中财网程控交换机历史:菜谱〈二〉
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 01:23:07
橙汁排骨
用料：排骨500克，松肉粉少许，色拉油4匙，桔子皮半只（或陈皮）。
腌料：盐适量，生粉2匙，料酒2匙，吉士粉，姜汁少许，蛋黄1只。
调料：橙汁半杯（40克左右），盐少许，生抽1匙，糖2匙，酒2匙，水生粉少许，水2匙。
做法：1、排骨斩成3公分块，用松肉粉腌10分钟，加入腌料抓匀，腌20分钟。2、排骨盛入盘中，淋入色拉油，盖保鲜膜，刺孔出气，微波高火4分钟后取出，翻面，淋入调料，再加热4分钟即可。
百花酿青椒
用料：圆整青椒7只，虾仁400克，肥肉50克，蛋清2只，生粉2匙，红椒2只切碎。
腌料：盐少许，料酒1匙，水1匙。
调料：生抽2匙，糖1匙，高汤半杯，水生粉、淋油少许。
做法：1、青椒切去上端，挖去籽，里面撒上生粉待用。2、肥肉剁成泥，放入冷冻箱，冻20分钟（不能冻太硬）。3、虾仁剁成泥，放入冻肥肉，加蛋清、生粉、腌料，向一个方向搅拌，使其有弹性，再镶入青椒内。4、镶好的青椒排入盘内，盖好保鲜膜，刺小孔出气，微波高火5分钟，取出上面撒红椒。5、取一碗，倒入高汤，生抽，糖，微波高火2分钟，煮开取出倒入水生粉，勾芡，淋于青椒上，即可。
鲜茄凤翼
用料：鸡翅膀10克，蕃茄120克，色拉油5大匙，葱末1大匙。
腌料：a：酱油1大匙，胡椒粉半匙，酒半匙。b：蕃茄酱1大匙，酱油1大匙，盐少许，糖半匙，水半匙，香油少许。
做法：1、鸡翅洗净取中段，拭干，以a料腌拌20分钟。2、把葱末及3大匙油放入碗中，以强微波2分30秒爆香。3、烤锅入2大匙油，以强微波5分钟后，放入腌拌过的鸡翅膀，先以强微波2分钟后，取出翻面，然后再强微波2分钟，取出烤锅，加上爆香过的蕃茄丁及b料，覆盖再以强微波4分钟，即可。
黑胡椒牛排
用料：牛排（约350克），红椒1只切丝，洋葱半只切丝，蒜茸1匙，青椒1只切丝。
腌料：生抽2匙，辣酱油1匙，油2匙，胡椒粉少许，鸡精少许。
调料：糖1匙，老抽1匙，盐适量，水生粉少许，茄汁少许，葱花，水少许，黑胡椒少许。
做法：1、牛排用腌料腌15分钟。2、盘内下油2匙，微波高火2分钟预热，放入腌好的牛排，微波高火1分钟，翻面，再加热1分钟，（可根据个人喜爱的生熟程度而加减时间）3、取一碗加油2匙，微波高火1分钟，预热，投入洋葱丝，蒜茸，青椒丝，红椒丝爆香，加入调料，微波高火2分钟至滚，淋在牛排上即可。
蛋黄炖肉
用料：肉末250克，蛋黄3只。
调料：生抽、葱末、姜末各1匙，糖1匙，生粉少许，色拉油少许，盐少许。
做法：1、肉末内加生抽、葱末、盖子末、生粉、糖拌匀，放入容器内，蛋黄放在上面，用牙签刺几个小孔，再加水半杯。2、用微波高火4分钟加热，再小火炖6分钟即可。
鸡茸芦笋
用料：青芦笋450克，鸡胸肉150克，盐半匙，色拉油3匙，火腿屑1大匙，香油半匙。
调料：a：色拉油1匙，水3匙，胡椒粉半匙，盐半匙。b：玉米粉1匙，水3匙。
做法：1、芦笋削去醒部硬皮，洗净后交错放入耐热袋内，加盐和3大匙色拉油，拌匀，松绑袋口，以强微波4分钟煮熟后倒置大盘备用。2、鸡胸肉剁成泥，与a料拌匀后，放入深碗中，以强微波烹煮2分钟。3、取出鸡胸肉泥，拌入b料，再以强微波1分钟烹煮，取出搅拌后，续以强微波再烹煮1分钟。取出拌入火腿屑及香油，淋在排盘芦笋上即可。
茄汁虾
用料：中虾250克，蒜茸半匙，姜末1匙。
调料：茄汁2汤匙，糖2匙半，盐1/4匙，麻油、古月粉少许，葱2根切碎，生粉1匙，水半汤匙，把能上能下调料搅匀。
做法：1、虾剪去脚，抽去肠，洗净抹干。2、将油2汤匙放在1小容器内，加入姜，蒜茸搅匀，放入微波粮内，用高火煮半分钟取出。3、虾加入调料及已煮的蒜茸、姜、油捞匀，放在碟上，放入微波炉内，用高火煮3分钟不加盖。
红烧鱼
用料：鲛鱼1片，色拉油3大匙，姜5片，葱5段。
腌料：酱油3大匙，盐少许，糖半匙，酒、胡椒粉半匙。
做法：1、鱼洗净，抹干水，用腌料涂匀，腌20分钟，轻轻抹去腌汁，撒上少许生粉，再涂上油。2、把烤盆放入微波炉内，用高火预热5分钟，淋上少许油在烤盆上，放上鱼、姜片，以强微波煎2分钟后，取出翻面，放上葱段，淋上腌鱼的法料，续以强微波4分钟即可。
淡菜炖蛋
用料：淡菜25克，温水2杯，鸡蛋3个，温高汤1杯半，盐小半匙，酒1/4匙，葱花半匙。
做法：1、淡菜洗净，放入浊水中浸泡待完全发涨后，沥出，切碎末备用。2、将切碎的淡菜摊在大盘上，覆盖，以强微波2分钟煮熟。3、蛋打成蛋液（可用纸巾吸起蛋液上的泡沫），加入温高汤及盐、酒，覆保鲜膜（用牙签刺小孔）以55%火力蒸6分钟后，撒上淡菜花、葱花，续以55%火力3分钟蒸煮即可。
蕃茄炒蛋
用料：小蕃茄2只，蛋2只，油2大匙。
调料：a：盐小半匙，糖1小匙，葱末1小匙，香油1小匙。
做法：1、蕃茄洗净切小丁，蛋打散。2、盘内放油以高火热2分钟。3、蛋与a料拌匀，倒入盘内，与蕃茄搅拌，再热2分钟即可。
豌豆鸡丁饭
用料：白饭2碗，鸡胸肉200克，香菇4朵，姜末1小匙，色拉油3大匙，盐半匙，胡椒粉少许，冷冻豌豆仁半杯。
调料：胡椒粉半小匙，色拉油1匙，太白粉半匙，盐1/4匙。
做法：1、鸡胸肉切成材下，以调料腌拌，香菇泡软切丁备用。2、烤锅入油，以强微波5分钟预热后，放入鸡胸肉、香菇丁及姜末，以锅铲搅拌，覆盖保鲜膜，刺小孔出气，强微波2分钟后，取出加入白饭、盐，充分拌匀后，不覆盖，再以强微波5分钟烹煮。3、取出炒饭，拌入豆仁及胡椒粉即可。
豆沙雪梨饭
用料：糯米1杯，雪梨1个，水1杯半，糖2匙，色拉油匙半，红豆泥2大匙，红樱桃3个，凤梨1片。
调料：玉米粉1匙，水1匙。
做法：1、糯米洗净，加入一杯水，静置20分钟后，先以强微波6分钟，再以55%火力蒸煮5分钟后，拌入糖、油各1大匙，拌匀成糯米饭。2、将雪梨去皮、对切、去核，再切成月牙状，泡盐水备用。3、取一深碗，碗内抹油，将雪梨片平铺，排成鱼鳞状。行放入1/2份量的糯米饭，再放入红豆泥及剩余的糯米饭，盖上保鲜膜，以强微波烹煮10分钟，倒扣于大盘。4、取一容器，放入半杯水及一大匙糖，以强微波3分钟煮滚后，迅速拌入调匀的调料勾芡，再加入切碎的红樱桃及凤梨片，淋在糯米饭上即可。
四季豆炒肉丝
用料：四季豆（切薄片）150克，肉丝100克。
调料：a：蒜末、葱末、辣椒末各1中匙。b：酱油1中匙，糖1小匙，香油1小匙，太白粉1小匙，水1中匙，胡椒粉1小匙。
做法：油2大匙以高火2分钟后加入a料，再入b料以高火分钟，即可。
卷心菜
用料：卷心菜约400克，红辣椒丝1匙，冰水（或冷开水）6杯，盐1匙，糖4匙，香油2匙。
做法：1、卷心菜洗净后，摘下菜叶部分，梗部用刀切片。2、将卷心菜叶装入耐热袋中，松绑袋口，以强微波7分钟煮软后，以冰水浸泡。3、卷心菜叶一片片卷成筒状，挤去水份，切成约2公分长，竖排盘。红辣椒线铺撒在菜上。4、调料以强微波2分30秒加热，取出调匀后淋在菜上即可。
豆衣菜心
用料：豆衣2包（即豆包），青江菜12棵。
调料：a：辣椒末1大匙，太白粉1小匙，水3大匙，盐、味精各1小匙，酱油1大匙。b：油3大匙，水1大匙。
做法：1、青江菜洗净对切，豆衣切对半。2、b料以高火3分钟后放入a料、青江菜高火2分钟，取出青江菜冲冷水后排盘。3、放入豆衣及a料高火4分钟，再放入青江菜即可。
麻婆豆腐
用料：嫩豆腐2块，绞肉100克。
调料：a：蒜末1小匙，葱末2大匙，油1大匙，辣豆瓣酱2大匙。b：酱油1小匙，麻油1小匙，盐、味精各少许，酒1小匙，太白粉1小匙，辣油2小匙。
c：红辣椒2个（切段）
做法：1、将绞肉与a料拌匀，以高火煮2分钟。2、豆腐切丁，加入肉末及b料拌匀，以高火煮5分钟。3、洒上c料即可。
镶黄瓜
用料：大黄瓜400克，绞肉100克。
调料：a：高汤半杯，盐1小匙。b：太白粉1小匙，水1中匙。c葱末、辣椒末各少许，香油1中匙，胡椒粉少许。
做法：1、先将绞肉与c料拌匀为肉酱。2、大黄瓜去皮、去籽切成6段。每段中间镶入一团绞肉，排盘淋上a料。3、微波炉以高火煮5分钟后取出，将汁倒出。4、b料加入汁内拌匀，以高火热1分钟后取出，淋在黄瓜上即可。
煎藕饼
用料：莲藕300克，香菇5朵，洋葱末2大匙，面粉1/2杯，玉米粉1匙，鸡蛋1只，香菜末1大匙，葱末1大匙，色拉油6大匙，生菜适量。
调料：盐半小匙。糖半小匙，酱油半小匙，胡椒粉1/4匙，香油半匙。
做法：1、莲藕刨成丝，香菇泡软切碎备用。2、取一容器，放入洋葱末及1大匙油，以强微波2分钟爆香后，加入莲藕丝、香菇末、面粉、玉米粉、蛋、香菇末、葱末及调料，搅匀，分成若干小球后，压制成平状。3、烤锅入油5大匙，以强微波5分钟加热后，放入藕饼，以强微波2分钟后，翻面再煎2分钟。4、生菜垫底，煎好的藕饼即可排在上面。
豆腐清汤
用料：豆腐1块，豆苗少许，肉丝100克，粉丝1把
调料：a：姜丝1匙，香油1中匙。b：味精、糖各1匙，盐1中匙，淡色酱油1大匙，沸水2杯。
做法：1、豆腐切丁，粉丝泡水。2、油2大匙及a料、肉丝以高火煮2分钟。加入豆腐、粉丝以高火再煮2分钟，加b料后再以高火煮5分钟。3、放入豆苗以高火加热1分钟即可。
萝卜排骨汤
用料：白萝卜半个，小排骨200克。
调料：a：葱末1大匙，姜末1大匙，辣椒末1大匙。b：香菜少许。c：香油1中匙，酱油1大匙，水1大匙，味精1小匙。d：沸水1杯。
做法：1、白萝卜去皮切丁块，油2大匙高火2分钟，加a料高火1分钟。2、再入排骨及c料以高火煮3分钟，取出，倒入d料，以高火煮8分钟，取出洒上b料。以高火煮8分钟即可。
水果馅饼
用料：鸡蛋3只，细白糖40克，面粉60克，奶油60克，鲜奶300克，色拉油半匙，各色水果丁适量，泡沫鲜奶油1杯，巧克力适量。
做法：1、取一容器，打入鸡蛋，加入细白糖及面粉，拌匀后，倒入溶化的奶油及鲜奶，拌成面糊备用。2、取一烤锅，锅底用色拉油抹匀，以强微波3分钟加热后，放入1大匙面糊，轻晃锅子，使面糊均匀铺平，以强微波烘烤2分钟，即成面饼。3、将泡沫鲜奶油打至发泡，拌入各色水果丁后裹入面饼内，卷成筒状，淋上巧克力酱或果酱即可。
水蜜桃派
用料：奶油150克，干饼屑1杯半，明胶粉10克，冷开水半杯，鲜奶半杯，水蜜桃1罐，草莓7颗。
调料：蛋黄1个，糖粉半杯。
做法：1、奶油软化后，加入饼干屑，拌匀，铺入模中，压平，制成派皮，放置于冰箱冷冻备用。2、用冷开水将明胶粉调开后，连同配料放入鲜奶中，拌匀以强微波加热4分钟后，倒入派上，放置冰箱冷藏。3、食用前取出，以水蜜桃，草莓装饰即可。
甜蜜糕
用料：糯米粉200克，热水1杯，红豆泥100克，绿豆泥100克，蜜红豆100克，蜜绿豆100克、色拉油适量。
做法：1、取一容器，倒入糯米粉，再加入热水拌匀，以强微波5分钟烹煮后，取出，用杆面棍捣拉出筋，待凉备用。2、戴上洁净手套沾少许油，取适量糯米团，内包红豆泥或绿豆泥，做成小球状，再滚沾密绿豆即美味甜点。
椰奶蛋糕
用料：蛋糕粉（或白发粉）300克，白糖200克，鸡蛋6克，鲜奶（或炼乳）5匙，椰奶半杯，色拉油5匙。
做法：1、取5-6个蛋糕模，抹上油备用。2、鸡蛋打散，慢慢加入糖，打匀至发泡。3、蛋糕粉、蛋液、鲜奶、椰奶、油，分别倒入模内并拌匀。4、每个模微波高火烘3分钟即成。
焖辣子鸡腿
红油即辣椒油，有浓烈的辣香味。红油鸡翅是以辣椒油作调料的冷荤菜。
主料：净鸡翅250克。
调料：红油20克，味精6克，盐10克，酱油10克，15白糖克，料酒15克，葱段、姜片各15克，花椒、大料各5克，菜油500克（约耗100克），高汤200克。
做法：1、把鸡翅洗净切成块，用盐、料酒10克、葱段、姜片、花椒、大料腌1小时。2、锅上火，倒入菜油，烧至八成热，把腌好的鸡翅炸至呈金黄色捞出。3、另坐锅，放高汤，投入炸过的鸡翅，加白糖、酱油、味精和料酒5克，烧开后改小火烤透，收汁，汁水快干时放入红油，稍翻炒起锅，冷起后装盘即可。
特点：色泽红亮，味浓鲜香，微辣回甜。
用同样方法也可以做红油鱼块、红油肚片、红油鸭等等。
糖醋排骨
糖醋排骨是北京风味的象形素菜。
主料：册药250克，鸡蛋1个，面粉100克，淀粉50克，藕200克。
调料：番茄酱少许，白糖25克，醋20克，盐3克，油1000克（约耗100克）。
做法：1、将山药蒸熟去皮，制成泥。将鸡蛋打散，加入面粉、淀粉，和山药泥混合调成面糊。2、将藕去皮用开水煮一下，切成排骨心形。3、用面糊包在藕块上捏成排骨状。4、锅上火，放油烧至六成热，下入排骨坯炸至呈金黄色捞出。5、另坐锅留底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐、搅匀成糖醋汁，再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁，出锅装盘即成。
特点：甜酸香鲜软糯，"肉"、"骨"均可吃。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是久负盛名的四川传统风味菜。相传为清代成都一位脸上有麻子的陈老太婆首创，深受人们欢迎，世代相传，驰名中外。
主料：嫩豆腐400克。
配料：豆鼓5克，豆瓣酱10克，辣椒面5克，花椒面2克，酱油10克，料酒3克，盐4克，味精2克，姜末、蒜各10克，湿淀粉15克，肉汤120克，熟菜油100克。
做法：1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入开水锅中，加盐2克，略浸捞出沥水。豆瓣酱剁细。2、锅置中火上，将菜油烧至六成热，放入牛肉末编炒至水干酥香，加豆瓣酱炒香，放姜末、蒜末炒出味，加豆豉炒匀，放辣椒面炒出红油时加入肉汤、料酒、酱油、盐烧沸，再下豆腐，用小火烧至冒泡时加味精，用湿淀粉勾芡收汁，最后下青蒜苗，炒断生即起锅装盘，再撒上花椒面即成。
特点：麻、辣、酥、香鲜、嫩、烫，冬季食用最佳。
注意事项：豆腐要先用盐开水浸泡，以除去豆腥味，并增加韧性，防碎。豆腐捞出后不要放太长时间，以免粘连。
麻辣牛肉
麻辣牛肉是一道冷荤菜。
主料：瘦牛肉(最好是牛后腿肉)500克。
调料：熟芝麻10克，花椒粉10克，辣椒面5克，玉米淀粉15克，酱油15克，醋10克，盐10克，白糖15克，味精5克，葱、姜各15克，大料、桂皮各10克，花生油750克(约耗150克)。
做法：1、把牛肉洗净，切成拳头大的块，用开水紧一下捞出。2、锅里换清水，放入牛肉，加上大料、桂皮、葱、姜、盐，烧开后用微水都煮至六七成熟，捞出晾凉，顺丝切成3厘米长、1厘米宽的条，用干玉米淀粉拌匀。辣椒面炸成红油。3、锅里放花生油烧至七成热，下入拌好的牛肉条，炸至外焦里嫩，捞了控油，装入大碗。4、炒勺放底油，加入白糖、酱油、醋、盐、味精和水，烧开后放入炸好的牛肉条，焖5分钟，收汁，放入花椒粉、熟芝麻和红油，出锅晾凉即可。
特点：麻辣、鲜香、咸甜、酥脆。
注意事项：煮牛肉时不要过火，否则切不成形。
猪腰子
猪肾，俗称"猪腰子"，以其为原料，用许多烹饪方法都能做出美味可口的菜肴来，比如炒腰片、爆腰花等等。中医认为，猪腰还可以入药，能治肾虚腰痛症。这道菜是用猪腰和虾仁烹制成的。
主料：鲜虾仁200克，猪腰子125克。
配料：水发木耳、笋片、荷兰豆各25克。
调料：葱末、姜末、蒜末、盐各少许，酱油10克，料酒5克，白糖0克，味精2克，水淀粉适量，高汤100克，鸡蛋2个，食油00克。
做法：1、将猪腰片成两半，除去腰臊，剞上花刀，切块，用开水焯一下捞出。2、虾仁用少许盐、蛋清和水淀粉上浆。3、取一只碗，放入酱油、料酒、白糖、味精、水淀粉和高汤，调成汁。4、炒锅上火，放油烧至四成热，下入虾仁炒透后捞出。5、锅留底油，下葱、姜、蒜末炒香，放入木耳、笋片、荷兰略炒，再放入虾出、腰花略炒，倒入对好的汁，翻炒均匀，点明油，出锅装盘即成。
特点：白红棕绿，色泽美观，虾仁、滑软，猪腰脆嫩，味道鲜美，营养丰富，还能补肾壮阳。
鳝鱼，也叫黄鳝、长鱼，营养丰富，味道鲜美。中医认为，鳝鱼可补虚损，除风湿，强筋骨。鳝鱼的烹调方法很多，炒鳝糊是一道南方风味菜。
主料：活鳝鱼500克。
调料：葱末、姜末、蒜末各5克，酱油20克，湿淀粉30克，白糖10克，味精、盐各适量，高汤100克，香菜段20克，姜丝10克，胡椒粉5克，香油10克，100食油克。
做法：1、将鳝鱼放在热水锅里，盖上锅盖，把水烧开，将鳝鱼烫死，捞出用凉水过凉，再用小刀划开腹部和脊背，取出肠和骨，然后切成6－8厘米长的段。2、取一只碗，放入葱末、姜末和蒜末的一半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉，调成味汁。3、炒锅上火，放入食油，烧至九成热，倒入鳝段，加胡椒粉煸炒熟，再把调好的味汁倒入，炒拌均匀，起锅装盘，盘中间留一小坑，放入另一半蒜末。4、另坐锅倒香油烧执，浇在蒜末上，再把香菜段、姜丝摆在盘边，吃时拌匀即可。
特点：脆嫩鲜香，佐酒下饭俱佳。
注意事项：一定要用活鳝鱼作原料，死鳝鱼不能吃。
水果，一般都生吃，对于婴儿和老人或不便生食者，可以做成水果羹食用。热食冷食均可。
主料：水果（苹果、梨、橘子、桃均可）250克。
调料：冰糖75克，水淀粉适量，清水250克。
做法：1、将水果去皮、去核，切成小丁。2、锅内放水上火，加冰糖煮化，再放入水果丁，烧开略煮，加水淀粉勾芡即成。
特点：羹味香甜，有助于消化。
火腿沙拉
火腿沙拉是一道西式冷菜。
主料：火腿肉丁100克，土豆250克，胡50萝卜克，黄瓜100克，熟鸡蛋12上。
调料：生鸡蛋黄1，沙拉油（或清油）100克，盐、味精、芥末油（或芥末粉）、白醋、柠檬汁各少许。
做法：1、将去皮的土豆、胡萝卜蒸熟后切成小丁。熟鸡蛋和黄瓜也切成丁。2、将生鸡蛋黄放入盆内，加芥末油（或芥末粉）、盐，用打蛋器顺用一方向搅拌，同时慢慢加入沙拉油和白醋，边加边搅打，最后打成淡黄色稠浆糊状（操作过程中可加少量柠檬汁和温开水，防止油醋分离）。3、把做好的的沙拉酱倒入盛土豆、胡萝卜、鸡蛋黄瓜的容器内拌匀，并用盐、味精找好口味，再放入火腿肉丁，装盘即成。盘边可放点生菜、西红柿装饰。
特点：嫩黄色透着红绿白色，鲜香不腻。
注意事项：做沙拉酱时一定要顺同一方向搅打，并慢慢滴入沙拉油，否则就会搅坏了。
用沙拉酱还可以做土豆沙拉、水果沙拉等。
水煮牛肉
水煮牛肉是四川风味菜。
主料：牛腰柳肉250克。
配料：蒜苗100克，莴笋100克，芹菜100克。
调料：葱末、姜末、蒜末、料酒各5克，郫县豆瓣酱100克，干辣椒10克，花椒3克，盐4克，酱油10克，湿淀粉60克，肉汤500克，味精1克，混合油（猪油和食物油各半）150克。
做法：1、将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。2、锅上火，放混合油25克烧热，干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎，做成"椒麻"。3、锅放25克混合油烧热，将蒜苗、莴笋、芹菜炒断生，加盐1克，盛在盘中垫底。4、另锅上火，放混合油50克，烧至四成热，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉，边下用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后，放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七成热的混合油50克即成。
特点：麻辣烫鲜香浓。
注意事项：牛肉一定要横切，如果顺切，入口嚼不烂。
宫保鸡丁
宫保鸡丁是一道著名的正宗川菜，由清末四川总督丁宝桢的家厨首创，丁讲究烹调，喜食炒鸡丁，并常用此菜待客，受到欢迎。后来，他被朝廷封为太子少保，人称丁宫保，遂将楷菜传诵为"宫保鸡丁"。
主料：嫩鸡脯肉250克，油炸花生仁150克。
调料：干红辣椒末10克，酱油20克，白糖8克，花椒20粒，葱末15克，姜片、蒜片、醋各5克，盐2.5克，味精2克，料酒25克，湿淀粉35克，肉汤50克，熟菜油80克。
做法：1、将鸡脯肉拍松，切成2厘米见方的丁，放入碗内，加盐1克和少许酱油、料酒、湿淀粉，拌匀稍腌。2、取一只碗，放入白糖、盐、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、湿淀粉，拌匀成汁。3、炒锅置旺火上，倒油烧至六成熟，放入干红辣椒末，炸至呈棕红色，加入花椒，稍后放入鸡丁炒散，再放葱、姜、蒜炒出香味，慢慢倒入对好的味汁，边倒边翻炒，最后放入去皮的花生仁炒匀，出锅装盘即成。
特点：鲜嫩香酥，辣而不燥，微带甜酸。
注意事项：炒鸡丁要急火快炒，对汁时淀粉不要太多。
用此法还可做宫保鱼丁、宫保虾仁等等。
咖喱粉
咖喱粉是用多种原料制成的复合调味品，色姜黄、味辣香，中西式菜均可使用，咖喱牛肉是一道西式菜。
主料：牛腿肉500克。
配料：葱头、胡萝卜、芹菜各50克。
调料：咖喱粉15克，盐3克，干红葡萄酒、酱油各5克，面粉25克，鸡汤100克，油50克，辣椒面、味精、香叶、蒜泥、胡椒粒各少许。
做法：1、将牛肉切成方块，撒上盐，用油炸成黄色，放入焖锅里，加水、干红葡萄酒、酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐，用小炎焖2－3小时，至牛肉酥烂，2、用煎盘将烧热，放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，再加咖喱粉炒香，放少许辣椒面，做成咖喱酱盛出。3、煎盘里放鸡汤烧开，放入咖喱酱、盐、味精调匀，再把熟牛肉倒进煎盘，烩匀稍焖，出锅装盘即成。
特点：色泽金黄，咖喱香味浓郁，牛肉酥烂可口。
用此法还可以做咖喱鸡块、咖喱猪肉等。配料可依个人口味灵活使用。
扣肉
扣肉是一道历史悠久的菜肴，般选用肥瘦相间的猪肉，先加料煮，再用油炸，最后蒸烂。吃时将其从碗中扣出，肉皮朝上，颜色红亮，味道浓郁，是学常和筵席都受欢迎的菜肴。梅菜扣肉是诸多地方风味扣肉中的一种。
主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。
调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。
做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。
特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。
龙马童子鸡
龙马精神，是中国人形容精力过人的成语。这里的龙马，实际上就是珍贵的中药材海马。这道药膳能壮阳、益气、补精，增强精力，对阳痿早泄、小便次数太多、崩漏带下等有相当好的疗效。它造型别致，口味鲜嫩，食后令人回味无究。
[主要原料]：海马，
[操作方法]：1、将海马在温水中浸泡10分钟。2、鸡清洗干净，去除屁股、翅膀和头，然后敲断腿骨，从背部剖开，在背脊骨上斩几刀，让鸡的身体平伏下来。接着把鸡放到滚开的水里烫3分钟，以去除血水。3、把鸡冲洗干净，放入品锅，鸡的四周放上浸泡过的海马，中间放虾仁，再放1整根的葱和些许姜片，加
桃鸡丁
中药里的枸杞子，是著名的长寿强壮药，具有滋肾润沛、补肝明目的作用，而核桃也是健脑补肾的佳品。这是一道具有延年益寿、健美强身的美食，它能益精明目、健脑益肾。对精血不足、虚劳咳喘的病症，有相当疗效。它鲜美爽口，很受人们的欢迎。
[主要原料]：枸杞子，
[操作方法]：1、给鸡丁上浆。在鸡丁里放少许黄酒、盐、味精、1只鸡蛋清和
西洋参炒鸡丝
这道菜营养丰富，能补气、养阴生津，对肝火旺、内热重、气短盗汗、身体虚弱的人尤其适宜。这道菜中的鸡丝是鲜嫩的，黄瓜丝是生脆的，人参则有特殊的香味，别具一格。
[主要原料]：鸡胸脯肉，
[操作方法]：1、把西洋参放在小碗里，加少许水，隔水蒸20分钟，取出备用。2、把鸡胸脯肉、蒸过的西洋参和黄瓜都切成丝。3、在鸡丝中放少许盐和味精，加些黄酒和1只鸡蛋的蛋清，调匀，再加少许水淀粉，调匀。4、油锅里多放些油，烧到3成热时，把上过浆的鸡丝倒进去滑炒，变色即出锅。5、炒锅里留一些油，用旺火烧热，投入葱段，煸出香味后，把黄瓜丝、鸡丝和参丝及参汤一起倒进去翻炒。再加少许黄酒、盐和味精，炒匀。用水淀粉勾芡，浇少许熟油，即可出锅。
乌龙戏珠
黑鱼是"龙"，鹌鹑蛋是"珠"。乌龙戏珠这道药膳，具有强身美容、滋阴生肌的功效，也适合了身体虚弱和手术后病人食用，它还有助于刀口伤疤的愈合。它的味道鲜美，带着一股诱人的清香。
[主要原料]：黑鱼，
[操作方法]：1、黑鱼宰杀清洗干净后，在鱼的两面，分别用斜刀切出间距为1.5厘米宽的花纹。备用。2、把火腿切成薄片。3、把每只香菇一切为二。4、切薄笋片。5、取火腿、香菇和冬笋各1片，塞进黑鱼已经切好的缝隙里。6、将鱼放在盘子里，在鱼的上面，放上葱段和姜片，鱼的周围放煮熟去壳的鹌鹑蛋，加
归参鳝鱼
这道菜带有特殊的当归香味，营养价值很高，对气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄消瘦的人，十分适宜。操作起来，也挺容易。
[主要原料]：当归，
[操作方法]：1、把当归和党参一起放在小碗里，加
天麻鱼片
在中药里，天麻具有平肝息风、镇静、安神的功效。这道菜，对神经性偏头痛，高血压引起的四肢麻木，神经衰弱引起的头昏、头痛、失眠等都有相当的治疗价值。它的口味酥脆清淡，很能开人胃口。
[主要原料]：天麻，
[操作方法]：1、天麻里加少许清水（水量以能将天麻盖没为度），隔水蒸半小时。然后将天麻切成2厘米宽、3厘米长的薄片，备用。2、把洗净的鱼切头尾，从背部剖开，一切为二，去掉骨头和皮。取
山药肉麻丸
中药中的淮山药能补脾胃、益肺肾。黑芝麻则能补阴血、润五脏。常吃山药肉麻丸这道药膳，对消瘦，大便干燥和肝肾两虚引起的健忘、白发、脱发、低血糖等，有相当功效。这道菜色彩光亮，外脆里嫩，十分可口。
[主要原料]：黑芝麻，
[操作方法]：1、先把淮山药片打成粉末，备用。2、将猪肉切成丁，再斩成肉糜，依次加入
海参鸽蛋
这道菜营养价值高，既有助于美容，又能防治高血脂。它滑嫩爽口、黑白分明、是一道清淡味美的佳肴。
[主要原料]：煮熟的鸽蛋，
[操作方法]：1、把海参发好。2、在炒锅里放
月中蛟龙
在这道菜中、鹌鹑蛋象是月亮，海马则象月中的蛟龙。月中蛟龙熔造型、美食、营养药用价值于一炉，是补肾壮阳的佳肴、对肾亏、阳痿、四肢发冷、体质虚弱者，有明显疗效。
[主要原料]：海马，
[操作方法]：1、把海马放在清水中漂洗干净，捞出备用。2、把白木耳放入清水中浸泡，再上笼蒸，蒸酥后取出备用。3、将鸡脯肉切成丁。把虾仁用刀剔成虾茸。把虾茸和鸡丁放在一起剁成鸡肉虾茸。在鸡肉虾茸中，加少许盐与味精、
二参三鲜
这道菜，具有补气补血的功效，我们愿意向意欲防治心脏病、血小板减少和贫血症的观众推荐它。
[主要原料]：水发海参，
[操作方法]：1、人参片中加
寿星和合菇
顾名思义，这是一道老年人长寿保健的菜肴。此外，它对贫血和一切虚症，也有明显的补养和保健作用，是一道可口的菜肴。
[主要原料]：水发香菇，
[操作方法]：1、把鸡脯肉先切成鸡丁，然后剁成细细的鸡茸。放少许盐和味精、
芹菜香菇丝
这是一道平肝、清热、降血压、保护功脉血管的药膳，也是一道可口营养的家常菜，非常适宜高血压、高血脂和神经衰弱的病患者食用。
[主要原料]：芹菜，
[操作方法]：1、把芹菜切成4厘米长的段。2、把香菇切成丝。3、用旺火把油烧至冒烟，先把芹菜放进去，煸炒几下，再放香菇丝，加少许盐，炒匀。加
东坡方肉
原料：五花猪肉500克，桂皮4克，冰糖15克，甜酒原汁约半汤匙，酱油约半汤匙，葱、姜适量。
制作过程：这道菜是"开国第一宴"中的一道名菜。1.将五花肉放在火上燎过，用温水浸泡软，用小刀刮洗干净，放入锅中略煮，切成4厘米见方的块；2.在皮面上划上花刀，在肉的一面划上十字花刀；3.将葱白切成花，余下葱和姜拍破；4.烧热油锅，放入葱、姜煸炒，再加入五花方肉，用温火煸出油，放入酱油煽成红色时，再加入甜酒原汁、冰糖、盐、桂皮和适量的水；5.煮滚后，将方肉放入垫好底箅的砂钵内(皮朝下)，倒入煸肉原汤，盖上盖，用小火煨1小时左右，到肉烂浓香为止。出锅装盘的时候可以用青菜放在周围点缀装饰。
提醒：食用时，将东坡方肉上火煮滚，再揭盖，倒去酱油，去掉葱、姜、桂皮，再手提起底箅，将肉翻扑碟内，加味精把汁收浓，浇在肉面上，随上小圆馒头两碟，蘸肉汁食用。
口味：东坡方肉一端上来就以其红润的颜色引人垂涎欲滴，肉色微微透明，口感却是酥烂入口即化，肥而不腻。
西柠煎软鸡
原料：鸡胸肉250克，柠檬汁半瓶(约250克)，砂糖100克，淀粉250克，鸡胸2块，精盐少许，食用油1500克。
制作过程：这是一道著名的粤菜，做法比较简单。1.将鸡胸肉洗干净，切成扒状以后抹上少许精盐；2.将鸡蛋打破，取出蛋黄和鸡胸肉半混，拍上干淀粉；3.将油烧到70度后放入鸡胸肉炸熟至金黄色，然后捞起来，再把鸡胸肉切成日字形摆碟备用；4.调味，将柠檬汁落锅加糖100克煮浑，最后加入淀粉50克和200克水稀释后勾芡，淋在鸡面上即可。喜欢的话还可以加入柠檬汁。
提醒：可以用鲜柠檬代替柠檬汁，柠檬皮可用做装饰。
口味：酸酸甜甜，很下饭。鸡胸肉质地酥软，口感滑嫩。
菠菜芝士
原料：菠菜、鲜奶、牛油、芝士、面粉、盐及胡椒粉
制作过程：1.在水中加入适量的盐，等到水烧开后放入菠菜，煮约2分钟，取出，切细，捣成糊糊状；2.用少量鲜奶将面粉混合成幼滑糊状，然后混入余下之鲜奶(成奶糊)；3.把牛油煮融，然后加入奶糊，用中火边煮边搅；4.改用文火，混入芝士，煮溶后加入适量盐及胡椒粉调味，熄火；5.将菠菜糊糊装在盘内，将奶糊淋在上面，再撒上芝士块；置烤箱内，用高火烤制呈金黄色即可食用。
口味：最好和烤饼一起吃，味道更香。
沙锅白肉
原料：白肉、细粉丝、口蘑、酱油、青菜
制作过程：沙锅白肉的历史已经相当悠久，有诗句曰"缸瓦市里吃白肉，日头才出已云迟"，可见当时沙锅白肉的受欢迎程度。沙锅白肉是北京官府菜的经典之作，传说来源于皇宫。过去人们吃的时候用的是大沙锅煮肉，大碗吃。直到上个世纪50年代，才改成小沙锅，锅里不光是肉了，还可以放上脆生生的酸菜丝，柔韧、筋道的细粉丝，加上口蘑，佐以进口酱油等上好的调料，出来的沙锅白肉的确与众不同。
1.选用上好的猪肉，刮洗干净后，用"文武"二火白煮一段时间；
2.等到肉熟以后，去其皮、骨，晾凉后切为薄片；
3.加入调味的汤及辅料，用文火入味。如果喜欢青菜，也可以适当加些青菜。
口味：吃的时候最好蘸着调料，白肉肥而不腻，瘦而不柴，汤鲜味美，十分惬意。
酱猪肉
原料：
带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱50克，姜50克，药料（丁香25克，砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成细末而成）
做法：
①将猪肉刮洗净切成薄片，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固；
②锅内加清水，放入肉、酱油、盐、葱姜、药料，用竹筷子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。
③锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。
宁夏风味
宁夏酿皮子
特点：清香爽口，物美价廉。
制法：
（1）用精粉洗过面筋后，调成糊状，加盐，用镟子在开水锅上镟成一张张类似粉皮子的薄膜。
（2）表面涂清油，冷却后油光锃亮。（3）食用时切成条加各种佐料即成。
枸杞食品
枸杞具有润肺、清肝、滋肾、益气、生精、助阳、补虚劳、祛风、明目等作用。宁夏出产的枸杞品质纯正、产量丰盈。当地为开发枸杞资源研制了很多食品，主要有：枸杞水晶软糖、枸杞茶、枸杞晶、枸杞药酒。
回族碾馔儿
特点：翠绿松软，清香好吃。有的回族群众磨下的碾馔儿吃不完，晒干冬天吃。用开水浸泡，稍带酸味、味道很美。而且含有丰富的蛋白质、脂肪、葡萄糖和其它维生素。宁夏回民还用干"碾馔儿"医治痢疾和消化不良等疾病。
制法：
（1）将籽粒饱满的青稞穗摘来，装入毛线口袋里反复甩拌，去掉耙麦芒、皮壳。
（2）放入大锅中爆炒，炒成能吃的"青籽儿"，再放到筐箩里，揉搓筛簸，吹去灰尘及薄皮壳儿，放入石磨上推碾，磨两遍，变成青绿色粉条状食品，这就是宁夏回民的"碾馔儿"。
（3）食用时，加盐、醋、油、辣汤等调味品，就食酸菜，拌以蒜瓣。
回族麦芽糖
麦芽糖是宁夏川区回族群众喜食的一种传统风味糖果食品。每逢秋收完后，回族群众便晒好大麦，整理好家具，开始碾米，做糖。这种习惯已有200年的历史。宁夏川区是宁夏大麦的主要产区，为回族群众做糖果提供了有利的条件。他们做的糖果除了自己食用外，还拿到街上出售。到了民国年间，宁夏已有几十家制作麦芽糖的作坊，其中尤以平罗县惠北乡回族群众毛义山、毛义川的最有名气，为"毛家糖坊"。
制法：
（1）大米子碾好，晒几小时后与净大麦同放大锅内煮熟，直至水干。然后加适量水煮3-5分钟，立刻倒入大缸中。缸底漏眼要塞严。缸底下挖一大坑，坟内放一空而净的缸，两缸底口对齐，缸口盖严，约30分钟左右后，缸内发出"卜咚卜咚"声响后，急抽开缸底漏眼，上缸内不停地流下乳白色的糊汤入坑内缸。
（2）取出糊汤倒入熬锅中，加旺火，不停地反复搅动。待汤糊稠时，用木推子推搅，以防糊锅底。直至糊汤变成乳白色状的糖稀。
（3）将豆面（
特点：这种农家糖吃起来干硬、甜脆、耐嚼，有豆味。它含丰富的蛋白质，脂肪，维生素和钙、磷、铁，常食可消渴除热，补虚化食，止泄宽胸。
银川烩羊杂碎
制法：
（1）将完好的羊肺从喉管灌满水，反复多次洗灌，直至肺色洁白为止。
（2）灌入面糊，使羊肺涨大挂起控干水份，下锅煮熟取出。
（3）羊头、心、肚、肠等均烫洗干净煮熟，切成丝下入原汤中，加葱、姜、蒜末、辣椒油、味精、香菜即成。
特点：鲜香微咸，下酒最佳，尤其是羊肝，有清肝明目效果。
回族蒸艾叶
制法：
（1）将新鲜艾叶去掉硬梗、枯叶，用清水将泥沙淘净，然后按
（2）铺入笼屉蒸煮，约30-40分钟后出锅。蒸熟的艾叶呈灰白色，无浓烈的芳香药味。
（3）盛在碗里，调以香油、辣面、葱、蒜泥等调制的腌水即成。
（4）艾叶配以葱、豆芽、豆腐可做艾叶饺子，配以青菜可制菜团。
特点：清香无毒，营养丰富，能"通气血，还寒湿，止血，安胎"。尤其是端午节前后的艾叶，清嫩味鲜，具有开胃健脾，增进食欲的功效。
青海羊肉炒面片
特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。
制法：
（1）将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手指沾少许清油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面片了。
（2）揪面片是个"技术"，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗称"指甲面"。将揪好的面片煮熟捞出备用。
（3）在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉（或牛肉）丝，内加蒜苗、粉条、花椒粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。
（4）将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根据各人口味，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。
青海松子鱼
特点：制作精细，造型美观。外表松脆，里面嫩脆，口味甜酸适度，咸辣鲜香兼备。
制法：
（1）将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净，用干布吸干鱼身上水分，斩下鱼头，然后平刀朝头部批入，刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。
（2）鱼皮朝下平卧砧板上，用刀斜剞成梭子形（如果鱼扇肉薄，刀剞时斜度增大），入鱼深4/5，边要剞开，深度要一致，炸时刀纹会爆出，卷起来。
（3）用刀斩开鱼头至嘴，然后掰开，用刀面拍打1--2次，使头扁平，中间呈凸形。
（4）把剞了形的鱼扇放在盘中，加黄酒，食盐、味精，胡椒腌渍入味备用。
（5）制湖 松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊，将面粉放在盆中，倒入清水，加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉，鸡蛋打成蛋液倒入盆中，一起搅匀，搅时先慢后快，先轻后重，使其稠粘，不能让糊中有小粉粒，但切忌上劲。至糊基本搅拌好后再放入猪油、泡打粉，搅拌片刻即可使用。此糊不宜久存，应随拌随用。
（6）挂糊 将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉，每片两面洒均匀，使鱼外表干燥，毛孔、刀口封牢，以利上糊，然后用手拾起鱼尾抖几抖，使刀口张开，抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过，每条纹都要拖上糊，抖干净多余的糊。
（7）烹调：
A：起油锅，放入2.5-
B：油锅坐旺火上，烧至八成，又投入鱼扇、鱼头复炸，边炸边用漏勺拨转、翻动，炸至金黄色，外表脆硬，捞出装盘。
C：炒锅内加猪油
黎家竹筒饭
竹筒饭有四种：野味饭、肉香饭、黑豆饭、黄 肉饭。其中最佳的要数野味饭了。适合做野味饭的几种野味是鹧鸪肉、鹿肉、山鸡肉、山猪肉、蛇肉、黄 肉等。以黄肉做出的饭味道最鲜美。
特点：米香，豆香，肉香或野味香，满口清香，充满海南黎家风味。
制法：
（1）粉竹砍下来，锯成一节一节的竹筒，装进适量的水和米，黑豆或洗净，切块用少量精盐抓拌好的猪肉或野味肉，再用香蕉叶将筒口堵严。
（2）放到炭火或柴火里烤，待绿色竹皮变成黑色，饭就熟了。
海南椰子盅
特点：椰子原肉造型，汤味鲜美，椰香浓郁，营养丰富。
制法：
（1）去椰子外衣硬壳，用小刀在椰蒂部位刻切出1块为盖；倒净椰子水。
（2）鸡骨用水洗净，放入椰盅，加入二汤后盖上，盛瓷碗内入笼蒸，约蒸1小时后取出，倒出原汤滤净即成。
清蒸和乐蟹
和乐蟹产于海南省万宁县和乐小海，它的外壳坚硬，肉肥膏满，是海南省四大风味之一。和乐蟹的烹调方法多种多样，蒸、煮、炒、烤均有特色，中以清蒸最著名。
制法：
（1）将和乐蟹洗净外表，放锅中加适量清水（以不浸过蟹面为度）、精盐、姜片、葱段，盖盖，旺火蒸煮1刻钟后，将蟹取出，去除腮帮，放小火上烤干，用干净的毛巾抹去沾附物后，横刀切开，露出膏红蟹盖，再切十字刀形，整齐地摆入盘内。
（2）将蒜、姜切茸，桔子切碎块，与精盐、糖、醋、花椒粉掺和拌匀，随和乐蟹一同上桌，吃时将蟹肉醮匀佐料即可，食辣味者可稍加些辣椒，风味更浓。
特点：和乐蟹原味突出，蟹肉鲜嫩，膏红美观，佐酒最佳。
烤盐灶蛤蜊（海蚌）
制法：
（1）将海蚌肉一个个取出，去肠洗净，并取8只海蚌壳洗净保持原状备用。
（2）将海蚌肉、笋、菇切成斧头状均等小块，青红椒解为椒花。
（3）笋、菇滚水烫过捞起，吸干水分待凉。
（4）将海蚌肉加味料，下少量湿粉、落猪油拌匀。
（5）将调好味的原料分填8只海蚌壳里，每只放青红椒花各1个，合上壳，进烤炉，约烤15--20分钟，至熟即成。
特点：海蚌肉烤至初熟，有少量汁液，既保持海蚌鲜味，又抵消其腥味，十分可口。
海南干贝
制法：
（1）涨发 将干贝外层皮边上的筋肉割掉另煮食用，留下圆柱状的干贝用冷水洗净，去除沙质和霉味。
（2）将洗净的干贝盛入碗中，加酒、葱及适量清水，放在蒸笼内蒸1--2小时取出，种原汤一起用于烹调各种菜肴。
特点：干贝是扇贝的闭壳肌经过加工晒制的名贵海产。它的肉质脆嫩，荤美清甜，富含蛋白质、脂肪，以及碘、铁等矿物质，具调胃和中，滋阴补肾等功效。
海南海参
海参是一种名贵海味、其品种有刺参、梅花参、白秃参、花瓶参、克参、岩参等10多种。
制法：
（1）涨发海参 发时用干净的陶缸或木桶为器具，把海参入缸放进清水。浸泡10--12小时后，取出用
（2）再放进锅内热水煮沸30--40分钟，捞出倒入清水缸内浸漂6小时，待海参肥软，即可剖开去除内脏筋络及杂质，反复清漂即成。如为刺参或体积较大的海参，清漂时用竹篾或筷子在其外皮轻轻刮去皱皮，再入锅煮沸15--20分钟，方能发至透心，通过再用清水漂浸泡，达到柔软肥胖、无灰味时止。
（3）如果炉旁设有热水缸，可将海参放进缸内浸泡半天，再用小火煮软，然后换清水浸漂，亦可达到涨发。一般家庭小量涨发，可把海参放进盛有热水的热水瓶内，焖发半天，然后倒出，放入清水中浸泡肥软，入锅过煮，海漂即成。发好的海参，用手指弹压，感觉糯软，且有弹性。如没达到这个标准，可再煮15--20分钟，然后清漂即成。
特点：含水量有极高的蛋白质、有补虚损、理腰脚、去黄疸、利尿消肿等功效。与肉片爆炒勾芡或肉、鸡等清炖，以及作涮火锅配菜均极鲜滑软嫩。
海南鱿鱼
鱿鱼又叫柔鱼，为优质美味干海产品。
制法：
（1）涨发 用清水洗净，浸泡10--12小时，即可发成软状。
（2）切片或切丝，用于烹菜。
（3）若作汤菜就不要浸泡，只要洗净切丝，与肉类等一起煨煮，即成美味。
特点：色泽鲜明，肉质粉红软脆，色味清香，味道鲜美。
白切文昌鸡
海南最负盛名的传统名菜，号称「四大名菜」之首。文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县而得名，其特点是身体不太、毛色鲜艳、翅短脚矮、身圆股平、皮薄滑爽而且肉质肥美。
文昌鸡的传统吃法是白切，蘸着吃的酱汁则是精髓所在；同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称「鸡饭」。白切文昌鸡在海南不论筵席或家庭菜皆派用场，而在香港、东南亚一带也备受推崇，名气颇盛。
海南嘉积鸭
嘉积鸭，俗称「番鸭」，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其饲养方法十分特别讲究：先给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，当小鸭羽毛初长时，再以小圈圈饲养，缩小其活动范围，并用米饭、米糖掺和捏成小团块喂食，二十天后便长成肉鸭。
嘉积鸭的肉质，特别在于鸭肉肥厚、皮白滑脆，皮肉之间更夹着一层薄脂肪，特别甘美，其烹制方法繁多，但以白切最能体现原质原味，因而最为有名。
白汁东山羊
东山羊产于万宁县东山岭。岭上怪石嶙峋、草木茂盛、甘泉畅流；而放养的山羊，毛色则乌黑发亮、皮嫩肉厚、味美、无腥味。据传早在宋代，东山羊就列为皇室贡品，民国时代，南京政府也将其列入「总统府」膳单，而今更是名扬四海。用东山羊烹制的佳肴，以东山岭宾馆的「白汁东山羊」最具代表性。
琼酱和乐蟹
海南岛四面环海，海产丰富，其中又以盛产于和乐的膏蟹见称。厚身短脚的和乐蟹，以什锦酱爆炒，肉厚膏肥，鲜香诱人。所谓什锦酱，即琼酱，乃海南省家家户户必备的佐膳妙品，其调制成分主要是花生粉和芝麻酱，至于糖、醋、酱油、胡椒、五香粉、麻油、酒、辣椒……则丰俭由人，各自各精采。
太原东坡茄子
特点：味咸甜，香鲜软嫩。
制法：
（1）将茄子去皮，切成厚4厘米，宽6厘米见方的块。
（2）在茄块平面剞大十字花刀，深度1/2，然后放进六成热油锅中炸透，至金黄色时捞出，锅中放少量油；再放入肥瘦肉末，煸炒变色，然后放入葱、姜、冬笋末同炒；加盐、酱油、白糖、味精，调好味后，将肉末放入碗中成十字形，将炸好的茄块刀面朝下，放十字肉末旁成正方形，加少许鸡汤淹没茄块。
（3）上笼蒸30--35分钟，扣入盘中，原汁勾水粉芡，淋点明油在茄块上即成。
片烤方肉
片烤方肉历史悠久，早在战国时期《韩非子》一书中就有记载。
制法：
（1）取用鲜嫩猪肉，将硬五花肉（肋骨之下部位）带肋骨6--7根剁下，然后用长把铁叉沿肋骨下叉入。将肉皮朝下放在明炭火上烧燎，至猪肉焦黄变黑，表面起泡时取下。
（2）把猪皮有面刮净，再用清水刷洗净，使猪皮表面呈虎皮色。
（3）生炉烘烤，山西传统使用焖炉（一种烤鸭、烤肉的方形烤炉），点燃高粱杆，待火焰燃尽、冒完黑烟，乘赤红灰烬时，用棍、铲慢慢拨平，并将前次烤剩的余灰少许覆盖于红灰之上（以防火大，将肉烤焦），然后用铁钩将方肉钩吊入炉，盖严炉门。洪烤约90分钟左右，待肉油出尽视肉已熟时取出。
（4）将方肉修整，先把排骨部分平刀片下，再将方肉切刀改成约5厘米宽的大块，用利刀连皮切成薄片（定须切薄），码摆入盘内。
（5）趁热上桌，上菜时须配葱丝、甜面酱、萝卜条或黄瓜条及荷叶饼，就像吃烤鸭一样，将饼面抹匀面酱，加放葱丝、肉片，裹卷起来吃，如果嫌腻还可再加萝卜条或黄瓜条。
特点：吃片烤方肉如吃北京烤鸭，肥嫩不腻，香咸可口，吃完烤肉，酒足饭饱，余香悠长。
汾酒牛肉
制法：
（1）将原料全部调匀放在碗内腌制3天（天气热要放入冰箱）。
（2）将腌制好的牛腱放到沸水中煮熟，然后放在卤水中拌60--70分钟即可切片食用。
特点：香咸味厚，佐酒佳肴。
上党糊肘子
制法：
（1）将肘子卸下来（前后肘都可），顺着腿骨把肘子割开，割至骨肉快要分离，肘子成一个大圆块。
（2）将肘子放在冷水口浸泡，至猪皮特别柔软后，用肉叉叉住，放在无烟旺火上，将肘子皮反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡，至肉皮回软后刷洗，将黑焦刷去，肘皮黄中带红，似枯皮，十分可爱。
（3）用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。
（4）锅中注入清水，以淹没肘子为度，先用大火烧开，撇去上面的污沫，放入葱节姜片后改用文火煮60--70分钟，至肘子脱骨时就出锅，趁热将肘骨拆去。
（5）将肘子皮朝下放在砧板上，先把肘子上稍厚的肉层片平，再用利刃将肘子肉改切成菱形块，切时只可切至猪皮，不可把皮切透，刀要切至猪皮厚的二分之一处，使猪皮还连成一体，并用力将肘子修理成圆圆的一块，皮朝下放在30--33厘米的汤盘中，再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方，上面放葱段、姜片、蒜片，再改上一整颗大料，用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中，放入蒸笼内，用中火蒸30分钟就可出笼。
（6）取一大圆盘，将肘子汤滗入锅中，把肘子反扣在大盘内，再把肘子汤勾成二流芡，浇在肘子上即成。注意：糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的，也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫，小火蒸又达不到软烂肥润的要谐，只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好。
特点：肘子红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可见，用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。
晋南酿菜
酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜："稷山酿菜好，稷山酿菜香，不尝酿菜味，枉来稷山城。"现在，稷山县不论城镇还是乡村，设宴待客席上少不了酿菜。
制法：
（1）将鸡里脊肉的白筋一根根抽去，用菜刀背将肉砸成浆状。
（2）把鸡蛋清加上食盐、味精等调料拌入浆状鸡肉作为"酿馅"。
（3）把蛋黄搅匀倒入洪热的平底炒锅中来回转动，摊成薄薄的煎饼状的"酿皮"，用"酿皮"包卷"酿馅"成菜卷状，在蒸笼中蒸十多分钟。
（4）蒸酿菜是致活。主要是掌握气。气大了，会使酿菜变粘，气小了会使酿菜变形。
（5）酿菜里可以加配名贵的海菜丝，加配上木耳丝，就叫酿木耳。包卷上海参丝。又叫酿海参。（6）蒸好的酿菜卷下笼后切成片，配好清汤，一烩即可，烩好的酿菜片都是漂浮在汤上面的，如果少用了鸡蛋或掺了假，酿菜就沉到碗底。
特点：酿菜菜形如同切好的香肠片，像"金钱"一般漂浮在汤清见底的碗里，味醇香可口。
藏族酥酪糕（醍）
特点：
奶味甜点，有滋补强身功效，为藏胞待客糕点。
制法：
1、将提取过奶油的乳白色淀粉（藏名曲热）凉干，用磨磨成粉末。
2、拌入黄油（奶油）、白糖、人参果（角麻）、葡萄干、桃仁等，做成圆形、方形，表面有红丝绿丝的表现吉祥、长寿图案的醍面胚，放入笼屉内蒸熟，宾至可整块献上，或切成片状。
藏族血肠
特点：
吃时不碎不渣不脱皮，清香软嫩，不腻不柴。
制法：
1、把最好的羊肉剁碎待用。
2、在羊血内加适量的盐、花椒、少许糌把粉与剁好的羊肉混拌，灌入肠内，用线系成小段。
3、制法与制香肠同。
4、血肠的烹煮，将灌好的血肠，放开汤中煮沸，煮至血肠浮起，肠成灰白色，约八成熟时便起锅，装入盘内，全家席地围坐，割而食之。
安多面片
"安多"是藏语，指青海、甘肃、四川西北部藏族聚居地区。这一地区的藏族，喜欢吃一种做法简便而又香绵可口的面食，即安多面片。
制法：
1、面粉加温水揉成团，比擀面条的面揉得软一点，再用刀将面切成4寸长的厚块。
2、摆整齐，表面涂少许食油，再用干净湿布盖上备用。
3、煮面片汤 将羊肉切的盐，再加水，烧开成肉汤。
4、将备好的面取一条在案板上压成扁长形，然后慢慢地抻，抻得长长的绕在左手腕上，用左手拇指和食指掐住一端，用右手一小块一小块地拉断投往肉汤锅里，不一会儿香热的面片就起锅了。爱吃辣的放点辣椒，爱吃酸的加点香醋。
特点：
口味随人意，香辣酸绵，暖脾开胃。
藏族吹肺、吹肝
吹肺、吹肝又叫腌猪肺、猪肝，是藏族独特的腌肉制品之一。
制法：
1、吹肺用新鲜猪肺 从喉头吹气，边吹边用手拍打猪肺，使之扩张，再将适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥用温开水调成乳状，用汤匙从喉头灌入肺内，边灌、边抖、边吹气，边拍打，约需重复5-6次方能灌满。
2、用麻线扎紧喉管，挂在火塘高处干燥，2-3月后即可食用。
3、吹肝 将鲜猪肝上的胆管割开口，除留1个大的外，其余的全部用线扎紧，从大胆管口用人工吹气，边吹边用手拍打，边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀，灌入肝内，其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开，挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右，腌制即成。
4、吹肝经洗净、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、酱油、醋、葱花和姜末等佐料，常被用作凉拌吃。
特点：
味香鲜，食而不腻，凉爽开胃，是极好的凉菜。随食随取，可保存约1年之久。
八公山豆腐
豆腐起源于安徽的淮南地区，距今已有两千多年的历史。豆腐中质量最好的数淮南八公山一带，叫做"八公山豆腐"。这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎。
铜陵姜
铜陵姜，栽培历史悠久，早在北宋年代，就成为全国生姜的著名产区。铜陵姜，以其"块大皮薄，汁多渣少，肉细脆嫩，香味浓郁"等特点而闻名全国。铜陵姜，具有食药两用：其营养丰富，化验表明，含蛋白质1.4%、糖8%、脂肪 0.7%。此外，还含有人体所必需的钙、铁、胡萝卜素、维生素B1等营养成分。在医药上，铜陵姜有健胃止吐、顺气祛寒、化痰解毒、发汗消热等功效。
怀远石榴
怀远石榴早在唐代已驰名南北。其品种主要有玉石籽、玛瑙籽、白石榴、青皮糙等，其中以玉石籽最为突出，果大如碗，皮色黄中带白，白里透红，籽粒比玉米粒还大，肉肥厚，且汁多味甜。旧时，它是进贡给皇帝的贡品。
一品玉带糕
玉带糕是安徽省名特产品，做工讲究，质量上乘。清朝乾隆年间，一品玉带糕作为贡品，乾隆皇帝品尝后啧啧称赞，御封为"一品玉带"，此后声名远扬。玉带糕以冰糖、桃仁、红梅、青梅、桂花、莲子、桔饼、米粉、麻油为原料，经科学方法，采用传统工艺精制而成。黄色的核桃似黄金，绿色的青梅似翡翠，莲子和桔饼如同珍珠玛瑙；四周有米粉镶成的白边，酷象一条玉带。玉带糕不仅香甜可口，而且具有滋阴强身、润肠益气、清炎健胃、生津润肺等功能。
芜湖瓜子
芜湖市被人们称为"瓜子城"，瓜子种类繁多，其中最有名的数"傻子瓜子"。 这种瓜子采苏州、上海、南京、无锡等地众家之长，熔南北口味于一炉，炒制方法因季节而不同，深受消费者欢迎。此外，以奶油味为主的"迎春瓜子"也同样赢得南北各地的顾客好评。
鱼咬羊
徽州杂色类名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。据传说，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撤了一网。使他奇怪的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是一个个乖巧地呆在网里，当渔夫把网收上岸拿到家后，觉得今天的鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇。就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎头羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。消息传出，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜，果然风味不凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为"鱼咬羊"。久而久之，便成了徽菜中的一道名菜了。
油煎毛豆腐
"徽州毛豆腐。打个巴掌都不吐"。相传古时有一名叫王致和的举子，多次科举落第，自认只有卖豆腐的命，便接过父辈的豆腐坊，做起了豆腐生意，结果一日天气闷热，豆腐滞销，他顺手将多余的豆腐铺在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用，过几日因为事多，早忘到九霄云外去了，待记起，那豆腐已是色变毛长，茸茸密密，他自认晦气，打算倒掉，不经意用手掰下一点用舌头舔尝，居然尝出一种难以言喻的咸粘味，于是他便放些油及佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅口食，更是鲜美无比，从此潜心做起毛豆腐的生意，且越做越大，做到了京城，还被收进了御膳谱，成了宫廷佳肴。
徽州臭豆腐
俗名"大呆臭"，为王致和于清康熙年间创制，康熙皇帝品尝后赞不绝口，特地御笔亲书"青方：二字赐王致和，从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势，享誉海内外。徽州大呆臭，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而由于大呆臭的制作工艺很复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。 大呆臭在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到。
五城茶干
五城茶干为徽州传统特产，原产于休宁县的五城龙湾，该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称，原料黄豆要当年收的，酱油要用本镇洪昌酱园的豆汁原油，桂皮、茴香、丁香、冰糖等原料都要精心选购，可不是那么简单的，现在的真空小包装五城茶干，已经走出黄山，畅销大江南北.
腊八豆腐
黟县民间风味特产，在春节前夕的腊月初八，家家户户都要晒制豆腐，民间将这种晒制的豆腐，便称作"腊八豆腐"。制作方法是先用上等小黄豆做成豆腐，并切成圆形或方形的块状，然后抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，置冬日温和的太阳下慢慢烤晒，使盐分逐渐吸入，水分也渐晒干，即成腊八豆腐。
凤阳酿豆腐
"凤阳酿豆腐"是安徽沿海地区的传统名肴。据凤阳当地传说：明朝开国皇帝朱元璋出身在凤阳，他年幼时家境贫寒，靠乞讨度日。一，朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店里讨得一碗酿豆腐，吃后深感滋味极佳。以后，他便经常去这家饭店乞讨酿豆腐。后来他穿上龙袍做了皇帝，便下令将凤阳城内那家黄家小饭店的厨师召进了皇宫，专门为他烹制"凤阳酿豆腐"，成了他御膳房的厨师。从此，这个菜身价百倍，成了明朝宫廷筵席上的一道名菜，并得到一个"朱洪武（1368年朱元璋称帝年号"洪武"）豆腐"的雅号驰名于世，一直流传至今。
今天的"凤阳酿豆腐"是用嫩豆腐为原料切成片，夹入猪肉末、虾仁末等，裹上鸡蛋粉糊下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁即成，具有色泽奶黄，外脆里嫩，酸甜可口等特色。
安庆迎江寺素炒里脊丁
安庆迎江寺的素菜，颇有历史，相传还是徽帮素菜的起源地之一。早在清光绪年间，寺院的清茶素点就很有名。
制法：
1、面筋切成1.2厘米见方的丁，胡萝卜切成1.2厘米的四喜花刀，蒜白切成1.5厘米长的象眼段。
2、将面筋丁用开水略烫一下，再用干净布拭干水分，放碗内加盐、黄酒（
3、锅置旺火上，倒入芝麻油，花生米去皮放入六、七成熟的油锅内，炸至金黄色捞起；再将拌好的里脊丁坯投入四、五成热的油锅滑油，待其变乳白色时倒入漏勺沥油；趁热锅余油，先煸炒蒜白出香味，再放入胡萝卜煸炒，倒入里脊丁、花生米，烹入调好的汁，颠锅淋入麻油装盘即成。
特点：
鲜香滑嫩，椒盐适口。
八公山雪月银球
制法：
1、取豆腐
2、取1只盘，抹上猪油，将蹄筋末放盘内，上笼蒸熟取下待用。再将剩余的豆腐、虾仁、鸡脯肉、鱼肉、香菇、蘑菇、笋分别切成小方丁。炒锅放入熟猪油，烧至四成热时，将小方丁下锅煸炒，加入盐、味精、白糖、绍酒翻炒几下，成馅心，装碗备用。
3、将鸡蛋清抽打成雪花状，加味精、盐少许，搅拌成泡沫糊；取1只大平盘，把调好的泡沫糊先用一半抹在盘边四周，然后把炒好的馅心放在围成一圈的泡沫糊上，再将另一半泡沫糊抹在馅心上，做成一个雪白的"空心月亮"，再用火腿末和香菜叶点缀成几朵花草，最后把豆腐蹄筋球堆放在"雪月"中间、勾入流水芡浇上即成。
特点：
色雪白，如空中月亮，豆腐似银球，清爽适口。
八公山豆腐凤尾三球
作法：
1、豆腐塌成泥，鱼肉剁成细泥，二泥合在一起加精盐、味精、绍酒、白糖、干淀粉，搅匀在豆腐泥。
2、取10片大小均匀的菜叶，取
3、将豆腐泥分成3份，1份加蛋清，1份加蛋黄，另1份加青菜汁，搅匀全挤成小球形，入水氽成三色豆腐球。将白色球放大盘中间，两旁放黄、绿二色球，四周码上形似凤尾的豆腐，再将锅中加鸡汤、盐、味精、湿淀粉调稀匀，成流水芡，浇在盘中即成。
特点：
形似凤尾，色美味鲜。
歙县豆腐脑髓
豆腐脑髓是安徽歙县的传统风味小吃。据传在明朝就以鲜嫩可口，汤乳白味美，价格低廉，闻名遐迩。
制法：
1、取锅1只盛满七八成冷水，放入约
2、选用嫩豆腐，用纱布包围挤去水分后解开，再舀1匙倒入盛有精白面粉的碗内（粉要扒凹，轻轻拍实），同时加入少量细肉末（前一天放在粉丝汤中煮得透烂的五花肉）。然后端碗轻轻旋转摇动，外部裹匀面粉，将其滚成乒乓球形，顺手将碗靠锅边一斜，让丸子滚入汤锅，煮熟浮起即成。（不能用手掌搓捏或用手指摄拿，以免变形，破坏疏松结构，阻碍汁味均匀渗入而降低质量）。
特点：
软嫩可口，汤汁鲜美，风味独特，易消化吸收，因豆腐丸子很嫩，故命名为豆腐脑髓。
徽州状元饭
状元饭又叫枣子饭，据传是明朝状元刘若宰家中吃的菜。
制法：
1、糯米洗净加水蒸熟取出，加白糖
2、用1只大碗抹上猪油，将莲子码在碗中间，加上无核枣子，装上糯米饭，码在莲子周围，上笼蒸熟备用。
3、将荸荠挖个小洞装满翡翠心，上笼蒸一下，取出枣子饭倒扣在大盘中间，将熟荸荠码在枣子饭周围，每个翡翠上面按上1只樱桃，荸荠四周再码1圈桔子。
4、炒锅坐火加清水和白糖烧开，撇去浮沫，用生粉勾芡加点猪油烧在枣子饭上即成。
特点：
色泽明亮，营养丰富，香甜可口。
无为送灶粑粑
过去，安徽无为县刘家渡一带民间则以制作米粑粑作为送"灶神"的祭品。每当腊月23号这一天，家家都做送灶粑粑。一般上午准备米粉、馅心等原料，下午加工成型，傍晚煎烤。煎烤好的第一锅粑粑则首先用来祭灶。
制法：
1、将籼米和糯米按比例混合，淘洗净，沥干，磨成细粉（越细越好）。
2、将萝卜洗净，剁成碎末，再上笼蒸熟或煮熟，挤出水分。
3、把肥瘦兼顾的猪肉剁成肉末，放锅内加酱油煸一下，再顺序加入萝卜末、食盐、葱姜蒜末、水淀粉、胡椒粉、香油、味精（如有鸡汤加入更好）等，边加边翻炒至熟。这里特别需要说明的是：萝卜馅所用的调料内一定要有胡椒粉，方能保证成品具有萝卜和胡椒粉独特的香味。
4、将米粉加热水和制成面团（亦可将米粉入锅小火翻炒至半熟，再趁热加水，和成面团），分剂后，用手工捏成面皮，放上馅料，包成扁圆形的粑粑坯。
5、把包好的粑粑坯入铁锅内煎烤，入锅前先在烧热的锅内壁上涂上一层食用油（如用平底锅，效果更好），放好粑粑坯后，盖上锅盖，用中火煎烤至用轻微的油烟气从锅盖边冒出时，打开锅盖，往粑粑上均匀地洒点清水，加盖后再煎烤。如此反复洒2-3次水后，即可出锅。
特点：
送灶粑粑贴锅的一面色泽金黄，脆而不焦，酥香味美；不贴锅面，光滑油润，软而不粘；馅心多汁，鲜咸味美，清香可口。送灶粑粑的馅料多变，除萝卜肉馅外，还常有"咸菜肉馅"、"芹芽炒肉丝馅"、"白糖馅"、"桂花糖馅"、"芝麻糖馅"、"辣味馅"等风味品种。
庐山石鸡
庐山石鸡是一种生长在阴涧岩壁洞穴中的麻皮青蛙。又名赤蛙、棘脑蛙，体呈赭色，前肢小，后肢强壮。因其肉质鲜嫩，肥美如鸡而名。
庐山石鸡昼藏石窟，夜出觅食。形体与一般青蛙相似，但体大，肉肥，一般体重三、四两，大的重约一斤左右。
庐山石鸡由于易于消化，营养丰富，系肴中佳品，庐山各大旅游馆店中以石鸡为原料的菜肴比比皆是，其中"黄焖石鸡"就是庐山名菜之一。
庐山石鱼
庐山石鱼体色透明，无鳞，体长一般在30--40毫米左右，同锈花针长短差不多，就是长上七至八年，长短也不超过一寸，故又名锈花针。
庐山石鱼因长年生活在庐山泉与瀑布中，把巢筑在泉瀑流经的岩石缝里，故称石鱼。 石鱼生长在庐山的峡谷溪流中，体小，长而略扁，其肉细嫩鲜美，味道香醇，因而遐迩闻名。石鱼不论炒、烩、炖、泡都可以，营养成分丰富，尤为产妇难得之滋补品。石鱼除庐山有外，在九江、宜春、赣州、吉安等地的山区都有发现，但以庐山石鱼质佳。"石鱼炒蛋"为庐山特产名菜之一。
滕王阁红酥肉
特点：肉鲜香酥烂，肥而不腻。
制法：
（1）五花肉洗净，在离皮5毫米处下肥瘦肉排斩成茸，放碗内，加鸡蛋、调料，用少许清水搅拌起粘性，再把五花肥膘面上剞荔枝花刀，用调料腌好待用。
（2）把肉茸抹在肉面上，撒一层生粉，再抹光滑，改刀切成骨牌块，待用。
（3）炒锅上火，加油烧成六、七成热，投料炸成金黄色。
（4）炒锅上火，投入主料，加酱油、盐、高汤，移小火焖至肉皮酥烂，待汤稠粘时下味精装盘，盘周围摆上抄好的绿叶即可。
庐山云雾茶
庐山云雾茶，香--爽而持久，味--醇厚而含甘，历来被饮者视为珍品。系我国十大名茶之一，始产于汉代，已有一千多年的栽种历史，宋代列为"贡茶"。
庐山云雾茶以"味醇、色秀、香馨、液清"而久负盛名。畅销国内外。仔细品尝，其色如沱茶，却比沱茶清淡，宛若碧玉盛于碗中。它的味道，类似"龙井"，却比龙井更加醇厚，若用庐山的山泉沏茶焙茗，就更加香醇可口。
风味独特的云雾茶，由于受庐山凉爽多雾的气候及日光直射时间短等条件影响，形成其叶厚，毫多，醇甘耐泡，含单宁，芳香油类和维生素较多等特点，不仅味道浓郁清香，怡神解泻，而且可以帮助消化，杀菌解毒，具有防止肠胃感染，增加抗坏血病等功能。 --朱德同志有诗云："庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法"。
孝感麻糖
孝感麻糖是湖北有名的地方传统良品。配方是以精制糯米、优质芝麻和绵白糖为主料，配以桂花、金饯桔饼等，经过12道工艺流程、32个环节制成。成品主产地为孝感城南的八埠口。据说，只有用城关西门外隍潭的"龙吐水"熬糖，才能做出上等的麻糖。
特点：甘甜可口，营养丰富，含有蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有润燥、暖肺、养胃等功效。
武昌鱼
武昌鱼是鳊鱼的一种。体高，侧扁，呈菱形，肉味腴美，脂肪丰富，为上等食用鱼类。元人马祖常的诗句"南游莫忘武昌鱼"，提醒来湖北的客人不要忘了品尝这一著名的水产佳肴。 清蒸武昌鱼一般选用
咸宁桂花
桂花，属木犀科，常绿灌木或小乔木。由于长期精心培育，变种很多，常见的有金桂（花橙黄色）、银桂（花黄白色）及丹桂、四季桂等。是我国一种珍贵的观赏芳香植物。花可提取芳香油或用作食品、糖果的香料。 咸宁县，素有"桂花之乡"的美誉。这里出产的金桂、银桂，以花瓣厚实、色泽晶莹、香味浓郁、质地优良而驰名中外。这里的人民，在实践中试验成功的"压条繁殖法"，"嫩枝压条法"，都为加速发展桂花生产作出了很大贡献。现在桂花乡已有桂树二十多万株，年产桂花九万多公斤，产品畅销国内外市场。
沙市甜独蒜头
沙市甜独蒜头，又叫荆州甜独蒜头，圆滚滚的，不分瓣，一颗是一个整体。吃起来醇甜香脆，是开胃的佳品。含有丰富的蒜辣素、蛋白质、多种维生素及微量的氮酸。蒜辣素具有抑制和杀灭伤寒杆菌、葡萄球菌、化脓性杆菌的作用，氮酸能开胃健脾。
武汉酸白菜
特点：色泽微黄，香酸可口。
制法：
（1）将好的白菜帮洗净，晾晒两天收回。 （2）把白菜与食盐逐层装入缸内。连装菜，边揉压，使白菜变软，菜汁渗出，压上石块腌渍。
（3）第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。再压上石块，盖上盖，放在空气流通处自然发酵。30天左右即成酸白菜。
沔阳粉蒸肉
"沔阳三蒸"，又名沔阳粉蒸。即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（如青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），是具有沔阳地方风味的名菜。至今沔阳民间请客或节宴会酒席中必有3个粉蒸菜，故名"沔阳三蒸"。
制法：
（1）猪肉
（2）用
特点：鲜美溶润，肥而不腻。
麻城肉糕
大别山南麓的麻城市，有名为"肉糕席"的10道菜中，头道就是肉糕。肉糕码在鲜花碗上，呈宝塔形。有红、黄、白、褐多色，不仅好看，而且味道鲜美。
制法：
（1）红苕（即红薯，也叫白薯）去皮洗净，切成4厘米长、1.6厘米宽的条。猪夹缝肉切丁剁泥盛钵，加硝水、葱花
（2）取鱼肉加清水
（3）将油豆腐皮平铺笼屉内，把鱼肉糊平摊在上面（约3.3厘米厚），坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟，揭开笼盖，将生鸡蛋黄抹在肉糕上面，撒上红辣椒末，再蒸5分钟取出，剞成十字花刀后，继续蒸30分钟，出笼晾冷，切成10厘米长、3.3厘米宽的条。
（4）取鲜花碗，用红苕条垫底，在上面用肉糕条码成宝塔形，上笼蒸热后出笼。
（5）炒锅坐旺火上，下肉汤、味精、精盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅，浇在肉糕上面，即可上席。
特点：鲜美滑软，五味俱全。
沔阳蒸珍珠圆
制法：
糯米淘净用清水浸泡2-3小时，用簸箕沥干待用；猪肉、鱼肉剁茸入盆，加精盐、姜末、葱花、胡椒、味精，打入鸡蛋合匀，再加入淀粉和水
特点：洁白晶莹，软糯鲜嫩，味醇爽口。
沔阳蒸豆腐圆
"仙桃蒸三元"是湖北沔阳的传统菜之一，具浓郁地方特色。是沔阳民间，婴儿满月，婚丧喜事，生日、祝寿等酒宴上必不可少的主菜。
"仙桃蒸三元"，即蒸肉圆、蒸豆腐圆、蒸珍珠圆（又名素衣圆子，糯米圆子）。起源于五代十国时期。
制法：
（1）豆腐捏散用干净棉布包紧挤出水份；猪肥肉
（2）将挤干水分的豆腐、肉丁、肉茸、鱼茸一起装入钵内，加精盐、胡椒、味精、茶花、姜末，打入鸡蛋拌匀，再加入干淀粉搅拌上劲，用手挤成
特点：色白味纯，松泡软嫩，清香爽口，百食不厌。
应城扒肉
位于江汉平原中部的应城市，物产丰富，湖泊广布，地下矿产资源丰富。这里的人特别讲究吃，尤其是享誉遐迩的应城三扒（传统名肴），深受当地食客喜爱。
制法：
（1）将蹄膀放入冷水中煮至断血水捞出，用刀轻刮皮上的污质，趁热刷上糖色，晾干。
（2）入油温为六成热的锅中炸上色，捞出用刀改成十字花刀，不可破皮，再入锅中煮10分钟，以去尽油质。
（3）取1只大碗，猪皮朝碗底，放入酱油、白糖、精盐、料酒、八角、桂皮、姜片、葱结、冷水坐旺火蒸熟烂。
（4）取出熟烂的蹄膀，滗去汤质，去掉姜片、葱结、八角、桂皮，扣入卧盘中，将滗出的汤勾成玻璃芡，浇在蹄膀上，淋上香油少许，撒上葱花，盘边稍加点缀即成。
特点：色泽金黄，香美醇鲜，肥而不腻
德江土家族麻饼
特点：麻饼的品种很多，有元香米麻饼、芝麻麻饼、花生麻饼、核桃麻饼等。形状也多种多样，有圆形、长方形等等。不管放多长时间，麻饼仍然脆香、酥甜、可口。
制法：
1、把炒米、麻糖融合在一起搅匀，然后舀进长宽各70厘米、高5厘米左右的木箱里，用木块和擀面杖压实，冷却，再切成薄片就成了。
2、如果您想长久保存，只需在麻饼上覆盖一层炒米，用塑料袋装好即成。
遵义豆花面
遵义豆花面创制于上个世纪初，迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名。其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时，还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。
特点：趁热蘸食，鲜香嫩滑，食欲顿开。
制法：
1、"宽刀面"选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋，加少量芡粉和碱水制作而成。成品面条比普通面条宽一些，稍长一些。
2、"豆花"选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，其特点是细嫩软绵。
3、"佐料"有肉末、麻油、熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁和猪蹄筋等。
4、食用时将煮熟的面条盛装在1碗内，盖上煮熟的豆花，盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内，边蘸佐料边吃。
苗家金球糯粑
"金球糯粑"又叫"马打滚"和"糯粑洗澡"，是苗家最为普遍的风味小吃。
制法：
1、七成糯米加三成粘米用水泡胀（粘米先泡水1小时后再泡糯米），磨成水浆后用布袋兜着将水挤出。
2、将含部分水的米粉浆搓成鸭蛋大小的团子，放在沸水中煮熟。
3、团子煮熟后，倒在滚粉之中（滚粉用熟黄豆粉、芝麻粉、五香粉加白糖或红砂糖制成），或用盆、或用手缓缓摇动，将团子滚成球形，粘满粉末即成。这种打滚、粘粉的做法，群众称之为"马打滚"、"糯米洗澡"。又因团子是白色，粉末为金黄色，故又称"金球糯粑"。
特点："金球糯粑"香甜可口，柔软细腻，别具苗家风味。
独山盐酸菜
独山盐酸菜是贵州独山县的传统名特产，产销历史悠久。盐酸菜的生产始于明代，多为家庭自制自食，或作为特产馈赠亲友。大规模生产，是清代后期的事。
制法：
1、选菜。每年的2月底至3月初采摘粗壮鲜嫩的菜苔，经日晒、清洗后，再晒1-2天。
2、将晒好的青菜，用盐揉搓，去除部分水分，再入池盐渍。把渍好的青菜削去老叶、粗皮（削掉的大部分，要只得干腌菜用），放在甜酒酿中，再将其他调料按比例调好，连同青菜分装坛中，密封贮存，约两个月后即成。
特点：
独山盐酸菜开坛后香气扑鼻，色泽鲜艳，菜绿椒红蒜白，非常悦目；吃起来酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。即可作为小菜，也可作宴席上解腻醒酒佳蔬；还能烹制其他菜肴，如盐菜肉、炒肉末等。用来烹制鱼肴，能去腥香，风味独特。