中财网通鼎互联股票最新消息:海南鸡饭的做法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 10:45:40
海南鸡饭，白斩鸡搭配用鸡油和煮鸡汤烹制的米饭。冠以海南之名当然是因为起源于海南，但被早年下南洋的淘金客带到马来西亚、新加坡和香港，继而发扬光大！
工具/原料
- 白斩鸡用料：
三黄鸡 1只
盐 1茶匙
老姜 1小块（约10g）
八角 1枚
花椒 6粒 - 米饭用料：
大米 250g
蒜 1瓣 - 蘸料用料：
盐 1/2茶匙
柠檬 1/3只
指天椒 2只
红葱头 2只
姜 1小块（约10g）
蒜 3瓣
白砂糖 1茶匙
老抽 2汤匙
步骤/方法
- 煮白切鸡
- 三黄鸡用流动水冲洗干净，择去杂毛。
- 切下位于腹腔下部的黄色的鸡油，洗净后用来炼制鸡油。
- 老姜用擦子擦成姜蓉，如果没有细擦子，也可以细细地剁碎。
- 在三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒腌渍片刻。
- 大火煮开锅中的水，投入少许花椒和1枚八角。
- 拎着鸡颈将三黄鸡放入锅中10秒。
- 将鸡提起控水，同时继续大火加热煮锅，再次把水烧开。
- 再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起控水。
- 当锅中的汤再次烧开时，将鸡整只放入汤中，加盖熄火，闷30分钟。
- 取出锅中的鸡，用流动的冷水反复冲洗干净，并降至室温。
- 放入准备好的冰水中浸泡20分钟，使鸡皮紧绷。
- 捞出冰好的鸡，自然风干后切块装盘。
- 煮鸡油饭
- 大米用清水淘洗干净并控干。
- 1瓣蒜细细地剁碎。
- 鸡油放入干净炒锅，加入少许水，用小火煎熬。
- 待鸡油炼成液态，油渣呈棕黄色时捞出渣滓弃之不用。
- 中火加热装有鸡油的炒锅，将大米放入锅中，翻炒至水分蒸发，注意避免炒焦。
- 加入蒜末翻炒出香味。
- 将炒过的米移入电饭锅，加入适量煮鸡汤，焖成米饭。
- 煮好的米饭翻拌松软，盛入碗中。
- 准备蘸料
- 将1茶匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。
- 至边缘融化，发出焦糖香气时，烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙水，煮至糖融化并变得浓稠时，熄火装碟蘸食鸡肉。
- 老姜、红葱头去皮，分别切碎备用。
- 指天椒切成小片。
- 将姜末、红葱头末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中捣碎成泥状。
- 大火煮开鸡汤，取2汤匙沸腾的鸡汤淋入石臼。
- 在石臼中挤入少许柠檬汁和盐调味。
- 上桌时，米饭搭配白斩鸡和鸡汤，将煮好的酱油和现做的辣酱作为蘸料
注意事项
- 海南鸡饭当然离不了鸡，正宗海南鸡饭应该使用文昌鸡作为原料，制成的白斩鸡柔嫩皮黄滋味鲜美。但由于产量较小，这种鸡在其他地区不容易买到正宗的，使用较易购得的普通三黄鸡成菜效果也很不错。
- 在煮鸡之前需要先用调料将鸡腌渍片刻，这样做的目的一是使鸡肉有些底味，二是去除鸡肉的腥气。
- 海南鸡饭中的饭也是非常重要的角色，绝对不是一碗简单的白饭。优质大米加入了滋润的鸡油，喷香扑鼻。鸡油可以在农贸市场贩卖禽类的摊档购得，如果买到的三黄鸡比较肥，自带的那块鸡油也够用。
- 蘸料使用了两种口味，甜酱油和酸辣汁，这两种酱料不但可以用来点蘸鸡肉，也可以拌入米饭食用。
- 很多人对白斩鸡望而却步，是因为怕白煮的鸡肉会有腥味。事先用姜蓉、料酒将鸡的内外擦遍，腌渍片刻可以起到很好的去腥作用。
- 白斩鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的，将鸡在滚开的水中汆烫2次，然后再放入开水中熄火闷30分钟，这已经足够将鸡肉煮熟。南洋人讲究鸡肉要鲜嫩，有时鸡骨会带一丝血水，越是这样鸡肉才越嫩。
- 把煮好的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇，可以使鸡皮紧缩，口感变得更有弹性，微微发脆，同时鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂，非常美味。
- 炼制鸡油时需加入少许水，这样炼出的鸡油更香，色泽更加清亮。炼制鸡油时一定要用小火慢熬，待油渣颜色变深就迅速关火，捞出油渣，否则鸡油带有煳味会影响饭的成色。
- 蘸料中的甜酱油可以使用现成的南洋黑酱油，如果不易购得，就使用文中的方法自己加工。酸辣汁的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量，但蒜、洋葱和辣椒的风味要突出。
- 事先用姜蓉料酒腌渍鸡肉，可以起到去腥提味的作用。
- 煮好的鸡用流动的冷水降温，然后放入冰水中冰镇，这样做的目的是为了使鸡皮迅速降温从而口感发脆，同时肌肉也会更加滑嫩！
- 将大米用鸡油煸炒片刻，可以让大米吸收鸡油的香气，也可以让做好的米饭更加油润。加入少量的蒜可以使米饭更加香气扑鼻，却吃不出蒜味。
- 可以使用少许椰浆替换一部分鸡汤，制成椰浆饭，也别有风味！