员工归属感:71个做饭技巧

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71个做饭技巧

本帖最后由 土三木 于 2012-1-14 10:58 编辑

1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
* U5 R1 J; B! p黑马乐园www.hmly.com 2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
9 \) \" Z; t2 u: i' H黑马乐园www.hmly.com 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中。
: t3 r+ d% f) L2 [1 l黑马乐园www.hmly.com 4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 黑马乐园www.hmly.com 4 [- Q8 }% k5 _: O5 T/ ?8 d
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6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
, P8 q$ l+ \: H2 ?! A" y+ q7 x0 m+ Q黑马乐园www.hmly.com 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 黑马乐园www.hmly.com . x% m* }+ V. P/ g5 H1 W
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　 黑马乐园www.hmly.com & ~) }. w! r' ?/ j5 r4 X% M7 I, g
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
1 E& p* ?6 `  b1 x黑马乐园www.hmly.com 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 黑马乐园www.hmly.com 9 F% n: w% Z2 t# \  |  \* S6 A
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 黑马乐园www.hmly.com + K3 s# z0 c5 m# r! q! u
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　 黑马乐园www.hmly.com - x* l( ]2 i# a" D$ T8 B' g: [
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
+ k( N9 M8 X" g2 |2 |  v黑马乐园www.hmly.com 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　 黑马乐园www.hmly.com 5 D& {% ]! G3 E8 T+ c) J
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
7 c/ q! G1 ^  ~% _1 r6 I: Y黑马乐园www.hmly.com 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
1 I0 W3 D6 b7 v0 \2 T  [黑马乐园www.hmly.com 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 黑马乐园www.hmly.com 3 }1 a! Q# F! X1 i3 x$ X% Y& ?# Y
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 黑马乐园www.hmly.com 5 Q" C1 c3 |2 z! H  w' m* Y9 l" l& j
19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　
! ]  @' c- R7 D9 r黑马乐园www.hmly.com 20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 黑马乐园www.hmly.com 1 L$ w8 @, I3 @! L7 Y- \) k
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
; `, H' w! F+ N2 g1 u* ]黑马乐园www.hmly.com 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　 黑马乐园www.hmly.com 1 {6 F1 r- o* r% x
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
; t3 d2 M9 ~8 p  Z黑马乐园www.hmly.com 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　 黑马乐园www.hmly.com 7 |) b9 l# ~* Q4 R
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
0 z' c! n$ E$ m7 o4 P黑马乐园www.hmly.com 26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　
1 }  z' V/ s; K6 h; S黑马乐园www.hmly.com 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
  ]) V; ~0 `) v, }& b5 V黑马乐园www.hmly.com 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 黑马乐园www.hmly.com , D# q$ E( i4 @' p/ f: i/ d
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 黑马乐园www.hmly.com , R+ Z0 H- V7 U/ q& U
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 　　
- i% }" q) r8 W7 I. U黑马乐园www.hmly.com 31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　 黑马乐园www.hmly.com 4 J) b/ n; G$ Y' E, `4 v
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 黑马乐园www.hmly.com - C3 W# c# ]7 T( G+ T
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 黑马乐园www.hmly.com + T8 k$ `- f; B' c4 @
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
, q: K* H/ ^: N% `' B* t黑马乐园www.hmly.com 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 黑马乐园www.hmly.com : L9 M8 d  L; ?" t! D! u
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
8 p5 `' U: l( {0 X! V" |/ C. c' a黑马乐园www.hmly.com 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
9 c' M( k9 P! u$ d$ W黑马乐园www.hmly.com 38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　 黑马乐园www.hmly.com 5 a7 z& f. u  i" \# M8 Z  }
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　 黑马乐园www.hmly.com 4 I8 d- m4 B1 v
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
3 s8 G4 y1 y0 q黑马乐园www.hmly.com 41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　
  G# ?: K) h9 q, u8 n4 [# a黑马乐园www.hmly.com 42、炒波菜时不宜加盖 　 黑马乐园www.hmly.com   B& B  K$ v+ H+ A3 H' A* r
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
) m( y- O2 g/ |/ Z  Z( C+ Q黑马乐园www.hmly.com 44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
# O( Q$ W4 I' A# N# `5 a黑马乐园www.hmly.com 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 黑马乐园www.hmly.com - s" G* ?  z1 u: Q1 B
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
& N2 D0 a% w8 {黑马乐园www.hmly.com 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　 黑马乐园www.hmly.com 5 _7 U) E0 n  u0 X3 \. H
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　
, r& \- w5 Z+ `9 y2 ]$ r黑马乐园www.hmly.com 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　 黑马乐园www.hmly.com : c# k$ R! P8 ^+ _% j* m5 l
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 黑马乐园www.hmly.com % |5 `& M1 V8 E9 @. J
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
+ Q; d1 f( {) s$ g* m' |黑马乐园www.hmly.com 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
# y7 o; b9 P4 j, B- C7 }黑马乐园www.hmly.com 53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
- b# }/ ^& D, R9 `) _7 M: @黑马乐园www.hmly.com 54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 黑马乐园www.hmly.com 6 q( Q8 x* c$ i
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 黑马乐园www.hmly.com " A- O9 e) |: ^% {
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
* n8 o2 M" X# O: H3 D0 _% S$ ~8 v. x黑马乐园www.hmly.com 57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 黑马乐园www.hmly.com 6 ~- Q- E+ X6 u+ U) L9 `
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
2 p8 I( m* W- R* r/ j0 o黑马乐园www.hmly.com 59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
4 |# G6 M" L$ M  i- s黑马乐园www.hmly.com 60、菜太辣，放些醋可减低辣味 黑马乐园www.hmly.com ) q) M' ^* h% k3 f
61、菜太苦，滴入少许白醋 黑马乐园www.hmly.com 3 R3 G- n( x# u" f+ ]
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 黑马乐园www.hmly.com ! w2 i" F2 U' k5 i9 y, X
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
7 }7 q/ f2 K- I2 Y; ?黑马乐园www.hmly.com 64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 黑马乐园www.hmly.com 6 n: W* L# o; D" Q( w
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 黑马乐园www.hmly.com / _8 }1 {9 G  R8 l
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
5 y' `7 R: _. ^, E, q: q黑马乐园www.hmly.com 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 黑马乐园www.hmly.com & D9 G- t' D; I2 e4 |8 W3 S
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
/ c! D( |% s# d- W8 J黑马乐园www.hmly.com 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 黑马乐园www.hmly.com * V( s: X8 i( t  ~7 \0 A! e+ d
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
! H  ^7 [& @, l& B  n黑马乐园www.hmly.com 71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
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  • 大海的女儿

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