中财网小树苗补偿价格表:铁板黑椒牛肉——酒店使肉类滑嫩的方法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/19 09:44:18
有位同学问，现在酒店里无论是牛肉还是猪肉，都是做的很滑嫩。为什么自己在家却怎么也做不出那种效果呢？
不是做不出来，只是比较费功夫而已。要不是回答这个问题，我也很懒得这样做的，不过功夫不负有心人，我家小白吃了这牛肉开始还以为没熟呢，后来我把牛肉切开给他看内部组织，他才相信这肉是真的熟了。
使牛肉滑嫩的要点：同样的方法用来做猪肉，鸡肉都可以
一、炒肉类要选牛柳部份，切肉的时侯，不要顺着纹路切，猪肉斜纹切，牛肉逆纹切。
(切牛腩的时侯就没有什么关系了，只要买对部位就可以）
二、给肉类加苏打粉先腌制10分钟，在腌制时要用手尽量的抓匀。
三、给肉类上浆，通过加蛋白，水淀粉和沙拉油等调味料，并用手充份的抓匀，使肉类内部充满水份，并在外部包裹上一层外衣。(蛋白不用加太多，500G肉只加一颗即可）
四、过油，要使用大量的油来泡熟肉类，并且油温不能过高，在4成热时就要放下肉类， 并迅速划散，以免肉类结块，而在肉类开始转色时就要马上捞起沥油。如果油温过高，就容易造成表面焦糊，而内部没熟。
另位同学问如何做铁板菜，我就两样合在一起做了。铁板是我在南泰食品街买的30块左右，如果有同学要买的话不要买这种长形的，不好拍照，最好买圆盘形的铁板。铁板的受热和聚热能力都很强，上铁板的菜一般只煮至7成熟就可以了，因为铁板的余热还会继续烹煮食物。使用时要注意安全，要戴上加厚的隔热手套。
材料：黄牛柳250克、洋葱半颗、青椒1颗、红椒1颗、大蒜3瓣
调味料A：苏打粉1/4小匙（1克），细盐1/4小匙，蚝油1/2大匙，沙拉油1大匙，玉米淀粉2小匙，清水1大匙，蛋白半颗
调味料B：粗粒黑胡椒粉2小匙、蚝油1/2大匙、砂糖1小匙、蕃茄酱1/2大匙、生抽1/2大匙、鸡精1/4小匙，高汤（或清水）100ml
调味料C：玉米淀粉2小匙，清水2大匙（调成水淀粉）
制作方法：
1.选购新鲜的黄牛柳，洗净后切成两部份。洋葱和青红椒分别切大块，少许洋葱切碎，大蒜剁碎。
2.逆着肉的纹路将肉切成大块的薄片。（冷冻后比较容易切）
3.将切好的肉片放入碗内，加入苏打粉1克，用手抓拌均匀，放置静置10分钟。
4.再加入调味料A中的盐、蚝油、玉米淀粉、清水、蛋白拌匀，用手抓拌均匀。
5.再用手顺时针，将肉和调料搅拌约3分钟，加入沙拉油拌匀，静置腌制入味约10分钟。
6.炒锅烧热，倒入沙拉油2碗，加热至3-4成热时，放入拌好的牛肉片，一边加热，一边用锅铲将肉块划散，直至肉片由红色转灰色马上捞起沥净油备用。
7.炒锅内热少许油，放入洋葱块，青红椒块，少许盐翻炒至7分熟。
8.将铁板放在炉火上加热约10分钟。
9.将炒好的洋葱和辣椒铺在加热的铁板上。
10.炒锅洗净，重新放入沙拉油，至3成热时，放入洋葱碎及大蒜碎炒出香味，加入调味料B用小火煮至酱汁变的浓稠。
11.煮好后，放入事先炒好的牛肉片，大火迅速翻炒至肉片裹上酱汁。
12.再将调料C在碗内事先调成水淀粉，淋入锅内勾芡即可起锅。
13.迅速将炒好的牛肉铺在铁板上，盖上盖焖上2分钟即可上菜。