用碱,而且忌用甲醛、双 氧水等类化学试剂。 (2)、 (P72) (3)、 (P72) (4)、 (P72) (5)、 (P72) 打 掺(音川) 一:“掺”的概念 P128 是指烹调中常用的一种半成品原料,经过精加工而成,成品具有色泽白净, 呈半流体,质感松泡、细嫩的特点,多用于工艺菜肴、原料半成品的加工。 在其它菜系中又称为“胶”(广东)、“泥子”(湘)、“啼子”(淮) 二:“打掺”的毛料标准 制作“掺”一般选用色泽白净、质地细嫩、筋络较少、富含水分的动植物原 料,如:净鸡脯肉、净鱼肉(去皮)、兔柳、净虾仁(去壳去尾去沙线)、 鲜鱿鱼、豆腐、鲜干贝等。 三:制“掺”常用的调味品 1——盐(为主,定味、增加弹性) 2——鸡蛋清(增白,增弹性) 3——葱姜水(去腥、压异) 4——白胡椒粉(增香,提味,压异) 5——料酒 6——味精 7——水豆粉 8——化猪油(或肥膘内,增加湿润度。) *调料添加的顺序: 一水 二盐 三蛋清 四豆粉 五油脂 四:“打掺”的工艺流程 1、选料:标准同上 2、漂洗:初加工,将原料用清水反复冲漂,漂尽血水,沥干水备用;筋多者可 事先剔去筋络(粗筋)。 3、捶茸:将经过初加工和漂洗后的原料,置于洁净的菜墩上(或专用菜墩)与 猪的肥膘肉一起用刀背捶成极细的茸泥状,最后再用刀口剁几下即成 (捶制时,要讲究快慢节奏,一般要求:首先<开始时>轻捶,将原 料捶松,再用力捶制,使其快速形成茸泥状) * 4、排筋:用刀口将捶茸的原料,逐一排数遍,用刀口剔尽细筋,即可。 5、调味、搅打: 将经过捶茸、排筋而成的茸泥状原料放入盆内,首先加入少许葱姜水 (或清水),将茸料调散,再依次加入盐、鸡蛋清、胡椒粉(白细) 料酒、味精搅匀,然后分次加入葱姜水,同时用手用力始终朝一个方 向快速搅打,使茸料充分吸收水分,并且上劲,再加入适量水豆粉搅 匀,即成。 注1:若捶茸时没有加入猪肥膘肉,则在最后还需加入适量化猪油搅匀。 2:若大批量制作各类“掺”,可采用搅拌机制茸,要求反复搅拌数次。 吊 汤 P109 一:“汤”在烹调中的作用 “汤”在烹调中,多作为调料来使用,主要具有增鲜、提鲜、增色、压腥、 除异等作用。 二:常用的制汤原料 1、动物性原料: 老母鸡、老鸭、排骨、猪肚、猪肘、猪骨(脊骨、尾骨、扇子骨、棒子骨) 鸡架、鸭架、金钩、干贝、火腿等。 2、植物性原料: 各种笋菌(鸡棕菌、牛肝菌、羊肚菌等)、黄豆芽、芽菜、干香菇、紫菜、 海带、西红柿、西芹、洋葱、胡萝卜等。 3、制汤的主要原料: 汤的主要指标(1)、汤味(鲜味、香味) (2)、汤的浓稠度 (3)、汤色 * 十六字: 无鸡不鲜、 无鸭不香、 无肚不白、 无肘不酽 三:汤的种类和制作方法 A:毛汤:人称“鲜汤” P109 其特点是:汤色较浑浊、鲜香味一般。 (1)、用料:鸡架、鸭架、猪骨、猪碎肉等。 (2)、制法: 首先将猪骨砸破,与其它原料一场洗净——氽水,将上述原料放入沸水 中,氽煮至透心,撇尽浮沫,捞出洗净——吊制:在汤锅内掺入足量的 清水(比例、原料:水=1:4),加入原料,酌加葱、姜、料酒,先 用旺火烧沸,撇尽浮沫,转成小火慢熬,出香味后,滤去渣料,即成“ 鲜汤”。 * 运用: 主要用于零餐中的炒、爆、熘、烧、烩、汤菜等菜式,(成本低、制作 简便)。 * 保存:烧沸静置。 B:原汤: 是指用单一原料所跺制的汤汁。 如:鸡汤、鸭汤、鱼汤、带丝汤、紫菜汤;其特点是本味突出,多用于同种 原料所烹制的菜肴。 *:制法:同上,个别原料除外。 *:鱼汤的制作: 用料:鲜鱼、鱼头汤、鱼骨 制法:(1)可将上述原料洗净,沥干水,经油炸或油煎后除去腥味。 (2)锅内掺入清水,酌加葱、姜、料酒、(胡椒粉),倒入原料用 旺火烧沸,盖上锅盖,继续用旺火熬制约20~30分钟,熬 制至汤色乳白,汤汁浓稠,香味浓郁,滤去料渣即成“鱼汤” C:奶汤: 特点是汤汁浓稠,汤色乳白,浓白如奶,鲜香味浓,多用于奶汤菜肴,多用 冬春季。 * 原料: 猪肚(用白醋洗,不用盐,洗后冷水下锅氽一下)、姜、葱、猪肘、老鸭、 (猪肘)、老母鸡、棒子骨、料酒。 * 制法: P110 D:简易奶汤制作 a —炒锅洗净,置于中火上,加入化猪油烧热,加入少许面粉,姜、葱炒香,掺 入鲜汤烧沸熬煮片刻,出香味后,滤去料渣,即成: b —炒锅洗净,置于中火上,加入化猪油,炼烧热,加入葱、姜炒香,掺入鲜汤 烧沸,现时放入适量的三花淡奶调色,滤去料渣,即成。 (注:白味火锅常用,加入枸杞、葱白、鸡精、鲫鱼、蕃茄片等。) c —炒锅洗净,置于中火上,加入少许化猪油(或色拉油)烧热,倒入搅散的鸡 蛋液在锅中煎成两面金黄色的蛋饼,掺入鲜汤,用旺火烧沸,加盖用旺火熬 制至汤汁发白,出香味后,滤去蛋渣,即成: “糍粑辣椒”的制作 1、干燥:将干红辣椒入锅用小火培香至酥香,再打碎制成细末。 2、湿润:将干辣椒入锅加入清水煮至粑软,再用刀剁细,或用绞肉机绞茸。 “豉椒”的制作 1、锅内加入少许色拉油烧热,加入豆豉粒炒香,续下青椒米、红椒米、蒜茸炒 香,即可: 2、首先放入豉茸炒至酥香,续下陈皮末、姜米炒香,加入少许味精炒匀, 倒入碗内,晾冷后,再加入青椒、红椒米拌匀,即成“豉汁”,(豉椒一般 用于蒸菜)。 川式火锅制作工艺 2004-6-28 川式火锅起源于重庆,从流派分为重庆火锅和成都火锅两大派系,因其所处的地域文化和饮食习俗的差异,两大火锅派系体现出了不同的风格特点和文化内函,其中“重庆火锅”粗旷、豪放,而“成都火锅”则宛若雅致,重庆火锅崇尚麻辣,口味浓厚,而成都火锅则以香辣醇厚为主要特点,从进餐的形式来讲,火锅也经历了从串串香(小火锅)到火锅自助餐(讲究规模效益),品牌火锅连锁等几个时期,品味变化上也经历了传统的麻辣火锅(以“毛肚火锅”为代表),荔枝火锅、香辣火锅、涮烤一体化火锅等几个时期。 现代火锅更讲究殿堂装饰、文化内函、餐具及器具的多样化,汤汁的清醇,鲜香以及规模效益和新的服务理念。 一:火锅制作常用的调料 根据火锅制作的工艺流程,主要分为老油(料)调料的老汤调料。 1:老油(料)调料: (01):郫县豆办: 浓味、浓汁、提色、增香、提辣。 (02):糍粑辣椒: 提色、增辣、增香。 (03):花 椒: 增香、增麻(去籽、去枝蒂)
(04):老 姜: 增香。 大 蒜: 增香。 (05):豆豉(茸) 增香(注意用量,多会引起汤料发黑发苦) (06):冰 糖: 和味,缓冲麻辣味。 (07):醪糟 汁: 和味,缓冲麻辣味。 (08):香 料: 增香、压腥除异、缓和麻味。 主要 有: 八角、三奈、茴香、桂皮、草果、白蔻、柴草、 砂仁、甘草、丁香、排草、灵草、孛勃、枝籽、 香叶、罗汉果等。 香料使用注意以下几点: A、用量不宜过多,以免产生苦味和异味。 B、深色香料慎用,以免火锅汤卤变黑。 C、香料使用之前要洗净霉灰。 (09):干辣椒:提色、提味、增香、除腥压异。 选料以夏椒为好,伏椒次之(夏椒蒂直、籽少,伏椒蒂弯曲、籽多) (10):牛油:增色、增得、除腥压异,增加入烫涮料的光泽、滑口、浓汁。 (11):化猪油:增得、除腥压异。 (12):熟菜籽油或色拉油。 (13):胡椒粉:提味、除腥压异。 (14):鸡 精:增鲜。 味 精:增鲜。 2:汤汁用料 (1):老母鸡、老鸭、棒骨、清水、大葱、老姜、料酒。 (2):棒子骨、大葱、老姜、料酒。 (3):素汤:鸡棕菌、牛肝菌、羊肚菌、清水(下脚料用纱布包裹吊汤)。 (4):海味汤锅: 活虾、铁蟹、金钩、干贝、淡菜、贝类、清水、老姜、大葱、料酒。 (5):清汤锅: 高汤、葱白节、西红柿片(少)、红枣(秋冬用)。 (6):奶 汤: 奶汤(三花淡奶)、鲜鲫鱼、葱白节、枸杞、红枣、化猪油。 (另):除此之外,火锅用料还涉及食盐。 3:味碟用料 (P201) (1):香油蒜泥碟:蒜呢、香油。 (2):鸡蛋香油味碟:鸡蛋清(或全蛋)、香油、味精。 (3):椒盐味碟:花椒油、香油、熟芝麻、味精。 (4):红油味碟:辣椒油、香油、熟芝麻、味精。 (5):干油碟:干细辣椒面、花生碎末、榨菜碎颗、盐菜末、芫荽末、 小葱花、味精、炒盐、熟芝麻。 (6):生油碟:蒜泥、生菜籽油、熟芝麻、味精。 (7):豉椒味碟:青椒末、红椒末、豆豉粒(细)、豪油、色拉油、味精。 (8):豉油味碟:主要用于清汤火锅和海鲜火锅。 (9):芥末味碟:芥末膏、美极酱油、味精、香醋、香油。 二:火锅汤卤调制的程序 汤 卤——(1)、汤汁; (2)、老油、老料。 传统火锅疡卤是采用现炒现熬的方法制作,锅底可重复使用,卫生程度较差,而且不适应大批量制作要求。 为了适应规模制作,有效地降低成本和节约时间以及有效的保管汤料,对火锅制作程序做了圈套的改良,主要程序如下: (1):将老油调料分别按顺序入油锅,用中小火炒干水分,炒出色泽和香味后 过滤,得到的油脂称之为“老油”,料渣经粉碎后即成“老料”。 (2):吊汤 (每日吊制) 每天根据需要,准备好各种汤汁。 (3):兑料 (临时操作) 开餐时根据客人的口味需要,临时将“老油”、“老料”、“汤汁”以 及其它辅助调料兑在一个汤锅内,上桌烧沸后,撇尽浮末,熬出香味后 即成火锅汤卤,即可用于涮烫。 (注):炒“老油”、“老料”一般1—2月一次,由专人炒制即火锅调料师。 火锅制作:(教学实例) 锅上火,放入牛油熬化(2块1千克)后,加入色拉油500克,再加入适 量的郫县豆办炒干水气,放入糍粑辣椒炒干水气,续放入豆豉粒炒片刻,放入姜 片、蒜小葱段、胡椒粉放入炒匀,放入冰糖少许炒匀,推炒片刻,放入香料,转 小火推匀后,放入少许干辣椒炒铁炒香(稍长时间)后,放入花椒粒继续推炒, 炒香,炒至水气干,起油泡时起锅,滤去料渣,油即是“老油”,渣即“老料” 另上锅,掺入适量的清水,将料渣放入清水锅内继续熬制一小时左右即可滤 去料渣即是“红油”。(滤出的料渣可用搅拌机打碎后,放入“红油”汤汁内, 起浓汁作用)。 配制汤汁: 盆内放入盐、鸡精、白蔻、香叶、小茴;将熬制好的”红油“倒入盆内(把 “老料”中的草果捡出放入盆内),加入姜、葱、蒜,再加入棒子骨汤(多少以 盆大小的8成为佳)、加入熬制好的“老油”,再放入干辣椒(大节排籽)、花 椒粒即可。
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