狗蛋大兵第三部:【逐日一道过年菜】谁都不想错过这道寓意美好的菜——茄汁蒸鲈鱼

来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/03/28 17:22:09

【逐日一道过年菜】谁都不想错过这道寓意美好的菜——茄汁蒸鲈鱼

 

 

 

     在中国传统的年俗中,“鱼”与“余”谐音,所以鱼象征着富贵。很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼,象征着年年有余,来年有个好生活,是谁都不想错过的一道菜。
    鱼,为人们所喜爱,除了它的食用价值外,还由于它是一种美好的文化象征。例如,古人寄信时常把书信结成双鲤形状寄递。
  对此,唐代诗人李商隐《寄令狐郎中》咏有:“嵩云秦树久离居,双鲤迢迢一纸书。”  相传,更早的时候,人们以绢帛写信,把它装在真鲤鱼腹内传给对方,因称“鱼笺”。
    汉代蔡邕作有一首乐府诗描写这样的信件:“客从远方来,遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼,中有尺素书。”因为,它又有“鱼素”的美称,并形成“鱼传尺素”的文学典故。

    鲈鱼是鱼类中最鲜美、肥嫩的一种,所以被视为鱼中珍品,它肉质洁白肥嫩,无刺无腥。早在明代时,它就与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼并称为中国的四大名鱼。

    也许鲈鱼在古时很美味,至少有个人为了吃它,辞官不做。此人为张翰,字季鹰,西晋人。

当秋意乍来,寒风将至,张翰忽然想起家乡的鲈鱼和莼菜正是肥美之时,随即吟道:“秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲。”唱罢便辞官回乡吃鲈鱼解馋去了。

    “休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未?” 辛弃疾有诗云。

    季鹰潇洒。

  

    茄汁蒸鲈鱼,用的是番茄或番茄酱,做出茄汁很好看,色泽红润,味道更是绝佳,人人喜爱,而且,酸酸甜甜的味道,巧妙地融入鲜美的鱼肉中,浅尝一口,唉,那滋味哪是鲜美二字了得。

 








 

 

    原料:鲈鱼1条,番茄1个,玉米粒 25克,青豆25克。

    调料:料酒、姜、葱、白糖、白醋、水淀粉、盐、香油各适量。

    做法:1、将鱼头、鱼尾切下,去掉鱼的内脏,清洗干净

          2、在鱼身子的背部用刀切成约1cm左右宽的块,切连刀,在鱼肚子处不要切断

          3、撒上适量的盐、葱、姜、料酒腌制15分钟

          4、鱼头鱼尾都码在盘子里,上蒸锅蒸8分钟,关火后再虚蒸5分钟

          5、鱼蒸好出锅,倒掉盘中的汤汁

          6、番茄去皮皮,切粒

          7、炒锅放油,烧热,下番茄粒中火炒,炒至番茄汁浓稠,倒入玉米粒、青豆,然后放入白糖、白醋

             调味,最后放入水淀粉勾芡,加少许盐、香油,淋在鱼身上即可

     私房话:1、这个菜的茄汁,我是用番茄自己炒出来的,炒茄汁很多厨房新手可能会比较麻烦,倒入芡汁后

               的茄汁,总量应能浇满鱼身和盘面,炒制时中火、顺一个方向不停搅匀,翻起大泡,炒至黏而

               不稠、流而不稀,浇至鱼身能挂住才好。

             2、也可用买来的番茄酱炒制。