中财网sendmail发邮件:宝典—如何配制凉菜调味汁
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 19:36:04
宝典（105）--如何配制凉菜调味汁作者: guest_1025 (Q) 时间: 2008-07-21 00:23:45 | [回复] [发表] [<<] [>>]
盐味汁：用盐、味精、香油加适量的鲜汤调和而成，色白味鲜。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
酱油汁：用酱油、味精、香油、鲜汤调和制成。多用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
虾油汁：用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是，先用香油炸香虾子后再加调料烧沸，色白味鲜。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸。用以拌食荤菜，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、盐、鲜汤，腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料、鲜汤调和，拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
麻汁：用料为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀，加盐、味精调和均匀，拌食荤素菜肴均可，如：麻汁拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
酒味汁：用料为上等白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，也可加酱油。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最具风味。
芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法是，芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半个小时后再加调料调和，拌食荤素菜肴均宜，如：芥末肚丝、芥末鸡皮等。
盐味汁：用盐、味精、香油加适量的鲜汤调和而成，色白味鲜。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
酱油汁：用酱油、味精、香油、鲜汤调和制成。多用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
虾油汁：用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是，先用香油炸香虾子后再加调料烧沸，色白味鲜。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸。用以拌食荤菜，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、盐、鲜汤，腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料、鲜汤调和，拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
麻汁：用料为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀，加盐、味精调和均匀，拌食荤素菜肴均可，如：麻汁拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
酒味汁：用料为上等白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，也可加酱油。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最具风味。
芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法是，芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半个小时后再加调料调和，拌食荤素菜肴均宜，如：芥末肚丝、芥末鸡皮等。