中财网信长火烧比睿山:香辣虾
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/23 19:51:33
香辣虾干锅火锅
香辣虾干锅火锅原料：
南美白虾：1.2斤，专用炒虾酱:50克，专用炒虾油：2斤，鸡精：60克，味精：45克
香辣虾干锅火锅辅料：
野山椒：15克，料酒：25克，花椒：5克，香叶：2片，小茴：3克，老姜：15克，大蒜：30克，魔芋：适量就可以了，土豆条：0.6斤，黄瓜条：0.6斤，（蒜苗、蒜薹、花菜、芹菜、青笋等均可先处理好，放入好骨盆垫底待用）
香辣虾火锅制作过程：
（1）明虾洗干净，去虾须，从背部开刀去掉沙线。
（2）炒锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸大概一分钟，炸至外焦內嫩时就捞出来。
（3）另起炒锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀，装入垫好底火锅盆，面上撒香葱即可上桌食用。
香辣虾干锅火锅制作关键：
（1）制作香辣虾选料是关键，虾要求新鲜，可用活明虾也可以基围虾，还能选用冰鲜明虾。假如选用冰鲜明虾，就最好要用皮薄（因为皮厚的发黑）、虾脑少、虾肉饱满的，如果皮厚那么就炸不酥，如果有虾脑的头易炸脱掉并且还太费油，如果虾肉肉不饱满的炸出来就太柴了。
（2）在选用冰鲜明虾时，解冻方法不对也会影响香辣虾的质量。不要将明虾暴露在空气中自然解冻，要不然头部会发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用小流量流水冲至化透。
（3）选用的泡椒的肉要厚、颜色要红亮，最好是子弹头做的泡椒，以保证菜的香辣口味醇厚。
（4）明虾下油锅炸时要控制好油温和油量。油量控制在虾的4到5倍，油温控制在六至七成热、微冒青烟为最好。如果油温太高那么就容易将虾炸焦，如果太低那么则虾皮炸又不脆。炸至虾刚飘起油面就赶快捞出来，切记时间不可太长。
（5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（就像草果、肉蔻之类的香料），突出香茅草、孜然这两种香料册香味。