宋英伯画家简介:做菜小技巧

如何炒菜才好吃？ 

要炒好一道菜，首先要掌握幾個要領： 

1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入； 

2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱； 

3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋； 

4.炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。 

P.S. 

1.炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。 

2.其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候儘量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。 

3.例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。 

4.家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在鍋裡多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。 

如何煮出菜的美味？ 

煮菜的技巧與訣竅有： 

要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀； 

有些材料應先用調味料來淹過後再煮； 

有些材料要略炒過後，再加水煮熟； 

煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮。 

p. s. 

煮肉、煮雞的時候切忌一開鍋就再添涼水繼續煮，這樣會使煮的東西煮不爛。要加水的畫也一定要加熱水或者煮開鍋一段時間後再加 

如何把魚、肉煎得均勻？ 

要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領： 

材料在煎之前，先用調味料制，可使材料入味； 

材料入鍋之前，應按秩序把鍋、油先後燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋； 

應把材料的一面煎熟之後，再翻到另一面，不能隨意翻來翻去煎； 

煎魚或肉時，先用大火煎，再用小火把內部煎熟。 

p. s. 

煎東西最怕溫度高了糊鍋，所以要求煎鍋的底一定要厚，並且為了健康最好選用鐵質的鍋而不要使用鋁合金材質的。 

煎東西時用可控溫的電磁灶也是一個可以很好解決溫度的問題。在普通的灶臺上煎肉的時候也可以適當的向煎鍋裡噴水保持肉的鮮嫩和控制溫度。 

要煎的肉儘量選用肥瘦兼備的五花肉，全瘦的肉煎起來容易變老而且沒有動物脂肪的話，肉不會太香。還有一點是五花肉因為自己可以煉出油來所以不易粘鍋。 

韓國烤肉用的那種雙層鍋真是煎肉的好器具。下層裝水，上層靠下層水沸騰的蒸汽供熱，溫度恒定在100度左右，控溫真好！ 

如何炸出金黃色的美味菜？ 

炸的功夫要有下列技巧： 

材料必須大小一致，才能使同時間炸出來的東西，色澤均勻、熟度適宜； 

材料要在炸之前，先用調味料浸泡入味； 

炸油要有七分滿，在油熟之後，放入材料，並隨時反面轉動，使材料表面炸得均勻； 

炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。 

p. s. 

低油溫在85～120℃，穀稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、，中油溫適用於乾炸、酥炸，高油溫適用於清炸（如炸雞、炸魚）。 

炸東西的時候一定要炸夠時間、控制油溫。 

不能著急，用大火炸。初學者很容易把食物外面都炸酥炸焦了，裡面還是生的，沒炸透。 

如何蒸出菜的原味？ 

蒸出一道鮮美可口的菜，應有下列要領： 

先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣後，再放入材料； 

在蒸的過程中，應避免打開鍋蓋，以免整齊外濺； 

蒸的材料，若需費時較久，而要中途加水，則應將水先煮開後再加入蒸器中； 

蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。 

如何燉出一道可口的湯？ 

燉湯比較費時，也要有技巧： 

肉類在入鍋燉之前，應先用川燙的方法，去除血水與腥味，然後再加入調味品入湯鍋燉熟； 

材料入鍋後，蓋上鍋蓋用強火煮沸，然後打開鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混； 

最後再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。 

p. s. 

燉湯講求原汁原味，所以調味料的使用一定要注意，八角、桂皮、茴香、花椒等味重的調味料一定要酌量使用，且勿喧賓奪主。 

另外，燉魚的時候加入少許啤酒、料酒、醋都是很好的去猩的方法：） 

再給大家支一小招：新鮮的肉類會有腥味，放到冰箱裡凍一下可以有效去猩 

再給大家介紹一點經驗： 

燒菜的時候如果需要添水蓋上鍋蓋燜一下，千萬不要添太多的水，因為植物本身就含有水分，蓋鍋後蒸汽出不來又會流回到鍋裡，加水多了很容易把炒菜變成煮菜的：P 

生食的蒜儘量用刀背拍或者用蒜臼搗爛，不要用刀切，因為大蒜吸味很快，用到剁會在蒜上殘留刀的鐵腥味。 

p. s. 

獨家小秘方。平時人們在用蒜臼搗蒜的時候都喜歡加一點鹽，這樣可以使蒜泥更爛一些。其實再蒜臼裡先加一點味精而不是鹽，不光能起到和鹽相同的作用，而且搗出的蒜泥更香。

如何炒出色香味俱全的鴨絲？ 

鴨絲本身已經是熟的，再次烹調容易使肉絲過老或是不入味，想要炒出色香味俱全的搖鴨絲，最好配合香味重一點的蔬菜，如洋蔥、青椒等一起炒。用旺火、熱油先將配料快炒之後，再加入鴨絲及調味料，就會炒出好吃的五彩燒鴨絲了。 

如何將魚片炒得滑嫩不老好入口？ 

用來炒魚片的魚肉以白色居多，魚片要炒得滑嫩，首要注意火候，炒魚片時鍋、油都要熱，用大夥快炒，否則魚片容易沾鍋，而且炒太久也會使魚片變老。醃魚片時加入澱粉或蛋清，可以使魚片較嫩。

如何處理鱔魚才不會有腥味？ 

處理鱔魚首先得將外層的薄膜川燙掉，以免有腥臊味，然後再小心的去骨切絲，炒鱔糊時油要多、熱，炒的動作要快，在起鍋前灑下胡椒粉拌勻，就是一盤熱辣地道的炒鱔糊了。 

如何使魷魚入味？ 

由於魷魚肉質細易縮，經不起長時間的燒煮，所以要將魷魚炒的入味，首先要在魷魚身上切縱橫刀口，一方面美觀，一方面調味料也較易滲入，切塊後入滾水中川燙拿出，再用大火爆炒魷魚，炒魷魚時油中先加鹽，炒出來的魷魚才會入味。 

如何將蝦仁炒得又脆又嫩？ 

一般為了將蝦仁炒脆，通常會加入小蘇打粉，但這會失去蝦仁本身的鮮美，其實只要選購新鮮的蝦仁，炒起來都會變脆的。蝦仁買回來先去泥腸，洗淨後用布將水分擦乾，再加入鹽、蛋白、澱粉拌勻，放進冰箱冰約30分鐘再炒，炒出的蝦仁必脆。

如何保持馬鈴薯色澤潔白？ 

馬鈴薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易變黑，使得炒出來的洋芋絲有失美觀，如果想將洋芋絲炒得色白味鮮，可先將馬鈴薯切絲後放入鹽水中浸泡，這樣炒出來的洋芋絲就會色澤潔白了。 

如何做獅子頭才能入口即化？ 

獅子頭要軟嫩,首先肉要自己剁，裡面不能留有任何筋，好的肉丸子，要先下鍋稍炸後再紅燒，燒的時候要細火慢燉才能燉出肉味，而且最好用砂鍋燉，既能保溫又能保持原味。

如何煮花生顏色不會變黑？ 

煮花生仁時，最好先泡半天再煮，這樣較容易熟。要花生不變黑，可在水滾後再加入花生，稍煮一下就把水到掉，再重新加水煮，這樣煮出來的花生就不會變黑了。 

如何將蹄膀的顏色燒得又紅又亮？ 

想要燒出紅嫩可口的蹄膀，是有技巧的，首先將蹄膀醃好後稍微炸一下，可使顏色固定，再加入冰糖一起燒約半個鐘頭，不但顏色會又紅又亮，吃起來也是響甜滑嫩，不膩口。 

如何除去梅乾菜的砂粒和鹹味？ 

先用水將梅乾菜泡軟，把老硬的頭去除後，再用水將梅乾菜中的泥沙沖洗乾淨，然後把水分擰乾，切碎使用，因為在醃制梅乾菜的過程中，加了大量的鹽，所以在使用梅乾菜之前，先用少許糖將菜炒過。 

海帶怎麼煮才容易軟？ 

海帶是海藻的一種，含有豐富的鉀和碘，屬於鹼性食品，通常煮一段時間還是蠻硬的，若想很快把海帶煮軟，只要在熱水中加入少許的醋，再把海帶放進去煮，海帶很快就煮軟了。 

芋頭如何煮才不會崩散？ 

芋頭煮後十分鬆軟，一不小心就會崩散，在烹煮芋頭時可事先把芋頭切成小塊，入油鍋中稍炸後取出，然後再和其他材料一起烹煮，就不容易散開了。 

如何鹵出軟硬適中的牛腱？ 

鹵牛腱的技巧在於先將牛腱川燙,另加水煮滾,再和調味料用小火煮到牛腱七分爛時熄火.鍋蓋不要掀開,一直到牛腱冷了之後,放入冰箱冰一夜,隔天拿出來切片,就可以軟硬適中又入味了。 

如何使滷味入味？ 

要使滷味如味，必須有一鍋好鹵湯。先用油爆香蔥、薑、蒜、辣椒，然後到入酒、醬油、冰糖和五香包，放點水用小火煮到香味出來，再加入要鹵的材料就可以了。 

如何將老牛肉煮嫩？ 

如果用老牛肉做茄汁牛肉，一定要把肉煮嫩次會好吃，老牛肉煮嫩是有方法的，先將牛肉切塊醃過後入油鍋稍炒，加入四小碗濃茶，大火煮滾後改小火燜煮一個鐘頭，再加入番茄和其他調味料同煮，期間若湯汁減少，可加入少量清水，燜40分鐘即可。 

怎樣能使牛肉快熟？ 

要使牛肉熟得快，有以下竅門：可以在鍋內放幾片蘿蔔，煮的時候一定要放點酒或醋（1公斤牛肉放2-3大匙酒或1-2大匙醋），燒煮過程中，鹽要放的遲，中途不可加水，牛肉就會更容易熟了。 

如何烹調香菇味道會更鮮美？ 

讓香菇吃起來更鮮美，初要選擇好香菇（即色澤黑、邊緣卷起、質清味香），香菇在烹煮之前先用熱水浸泡，可使鮮度提高，泡香菇度水也可以加入菜肴中一起烹調，味道更好。 

如何煎魚，魚皮才不會破？ 

煎魚時要使魚皮不被煎破，可在魚下鍋前先將魚身段 水分擦乾，再均勻段沾點麵粉，將油燒熱後 ，再下鍋。另外，可以在平底鍋的鍋底用姜先塗過，就可避免魚皮煎破。 

如何自製風味特殊段茶葉蛋？ 

一般煮茶葉蛋是以紅茶差也為主，其實可以利用家中剩下蛋零散茶葉末，如龍井、香片、烏龍等，比例多少可隨自己等喜好調配，再加是少許等八角，就可以自製一鍋香噴噴的茶葉蛋了。 

如何煮魚香茄子才夠味？ 

魚香中的魚香沒有一點魚的成份，魚香的成份大致是醬油、辣椒醬、糖醋、酒，再加上胡椒粉、蔥、薑、蒜和木耳末調製成的。茄子的處理方式，首先將茄子切長調裝，然後入油鍋中稍炸，因茄子具有吸油性，在燒魚香調過程中，茄子會吐出油來吸收魚香的汁，如此煮出來的魚香茄子才夠味。

如何選購新鮮香菇？ 

挑選新鮮香菇有兩項重點：一是形狀方面，要求肉要均勻厚薄一致，大小如餅乾，這樣都香菇即好加工配菜，又有良好都口感。二是看鮮菇的幹濕度，剛上市的新鮮香菇用手摸會略帶潮濕，而且氣味清香。新鮮香菇在烹調中用途廣泛，可用作主料，如紅燒、素燴等都是很不錯的。 

如何煎出又滑又嫩的豬排？ 

豬排在煎之前要先用澱粉及醃料醃過，然後再用椎肉棒將肉椎松，才可以下鍋煎。煎滴時間也不可乙太久，否則肉質會變老。 

如何煎荷包蛋才會又圓又漂亮？ 

平常我們在家煎荷包蛋，形狀總是煎成各式各樣，不大好看。想煎出漂亮大荷包蛋，可以利用洋蔥圈，把蛋打入洋蔥圈中，就可以煎出又圓又又洋蔥香味蛋荷包蛋了。 

如何用蓮藕做出簡單又好吃都點心？ 

一般來說，嫩藕較適合涼拌，而老藕適合燉湯，因為藕含鐵制較高，所以使用的烹調器要避免用鐵器，以免藕色變黑。嫩藕絲加進了洋蔥、雞蛋、麵粉拌勻了再煎成一個個藕餅，便是簡單又好吃的點心了。

如何將排骨炸透？ 

炸排骨要有技巧，排骨要回鍋炸兩次，第一次炸過之後，再將油燒熱，把排骨回鍋重炸，如此排骨不但炸得透，液不會炸得太老。再把糖醋汁淋上，就可以了。

如何讓蟹肉在油炸時不脫落？ 

蟹肉炸熟之後容易脫落，不但吃時不方便，也有失美觀。要想蟹肉炸過之後維持原樣，可以先將蟹肉沾點澱粉，再下油鍋中炸，不但蟹肉不易脫落，炸出來的蟹塊也會金黃香脆，色澤美麗。 

如何煮青蒜才能避免發黃？ 

青蒜遇熱很容易黃，所以無論做什麼菜，青蒜最好再臨起鍋時再加，此時青蒜丁 香味適中，不會變黃，也不會因燒的過久，蒜葉軟爛，產生過濃的香味，影響菜的原味

如何使四季豆入味，肉絲不老？ 

四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，為了避免和肉同炒太久肉會變老，可將四季豆先切成斜片之後再和肉類一起炒。另外，也可以將四季豆先放入加鹽的滾水中川燙，再和肉類同炒這也是另一種辦法。 

如何使臘肉不會太鹹？ 

臘肉在醃漬過程中為了防腐常常會加入大量的鹽，造成臘肉鹹得不易入口。若想吃到不太鹹的臘肉，可以在烹調之前，先用乾淨的布沾米酒擦肉身，即可去除部分鹹味。 

如何炒西蘭花才能又透又不變黃？ 

西蘭花屬於硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不發黃，可以先經川燙過程之後，再入油鍋中快炒，就可以又漂亮有不變黃。 

夾心肉要如何煮才會恰到好處？？ 

上等的五花肉或夾心肉最適合做蒜泥肉片，肉塊要煮得恰倒好處，訣竅在於水要多（一定要蓋過肉），火不能太大，時間不宜過久，以中火煮15分鐘把火熄掉，在鍋內繼續燜5分鐘再撈起。 

如何 炒青菜才能保持鮮綠？ 

一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜，軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要熱、動作快幾項原則，就會炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會更好看。硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等，通常先經過川燙過程再下鍋快炒，青菜就會炒的透又綠，而且不發黃。

炒空心菜時如何避免顏色變暗？ 

炒空心菜看起來簡單，欲很容易炒得變了顏色，要避免空心菜變黑，買的時候要選擇葉片比較細長的，炒的時候油不要太熱，加鹽再用溫火炒空心菜，就可避免顏色變黑。 

如何去除豬腰的腥味？ 

豬腰之所以有腥味，大多是因為豬腰內的白筋所造成的，所以剖開豬腰後，要仔細把白筋剔除乾淨，再放入水中用力將血水擠出即可。此外，在烹調時加入薑蔥也有去腥的效果。 

腰花要怎麼煮才不會老？ 

腰子是豬的腎臟，如果烹調不當口感就會大打折扣，腰子要煮得嫩不老，秘訣在於豬腰切片時不要切得太薄，而且一定要等湯汁滾開後，才把腰子下鍋，約煮15秒立刻熄火，趁熱食用。 

如何將豬肝炒得嫩又無腥味？ 

無論是豬或牛的內臟，都會有股腥味，可事先把內臟浸入稀釋的醋水中浸泡，再用水沖洗乾淨即可，要把豬肝炒得嫩，鍋中的油要熱，炒的時候火要大，豬肝只要炒到沒有血水即可，切忌一再翻炒，否則豬肝就會變成又老又硬了。 

毛肚要怎麼炒才會嫩？ 

市面上買到的毛肚分為黑色和白色的，白色的是用石灰水泡過，買回後用水泡久一點比較好。毛肚切半再切絲多半用來熟炒或是邊燙邊吃，要將毛肚炒得嫩，主要技巧是用熱油、大夥快炒，不管是炒或燙，時間都不宜太久，否則就會太老咬不動。 

牛肉如何炒才會嫩？ 

要將牛肉炒得嫩，首先將牛肉用見有醃過，講究點可加入薑片、蔥段及調味料同醃，臨下鍋前加少許澱粉拌勻再炒，炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。 

如何使荸薺吃起來更甜脆？ 

若發現荸薺不夠脆的時候，可將荸薺浸入稀薄的小蘇打水中（兩小碗加 半茶匙小蘇打），幾分鐘後，再用清水洗乾淨，荸薺會變得更甜更脆。 

如何炒出又香又酥的腰果？ 

如果要炸出又香又酥的腰果和核桃，事先要將生腰果和核桃浸入糖水中，浸泡三個鐘頭後取出瀝幹，然後用小火炸至色澤金黃後，再用中火把油逼出，就是又香又酥的腰果了。