碗扣件式钢管脚手架:专家教您如何发制海参

 一、獐子岛淡干海参发制方法—水煮法

    （一）发制步骤：

    1.浸泡

    将海参放入0—4℃环境下（如冰箱冷藏室中）纯净水浸泡2天，期间换水2—3次，浸泡2天后用剪刀将海参沿腹部切口剖开，然后继续浸泡1天，期间换水1—2次。

    2.水煮

    在洁净、无油的锅内放入纯净水，烧开后放入海参，煮制60分钟（小火微沸状态），然后重新换新的纯净水，烧开后再煮制30—60分钟，至海参能用手掐透即可。——2次水煮

    3.泡发

    煮好的海参冷却后去掉海参头部白色的环状沙嘴，保持体内白筋的完整。之后在0—4℃环境下纯净水浸泡2—3天，期间换水3—4次。

    （二）注意要点：

    1.水的选择

    由于淡干海参系低盐产品，从抑菌及提高发制率的角度出发，建议全程使用纯净水发制。

    2.筋的处理

    实验与生产都表明，是否断筋对发制率几乎没有影响，为了保证发制后海参形态完好，在发制过程中切忌对筋进行处理。

    3.冷却方式

    海参煮好后，应捞出自然冷却或直接放入纯净水中进行水发。

    4.水温控制

    为了抑制细菌繁殖，浸泡及泡发步骤应在0－4度冷藏条件下进行。

    5.比例搭配

    各环节应注意水量与参量的合理搭配，通常浸泡与泡发步骤应保持在3:1以上，水煮步骤应保持在4:1以上。

    二、獐子岛淡干海参发制实例

    （一）原料：獐子岛淡干海参 规格：尊享 批次： 3010910043012

    （二）在0-4℃条件下用纯净水浸泡24小时：海参中心较硬，此时重量约是原料的2倍。

    （三）在0-4℃环境下用纯净水浸泡48小时：海参中心比较柔软。重量约为原料的4倍。

    （四）剖剪海参腹部：浸泡48小时后，为了增强浸泡的效果，剖开了海参，然后继续浸泡。

    （五）在0-4℃环境下用纯净水浸泡72小时：经过72小时的浸泡，海参重量约是原料大小的6倍。

    （六）用纯净水煮90分钟：经过90分钟的水煮后，手握海参，感觉内外柔软均一，证明海参煮到位了。

    （七）煮后去沙嘴、牙：水煮后，去除海参沙嘴及环形牙，不要断筋或去筋。

    （八）在0-4℃环境下用纯净水浸泡发制48小时：经过48小时的浸泡，期间换水4次，海参发制率达到11.3倍。

 

    三、优劣海参发制对比

    海参样品

    淡干海参： 獐子岛尊享108克装（42头），零售价每盒2980元（合每500克13800元），会员价 2831 元，10头670元

    对比海参A：某中档商场所购常见品牌，标价每500克5000元以上，售价每500克接近4000元，10头花费将近500元

    对比海参B：某中档商场所购常见品牌，标价每500克5000元以上，售价每500克3500元以下， 10头花费在700元以上

    （一）浸泡前状态：

    中：獐子岛尊享淡干海参：平均2.6克/头

    左：市场常见品牌海参A：平均5.9克/头

    右：市场常见品牌海参B：平均10.6克/头

    （二）用纯净水浸泡24小时

    左：獐子岛尊享淡干海参：第1遍水，很清澈，无糖分析出

    中：市场常见品牌海参A：第1遍水，略浑浊，有糖分析出

    右：市场常见品牌海参B：第1遍水，较浑浊，有糖分析出

    （三）用纯净水浸泡48小时（有沉渣为正常）

    中：獐子岛尊享淡干海参：第2遍水，仍清澈，无糖分析出

    左：市场常见品牌海参A：第2遍水，略发红，有糖分析出

    右：市场常见品牌海参B：第2遍水，明显红，有糖分析出

    （四）用纯净水浸泡72小时

    左：獐子岛尊享淡干海参：第3遍水，更清澈，无糖分析出

    中：市场常见品牌海参A：第3遍水，仍偏红，有糖分析出

    右：市场常见品牌海参B：第3遍水，仍较红，有糖分析出

    下图：浸泡72小时前后大小对比

    下图：獐子岛尊享淡干海参浸泡72小时后：筋在内壁上完好无损

    下图：市场常见品牌海参A浸泡72小时后：筋从内壁上多数脱落

    下图：市场常见品牌海参B浸泡72小时后：筋从内壁上基本脱落

    （五）在0-4℃环境下用纯净水浸泡发制48小时后（期间换水3次）

    中：獐子岛尊享淡干海参：涨发率很高，发制后弹性非常好

    左：市场常见品牌海参A：涨发率一般，发制后基本无弹性

    右：市场常见品牌海参B：涨发率很低，发制后完全无弹性

    下图：

    中：獐子岛尊享淡干海参：原来的小不点现在已成大个子

    左：市场常见品牌海参A：原来个头居中现在已成小个子

    右：市场常见品牌海参B：个头又高又粗，壮不？瘫了！

    结束语：海参好不好，泡中做比较，发后做比较。