中财网股价变动对公司的影响:烹调必学的基本功
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/26 08:23:11
第一课 食材7道处理法
第一节 估量
估量是烹调过程中的重要环节，虽然做菜时没必要对食材和调味料的分量斤斤计较，但是，只有掌握好用量，才能控制好菜量的多少和咸淡，才不致于出现不够吃、吃不完和咸死人、没滋味的情况。
一、固体食材
多以秤来计量。但是普通家庭的厨房多半没有称，建议您利用食材包装上标示的重量来做比例推算。有经验的人拿捏大概的比例即可，只要和实际分量相差不太大，并不会影响菜肴的美味。
二、液体食材
多以量匙和量杯来做计算。一般说1杯=240毫升，是指测量水而言；若是240毫升的油，因为油和水的比重不同，倒进杯子中并不会刚好满1杯，而是会较少，如果分量用的不多，则可以视为等量。
【常用分量计算】奶油1杯=227克 色拉油1杯=227克 色拉油1大匙=14克 奶油1大匙=14克 蜂蜜1大匙=20克 1大匙=5克
三、粉状食材
多利用量匙及称来测量。所谓的“匙”，是指平匙，也就是舀起来的粉末高度和量匙的边缘齐平。若是家里没秤，也可以利用量杯来做简单的换算。
【常用分量计算】细砂糖1大匙=12.5克 细盐1大匙=13克 味精1小匙=3.5克 苏打粉1小匙=4.5克 淀粉1大匙=10克 低筋面粉1大匙=7克 低筋面粉1杯=100克
第二节 清洗
烹调时，建议食材的处理顺序，为蔬菜果类优先，其次是肉类，最后才是海鲜类。
一、蔬果类 建议以流水清洗。如果您习惯使用蔬菜清洁剂，要确认清洁剂是否完全冲洗干净。圆白菜和莴苣类外层的叶子要去除，只用中间的部分。叶菜类食物要彻底以流水冲洗干净，生吃前尽量放入滚水中氽烫一下。胡萝卜及土豆等根茎类蔬菜，要将根茎摘除，去皮后在流水下冲洗。不需去皮，可直接生吃的蔬菜，比如番茄、小黄瓜等，要用流水洗净后食用。
二、肉类 肉类在食用前要先以清水清洗，以去除血水，也可以在烹调前稍微焯水，借此去除肉表面的杂质。生肉不要和熟肉放在一起。
三、海鲜类 处理海鲜时要特别注意卫生，尤其是要避免使用放过海鲜的盘碗去盛装熟食，或让它们直接接触。鱼类的腮部、鳞片及内脏要清理干净再以水冲洗。贝类吐沙后捞出，以流水清洗干净。
第三节 刀工
烹调前，食材一定要要经过切割处理，目的是为了烹调时食材容易入味，食用时方便入口以及让菜肴造型美观。家庭里会用到刀工，多半是把材料切成片、丝、丁、条、段、球、泥、末、粒等形状。要熟练刀工，最重要的是有一把顺手的刀，再来就是多加练习。一般常用的刀法，有以下几种：
一、切条 切条时刀面与桌面呈垂直90度落下，这种刀法称为直刀。再把刀由上往下切断或是推切原料，条的宽度约为1厘米。
二、切丝 方法与切条相同，只是取决于食材粗细度的差别。切丝时，以刀子垂直切下后，再利用推切或拉切的方式切断原料。
三、切末 食材先切成细丝后，再横放切成末状。
四、切块 多以直刀方式为主，块状物大小为2-2.5厘米见方。
五、切丁 先将食材切成条状，再将食材横放后切成丁，宽度在1.5厘米者为大丁，在0.5厘米左右者为小丁。
六、切滚刀块 多用于长条状的食材，切时要一边滚动食材，一边以刀子斜切成不规则的形状。
七、切片 多用于长条状的食材，以直刀法切成宽度约0.5厘米以上者称之为厚片；切薄片时，先将食材分为数段后，再切薄片，宽度不定。
第四节 腌渍
肉类食材洗净、切割完毕之后，可先稍微腌渍10-20分钟下锅，不但能去腥除臭，更能突出食材的鲜、香，让菜肴美味加分。
1、猪肉的腌渍
猪肉的腥味较重，烹调前先腌一段时间，可去腥、入味、口感也会更加柔软有弹性。此外，炖煮猪肉时，可以氽汤的方式去除腥味及血水，不需事先腌过。
【猪肉600克的基本腌料】酱油2大匙、黄酒2大匙、胡椒粉2/3小匙、糖1/3小匙、香油1大匙、淀粉1大匙。
【极机密小贴士】 肉桂粉 腌渍猪肉时，加一点点肉桂粉、五香粉或黑醋，滋味会非常香浓喔。
2、牛肉的腌渍
一般的牛肉只要新鲜，其实不腌也好吃。顶级的牛肉，可以油浸的方式来增加嫩度。不过中式菜炒牛肉时，多半都会事先腌渍、过油，让牛肉更加香劲有味。
【牛肉450克的基本腌料】黄酒、酱油、淀粉、色拉油各1大匙.，白胡椒粉少许。
【极机密小贴士】 泡打粉 泡打粉可以用来代替小苏打粉，使牛肉的味道更加香嫩可口。
3、鸡肉的腌渍
鸡胸肉的味道清淡，腥味不重，腌渍时不用太多的调味料。鸡翅与鸡腿因为皮质、油脂较多，味道比较重，因此要注意去腥的时间。加点油腌拌，入锅后较容易炒匀散开。
【基本腌料】色拉油1茶匙，淀粉1大匙，酱油1大匙，米酒1/2小匙，白胡椒粉1/2小匙。
【极机密小贴士】 蛋汁 腌渍时加一些蛋汁，不但能锁住调味料，还可以让鸡肉的口感更加滑顺。
4、海鲜的腌渍
海鲜只要鲜度够，直接烹调更能吃出原汁原味。不过新鲜材料不是随处可得，往往还是得加些调味料去腥才行。尤其是虾仁，最好先用点淀粉稍微搓揉一下，再冲洗干净并滤干，最后稍加腌渍，炒起来味道会更加爽脆。
【海鲜基本腌料】 黄酒、盐、胡椒粉、葱、姜各适量。
【虾仁基本腌料】 黄酒1大匙、盐1/2小匙，蛋清1小匙，淀粉2大匙。
【极机密小贴士】蛋清 与淀粉是虾仁清脆的关键。蛋清与虾仁稍微拌匀即可，不要打到起泡，否则口感会差。
第五节 过油
与焯水一样，过油能够缩短烹调时间，去腥除血水；还能锁住调味料，保持肉质形状和口感等。适用于炒、烩等烹调方法。
【做法】1、将油加热至180℃，也就是筷子插入锅底时，会冒出大量的泡泡；或是当锅内油起白烟亦可。2、将处理好的食材放入，立刻关火或转小火，用筷子搅拌，避免食材黏在一起。3、依烹调方法决定过油时间，一般为食材浮起后即可捞出；蔬菜类只要稍微过一下油，就可以捞起来了。
【极机密小贴士】！ 测油温 在加热油时，可将一小葱段投入油中，等到葱段的两端变得焦黄，就表示油温达到180℃了。
第六节 焯水
食材烹调前，放入滚水中先氽汤一下，不但能缩短烹调时间，还可去腥、除血水。适合于烫蔬菜，或搭配炖、煮、卤等烹调方法使用。要注意的是，水滚2分钟内就要捞起，否则，肉类的血水会尽失、丧失甜味，蔬菜过于软烂、营养流失。
1、肉类的氽汤 煮汤、炖肉前，先氽汤一下，可去除多余的脂肪与腥臭味。
【做法】1、把洗净、处理好的肉类，放入沸水中氽汤。2、汤至变色后，捞起沥干备用。
【极机密小贴士】 干炒 肉类焯水后，以干锅略炒，会让肉的口感变好，还能逼出多余的油分。
2、鱼类的氽汤 煮鱼汤前先比浇淋热水，可去除异味。
【做法】1、将鱼处理好，切块备用。2、将鱼皮朝上，放在锅中，以刚烧开的开水浇淋，至鱼肉稍微变色即可。
【极机密小贴士】 黄酒 在水中加入1小匙黄酒和少许的葱、姜，去腥效果会更好。
3、蔬菜类的氽汤 青菜焯水后再入锅快炒，可缩短烹调时间，去除异味；也可讲氽烫好的蔬菜直接淋上调料食用。
【做法】1、水烧开后，加入1小匙盐，比例为2升水兑入1小匙盐。2、蔬菜放入锅中，煮至水再度沸腾即可。
【极机密小贴士】保鲜脆 想让叶类菜保持鲜绿，可在水中加入1小匙油；或是煮熟后立刻过冷水，效果会更好。
第七节 挂糊
将食材沾一层糊料，再入锅油炸，能使食材的水分及鲜味不流失，口感更加酥脆，是烹调前常用的处理方法。肉类适合较厚的面糊；蔬菜瓜果类适用水分较多、较薄的面糊。
四种挂糊方式
1、拍干粉后油炸，使食物香、酥、脆。
【材料】淀粉1杯，甘薯粉4大匙。
【做法】将两种材料混合均匀即可。
2、裹蛋泡糊后油炸，面衣干嫩，味道清爽鲜香。
【材料】蛋清1个，低筋面粉1/3小匙，淀粉2大匙。
【做法】蛋清打发后，加入面粉、淀粉，再轻轻拌匀。
3、裹面包粉后油炸，成品酥脆金黄，外形美观，口感爽脆。
【材料】面粉1杯，鸡蛋1个，面包粉1杯。
【做法】将食材依序沾面粉、蛋汁、面包粉即可。
4、裹全蛋糊后油炸，让食材外酥内嫩，颜色黄澄澄的，非常好看。
【材料】面粉1杯，水1/2杯，鸡蛋1个，淀粉2大匙，油2大匙，糖1小匙，盐1小匙。
【做法】粉料拌匀，再加入蛋汁、水混合拌匀即可。
第二课 调味的秘密
要怎么使用调味料，才能将味道掌握得刚刚好呢？最重要的，就是掌握不同的调味时机。
烹调前的调味 在食材下锅前，先与调味料拌匀、浸泡，并稍微腌一下，可以让味道渗透至食材的中心部位，使食材具有初步的味道，并能去掉原本的腥味、土味或涩味。
烹调鱼、肉、鸡、鸭等荤菜前，都需要先经过调味，入味之后再烹调才会好吃，尤其是大块的食材更要如此才会入味。例如鱼要先以酒、盐腌渍过后再下锅，鲜味更佳，且吃起来才更有咸味与香味；鸡要先抹上调料再烤，外皮才会香脆；肉丝先以酱油、黄酒或淀粉等调味料腌渍过，炒出来才会嫩。
烹调中的调味 不论以烧、煮、炒、烩或溜的烹调方法做菜，几乎都会存在烹调中加入调味料。这是最基本的调味方式，让调味料借着加热而被食材吸收并释放出香味，或是借由翻炒的动作附着在食材表面。
加热中的调味时间，又可分为食材入锅前调味与烹调之一半时调味两种。最常见的是爆香，就属于食材入锅前的调味，适用的有葱、姜、蒜、花椒、豆瓣酱、辣椒酱、香油等，主要是用来去除食物的腥味与增加香味；烹调一半时加入调味料，则可以使食物本身的味道与调味料的味道互相映辉，产生不同的滋味，适合这种方式的有盐、糖、酱油、醋、黄酒、八角、五香粉、沙菜酱等。
烹调完成时的调味 在烹调初步完成之后，加入调味料调味，可以加强菜肴的味道，不再因为余热的影响而起变化，像是加入水淀粉勾芡、淋入香油提香。
此外，也能在食物盛起之后，利用醮、拌或是淋的方式，在食物的表面附着一层味道，如此可以改善石材本身味道不足的问题，或是让食物的味道吃起来更有层次与变化。像是吃炸鸡时拌椒盐粉、蔬菜氽汤后淋酱汁凉拌、牛排淋黑胡椒酱食用等。
第三课 火候、油温的处理
一、火候的处理一览表：
火候
状态
用途
优点
旺火
又称猛火、急火、大武火。即是燃气灶开关开到最大，火舌猛烈喷射，火焰将锅底整个包住，产生呼呼的响声和灼人的热气
适用于快速烹制的菜肴，常用于炒、爆、烹、炸等烹调方法，或制作汤、羹类的菜肴。
能缩短烹调时间，减少营养成分的损失，保持菜肴的鲜美脆嫩。
中火
又称武火，是与旺火比较而来的火候。即是燃气灶开关到中间程度，火势喷射不急不徐，火焰直冲锅底，有轻微的呼呼声及热气。
适用于扒、烧、溜、煮等烹调方法，或炸制体积大、质地坚硬的食材。
适合使用在很多情况，不论食材形状大小，是生料或熟料，都能呈现理想的状态。
小火
小火又称文火。即是燃气的开关开至1/3的程度，火势软弱，火气较轻，火苗未接触锅底，没有呼呼声也感觉不到热气。
适用于煎、煲、慢烧的菜肴。
以小火苗烹煮质地鲜嫩易熟的材料时，可以保持食物的鲜嫩，使成品的颜色素洁雅观。
微火
微火又称慢火。即是燃气灶刚刚开启时的程度，火势微弱，火苗如豆。
多使用在辅助性的加温上，并且适合单独烹煮菜肴。
微火可使食物慢慢的熟透，菜的表面完整光亮，能保持原汁原味。
二、油温处理一览表：
油温
状态
用途
温油
即三四成热的油，油温在90-120℃。油面不起烟，只有些微微的波动。放入材料后，周围就会出现缓慢的气泡。
适合处理经过上浆、薄片以及质地细嫩的食物材料，如薄肉片、虾球等。
热油
即五六成热的油，有温度在150-180℃。油面微微起烟，也有一些明显可见的波动，放入材料后会出现较多的气泡，并产生油炸的响声。
适合经过拍粉、挂糊且大小中等的材料，例如小排骨、鸡块等。
旺油
即七八成热的油，温度在210-240℃。油面明显起烟，材料入锅后，会产生许多滚动的气泡，并且有较大的响声。
适合快炒或是炸制体积较大的材料，如生鱼等。
第四课 烹调技法12招
1炒
炒是一般家庭中最常用的烹调技法，以大火快速用锅铲翻拌锅中的食材，可以保留鲜味及原汁，花费的时间较短，过程也没有那么复杂。诀窍在于先将食材处理成相同的大小和形状，如此可以使所有材料都能均匀受热，达到相同的熟度，吃来口感才一致。
2煎
煎制类菜肴最大的特色是外皮香酥、内里软嫩，且不带汤汁。煎制没有拍粉的食材时，一定要挤干食材表面的水分，才能防止食物黏锅和油滴喷出。尤其是在煎鱼的时候要特别注意，否则鱼皮煎破了，不但破坏美观，鱼肉还容易在翻面时散碎。煎制食物时，不能频频翻面，应先煎一面至半熟，再翻面煎另一面，煎至两面呈金黄色即可盛出。
3炸
炸制类菜肴最大特色是口感十分香酥，诀窍是将食物处理成块状或片状后，以适当的腌料腌至入味，再依食物的材质，选择是否沾裹面糊或干粉，接着放入分量足够的热油中炸熟。火力大小的控制，需视食物的材质与想要呈现出的口感来决定，以大火快速炸熟，食物的口感焦酥脆，而用小火慢慢的软炸，口感较软嫩，且会带有少许的油汁。
4烧
烧是烹调技法中较为复杂的一种，在技法上可细分为红烧及干烧两种，其中以红烧的应用较为广泛。以烧的方法烹制出来的菜肴，吃起来口感较鲜咸、香辣，属于味道较重的菜肴。
5蒸
用蒸的方法烹调菜肴，最大特色是味道清淡爽口、且能保持食物原味，原因就在于食物以隔水加热的蒸汽催熟，可以保持原来的颜色。
6烩
用烩的方法烹制出来的菜肴，最大的特色是带有浓浓的汤汁。与溜相同，也是利用勾芡的方式，差别在于烩是采用材料原本的汤汁来着色，而溜则是采用另外的卤汁。
7溜
溜是将已经烹调成熟的食物，放入具有酸或甜等特殊味道的汁中，利用勾芡让食物包裹上一层卤汁，形成一道菜。由于菜色的不同，所需勾芡的浓度也有所不同，以一杯水加入一小匙淀粉是较稀的勾芡，要浓度高时，可以用一大匙水加入一小匙淀粉来勾芡。
8拌
拌即是我们常用的凉拌，烹调过程简单，少油烟，在炎炎夏日，一道凉拌菜是相当开胃又讨好的菜肴。材料通常处理成丝、片或条状，依菜色决定石否要煮熟或者是生食，并配以能诱发出食物芳香鲜味的甜味料和香辛料。
9烤
明炉烤是将材料切成小片或块饼腌渍至入味，放在铁架上，置于敞口式的炉火上烤，由于火力较分散，原料不易烤匀透，需花较长时间完成。暗炉烤是将大块材料腌至入味，放入密闭式的烤箱中烤熟，烤箱中的温度较易保持，且食材受热较均匀，也较易入味。
10镶
做法是将主料的中间挖空或是切开，放入馅料，再蒸熟或炸熟的一种烹调方法。
11煲
煲是将大块材料先氽汤，再以小火慢慢炖至入味的汤菜，口感软嫩味浓，能保持原汁原味。
12卤
卤是将材料先氽烫去腥后，放入调好的卤汁中，以小火满煮，使卤汁能完全渗入材料中的一种烹调技法
说明：
1、以上摘自台湾美食艺术交流协会副理事长骆进汉的《做菜好吃的秘密》电子书。
2、按照中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长姜微波讲的蔬菜瓜果表面残余农药的清洗方法是“一洗二泡三烫四弃”。对卷心菜等包叶蔬菜及洋葱、莴笋等，可将外围的叶片摘掉；对南瓜、冬瓜、地瓜、土豆、胡萝卜、黄瓜、水果等能去皮的应去皮；对小叶蔬菜如菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜、韭菜等绿叶青菜，清洗前可以先将根部切除。刚刚买回家的蔬菜，像土豆、山药、葱头等易于储存的，最好先放到冰箱里面或其他地方存放两三天，这样有助于农残分解。具体清洗方法是：1、用流动清水浸泡冲洗2-3遍；2用开米牌蔬菜瓜果清洗剂或食用碱面或淘米水或白醋浸泡5-15分钟后冲洗干净；3、用开水焯烫（水烧开加点盐后将菜放入，再烧开后1-2分钟内将菜捞出来）；4、煎炒烹调后食用为好。而对于被蔬菜吸收的农药，难以洗掉，只能通过以上步骤后，在烹调时适当地延长时间，让烹调温度高一些，尽量减少残留。姜微波还提醒“有些人喜欢用洗涤剂清洗果蔬，这种方法不值得提倡，因为洗涤剂本身就是化学物质，可能造成二次污染”。清洗蔬菜瓜果时，可以根据不同种类，选择以上其中一两种方法应用即可。
3、姜微波在搜狐博客上发表文章讲“清晨起床后，将自来水管道中的水排放出一些后再用于饮食。”“用玻璃的容器盛水最安全”。“水反复烧开会产生什么危害？一种情况是水烧开了，凉了以后再加热，再重新烧开，这样煮沸一两次，不会有什么安全问题。但有时用自动加热烧水壶（饮水机），只要温度低到一定程度，就会自动重新加热。如果热水器中的水翻来覆去加热十多小时或几天（有人将其称为“千滚水”）而未更换，这种水中就可能会含有较高的健康危害成分”。“有些人习惯用塑料饮料（水）瓶，盛装温度较高的热水，这也会增加有害成分的溶出”。“有的伪劣瓶装水也会引发头痛。部分原因是由于含有甲醛”。“饮酒受害可以被形容为“慢性自杀”。“现代社会，饭多火大、饭大病多、饭大损寿。对大多数人而言，特别是中老年人，平日摄取的营养早已过剩，给身体造成负担。” “早晚稀饭，中午干饭。如皋百岁老人中有74％的人每天都是早晚吃粥，中午吃干饭。吃粥减少了热量摄入，可防止肥胖发生，也减少了高血压、心脏病、糖尿病等的发病概率”。“日本全社会都对食品安全问题非常重视，这也是日本人长寿的一个重要原因”。
第一节 估量
估量是烹调过程中的重要环节，虽然做菜时没必要对食材和调味料的分量斤斤计较，但是，只有掌握好用量，才能控制好菜量的多少和咸淡，才不致于出现不够吃、吃不完和咸死人、没滋味的情况。
一、固体食材
多以秤来计量。但是普通家庭的厨房多半没有称，建议您利用食材包装上标示的重量来做比例推算。有经验的人拿捏大概的比例即可，只要和实际分量相差不太大，并不会影响菜肴的美味。
二、液体食材
多以量匙和量杯来做计算。一般说1杯=240毫升，是指测量水而言；若是240毫升的油，因为油和水的比重不同，倒进杯子中并不会刚好满1杯，而是会较少，如果分量用的不多，则可以视为等量。
【常用分量计算】奶油1杯=227克 色拉油1杯=227克 色拉油1大匙=14克 奶油1大匙=14克 蜂蜜1大匙=20克 1大匙=5克
三、粉状食材
多利用量匙及称来测量。所谓的“匙”，是指平匙，也就是舀起来的粉末高度和量匙的边缘齐平。若是家里没秤，也可以利用量杯来做简单的换算。
【常用分量计算】细砂糖1大匙=12.5克 细盐1大匙=13克 味精1小匙=3.5克 苏打粉1小匙=4.5克 淀粉1大匙=10克 低筋面粉1大匙=7克 低筋面粉1杯=100克
第二节 清洗
烹调时，建议食材的处理顺序，为蔬菜果类优先，其次是肉类，最后才是海鲜类。
一、蔬果类 建议以流水清洗。如果您习惯使用蔬菜清洁剂，要确认清洁剂是否完全冲洗干净。圆白菜和莴苣类外层的叶子要去除，只用中间的部分。叶菜类食物要彻底以流水冲洗干净，生吃前尽量放入滚水中氽烫一下。胡萝卜及土豆等根茎类蔬菜，要将根茎摘除，去皮后在流水下冲洗。不需去皮，可直接生吃的蔬菜，比如番茄、小黄瓜等，要用流水洗净后食用。
二、肉类 肉类在食用前要先以清水清洗，以去除血水，也可以在烹调前稍微焯水，借此去除肉表面的杂质。生肉不要和熟肉放在一起。
三、海鲜类 处理海鲜时要特别注意卫生，尤其是要避免使用放过海鲜的盘碗去盛装熟食，或让它们直接接触。鱼类的腮部、鳞片及内脏要清理干净再以水冲洗。贝类吐沙后捞出，以流水清洗干净。
第三节 刀工
烹调前，食材一定要要经过切割处理，目的是为了烹调时食材容易入味，食用时方便入口以及让菜肴造型美观。家庭里会用到刀工，多半是把材料切成片、丝、丁、条、段、球、泥、末、粒等形状。要熟练刀工，最重要的是有一把顺手的刀，再来就是多加练习。一般常用的刀法，有以下几种：
一、切条 切条时刀面与桌面呈垂直90度落下，这种刀法称为直刀。再把刀由上往下切断或是推切原料，条的宽度约为1厘米。
二、切丝 方法与切条相同，只是取决于食材粗细度的差别。切丝时，以刀子垂直切下后，再利用推切或拉切的方式切断原料。
三、切末 食材先切成细丝后，再横放切成末状。
四、切块 多以直刀方式为主，块状物大小为2-2.5厘米见方。
五、切丁 先将食材切成条状，再将食材横放后切成丁，宽度在1.5厘米者为大丁，在0.5厘米左右者为小丁。
六、切滚刀块 多用于长条状的食材，切时要一边滚动食材，一边以刀子斜切成不规则的形状。
七、切片 多用于长条状的食材，以直刀法切成宽度约0.5厘米以上者称之为厚片；切薄片时，先将食材分为数段后，再切薄片，宽度不定。
第四节 腌渍
肉类食材洗净、切割完毕之后，可先稍微腌渍10-20分钟下锅，不但能去腥除臭，更能突出食材的鲜、香，让菜肴美味加分。
1、猪肉的腌渍
猪肉的腥味较重，烹调前先腌一段时间，可去腥、入味、口感也会更加柔软有弹性。此外，炖煮猪肉时，可以氽汤的方式去除腥味及血水，不需事先腌过。
【猪肉600克的基本腌料】酱油2大匙、黄酒2大匙、胡椒粉2/3小匙、糖1/3小匙、香油1大匙、淀粉1大匙。
【极机密小贴士】 肉桂粉 腌渍猪肉时，加一点点肉桂粉、五香粉或黑醋，滋味会非常香浓喔。
2、牛肉的腌渍
一般的牛肉只要新鲜，其实不腌也好吃。顶级的牛肉，可以油浸的方式来增加嫩度。不过中式菜炒牛肉时，多半都会事先腌渍、过油，让牛肉更加香劲有味。
【牛肉450克的基本腌料】黄酒、酱油、淀粉、色拉油各1大匙.，白胡椒粉少许。
【极机密小贴士】 泡打粉 泡打粉可以用来代替小苏打粉，使牛肉的味道更加香嫩可口。
3、鸡肉的腌渍
鸡胸肉的味道清淡，腥味不重，腌渍时不用太多的调味料。鸡翅与鸡腿因为皮质、油脂较多，味道比较重，因此要注意去腥的时间。加点油腌拌，入锅后较容易炒匀散开。
【基本腌料】色拉油1茶匙，淀粉1大匙，酱油1大匙，米酒1/2小匙，白胡椒粉1/2小匙。
【极机密小贴士】 蛋汁 腌渍时加一些蛋汁，不但能锁住调味料，还可以让鸡肉的口感更加滑顺。
4、海鲜的腌渍
海鲜只要鲜度够，直接烹调更能吃出原汁原味。不过新鲜材料不是随处可得，往往还是得加些调味料去腥才行。尤其是虾仁，最好先用点淀粉稍微搓揉一下，再冲洗干净并滤干，最后稍加腌渍，炒起来味道会更加爽脆。
【海鲜基本腌料】 黄酒、盐、胡椒粉、葱、姜各适量。
【虾仁基本腌料】 黄酒1大匙、盐1/2小匙，蛋清1小匙，淀粉2大匙。
【极机密小贴士】蛋清 与淀粉是虾仁清脆的关键。蛋清与虾仁稍微拌匀即可，不要打到起泡，否则口感会差。
第五节 过油
与焯水一样，过油能够缩短烹调时间，去腥除血水；还能锁住调味料，保持肉质形状和口感等。适用于炒、烩等烹调方法。
【做法】1、将油加热至180℃，也就是筷子插入锅底时，会冒出大量的泡泡；或是当锅内油起白烟亦可。2、将处理好的食材放入，立刻关火或转小火，用筷子搅拌，避免食材黏在一起。3、依烹调方法决定过油时间，一般为食材浮起后即可捞出；蔬菜类只要稍微过一下油，就可以捞起来了。
【极机密小贴士】！ 测油温 在加热油时，可将一小葱段投入油中，等到葱段的两端变得焦黄，就表示油温达到180℃了。
第六节 焯水
食材烹调前，放入滚水中先氽汤一下，不但能缩短烹调时间，还可去腥、除血水。适合于烫蔬菜，或搭配炖、煮、卤等烹调方法使用。要注意的是，水滚2分钟内就要捞起，否则，肉类的血水会尽失、丧失甜味，蔬菜过于软烂、营养流失。
1、肉类的氽汤 煮汤、炖肉前，先氽汤一下，可去除多余的脂肪与腥臭味。
【做法】1、把洗净、处理好的肉类，放入沸水中氽汤。2、汤至变色后，捞起沥干备用。
【极机密小贴士】 干炒 肉类焯水后，以干锅略炒，会让肉的口感变好，还能逼出多余的油分。
2、鱼类的氽汤 煮鱼汤前先比浇淋热水，可去除异味。
【做法】1、将鱼处理好，切块备用。2、将鱼皮朝上，放在锅中，以刚烧开的开水浇淋，至鱼肉稍微变色即可。
【极机密小贴士】 黄酒 在水中加入1小匙黄酒和少许的葱、姜，去腥效果会更好。
3、蔬菜类的氽汤 青菜焯水后再入锅快炒，可缩短烹调时间，去除异味；也可讲氽烫好的蔬菜直接淋上调料食用。
【做法】1、水烧开后，加入1小匙盐，比例为2升水兑入1小匙盐。2、蔬菜放入锅中，煮至水再度沸腾即可。
【极机密小贴士】保鲜脆 想让叶类菜保持鲜绿，可在水中加入1小匙油；或是煮熟后立刻过冷水，效果会更好。
第七节 挂糊
将食材沾一层糊料，再入锅油炸，能使食材的水分及鲜味不流失，口感更加酥脆，是烹调前常用的处理方法。肉类适合较厚的面糊；蔬菜瓜果类适用水分较多、较薄的面糊。
四种挂糊方式
1、拍干粉后油炸，使食物香、酥、脆。
【材料】淀粉1杯，甘薯粉4大匙。
【做法】将两种材料混合均匀即可。
2、裹蛋泡糊后油炸，面衣干嫩，味道清爽鲜香。
【材料】蛋清1个，低筋面粉1/3小匙，淀粉2大匙。
【做法】蛋清打发后，加入面粉、淀粉，再轻轻拌匀。
3、裹面包粉后油炸，成品酥脆金黄，外形美观，口感爽脆。
【材料】面粉1杯，鸡蛋1个，面包粉1杯。
【做法】将食材依序沾面粉、蛋汁、面包粉即可。
4、裹全蛋糊后油炸，让食材外酥内嫩，颜色黄澄澄的，非常好看。
【材料】面粉1杯，水1/2杯，鸡蛋1个，淀粉2大匙，油2大匙，糖1小匙，盐1小匙。
【做法】粉料拌匀，再加入蛋汁、水混合拌匀即可。
第二课 调味的秘密
要怎么使用调味料，才能将味道掌握得刚刚好呢？最重要的，就是掌握不同的调味时机。
烹调前的调味 在食材下锅前，先与调味料拌匀、浸泡，并稍微腌一下，可以让味道渗透至食材的中心部位，使食材具有初步的味道，并能去掉原本的腥味、土味或涩味。
烹调鱼、肉、鸡、鸭等荤菜前，都需要先经过调味，入味之后再烹调才会好吃，尤其是大块的食材更要如此才会入味。例如鱼要先以酒、盐腌渍过后再下锅，鲜味更佳，且吃起来才更有咸味与香味；鸡要先抹上调料再烤，外皮才会香脆；肉丝先以酱油、黄酒或淀粉等调味料腌渍过，炒出来才会嫩。
烹调中的调味 不论以烧、煮、炒、烩或溜的烹调方法做菜，几乎都会存在烹调中加入调味料。这是最基本的调味方式，让调味料借着加热而被食材吸收并释放出香味，或是借由翻炒的动作附着在食材表面。
加热中的调味时间，又可分为食材入锅前调味与烹调之一半时调味两种。最常见的是爆香，就属于食材入锅前的调味，适用的有葱、姜、蒜、花椒、豆瓣酱、辣椒酱、香油等，主要是用来去除食物的腥味与增加香味；烹调一半时加入调味料，则可以使食物本身的味道与调味料的味道互相映辉，产生不同的滋味，适合这种方式的有盐、糖、酱油、醋、黄酒、八角、五香粉、沙菜酱等。
烹调完成时的调味 在烹调初步完成之后，加入调味料调味，可以加强菜肴的味道，不再因为余热的影响而起变化，像是加入水淀粉勾芡、淋入香油提香。
此外，也能在食物盛起之后，利用醮、拌或是淋的方式，在食物的表面附着一层味道，如此可以改善石材本身味道不足的问题，或是让食物的味道吃起来更有层次与变化。像是吃炸鸡时拌椒盐粉、蔬菜氽汤后淋酱汁凉拌、牛排淋黑胡椒酱食用等。
第三课 火候、油温的处理
一、火候的处理一览表：
火候
状态
用途
优点
旺火
又称猛火、急火、大武火。即是燃气灶开关开到最大，火舌猛烈喷射，火焰将锅底整个包住，产生呼呼的响声和灼人的热气
适用于快速烹制的菜肴，常用于炒、爆、烹、炸等烹调方法，或制作汤、羹类的菜肴。
能缩短烹调时间，减少营养成分的损失，保持菜肴的鲜美脆嫩。
中火
又称武火，是与旺火比较而来的火候。即是燃气灶开关到中间程度，火势喷射不急不徐，火焰直冲锅底，有轻微的呼呼声及热气。
适用于扒、烧、溜、煮等烹调方法，或炸制体积大、质地坚硬的食材。
适合使用在很多情况，不论食材形状大小，是生料或熟料，都能呈现理想的状态。
小火
小火又称文火。即是燃气的开关开至1/3的程度，火势软弱，火气较轻，火苗未接触锅底，没有呼呼声也感觉不到热气。
适用于煎、煲、慢烧的菜肴。
以小火苗烹煮质地鲜嫩易熟的材料时，可以保持食物的鲜嫩，使成品的颜色素洁雅观。
微火
微火又称慢火。即是燃气灶刚刚开启时的程度，火势微弱，火苗如豆。
多使用在辅助性的加温上，并且适合单独烹煮菜肴。
微火可使食物慢慢的熟透，菜的表面完整光亮，能保持原汁原味。
二、油温处理一览表：
油温
状态
用途
温油
即三四成热的油，油温在90-120℃。油面不起烟，只有些微微的波动。放入材料后，周围就会出现缓慢的气泡。
适合处理经过上浆、薄片以及质地细嫩的食物材料，如薄肉片、虾球等。
热油
即五六成热的油，有温度在150-180℃。油面微微起烟，也有一些明显可见的波动，放入材料后会出现较多的气泡，并产生油炸的响声。
适合经过拍粉、挂糊且大小中等的材料，例如小排骨、鸡块等。
旺油
即七八成热的油，温度在210-240℃。油面明显起烟，材料入锅后，会产生许多滚动的气泡，并且有较大的响声。
适合快炒或是炸制体积较大的材料，如生鱼等。
第四课 烹调技法12招
1炒
炒是一般家庭中最常用的烹调技法，以大火快速用锅铲翻拌锅中的食材，可以保留鲜味及原汁，花费的时间较短，过程也没有那么复杂。诀窍在于先将食材处理成相同的大小和形状，如此可以使所有材料都能均匀受热，达到相同的熟度，吃来口感才一致。
2煎
煎制类菜肴最大的特色是外皮香酥、内里软嫩，且不带汤汁。煎制没有拍粉的食材时，一定要挤干食材表面的水分，才能防止食物黏锅和油滴喷出。尤其是在煎鱼的时候要特别注意，否则鱼皮煎破了，不但破坏美观，鱼肉还容易在翻面时散碎。煎制食物时，不能频频翻面，应先煎一面至半熟，再翻面煎另一面，煎至两面呈金黄色即可盛出。
3炸
炸制类菜肴最大特色是口感十分香酥，诀窍是将食物处理成块状或片状后，以适当的腌料腌至入味，再依食物的材质，选择是否沾裹面糊或干粉，接着放入分量足够的热油中炸熟。火力大小的控制，需视食物的材质与想要呈现出的口感来决定，以大火快速炸熟，食物的口感焦酥脆，而用小火慢慢的软炸，口感较软嫩，且会带有少许的油汁。
4烧
烧是烹调技法中较为复杂的一种，在技法上可细分为红烧及干烧两种，其中以红烧的应用较为广泛。以烧的方法烹制出来的菜肴，吃起来口感较鲜咸、香辣，属于味道较重的菜肴。
5蒸
用蒸的方法烹调菜肴，最大特色是味道清淡爽口、且能保持食物原味，原因就在于食物以隔水加热的蒸汽催熟，可以保持原来的颜色。
6烩
用烩的方法烹制出来的菜肴，最大的特色是带有浓浓的汤汁。与溜相同，也是利用勾芡的方式，差别在于烩是采用材料原本的汤汁来着色，而溜则是采用另外的卤汁。
7溜
溜是将已经烹调成熟的食物，放入具有酸或甜等特殊味道的汁中，利用勾芡让食物包裹上一层卤汁，形成一道菜。由于菜色的不同，所需勾芡的浓度也有所不同，以一杯水加入一小匙淀粉是较稀的勾芡，要浓度高时，可以用一大匙水加入一小匙淀粉来勾芡。
8拌
拌即是我们常用的凉拌，烹调过程简单，少油烟，在炎炎夏日，一道凉拌菜是相当开胃又讨好的菜肴。材料通常处理成丝、片或条状，依菜色决定石否要煮熟或者是生食，并配以能诱发出食物芳香鲜味的甜味料和香辛料。
9烤
明炉烤是将材料切成小片或块饼腌渍至入味，放在铁架上，置于敞口式的炉火上烤，由于火力较分散，原料不易烤匀透，需花较长时间完成。暗炉烤是将大块材料腌至入味，放入密闭式的烤箱中烤熟，烤箱中的温度较易保持，且食材受热较均匀，也较易入味。
10镶
做法是将主料的中间挖空或是切开，放入馅料，再蒸熟或炸熟的一种烹调方法。
11煲
煲是将大块材料先氽汤，再以小火慢慢炖至入味的汤菜，口感软嫩味浓，能保持原汁原味。
12卤
卤是将材料先氽烫去腥后，放入调好的卤汁中，以小火满煮，使卤汁能完全渗入材料中的一种烹调技法
说明：
1、以上摘自台湾美食艺术交流协会副理事长骆进汉的《做菜好吃的秘密》电子书。
2、按照中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长姜微波讲的蔬菜瓜果表面残余农药的清洗方法是“一洗二泡三烫四弃”。对卷心菜等包叶蔬菜及洋葱、莴笋等，可将外围的叶片摘掉；对南瓜、冬瓜、地瓜、土豆、胡萝卜、黄瓜、水果等能去皮的应去皮；对小叶蔬菜如菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜、韭菜等绿叶青菜，清洗前可以先将根部切除。刚刚买回家的蔬菜，像土豆、山药、葱头等易于储存的，最好先放到冰箱里面或其他地方存放两三天，这样有助于农残分解。具体清洗方法是：1、用流动清水浸泡冲洗2-3遍；2用开米牌蔬菜瓜果清洗剂或食用碱面或淘米水或白醋浸泡5-15分钟后冲洗干净；3、用开水焯烫（水烧开加点盐后将菜放入，再烧开后1-2分钟内将菜捞出来）；4、煎炒烹调后食用为好。而对于被蔬菜吸收的农药，难以洗掉，只能通过以上步骤后，在烹调时适当地延长时间，让烹调温度高一些，尽量减少残留。姜微波还提醒“有些人喜欢用洗涤剂清洗果蔬，这种方法不值得提倡，因为洗涤剂本身就是化学物质，可能造成二次污染”。清洗蔬菜瓜果时，可以根据不同种类，选择以上其中一两种方法应用即可。
3、姜微波在搜狐博客上发表文章讲“清晨起床后，将自来水管道中的水排放出一些后再用于饮食。”“用玻璃的容器盛水最安全”。“水反复烧开会产生什么危害？一种情况是水烧开了，凉了以后再加热，再重新烧开，这样煮沸一两次，不会有什么安全问题。但有时用自动加热烧水壶（饮水机），只要温度低到一定程度，就会自动重新加热。如果热水器中的水翻来覆去加热十多小时或几天（有人将其称为“千滚水”）而未更换，这种水中就可能会含有较高的健康危害成分”。“有些人习惯用塑料饮料（水）瓶，盛装温度较高的热水，这也会增加有害成分的溶出”。“有的伪劣瓶装水也会引发头痛。部分原因是由于含有甲醛”。“饮酒受害可以被形容为“慢性自杀”。“现代社会，饭多火大、饭大病多、饭大损寿。对大多数人而言，特别是中老年人，平日摄取的营养早已过剩，给身体造成负担。” “早晚稀饭，中午干饭。如皋百岁老人中有74％的人每天都是早晚吃粥，中午吃干饭。吃粥减少了热量摄入，可防止肥胖发生，也减少了高血压、心脏病、糖尿病等的发病概率”。“日本全社会都对食品安全问题非常重视，这也是日本人长寿的一个重要原因”。