生煎包技术培训:斑鸠怎么烧好吃
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 00:44:04
- 5020047 | 2009-01-17 09:46:47
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- 1）斑鸠肉片成片，用盐、蛋清、淀粉抓浆，再用旺火温油滑透。雪梨切成片，用淡盐水浸泡5分钟，用热油滑一下取出。
（2）斑鸠片、雪梨片同放在炒勺中，用旺火加热，烹入绍酒、白糖、姜汁略炒，勾入少许淀粉，淋入葱油即可装盘。
- feier1989 | 2009-01-17 10:13:05
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- 释名：斑佳、锦鸠、鹁鸠、祝鸠。
气味：（鸠肉）甘、平、无毒。
主治：明目，益气，令人不噎。
附方：鸠屎同夜明砂，等分为末，只入耳中，可治 ，耳出脓及耳多耵聍。
红煨斑鸠
一、原料：
1.主料：斑鸠5 只，青豆米15 克，熟胡萝卜25 克。
2.调料：料酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱、麻油、熟菜油、面粉。
二、制法：
1.将斑鸠摔死，去毛、内脏，斩去头、脚，洗净，每只切成4 块，用面
粉、盐拌匀。胡萝卜、葱切成小块。
2.炒锅下菜油，烧至七成热时，将斑鸠下锅，炸约1 分中，倒入大葱，
略炸，倒入漏勺。
3.锅内留油，将青豆、胡萝卜入锅略偏炒，放入斑鸠、葱、料酒、酱油、
糖和适量水，盖上锅盖，移至文火上煨。汤沸后，加入味精，淋上麻油即成。
按：斑鸠味甘、性平。具有益气明目、强筋骨之功效。《本草衍义》谓
其：‘久病虚损人食之补气。”胡萝卜有补脾下气、宽胸嗝，补中安五脏之
效。合用则具有补中健脾益气明目之功，适用于气虚脾虚患者食用，对于因
维生素A 缺乏而见两目干涩、目暗不明患者，食之有治疗效果。
酒酿斑鸠
主料： 斑鸠5只。 青豆15克、熟胡萝卜25克、甜酒酿100克。绍酒15克、酱油25克、大葱6克、姜块5克、白糖5克、盐1克、味精1.5克、面粉20克、湿淀粉15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗油450克）。
特色： 色泽艳丽，肉质鲜嫩，酒酿醇香。
制作方法： 将斑鸠杀死，拔净羽毛，挖出内脏，斩去头脚。入沸水锅焯一下，洗净，每只切4块，用盐、面粉拌匀。胡萝卜和大葱切成同样大小的滚刀块。炒锅置旺火上下菜油，至七成热（约175℃）时，放入斑鸠块炸熟，倒入漏勺。原锅留油15克，把大葱入锅偏香，放入斑鸠，烹入绍酒，加酒酿搅散，再放入白糖、酱油、姜块（拍松）、水200克。盖好盖，移中火上煨3分钟。捞出姜块，放入青豆、胡萝卜、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘即成。
洋参斑鸠盒
菜 名： 洋参斑鸠盒
主 料： 斑鸠2只，西洋参6克。
配 料： 味精3克，盐少许。
做 法： 1．斑鸠宰洗干净，除去脚爪、尾臊和内脏，用沸水氽去血秽，装入炖盅。 2．投入西洋参，调入味精、盐，加入适量沸水，隔水约炖2小时。
特 点： 色红艳，味鲜甘。
药用价值： 西洋参味甘而微苦，性寒，可收益气养阴、清火生津之功。与味甘性平、能使人耳聪目明、肌肤润泽、精力旺盛的斑鸠合炖，可补虚损，益气血，对体虚神倦、阴虚火旺、喘咳痰血、易感冒、易口干者尤宜食用。
雪球斑鸠（主料辅料〕
斑鸠……………10只
蛋黄糕…………50克
鸡蛋清………l00克
炒松籽仁………50克
糯米…………l00克
水发金钩………20克
熟云腿…………40克
水发冬菇………30克
冬笋……………40克
葱………………10克
面粉……………50克
姜………………10克
香菜……………20克
芝麻油…………20克
S精盐……………15克
植物油………1000克
味精……………3克（约耗70克）
胡椒粉…………3克
[烹制方法]
1.斑鸠宰杀放血，用开水烫去毛，用清水漂洗干净，斩去膀尖、脚爪。自颈上直开一刀，将骨骼，内脏取出，整鸠出骨后，再用清水漂净。糯米洗净，温水浸泡30分钟，上宠蒸熟，拌人熟云腿未20克，精盐2克。味精1克，制成圆球12个。蛋清抽搅成泡，加入面粉拌匀。下糯米球裹上蛋泡糊，粘上香菜叶。
2.锅上中火，注入熟猪油，烧至三成热，下糯米球慢炸。至蛋泡糊全熟时取出滤油，摆码在盘四周。
3.金钩虾、云腿20克、冬菇、冬笋、蛋黄糕切成粒，葱、姜切末，以上七料入碗，拌入松仁、精盐13克、胡椒粉，味精2克成馅料，将馅酿入斑鸠腹内，上笼蒸3小时。
4.取出斑鸠，刷上芝麻油，再人烤炉烤至两面金黄取出，腹朝上装人盘内，糯米球居中即成。
（工艺关键〕
炉温230℃，烤约15分钟。
[风味特点]
1.斑鸠属鸠鸽科猎鸟，云南共有6种。此鸟身体肥胖，胸部丰满，普遍分布在云南山区及?区，以果实、谷类和草籽为食，可从嗉囊分泌出一种“鸽乳”来喂饲雏乌，同时能直接嚼吸饮料，不必象其他鸟类那样仰起头。斑鸠肉质坚实，味道鲜美，富含蛋白质，脂肪含量低，是野味名肴。
2.此菜选用珍珠鸠或菜色鸠入馔。成品脆酥滋嫩，形美色白，荤素皆备，酒饭两宜。
冬菇黄焖斑鸠
一、原料：
1.主料：斑鸠4 只，水发冬菇I00 克。
2.调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、淀粉、猪油、麻油、高汤。
二、制法：
1.加工后的斑鸠放在清水中洗净，晾干水分。将酱油、精盐盛在碗内搅
匀，擦抹在斑鸠遍身内外，晾10 分钟让其入味。然后摆入钵中，注入高汤，
上笼蒸2 小时，蒸至斑鸠熟透取出晾凉，汤汁留用。
2.炒锅内注入猪油，待油烧至八成热时，把斑鸠下油锅炸至皮紧缩捞起
晾冷，切为4 厘米长、3 厘米宽的块侍用。
3.炒锅内留油，将冬菇下锅煸炒，倒入蒸斑鸠的汤汁，放入斑鸠块，加
入精盐、胡淑粉、味情，烧至斑鸠块入味，捞起码在盘内。用湿淀粉在锅中
匀芡，将汤汁浇在斑鸠块上，淋上麻油即成。
按：此菜以补益温阳的斑鸠与补气强身、益胃助食、抗癌、降压的香菇
经烹制而成。常可作为体虚、气血不足、脾肾阳虚以及癌症等病症的食疗菜
肴食用。
煎酿斑鸠
主料： 斑鸠5只、猪腿肉150克、蛋清1个。 干淀粉15克、番茄酱25克、绍酒10克、葱段10克、白糖5克、精盐1克、辣酱油5克、味精2克、酱油10克、香油10克、熟菜油150克（约耗50克）。
特色： 色泽红亮，鲜嫩浓香，甜酸微辣。
制作方法： 将斑鸠杀死，拔净羽毛，沿脊背骨剖开（腹部不要切断），挖去内脏，洗净，斩去头爪，去掉脊骨和腿，皮朝下放案板上，用刀面拍平，再用刀刃纵横交叉虚斩几下，撒上干淀粉待用。将猪腿肉剁成泥，加盐、蛋清和水拌匀，平塌在斑鸠肉上。炒锅置中火上烧热，下菜油，至五成热时，移至小火上，将斑鸠皮朝下放入锅中约煎1分钟，翻身再煎1分钟左右，然后将油滗去。把锅移至旺火上，放入葱段、绍酒、酱油、自糖、辣酱油和水，沸后加番茄酱、味精，转动炒锅，待汁收浓即出锅，改刀成小块，拼成斑鸠形装入盘，淋上原卤汁，浇上香油即成。
蒸腊斑鸠
一、原料：
1.主料：斑鸠数只。
2.调料，精盐、料酒、白糖、葱段、姜片、麻油。
二、制法：
1.将选好的斑鸠宰杀，去毛洗净，除掉内脏，用盐腌制7—8 小时，然后
取出用水浸透减轻盐咸味。用木板将斑鸠压平，置阳光下曝晒，也可用慢火
烘烤一夜，次日再晒。经过3 天后，即制成腊斑鸠。
2.将腊斑鸠洗净放盆内，加入料酒、精盐、白糖、葱段、姜片，放笼内
蒸50 分钟，熟后出笼斩块，淋上麻油即成。
按，斑鸩肉具有补肾、明目、益气的功效。《嘉钓本草》载“主明目，
多食其肉益气，助阴阳。”《本草衍义》载“久病虚损人食之，补气。”主
治久病虚损、气虚、两目昏花、遗尿、尿频等病症。健康人食用更能防病强
身。
冬菇斑鸠汤
【菜系】 江苏菜
【原料】 斑鸠2只，水发冬菇50克。 辅料鸡清汤1000克，绍酒20克，鲜葱5克，鲜姜10克，味精2克。
【做法】 1、将斑鸠宰杀，用650C左右的热水烫透，去除羽毛；从斑鸠脊背剖开，取出内脏，放入开水锅焯烫一下，去除血污，洗净；冬菇剪去根蒂，洗净；葱洗净切段，姜切片。
2、将斑鸠，冬菇放入炖盅内，加入葱段、姜片、精盐、味精、鸡清汤，盖上盅盖，上笼蒸透即成。
洋葱炒斑鸠
原料: 原 料：
斑鸠胸脯肉250克，洋葱100克，精盐4克，葱花5克，味精1克。鸡汤100克，白糖25克，姜末5克，猪油75克， 绍酒15克，水淀粉20克。
制法: （1）将斑鸠胸脯肉在清水中漂去血污沥干，用刀背将肉拍松，切成小丁，加精盐2克、绍酒、淀粉拌匀上浆。洋葱洗净，也切成小丁。
（2）少锅置旺火上，加入熟猪油烧至五成热，放入斑鸠脯丁煸炒至乳白色捞出，炒锅复置旺火上，放入洋葱丁炒出香味道时，加姜末、鸡汤、精盐、白糖、味精烧沸后，用水淀粉勾芡，放入斑鸠脯丁拌和均匀，撒上葱花即成。
香酥斑鸠
【菜系】 湘菜
【原料】 主料：斑鸠3只（约600克）。 配料：猪五花肉150克，蕃茄酱50克。 调料：绍酒50克，冰糖15克，花椒子0.5克，花椒粉0.5克，葱结10克，姜片10克，酱油50 克，精盐1.5克，芝麻油5克，茶油1000克（实耗50克）。
【做法】 （1）将斑鸠放在沸水中烫一会去毛，在食袋旁切口去掉食袋，在肛门旁切口去掉内脏，斩去爪尖，投入沸水中煮1分钟，去掉血水腥气。将五花肉切成3大条。
（2）取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，先放上五花肉，再放上3只斑鸠，加入绍酒、酱油、精盐、冰糖、花椒子、葱结、姜片和清水500克，上压盖瓷盘，在旺火上烧开，再移至小火上煨40分钟，去掉葱姜取出斑鸠（五花肉、原汤作他用）。
（3）炒锅置旺火上，放入茶油烧至六成热，下斑鸠两面翻炸，待呈金黄色时，连油倒入漏勺，沥去油，接着将斑鸠放在砧板上，剁成3厘米长、0.7厘米宽的条，整齐码在瓷盘中间；取1只斑鸠的头和脚，拼在斑鸠肉的前后，淋入芝麻油，撒上花椒粉，蕃茄酱放在盘边即成。
【特色】 斑鸠是一种肥嫩鲜美的野禽，栖息于山林田谷之间，人们以鸟铳击杀，取之作馔，富有野味特色。香酥斑鸠系煨炸而成，外表微脆，里面酥软鲜香，佐以蕃茄酱食之，味更鲜香。
炒斑鸠片
斑鸠的脯肉丰厚肥嫩，切成片，配以火腿、香菇、笋片共炒、色泽悦目，肉嫩味美并有特殊的芳香，系山区野味佳肴。
原料
主料：斑鸠脯肉200克。
配料：熟笋50克，水发香菇10克，熟火腿15克。
调料：鸡蛋清1个，葱末5克，姜末5克，精盐5克，白糖5克，绍酒15克，湿淀粉15克，鸡汤150克，芝麻油15克，熟猪油500克（约耗50克）。
制法
（1） 斑鸠脯肉用坡刀法片成薄片，放入碗内，加鸡蛋清、盐（1克）、湿淀粉（10克）浆好。火腿、笋、香菇切成片。将白糖、盐（4克）、绍酒、湿淀粉（5克）放入碗内，加入鸡汤制成卤汁。
（2） 锅置旺火上，放入熟猪油烧至四成热，将浆好的斑鸠片下锅走油，并用手勺推动划开，见肉变色挺身时，倒入漏勺沥去油。
（3） 在原锅余油中，下笋、火腿、香菇略炒，再放入配好的调味卤汁烧开，倒入斑鸠片颠翻几下，淋入芝麻油起锅装盘，撒上葱、姜末即成。
炸溜斑鸠
徽州山区斑鸠很多，肉质细嫩肥壮，以炸、溜法制成此菜，外香脆，肉鲜嫩，酸辣中带有香甜，风味佳是传统野味菜之一。据中医忆记载：斑鸠，性甘平无毒，多食明目，益气，助阴阳。
原料
主料：斑鸠肉200克。
配料：蒜瓣15克，红辣椒10克，青豆10克
调料：精盐5克，醋30克，白糖25克，湿淀粉10克，芝麻油10克，熟猪油500克（约耗40克）。
制法
（1） 将斑鸠肉剁成2.5厘米见方的小块放入碗中，加酱油、湿淀粉（5克）浆拌一下。将白糖、醋、精盐、蕃茄酱和湿淀粉（5克），放入碗中加清水（25克）调成卤汁。蒜瓣拍碎，红辣椒切丁。
（2） 锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，将斑鸠肉块下锅炸至金黄色倒入漏勺沥去油。
（3） 在原锅余油中，下蒜瓣、红辣椒丁煸出香味放入青豆；倒入调好的卤汁，用手勺在锅内搅动，见卤汁刚稠浓时放入斑鸠颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘即成。
五香卤斑鸠
主料：斑鸠4只。
辅料：味精1克，酱油5克，卤水2.5千克，香油25克。
制法：
选用鲜活的扑斑鸠，干煺毛（茸毛用酒精火燎净），挖净鸟枪子，洗净，从背尾割开，去脏、头、脚爪，净翅膀翻扭在背上盘好，放入沸水锅内煮净血水，在卤水内卤半小时至熟，捞出，斩成4厘米长、1.3厘米宽的条，摆入盘内，取少许卤水加酱油、味精、香油，均匀浇在斑鸠上即成。
特点：肉质细嫩，味浓可口。
秋梨斑鸠
【主料】斑鸠肉200克，雪梨400克。
【调料】蛋清、淀粉各50克，盐5克，绍酒20克，食用油100克，白糖15克，姜汁10克。
【制作过程】 （1）斑鸠肉片成片，用盐、蛋清、淀粉抓浆，再用旺火温油滑透。雪梨切成片，用淡盐水浸泡5分钟，用热油滑一下取出。
（2）斑鸠片、雪梨片同放在炒勺中，用旺火加热，烹入绍酒、白糖、姜汁略炒，勾入少许淀粉，淋入葱油即可装盘。
【特点】雪梨洁白脆嫩，肉质滑嫩，味咸甜。
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