油炸包子的小说:烹调用淀粉各不同
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/03 09:22:59
烹调用淀粉各不同
马铃薯淀粉 又叫土豆淀粉,黏性足,质地细腻,色洁白,光泽好,但吸水性差。马铃薯淀粉加水遇热会凝结成透明的黏稠状,因此烹调时不能直接加热水调匀或放入热食中,否则它会立即凝结成块而无法煮散。应将马铃薯淀粉加冷水溶解调匀后,再加入煮好的菜肴中勾芡。
莲藕淀粉 其中含有黏液蛋白和膳食纤维,能防治高血脂,同时莲藕淀粉有独特的清香,有健脾止泻作用。其用法和马铃薯淀粉相同。
地瓜淀粉 地瓜淀粉的黏度较马铃薯淀粉更高,因此,在做菜勾芡时使用较少,但是炒制稠的糊蚕豆、糊豌豆等菜的时候用地瓜淀粉更嫩滑,在下锅之前也需要用少量冷水溶解化开,再加入热汤中搅拌即成。
绿豆淀粉 黏性大,吸水性小,色洁白而有光泽,是最佳的烹调淀粉,但是价格贵。
小麦淀粉 色洁白但光泽较差,质量不如马铃薯淀粉,勾芡后容易沉淀。
葛根淀粉 有降血压、抗菌解毒等保健功效,更多用作冲调服用或者煮粥、做菜,也可用于将汤汁变得浓稠,在较低的温度下即可凝结
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