关于团队的情景剧:秋季吃鸭正当时：盐水鸭的家庭制作

(2011-09-26 07:46:53)
标签： 皮白
南京
楷体
盐水鸭
gb2312
美食
分类： 中式菜肴

出了趟远门，回来深圳就有了秋天的感觉了，早晚的风，添了一丝凉意，连中午的骄阳似乎也柔和起来了。秋高气爽，万里无云，很喜欢这种干净、自由的感觉。
秋季食补，鸭子入馔最当时。
鸭子属于水禽，吃的食物多为水生物，故其肉甘性偏凉。入脾胃肾肺经，具有“滋五脏之阴，清虚痨之热，补血利水，养胃生津，止咳息凉”等功效。
鸭肉的脂肪最健康，其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，其比例接近理想值，化学成分和橄榄油很像，有降低胆固醇的作用。

当年新鸭养到秋季，正值妙龄，鸭肉壮嫩肥美，秋天是吃鸭子的黄金时段。因此，我国南方，秋天进补吃鸭肉已经成为了一种传统。
我们家兔子曾经在南京呆过一两年时间，后来被热跑了，呵呵。南京人喜欢吃鸭，有句话叫做无鸭不成席，其中盐水鸭是南京最著名的特产之一。我做之前问兔子有没有怀念南京的盐水鸭，结果人家说那时候并不怎么爱吃盐水鸭，我感觉头上又冒出黑线了。


国庆节的家宴上，哪能少得了盐水鸭呢？刚好前两天看电视，有一档烹饪节目讲家庭如何制作盐水鸭，大师傅现场演示，揭晓四大不传之秘，记录如下：
1、选鸭有讲究。做盐水鸭最好选用湖鸭，因为湖鸭肥瘦合适，皮白肉嫩，做成的盐水鸭肥而不腻，口感鲜嫩。2、盐卤制作。盐和花椒炒至微黄，关火后加入少量五香粉，拌匀即成盐卤。3、清卤制作。水、盐、姜、葱、八角、茴香、料酒、白醋混合烧开即成清卤，其中白醋很关键，大师傅说白醋使鸭子皮白的关键。4、卤制火候。卤制过程要注意水要保持似开非开状态，鸭子其实是在水里浸熟的，而不是炖熟的。
家庭制作盐水鸭其实并不复杂，即不用倒来倒去地给鸭子灌水，也不用风干。个人实际操作过程中再总结一点：给鸭子抹盐和花椒的时候要注意温柔，我就是用力过度，以至于鸭皮发黄，不光滑，连大师傅的白醋也拯救不了啦。鸭子的细皮嫩肉你伤不起呀！
制作成功的盐水鸭，鸭肉呈淡粉色，香、酥、嫩，无异味。

话说这盐水鸭做好后，老鼠吃的痛快淋漓，毫无悬念，可之前说过不喜欢吃盐水鸭的那位居然也赞不绝口，大快朵颐，鄙视之！
主材：鸭子
配料：葱、姜、八角、茴香
调味料：盐、料酒、白醋
1、盐约70克，和花椒放入炒锅中同炒，至盐微黄即可。

2、鸭子收拾干净后沥干水分（如何收拾鸭子可以参考这里：竹荪煲鸡汤 ），趁热摸盐和花椒，要认真按摩，里里外外，从头到脚都按到。抹匀后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏5个小时以上入味。

3、冷藏后的鸭子拿出来用热水冲洗干净，放入大锅中，加水没过鸭子，加盐、姜葱、八角、料酒，别忘了加两勺白醋。煮开后撇去浮沫，开最小火，保持水似沸非沸的状态1.5小时。关火后捞出鸭子，自然放凉后斩件装盘。

贴士：1、如果买不到湖鸭，就用番鸭代替，注意不要选过肥的。2、抹一只鸭子大约用70克盐左右。3、外面商业制作盐水鸭，因为鸭子的开口处在翅膀下，开口很小，卤制的时候，肚子里的水和外面锅里的水交换较慢，容易受热不均，而我们家里是按正常杀鸭子的方法操作，开口很大，内外受热很均匀，所以不用把鸭子倒来倒去地到水。4、别忘了放白醋哦，大约是我们喝汤用的小勺两勺就够啦。5、记住，鸭子是浸熟的，如果你的火头调不了那么小的火，那么大火煮开后，改最小火煮10分钟，关火不要开盖焖20分钟，反复三次就行了。最好用厚底锅，保温效果比较好。
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