mysql如何导出sql文件:正在消失的北京小吃

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爆肚冯
清光绪年间，山东陵显人冯立山于北京后门桥经营爆肚。到了第二代，因味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经当差太监推荐，“爆肚冯”成了清宫御膳房专用的特供点，直至清帝逊位后，第二代传人冯金河迁至前门外廊房二条与“爆肉马”、“烫面饺马”等五家组成了一个小吃店，被当时誉为“小六国饭店”。
“爆肚冯”只用当天的鲜货牛羊，共有13种不同的爆肚。最大特点是口感脆嫩爽滑。现传至第四代。
小肠陈
在京城已有百年历史，是由宫廷食品苏造肉流传民间演变而来。“卤煮小肠”又称“卤煮火烧”，是以猪肠为主，配以猪肺、炸豆腐、硬面火烧和多味药料、调料炖制而成。解放前后，不少梨园名角儿在演出完了，都会叫上一碗卤煮火烧当宵夜。
据说，“小肠陈”家那口神秘的卤汤锅，已经翻滚了一百多年。外成“小肠陈”的东西“肠肥不腻、肉烂不糟、火烧透而不粘、味香醇厚。”
如今，“小肠陈”已经传到第四代，在北京有五家连锁店。
豆腐脑白
据第三代传人白文启会议，父辈对用工用料的要求是：材料要真，过程要细。东西久，不能损工；价钱低，不能损料。肉、口蘑、酱油，都用最好的，卤料的颜色和稀稠度有严格要求。过去厂甸庙会里如果有四份豆腐脑，三份是白家的。
以前“豆腐脑白”不固定在一家铺子，而是早上在广安市场，下午或晚上则到门框胡同或天桥去。其间因入不敷出一度中断营业。“豆腐脑白”传到今天已是第四代。
“俊王”焦圈烧饼
“俊王”家的焦圈和烧饼齐名。同治年间，“俊王”家第一代的王国瑞在菜市口摆小摊挑着卖，后买了一个门脸经营。一代代相传知道公私合营时并入了公家，这门手艺也在第五代王世华后面面临后继无人。
“俊王”家的焦圈的脆很独特，不是硬的发脆，而是又酥又脆的。除了用料和做工，俊王家连工具也大有文章，做焦圈的一把刀从第一代一直用了100多年。
小吃中，烧饼尤其利薄，而俊王又在用料上极为讲究，导致现在无法维系。
月盛斋马记
“户部街”是一家闻名遐尔的京城清真老字号， 创建于乾隆年间，至今有231年历史。马家祖居牛街，现在已是第六代。祖辈马庆瑞，曾给礼部衙门当临时差役，在看供桌的时候，跟御膳房一位专门做羊肉的厨师偷学做酱肉的手艺。乾隆四十年，马庆瑞在户部街租了三间门面房开始经营“月盛斋”，名字取“斋月里开展，日兴月盛”之意。第二代时，得到太医院太医的帮助，对原配方进行改进，不仅羊肉味美，还能促进食欲，开胃理气。
第四代时，“月盛斋”达到鼎盛时期，“月盛斋”的酱羊肉和烧羊肉成为皇宫大内御膳的贡品，慈禧特赏发“户部街月盛斋马记”四道进宫腰牌，每日定时为皇宫里面运送酱羊肉和烧羊肉。同时开始外销，外地许多人慕名前来。
“月盛斋”用的羊时西口白羊，每头只用脖子肉、前槽肉、前后腿肉和腰窝等。同时调料十分讲究。在酱肉行里，马家的老汤相当有特色，每次炖肉后，留下部分肉汤，刮去表面的清汤，次日兑入新汤中，可以使肉味更为鲜美。
年糕钱
牛街是北京城里最有特色的一条街，聚居以回族为主的20多个少数民族。在牛街流传着一句话：“牛街两把刀，一把切牛肉，一把切年糕。”创于清光绪年间的“年糕钱”就是年糕的代表。
“年糕钱”最初都是挑着胆子走街串巷，这一卖就是三代，一直到了1982年，年近50的钱德才在牛街租下了几间门面。和别家小吃不同，这些年是“年糕钱”生意最好的时候，门口经常排着长队。
奶酪魏
光绪年间，魏鸿臣，别号“魏龙”，在门框胡同开始卖奶酪。因他正好认识了御膳房里的厨师，厨师把奶酪、奶卷、酪干三种宫廷奶制品的做法传给了他。光绪十四年（1888年），做小买卖有点积蓄后，魏鸿臣在门框胡同租了间门脸房，字号是“麟记酪铺”。梁实秋提到在北京时每逢散戏，必去喝上几碗，后来人在台湾，还想吃这口。
那时，“魏家酪”的著名在自家养牛，奶源自家解决，还供门市卖，并能做出“合碗酪”——即把碗翻过来酪也不洒。“奶酪魏”的酪要经过两次高温加工。第一次熬好牛奶晾凉后，加入糖和自制米酒，这米酒是“奶酪魏”的绝活和秘方。第二次加热用木制烤箱，传统现在也没有变。
从1954年停业直到1988年，第三代传人魏广禄退休后重拾家业，之后还研制出使奶酪硬固的原料。2001年，还因此被评为北京“当代名厨”。
不过从1988年至今，“奶酪魏”始终居无定所，因“房租摊位费”等原因已搬了十多次家。
从上世纪二三十年代开始，就在大栅栏，一条不起眼的门框胡同见证了北京小吃最辉煌的光景。许多小吃世家正是从这条街开始，放下了徒步零售的小吃担子，有了自己的第一个“门脸”，并一代代将自己的独门手艺发扬光大。对他们来说，前门、大栅栏、门框胡同，是他们不折不扣的根。
这次的搬离，不仅是前门小吃史的终结，更为北京小吃画上了令人遗憾的时代句号。
一去不复返的小吃盛景
北京小吃虽然是京菜里最底层的分支，但由于历史上北京曾为金、元、明、清的都城，故能博采各地小吃之精华，兼收各族小吃之风味。据资料记载，北京小吃品种最多时达到300余种，但如今留下来的还不到100种。今存的清真小吃约占八成，远远高于汉民小吃和宫廷小吃。
在很多老北京人的记忆中，北京小吃总是与胡同结合在一起。上世纪80年代，还能看到挑着担子的汉子走街串巷在卖烫面饺，边走边吆喝。担子的一边是千层箱，装有各种原料和工具，上面是面案子，另一边是炉灶，放有蒸锅和小蒸笼。汉子边包边蒸边卖，速度飞快，擀皮包馅非常利落。擀皮用两条小木棍，包时把皮托在左手虎口上，用一根五寸多长的小竹片，挑点馅子，往皮上一抹，两指一合便成。纯肉馅子，不咸不淡，10个一小蒸笼，不用久等。蒸熟的饺子，个个挺立，皮透明，一咬一嘴油。这种看似简单的制作方法其实包含着很高的技术含量，但是利润低上手难，加上胡同的不断被改造，使得这门手艺渐渐失传了。同样命运的还有甑儿糕、硬面饽饽、酥刀肉、羊霜肠、耷云豆、油酥火烧等许多仍被记得或不再被记得的北京小吃。
过去北京有句老话形容七大商业区：东单西四鼓楼德胜门前门王府井大栅栏，惟有门框胡同是一线天。这指的是它以饮食为主的胡同特色。今天看这条南北向的门框胡同，灰土蒙蒙，空空如也。早已没有昔日的拥挤，那时从南到北却是布满了小吃的摊子，其次序分别是：复顺斋的酱牛肉，年糕王，豌豆黄宛，油酥火烧刘，馅饼陆，爆肚杨，厨子杨(年糕、炒饼、汤圆)，年糕杨，豆腐脑白，爆肚冯，奶酪魏，康家老豆腐，炒火烧(把晾干的火烧横向切成薄片，与羊肉片一起炒)，包子杨，同义馆涮羊肉，瑞宾楼(原名祥瑞)褡裢火烧，德兴斋的烧羊肉及白汤杂碎。这些小吃摊主在时局混乱的旧社会生存得非常艰辛，都通过自己的小买卖来维持生计，这让他们具有竞争意识，不得不把自己的小吃研究得精益求精。
复顺斋酱牛肉手艺之精湛应属门框胡同之首，从清末开始经历了七八代传人，烧牛肉使用十几种药料。每天一开锅，整个门框胡同、廊房头条、二条、三条，都闻着“香得不行”。这也成了门框胡同吸引百姓的原因，真正十里飘香。据传连大太监李莲英都爱买了往宫里带。
据北京民俗专家徐城北回忆，大栅栏有三家戏园子，每天都有日场和夜场，那时京剧兴旺，连带着小吃也兴旺起来。去前门看戏，通常都要花上一天半天的时间。开戏前散戏后，大部分市民都会去吃小吃，大馆子倒是几年也不吃一回，而且小吃也是小百姓的经济状况可以承受的。这与去逛逛铺子、去澡堂洗澡，以及去八大胡同留宿妓院等，都是一种20世纪前半叶许多老北京连带的消费方式。
然而这样的景致随着1956年公私合营运动的来临而逝去了，十几家老字号纷纷合进国营茶馆和饭馆，从此改变了门框胡同小吃的命运。
小吃成了早餐和记忆
据历史资料统计，经过改造和撤并私营工商业企业，1956年北京市商业网点数量从1951年7.7万个减少到4.4万个。大批规模较小的老字号取消了名号，只有少数声誉显赫的老字号得以保留。全部归为国有后，很少手艺再代代相传，下一代通常从事其他工作。这样使得北京小吃逐渐减少，慢慢就断了档。
北京现在的小吃店有两种形式，一种是国营综合小吃店，以“白魁”老号这样的清真小吃店为代表；另一种是私营专项小吃店，以“爆肚冯”为代表。国营小吃店因为其分店多、规模大，名气往往较大，很多人到中年的北京人从小去这种店里吃，而从未听过老字号小吃的也是极普遍的情况。“白魁”以做清真宴会、风味小吃、早点为主，不过它已经不是当年白家原汁原味的手艺，而是经过了现代的改良和加工。“爆肚冯”虽然依然保持着三代的传统口味，但它要独自面对高成本，及不断上涨的房租和其他费用，也是困难重重。不过，声名远播的“爆肚冯”吸引了来自世界各地的外国人和老北京人，慕名前来的食客总是络绎不绝。
过去，北京人称小吃为“碰头”或“茶食”。经营小吃的多是商贩，或肩挑车推沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。那些上市做买卖的或赶庙会、逛街的人们，碰到各式小吃，察其形，观其色，嗅其香，引起食欲，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。然而，在饮食种类极度饱和的今天，小吃扮演了一个尴尬的角色。对很多市民来说，把小吃当作早点似乎更为普遍。还有些人小时候有过北京小吃的记忆，因为怀念这一口去小吃店重温一下，尝过鲜得到了满足，下次再来估计得二三年甚至更长时间以后了。
“爆肚冯”的小吃复苏计划
“爆肚冯”在北京小吃中屹立不倒的原因，除了他们在小吃制作上严把关，选料、刀口、火候、作料四个方面都很重视外，更重要的是他们及时适应了现代人的胃和消费观念，每一代“爆肚冯”的传人都会有新的改变。
“爆肚冯”的第三代传人冯广聚自10岁起就跟着父亲学艺，公私合营开始时他刚高中毕业，为响应党的号召，他进入工厂做了一名车床工人，一干就是30多年。文革中，老字号再次受冲击，他被扣上“小业主”的帽子遭批斗，子女们下乡插队，家里的买卖因此停了很多年。改革开放后，55岁的冯广聚考虑到做买卖的收入要远高于车工工资，一咬牙办了退休，重操起一直烂熟于心的爆肚绝活。
冯广聚回忆说，1986年厂甸市场开张时，每天排队来吃的人要从一楼到二楼，他忙得连喝口水的时间都挤不出。受鼓舞的同时，他也越来越怀念那些一同在门框胡同长大的老朋友们，萌生了将这些小吃老字号一个个请出的念头，因为如果隔的时间太长，这些手艺恐怕就要失传了。
虽然是小时候在一个被窝里睡的老朋友，但一说到复出，任冯广聚踏破门他们都不愿意。大多数人考虑到自己还没退休，担心之后生活没有保证，都想再等几年可以领退休金。毕竟小吃的资金和场地都是棘手的问题。
直到1992年西四小吃胡同开业，冯广聚终于请出了“豆腐脑白”、“奶酪魏”参与西四小吃胡同经营，深受京城百姓欢迎。可惜3年后西四小吃胡同要扩大和重新装修，因款项不到位，北京第一家以北京小吃为特色的小吃胡同歇业了。冯广聚不甘心小吃就此消沉，他带着“羊头李”“月盛斋”“复顺斋”“俊王家烧饼焦圈”等老字号参加银川的中华名小吃比赛，以及中华老字号等评选。很多上了年纪的老人把这两块获奖的牌匾挂在墙上天天看。
今年6月，什刹海北岸将开辟一个1800平米的空间专门经营北京小吃，冯广聚会带领10家小吃老字号入驻。这是多年来第一次大规模的老字号重聚，而且都是真正的小吃世家传人。对此，冯广聚很激动，“我希望北京小吃通过我们能重新再站起来。这是几代人的事业，得要珍重和爱惜，老一代交给我的不能在我这代失传。”(