学校食堂卫生标准:2010年导游资格证考试中国饮食文化试题及答案3

2010年导游资格证考试中国饮食文化试题及答案3

一、判断题（判断对的请在括号内打√，判断错的请在括号内打×。共20题，每小题1分，共20分。）

1、从生食到熟食的转化是人与动物相区别的标志之一。（ ）

2、《黄帝内经》是现存最早的食疗专论，叙述了古人常说的“医食同源”。（ ）

3、中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。（ ）

4、汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。( )

5、北京的仿膳宫廷菜是我国最著名、最典型的官府名菜。（ ）

6、面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。（ ）

7、佛跳墙 原名“福寿全”，又名“满坛香”、“荤罗汉”，是福建菜中居首位的传统名肴。（ ）

8、藏族的“藏北三珍”是指醍醐（纯酥油）、酥酪、和马奶酒。（ ）

9、粤菜用料广博，新颖奇异，形成“一菜一格、百菜百味”的风格。（ ）

10、唐代时已利用发酵技术制作馒头。（ ）

11、北京烤鸭以皮脆、肉嫩、色艳、味香、肥而不腻而闻名，被誉为国菜之冠军。（ ）

12、山西“四大名面”为刀削面、拉面、臊子面、拨鱼儿。（ ）

13、陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。（ ）

14、随园菜注重原料的选择和搭配，注重筵席的制作，烹调方法以江浙地区的技法为主。（ ）

15、宁波菜善于烹制海鲜，常用红糟调味，注重保持原味。（ ）

16、中国菜主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜五大部分组成。（ ）

17、金华酥饼、猫耳朵、鸽蛋圆子、嘉兴鲜肉粽、莲芳千张包子都是浙江风味小吃。（ ）

18、回族菜亦称“清真菜”，较多保留了波斯人的饮食特色。（ ）

19、饺子 原名“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的。（ ）

20、袁枚的《随园食单》将中国的烹饪理论推向了一个成熟阶段。（ ）

二、单选题（请选择一个正确答案，并将答案填入括号内。共40题，每题1分，共40分。）

1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是（ ）

A.《齐民要术》

B.《黄帝内经》

C.《吕氏春秋?本味篇》

D.《备急千金要方》

2、十分讲究“食不厌精，脍不厌细”的官府菜是（ ）

A.谭家菜

B.孔府菜

C.红楼菜

D.随园菜

3、杭州的仿宋菜是（ ）

A.蟹酿橙

B.怀抱鲤

C.两色腰子

D.一品锅

4、下列名点中，不属于广东风味的是（ ）

A.娥姐粉果

B.马蹄糕

C.肠粉

D.蟹黄汤包

5、全国各地的名菜中很多以鸡为原料，如清汤越鸡、德州扒鸡、怪味鸡，上述三道菜分别所属的菜系依次是（ ）

A.沪菜、湘菜、皖菜

B.浙菜、鲁菜、川菜

C.淮扬菜、粤菜、鲁菜

D.闽菜、淮扬菜、湘菜

6、八大菜系除了原有的四大菜系外，还有哪四个菜系( )

A.浙菜、京菜、豫菜、湘菜

B.沪菜、皖菜、鄂菜、闽菜

C.湘菜、皖菜、浙菜、闽菜

D.豫菜、鄂菜、京菜、沪菜

7、下列哪道菜是众多少数民族菜中形成最早也最具有特色的（ ）

A.回民清真菜

B.蒙古族全羊席

C.朝鲜菜

D.满族菜

8、和春秋时期吴国大夫伍子胥有关的名点是（ ）

A.过桥米线

B.油炸桧

C.苏州糕团

D.馒头

9、下列哪道菜是苏州大菜的压轴菜（ ）

A.清炖蟹肉狮子头

B.天下第一菜

C.霸王别姬

D.松鼠桂鱼

10、“驴打滚”是哪道名点的又一称谓（ ）

A.小窝头

B.豆面糕

C.豌豆黄

D.艾窝窝

11、下列各道名菜不属于川菜的是（ ）

A.宫保鸡丁

B.鱼香肉丝

C.樟茶鸭子

D.麻辣子鸡

12、受西菜影响，吸收各地风味之长，善于推陈出新，富有时代气息的是哪种菜（ ）

A.粤菜

B.京菜

C.沪菜

D.闽菜

13、红楼菜现在由哪家饭店研制和经营（ ）

A.

A.龙井虾仁

B.宋嫂鱼羹

C.西湖醋鱼

D.干炸响铃

18、讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻的菜系是（ ）

A.浙菜

B.粤菜

C.淮扬菜

D.皖菜

19、宋代的都市饮食市场的形成与发展空前繁荣可以从哪里得到印证（ ）

A.《饮膳正要》

B.《随园食单》

C.《东京梦华录》

D.《清明上河图》

20、下列哪道名菜标志着先秦烹饪技术达到一定水平 ( )

A.周代八珍

B.八仙过海

C.九转大肠

D.清汤燕菜

21、北方菜的基础和代表，御膳的重要组成部分( )

.A.皖菜

B.京菜

C.鄂菜

D.鲁菜

22、用蛇肉和光豹狸肉、鲍鱼丝等27种高档原料加工而成的粤菜中的招牌菜的是（ ）

A .鸡丝虾仁锅巴汤

B.菊花龙虎凤

C.羊方藏鱼

D.佛跳墙

23、以纪念爱国诗人屈原的传统食品是（ ）

A.月饼

B.饺子

C.粽子

D.馒头

24、光绪帝赞为“古都一佳肴”的代表了喜庆，又味道鲜美的菜肴是（ ）

A.炒西施舌

B.鲤鱼焙面

C.龙井虾仁

D.凤阳瓤豆腐

25、下列名点中属于湖南风味的是（ ）

A.冰糖湘白莲

B.钟水饺

C.热干面

D.马蹄糕

26、下列不属于素食类别的是（ ）

A.少数民族素食

B.宫廷素食

C.民间素食

D.寺院素食

27、蒙古族的上等筵席是（ ）

A.马奶酒

B.酥酪

C.醍醐

D.全羊席

28、有“延年福寿”之意的风味小吃是 ( )

A.太后饼

B.石子馍

C.淮安团馓

D.臊子面

29、下列四种口味特点中，属于浙江杭州风味的是（ ）

A.重酸辣香鲜软脆

B.以咸鲜香为主

C.重清鲜爽脆、清雅精致

D.以咸鲜为主

30、经营素食的名店是 ( )

A.西安曲江春

B.上海功德林

C.武汉老通城

D.苏州松鹤楼

31、被誉为上海“小吃之最”的是 ( )

A.生煎馒头

B.南翔小笼馒头

C.猫耳朵

D.鸽蛋圆子

32、下列菜系中形成了“一菜一格，百菜百位”风格的是（ ）

A.鲁菜

B.粤菜

C.川菜

D.淮扬菜

33、下列不属于孔府菜风格特点的是（ ）

A.餐具豪华独特

B.菜名寓意深远

C.讲究富贵气和滋补

D.宴席菜礼庄重

34、民间有“食界无口不夸谭”的说法的菜系是（ ）

A.红楼菜

B.随园菜

C.孔府菜

D.谭家菜

35、下列不属于回族清真菜的风味特色的是 ( )

A.南方和沿海地区清真菜

B.长江以北清真菜

C.西北清真菜

D.东北清真菜

36、新疆各族人民都喜欢并当作礼品的食品是（ ）

A.糌粑

B.烤羊肉串

C.馕

D.抓饭

37、四川民间传统美味面点，又称“馄饨”的是（ ）

A.钟水饺

B.抄手

C.肠粉

D.担担面

38、中日合资的电影《天平之甍》曾将哪道名菜搬上银幕（ ）

A.清炖蟹肉狮子头

B.水晶肴蹄

C.霸王别姬

D.东坡肉

39、下列都属于福建风味的是（ ）

A.土笋冻、马蹄糕、蚝仔煎

B.厦门炒面线、蚝仔煎、豌豆黄

C.土笋冻、厦门炒面线、马蹄糕

D.蚝仔煎、土笋冻、厦门炒面线

40、以烹制鸭而闻名的菜是（ ）

A.苏州菜

B.扬州菜

C.南京菜

D.湖南菜

三、多项选择题（请选择两个或两个以上正确答案，并将正确答案填入括号内。多选、少选或错选均不得分。共20题，每小题2分，共40分。）

1、素菜的特点有 ( )

A.营养独特，疗疾健身

B.选料极广，珍品繁多，制作讲究

C.菜名寓意深远，古朴典雅

D.注重原料的选择与搭配

2、富有乡土气息的菜系有（ ）

A.绍兴菜

B.东江菜

C.皖南菜

D.闽西菜

3、流传于今的宫廷菜主要有（ ）

A.西安仿唐菜

B.北京的仿膳宫廷菜

C.杭州仿宋菜

D. 开封仿宋菜

4、下列属于孔府菜的代表名菜的是（ ）

A.怡红祝寿

B. 诗礼银杏

C.怀抱鲤鱼

D.一品锅

5、下列选项中禁吃猪肉的民族有 ( )

A.回族

B.满族

C.维吾尔族

D.蒙古族

6、北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器五美，其中包括（ ）

A.宫廷菜

B.寺庵菜

C.市肆菜

D.民间菜

E.官府菜

7、下列名菜中属于粤菜的是（ ）

A.醉糟鸡

B.红烧全狗

C.白云猪手

D.爽口牛丸

8、中国菜就整体而言，除了地方风味菜，还有哪几部分组成 ( )

A.宫廷菜

B.素菜

C.少数民族菜

D.风味小吃

E.官府菜

9、以猪羊肉为主要原料的菜是（ ）

A.关中菜

B.藏族菜

C.维吾尔族菜

D.北京菜

10、下列关于浙江菜的描述正确的是（ ）

A.由杭州、绍兴、温州三种地方风味组成

B.宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味

C.杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点

D.绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重

11、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了（ ）

A.京菜

B.湘菜

C.沪菜

D.浙菜

12、鲁菜的特点有 ( )

A.讲究清汤和奶汤的调制

B.烹调方法以爆、炒、炸见长

C.官府菜是其特色

D.胶东菜以烹制山珍而驰名

13、鄂菜由哪几部分组成（ ）

A.宜昌

B.武汉

C.荆州

D.黄州

14、北京菜擅长烹制（ ）

A.山珍

B.海味

C.羊肉

D.猪肉

15、下列表述正确的是（ ）

A.早在3000年以前，中国人已学会制作面食

B.唐代是已能利用发酵技术制作馒头

C.西周时期的《周礼?天官》记载有糕点的名称

D.清代出现 “点心”的名称

16、皖菜的代表菜是（ ）

A.无为熏鸭

B.符离集烧鸡

C.霸王别姬

D.清蒸鲥鱼

17、河南开封的仿宋菜有（ ）

A.莲花鸡签

B.驼蹄羹

C.两色腰子

D.烧臆子

E.东华鲊

18、著名的宫廷菜餐厅有（ ）

A.西安的曲江春餐厅

B.北海公园的仿膳饭庄

C.北京香山饭店

D.颐和园的听骊馆餐厅

19、红楼菜的代表菜有（ ）

A.白玉虾圆

B.茄鲞

C.油炸排骨

D.清汤燕窝

20、蒙古族的“塞北三珍”是（ ）

A.冬虫夏草炖雪鸡

B.酥酪

C.蘑菇炖羊肉

D.马奶酒

E.人参果拌酥油大米饭

F.醍醐