あやめ美桜作品封面:手工豆腐鱼头汤?图解家庭版盐卤制豆腐?变西餐之“废”为中餐之宝

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手工豆腐鱼头汤

图解盐卤豆腐

变废为宝

中西合璧

16道豆制美食

这是一道全手工制作，成本低却价值高，营养丰富而味道鲜美的家常汤品。用300克干黄豆泡水磨豆浆，煮沸腾后拿盐卤点豆腐制成的500克手工豆腐，以及把做西餐时剩下的鱼头废物利用，就得出这么一道老少咸宜的营养靓汤。豆腐含钙量较多，而鱼含有丰富的维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D作用，使人体对钙的吸收率提高很多倍。此汤营养高而热量低，吃后有饱足感而不会摄取多余能量，非常适合有减肥压力的女生饮用。

话说不少老外都不吃鱼头，因此在做西餐的时候，鱼头往往是扔掉的材料。在法国超市的鱼档买鱼，工作人员称好重量贴上价钱后会问你是否要帮忙清理鱼，一般他们会刮一下鱼鳞，切开鱼肚子把鱼内脏去除，再把鱼头剁掉。而懒人舍不得那自己付了钱却当垃圾扔掉的鱼头，每次都会让对方另外用袋子装着还给我。之前家里请客买了新鲜鲷鱼，剩了好些鱼头，于是就尝试着拿来做鱼头汤，不想西餐中的“垃圾”运用到中餐里，却能成为营养美味。一条鱼买回来，除了鱼身的肉拿来做西餐(详见《柠香鲷鱼佐意式烩麦仁》)外，其余的“废料”都可以拿来做中餐！如鱼头可与豆腐煮鱼头豆腐汤，连起出来的中间的鱼骨和其他的鱼鳍鱼尾之类的边皮材料也可以另外再熬成鲜美的鱼汤，反正就是要利用到极点，一点都不能浪费！把西餐之“废”变为中餐之“宝”，西材中用，是中西合璧的最佳境界！

如果哪天请客名单里有老外，这个汤里的鱼头是一定要“隐形”的。西方人不吃的鱼头我们吃得津津有味，那么就西材中用吧！变西餐之废为中餐之宝，可谓“中西合璧”的最佳境界！

不管加醋、盐卤、石膏、酸浆。。。目的都是使豆浆里的蛋白质凝聚与水分离，分离出来的豆花（有人形容为“形似呕吐物的东西”，懒人觉得非常贴切）放在模子里，把多余的水分压出来就成了豆腐了

说到从小吃到大的豆腐，随着科技的发展，口感越来越嫩，豆味却越来越淡，越吃越让人怀念从前那豆味浓郁的老豆腐。俗话说，卤水点豆腐，一物降一物。此话听得多，豆腐也吃得不少，可你又是否知道怎么用卤水做出豆腐呢？今天懒人用24图详解如何在家用盐卤做豆腐。这手工自制压出来的豆腐，口感扎实，豆味浓郁，很有小时候的味道。如果你也想品尝天然健康的绿色食品，不妨和懒人一起用盐卤做豆腐，体会一下“一物降一物”的乐趣。

“卤水点豆腐，一物降一物”，用盐卤自制的豆腐口感扎实，豆味浓郁，很有小时候的味道！

材料：

手工豆腐材料：

黄豆300克

水 3750毫升（克）

盐卤 4克（加16克的水兑成20克的卤水）

鱼头豆腐汤材料

手工豆腐500克

鱼头4个（我用的是做西餐剩下的鲷鱼头，个子小）

姜3片

玉米1根

胡萝卜1根

绍酒适量

盐少许

工具：

搅拌机

豆腐模子（没有专门的模子可用两个大小相等的雪糕盒代替）

纱布一块

做法：

手工豆腐做法：

1.       黄豆洗净，用清水泡一夜，用搅拌机打成生豆浆，隔掉豆渣，并把豆渣用布(推荐煲汤袋)包着用力挤压，一来可以把豆渣里的豆浆也全部挤出来，二来豆浆机或搅拌机所带的滤网不够细，豆渣过滤不净，煮豆浆时会糊底。一般来说，做豆腐的豆浆比较浓郁，黄豆与水的比例为1：5，这个比例指的是泡好的黄豆。举例说明，300克干豆充分泡发后重量变为750克，再加5倍的水即为3750毫升（克）。

2.       过滤后的豆浆以高火快速煮沸，边煮边搅拌防止豆浆糊底，表面如有气泡要用勺子刮掉。煮开后等10分钟（因为卤水点豆腐最理想的温度在84度左右），此时豆浆表面结有一层豆皮，把它挑掉（建议可以扔进自己的肚子，因为那是腐竹的前身），用4克盐卤与16克水兑成20克卤水，用塑料瓶子装着，瓶盖刺孔，以每分钟30到40滴的速度慢慢滴进热豆浆中，并用勺子不停搅动，豆浆开始产生变化，先变浑浊，继续滴卤水并搅拌，浑浊的豆浆凝结成小颗粒，并且与水分离。停止搅拌，开小火保温，用锅盖盖上静止20分钟，使蛋白充分凝结，小的凝聚物就会抱团成大豆花并沉淀。

3.       把豆腐模具放在一个大碗上，模内铺上纱布，把凝结物（豆花）盛到模具中，铺平，盖上纱布，加上盖子，盖子上加一重物。豆花受到重力的挤压，水分就会从模具底部的洞流出，最后压成豆腐。压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会，喜欢吃硬的就多压一阵。完全不压，就这么静止，那就是豆腐花；把水分都尽可能地压走，就是豆腐干。压好后脱模，先静止一会，不要马上移动。新鲜做好的豆腐请尽早食用，不能马上吃的请用冷水泡着放入冰箱保存。

      煮豆浆的时候，从厨房到客厅都飘着豆子的香气！压好的豆腐温热带着浓浓的豆香；懒人看着眼前的豆腐闻来闻去，拿着刀就是舍不得切下去！

手工豆腐鱼头汤：

1.       玉米切段；胡萝卜去皮切块

2.       鱼头洗净后用厨房纸擦干水分，否则煎鱼时水会飞溅；大块的鱼头请从中间一切为二

3.       起油锅爆香姜片，把鱼头煎至两面金黄，煎时克盖上锅盖，防止水油一起飞溅。加热水，烧开后倒入煲汤锅

4.     怕鱼骨的人可把鱼头装进煲汤袋中再放入汤锅熬，加入玉米段及胡萝卜块，水开后转中小火慢熬50分钟，直至汤变成乳白色。把手工豆腐切块，加入汤中焖煮10分钟，关火，加适量盐调味即可。

懒人小TIPS：

1.       压豆腐的工具可以是任何一种底部有孔的器皿，如没有豆腐模具，可用两个大小相同的雪糕盒代替，详见《肉末烧手工豆腐》一文中的工具做法。

2.       黄豆（泡好的豆子）与水的比例是1：5。而我们平时喝的豆浆豆子与水的比例是1：10，太稀，压不成豆腐

3.       不管用豆浆机还是搅拌机做豆浆都必须隔渣才能用卤水点豆腐，隔下来的渣可以做包饺子、包包子、做豆渣饼，炒豆渣等。

4.       盐卤与水的比例为1：4，兑水开成卤水后，300克干豆大概就是用4克盐卤，要多做豆腐的话，请按这个份量自己计算。

5.       压豆腐的时间和力度根据个人口味而定，爱吃嫩的少压一些，力度轻一些，喜欢吃硬的则反之

6.       在模子下放一个大碗是为了收集豆腐压出来的水，用瓶子密封装着，等变酸后就拿来点豆腐。

7.       手工豆腐做好后爱拿来做什么菜随个人喜好。

8.       鱼汤要煲成乳白色，首先要把鱼煎至两面金黄；其次，加水时要加开水，加冷水会使鱼肉预冷收缩；再次，慢火熬煮，煮好再放盐。

9.       由于法国人不吃鱼头（一般来说是不吃动物的头），所以懒人把鱼头装进煲汤袋中以防吓到别人。同时也百分百杜绝鱼骨的风险，适合小孩饮用。没这两种顾虑的就不必用煲汤袋装鱼头了。

      把做豆腐压出来的水装在瓶子里，等变酸后就拿来点豆腐。酸浆制豆腐是利用制作豆腐后沥出的汁水，在温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，用其含的乳酸来制作豆腐，没有化学物品的污染，口感也很好，减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品 ！

懒人题外话：酸浆豆腐与卤水豆腐（来源互联网）

酸浆豆腐

醋，石膏，卤水，内酯，酸浆都可以用来自制豆腐。
    何谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱，规避了化学物品的污染，口感也很好，及减少了豆腐本身的寒凉性， 又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品，可以说是无风险食品。酸浆一般事前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度 就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味（老百姓称为窝臭味），制出的豆腐就没人买了，因为行家一看表相就知道是怎么回事了。较内酯豆腐含水量少， 适合于各种烹调方法，是不可多得的食材。

酸浆制豆腐是利用豆腐发酵以后变酸的特点，利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降，这也是传统常用的方法。 这豆腐一经发酵之后，最大的变化是产生出了大量的维生素Ｂ１２，而人体要是缺少了维生素B１２呢，就会加速大脑的老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。

卤水豆腐

俗话说：卤水点豆腐，一物降一物，那么卤水点豆腐的原理是什么？

卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
      盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
    既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯.
    简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。

豆渣饼+生菜沙拉，做豆腐剩下一堆豆渣，扔了可惜，加蛋，面粉，牛奶和盐调成糊糊，用平底锅煎至两面金黄，配上沙拉真好吃呀！又可以饱餐一顿了！第一次吃豆渣饼是在巴黎一家韩国餐馆，他们把这个作为头盘推荐给客人。3个饼一碟卖3欧还是4欧，真不便宜！把豆渣做饼又是变废为宝，把豆渣饼配生菜沙拉，又一中西合璧的，美味典范！今天这博文里的菜从头到尾都贯彻着“变废为宝”与"中西合璧”的“不靠谱”指导思想！把懒人做菜的恶搞精神发挥得淋漓尽致！

用醋点豆腐:

肉末烧手工豆腐

用大菜丝做凝固剂做凉拌豆腐:

冰镇坚果手工豆腐

用盐卤点豆腐：

手工豆腐鱼头汤  

5分钟超级懒人下饭菜肉酱淋豆腐    黄金绣球       培根西葫芦蛋拌日本豆腐