重生朝鲜战场:鲍汁虾仔柚皮 冯静

“虾籽柚皮”难忘记 

  2011-9-23 信息编辑：楠楠  作者：唐不悲      

• 　　 
•       
  　　相对于其他民间节日，中秋节的民间节日习俗是保存得最为完整的。但随着时光的流逝，种种的原因，一些东西还是逐渐地在人们视野中消逝了。“虾籽柚皮”就是其中一种现在较难寻觅的民间美食。 
  　　现在中秋赏月，水果品种繁多，但唱主角的已经是进口品种或者是新近引入的品种，昔日中秋赏月的主角水果“番石榴”、“沙田柚”已经难见踪影。中山本地种的“番石榴”早已树倒果无，代之的是果贱伤农的“台湾种”。柚子则代之以又青又圆的“大蜜柚”，昔日葫芦形的金黄油亮的“沙田柚”，要到春节前，才能偶然见到。中秋赏月吃清甜爽口的沙田柚，以及芳香味浓的 “女人狗肉”（本地番石榴的别称）已经成了怀旧的记忆。 
  　　作为好食老饕，更为怀念的是“虾籽柚皮”。“虾籽柚皮”是我外婆的拿手好菜，每有喜庆开心时刻，外婆例必亲手炮制。这道古老菜式，要做得好吃，还真考功夫。外婆的绝技是来自祖传，但与其说是一种技术，更不如说是一种美德与智慧。 
  　　往日的中秋时节，柚子就大量上市，而品种则以“沙田柚”为最佳。中秋月夜开柚子是一个重要节目。人们在食用柚子的果肉后，老人家就会顺手把柚子金黄油亮的表皮削去，留下中间柔软的白色海绵部分，并将其挂亮在竹竿上。一家人一个秋天吃的柚子多，削去黄皮的白色柚子皮会晒满一竹竿。干透后就可用绳子穿起来，挂在天台屋檐下或厨房梁下，留作日后做菜用。柚子吃肉后，可食用的东西一点也不浪费，这是中国人的传统美德。 
  　　要烹调好柚子皮，关键的技术是去涩技巧。做菜的前一天晚上，晾干的柚子皮要用清水泡浸。第二天还要水洗抓干反复几次，再放在开水中煮一下，然后就放在凉水中浸一下，再抓干换水洗反复几次。这样就可以把柚子皮的苦涩味去掉。可别小看这简单过程，水洗次数少，涩味去不净，次数多了，洗掉了柚皮的特有芳香味变淡；抓干力度大了，柚子皮被抓烂，力小了又去不了涩味。 
  　　处理好的柚子皮最佳的卖相是仍然保持四分一个柚子皮的一整块，然后用稍多的热油爆香，加糖加老抽及适量清水将其煨稔，调味收汁。 
  　　柚皮与虾籽是绝配。虾籽以河虾籽为上品，海虾籽腥味偏重。虾籽用蒜头略为炒过，取出蒜头，虾籽趁热撒在煨好的柚皮上。这样一道稔滑味浓奇香的“虾籽柚皮”就做好了，如果用热瓦钵盛装上台，则更为绝妙。享用时用汤匙按需量取用，斯文而矜贵。到这时，这道菜显示的是一种技术。 
  　　民间的经验发现，柚子皮能清心润肺、促进食欲、降火气、抑制口腔溃疡、治消化不良等症，理气散结。现代医学更证明柚子中含有一种生理活性物质，叫做柚皮甙，可以降低血液的黏稠度，减少血栓的形成，对败血病和脑血栓、中风等脑血管疾病都有较好的预防作用，尤其适合中老年人食用。因而食用柚子皮更是一种智慧。 
  　　可惜的是，现时中秋已难吃上沙田柚，而蜜柚皮虽然如今也有人用于烹饪，但已全无食疗功效了，味道也不同。要吃上“虾籽柚皮”怕是要等到过年了，但等到了过年，亦难找到虾籽。 
•