中财网消防安全顺口溜大全:老北京商业杂谈
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北京的老字号
北京是我们伟大祖国的首都，是世界闻名的历史文化名城。
远在3000多年前，北京地区即成为周朝的封国--燕国的都城。汉唐以后，为北方重镇，成为当时经济贸易的枢纽。公元1125年，金灭辽后，正式在北京建都，称中都城。此后，元、明、清三朝，均定都北京，使这里成为全国政治、经济、文化的中心。
北京作为我国六大古都之一，中华多民族文化在这里创造出了灿烂的人文景观，而其中"老字号"商贸文化现象，就是这人文景观中重要的组成部分。 "老字号"的诞生，源于商贸的兴盛。明定都北京后，永乐年间修筑了"内城"，嘉靖年间（1553年）又加筑了"外城"，基本形成了北京数百年的城市格局。
当时，大运河航运直达城内，陆路交通，四通八达。全国客商云集而至，形成了以"西单、东四、鼓楼前"为闹市的商贸中心。
据《明宣德实录》记载，为活跃京城商贸，曾从南京动迁2.7万商户，于前门、鼓楼等地"招商居货"，建店置铺，使各地商货于京产销。如今的苏州胡同、镇江胡同、陕西巷、山西街等，这些自明初至今未改的地名，印证了这一举动。这时一些间铺的"字号"也随之产生。据传，由明宰相严嵩写匾牌的"鹤年堂"药店、"六必居"酱园，是至今仍经营的"老字号"，已有近500年历史了。
清康熙、乾隆、嘉庆年间，北京的商贸经济发展到鼎盛时期，如今驰名中外的老字号："月盛斋"清真酱牛羊肉马家老铺、"烤肉宛"清真饭庄、"同仁堂"药店、"马聚源"帽店、"荣宝斋"及"湖广会馆大戏楼"等，均在那一时期声名渐著，且数百年不衰。北京800多年特有的古都经济中心的优势，使众多老字号得以生存发展，成为全国老字号著名而集中的地点之一。
"老字号"不仅是一种商贸景观，更重要的是一种历史传统文化现象。"不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾"，使"全聚德"成为北京的象征。而京城民间"歇后语"，如"东来顺的涮羊肉--真叫嫩"、"六必居的抹布--酸甜苦辣都尝过"、"同仁堂的药--货真价实"、"砂锅居的买卖--过午不候"等，生动地表述了这些"老字号"的"品牌"特色。
北京作为数朝古都和新中国的首都，历代名人几乎都在这时留下了踪迹，而许多"老字号"都与这些历代名人有着种种干系。远至封建时代的皇帝重臣、学人名士，近到当代的国家领袖、社会名流，都为"老字号"增添了独有的色彩，使北京的"老字号"，成为"京城文化"的一脉。一些"老字号"，已经编成了书，演成了戏，他们的故事，家喻户晓。"老字号"已成为北京的特色文化现象。 北京是一个多民族文化融汇的大都市，北京的"老字号"并非"土生土长"。
大多数"老字号"都是山南海北、全国各地的人在京创建的，他融汇了各地、各民族的特色，形成了一种"大商业"景观。这里既有苏杭的绸缎、安徽的茶叶、江西的瓷器、广州的海货，也有山东的饭馆、东北的烤肉、山西的药店、山东的糕点……无论何方人士，来到京城，不仅能寻找到家乡特色的"老字号"。
正是这些不同特色的"老字号"，汇聚成了京城"老字号"大商业文化的魅力。 "老字号"在形成发展过程中，创出了独特的经营之道，成为一种知名"品牌"。这种"老字号"品牌，是一种无形资产。它的"含金量"是难以估算的。过去，北京人有"头戴马聚源，脚蹬内联升，身穿八大祥"一说。这就是品牌的魅力。
可惜，对"老字号"的商业价值和文化价值，并不是所有人都能认识的。"文革"中，曾一度将这些老字号"更名换姓"，其经营特色也被"批判"掉，使"老字号"受到惨重损失。
新时期以来，大部分老字号都恢复了原名，各自挖掘传统品牌优势，走上发展之路。 近些年来，有关部门对"老字号"的继承和发扬，做了积极大量的工作。随着社会主义市场经济的有序发展，"老字号"的市场竞争优势，正越来越显现。
开展对京城"老字号"传统文化的研究，继承和发扬"老字号"的特色经营之道，激发"老字号"在市场竞争中的活力，让"老字号"成为京城一道亮丽的人文景观。
IP卡
狗仔卡
发表于 2006-7-6 21:50:31|只看该作者
“一口京腔，两句二黄，三餐佳馔，四季衣裳……”，这是形容北京老哥们的一个流口辙。别的不必谈，只一个“吃”字，北京人士研究的已然很够瞧的了。一个人只要腰中有钱，到处可以求得一饱，不过有“讲究”与“将就”之分而已！北京以吃名天下，但不似南方世家各有名庖，差不多都讲究吃庄子，吃馆子，家庭小宴至多从素来熟识的大庄馆叫灶上司务到府伺候（和近日叫整桌席带灶不同，只来一个司务，专任主人喜吃而为其素所擅长的肴馔，工资随意，有时只给赏钱便可，因平日沾主人光，已不在少处了），因此庄馆便特别发达起来。
王公府第，阔人宅门，偶尔有些喜寿小事，也在饭庄子举行，并且各有擅长之处，所以都单号召一部分顾客。例如后门 （地安门）四大饭庄：东皇城根“隆丰堂”，专做王公府第买卖，各府阿哥（少爷）以至管事官员小聚玩乐，多在隆丰堂饭庄，本庄主人却也能迎合顾客心理，辨别顾客喜好，分头应酬，只要大爷高兴，就能赚好钱的。其次如白米斜街“庆和堂”（现移后门大街路西，光绪八年，公元１８８２年开业），专做内务府司官买卖。有清一代，内务府最阔，内廷一切购置需要，都由内务府各司各库各处承办，经手银钱不可数计，虽内务府大臣称“包衣按班”，实在不能小瞧他们，司官下值大部要到庆和堂聚会，商量公私事项，都无不可，不用庆和堂赚钱，后门评书馆就有六处，其他繁庶可知。第三是方砖厂“德丰堂”，专做北城绅商和提署买卖。第四是烟袋斜街“庆云楼”，以怀碗汁水勾芡出名，专做世家人士买卖。各有营业目标，谁也不能妨害谁的。近年来饭庄被新开饭馆夺去不少营业，再以吃馆子的虽不少，讲究的人却不似以前多，饭庄就因之多有停闭了。
北京庄馆肴馔，各自不同，不能混淆，例如：“烩乌鱼钱”便是庄肴，“烩割雏儿”便是馆肴，滋味相差不多，但庄馆的界限，已然分不太清了。真有到饭庄子要炸小丸子的，讲究谈不到了。庄子有“冷庄子”、“热庄子”之分，冷庄子是平日不卖散座，灶上不升火，也不见得有固定厨子，只开开大门，应酬办事客人定座而己。遇有婚嫁、庆寿、弥月、拜师、开吊等办事客人，定妥日子，席面高下，桌数多少，临期升火，找厨茶行，有时还要找“口子上”跑大棚的厨子，所以冷庄子的肴馔，是不能往有滋味方面求的。冷庄子除赚席面钱以外，喜房钱、地方钱，都是应得的利益。以前北京旧家庭办事，都喜在家中举行，既要高搭喜棚、丧棚，又要前三后二五的招待亲友。办事头天有“落座饭”，至近亲友都例应吃油渣的，美其名曰“助威”。夜内有夜宵，名日喝汤。一般助威的亲友多跟着棚杆子进来，随着炉灰渣出去的，不在少数。就是罗菜，也要吃个干净。在家办事，又必须小心火烛，以免危险。
旧家庭只以在此久住，在家办事显着火勃热闹而已。近年因生活程度关系，大部改向庄子办事，规定受吊或行婚礼时间，只一席早餐或晚餐便可，不用说吃油渣，连两顿饭都不好意思吃的。因此近年来冷庄子是非常发达，从前是不如此兴盛的。其次便是热庄子，门前高挂“午用果酌，随意小吃”的牌子，顾客小宴、请客、说事，较饭馆清静一些，抽鸦片烟、叫姑娘，有的地方也方便得很。并且各大饭庄的灶上，各有拿手好菜，顾客自可随意选择。再又熟识顾客，还可以吩咐灶上拆改变更做法，不异家有良庖。从前各大府第宅门，全有熟饭庄作为外厨房，熟书馆做为外书房。热饭庄也应办事，大饭庄并有戏台，可以彩唱大戏，串演八角鼓小戏，又有以地形取胜的，如会贤堂便以什刹海得名，为盛夏办事好所在。饭庄肴馔，较饭馆丰盛，而且成桌价廉，也是发达的一个原因。
北京旧饭庄，除清真教饭庄（如元兴堂）以外，全部都是山东帮，近年开冷庄子的，也有北京白肉馆底子的，所以勺口便不能太讲究了。
北京饭馆没有纯粹北京馆，只砂锅居（和顺居）白肉馆和其他卖小烧煮的饭馆，勉强可说是北京馆以外，大部只以山东馆为北京馆。“山东馆”堂、柜、灶全都是山东东三府的籍贯，自幼来京，一生精力，也能混个衣食不缺。山东馆以善做鸡鸭鱼菜见长，如炸胗儿、糟鸭头、拌鸭掌、抓炒、软炸等，非山东灶不精。山东灶也各有所长，如泰丰楼的汁水，便是一例。北京以烧鸭子出名的全聚德，和已然关闭素称金陵移此的便宜坊，也是由山东人来经营的。在山东馆子以外，另有“济南馆”，所做肴馔，介于南北之间，别有味道，尤善做大件菜，如燕菜、鱼翅、甜菜等珍细品，非普通馆子所能及，丰泽园、新丰楼便是济南馆。以外再有“山西馆”，在北京也有相当历史，所做肴馔以小件见长，价廉吃的样多，尤善做面食，如炸佛手卷儿、割豆儿、猫耳朵、拨鱼儿、刀削面等，皆可换人口味，二三人便餐，最好不过。“河南馆”只有“厚德福”、“蓉园”一两家，烧猴头、锅爆蛋等，久已脍炙人口。
厚德福适于大宴会，蓉园适于小吃，又自不同了。至于各南菜馆，从清末民初，才渐渐开设。“江苏馆”又分“淮扬馆”、“沪宁馆”两种，以沪宁馆（如五芳斋）最有南方风味，就是一碗馄饨、大肉面，都和北方馆不同。淮扬馆除肴肉、煮干丝、黄丝外，没有什么南方勺口了。“四川馆”在北京开设最早，最初瑞记还是四川灶，近年只有京造豆瓣酱来点缀罢了。“福建馆”，纯粹的很少，能做福建菜几乎没有，即如羊肚菌、烧四宝，又岂仅福建馆所独有的呢！“贵州馆”在京只有东西黔阳，开设最晚，以风干熏腊甜汁见长，以前尚售贵州酒，近日己不可得了。南馆中能保持原来滋味的，只有“广东馆”，一切□油、腊味、叉烧、甜菜、肉粥，以及广东特有肴馔，都能保持原来面目，也有号称广东馆而专卖小吃的，如恩成居便是。
再有不以地域分别，而以肴馔类为名的，如“羊肉馆”，近年很发达。羊肉馆也有大中小三等不同，像已然关闭的元兴堂，现在的西来顺，具有馆子的形式，做的却是庄子大菜，精细超群，即如“抓羊肉”一菜，其他羊肉馆便做不来，至如奶汁、红汤，更是独自擅长。中等便是馆子，适于便餐小聚，如两益轩、东来顺，都能在小品肴馔中求精，堂口更能迎合顾客心理，所以能兴隆一时。再有“素菜馆”，不动荤腥，以□□豆腐、面筋、菜蔬为主，专供佛门信士和久厌膏腴的阔人涤洗肠胃之需，如功德林、香积园都是。大庙虽也承办素斋，但不能以饭馆目之。素菜虽没有山珍海味、鸡鸭鱼肉，价格却不便宜，因此问津的很少。“白肉馆”上面已然谈过，所做白肉、糊肉虽未免腻人，烧碟却冷热甜咸并有，吃起来也另有别趣。 IP卡 狗仔卡发表于 2006-7-6 21:51:20|只看该作者大栅栏商业街
“大栅栏儿”是北京最古老、最著名且又别具一格的古老街市和繁华的商业闹市区。
该街东起前门大街，西抵煤市街，全长近３００米，街道狭窄 ，两侧店铺、商号鳞次栉比，终日人流于此，热闹非凡。
旧时曾有“京师之精华尽在于此，热闹繁华，亦莫过于此”，“繁华市井何处有，大栅栏内去 转游”的美誉。
大栅栏街原称廊房四条，距今已有近５００年的历史。
明永乐十八年（ 公元１４２０年）迁都北京后，为鼓励工商业发展，在正阳门外设市场，修建“廊房”，作为商业铺房，招商开市。至明中叶嘉靖时，这一地区已逐渐发展成为有名的繁华闹市。
清乾隆年间，于街道两端入口处安置铁制栅栏， 故有大栅栏之称，并沿习下来，成为街名。
大栅栏街做为繁华的商业闹市，拥有多家独具经营特点和代表性的老字号店铺。
“同仁堂国药店”开业于清康熙八年（公元１６６９年），以经营 自制的丸、散、膏、丹而闻名于全国；
“马聚源帽店”开业于清嘉庆十六年 （公元１８１１年），专为皇室和王公贵族制做朝帽、缎鞋，后以生产民族帽见长；
居“八大祥”之首的“瑞蚨祥绸缎皮货庄”开业于清光绪十九年（ 公元１８９３年），除经营绸缎布匹外，还兼营皮货和茶叶；
“内联升鞋店 ”开业于清咸丰三年（公元１８５３年），专为皇室和外任官员做朝靴。
另外，具有几十年历史的老字号还有“南豫丰烟店”、“天惠斋鼻烟店”、“ 长和厚绒线铺”、“张一元茶庄”、“步瀛斋鞋店”等，都享有很高的声誉。
大栅栏的繁荣不仅在于商业的发达，还因这里过去有比较集中的娱乐场所。因在清初有很严格的禁令，以“内城逼近宫阙，例禁喧哗”，不准在内 城开设戏园等娱乐场所，故戏园多开设在前门外一带。
当年这里有庆乐园、 三庆园、广德楼、广和园和同乐园等五家著名的戏园子，以及民国初年开业 的北京第一家电影院——大观楼电影院，住在内城的人们多要来此看夜戏， 增强了这里的热闹气氛，也促进了大栅栏的繁荣。
尤其是清末民初，每逢上 元节灯市京城人纷纷来此观灯、游逛、购物，更加强了这一地区的繁荣。
1900 年５月，遭义和团焚毁，同年７月又受八国联军破坏，曾一度变得门庭冷落 。后经逐步恢复，很快又繁盛如初。
１９４９年以后，人民政府对大栅栏商业区进行了大规模的调整、改造 ，不仅保留了老字号店铺和特色商品，又新开办了许多国营商店和专业商店 ，如大栅栏百货一场、二场、前门妇女服装店、新时代儿童用品商店等，使 这里更加繁华。原有戏园也进一步得到更新，使其具有多种功能。
８０年代以后，逐年对这里加以改造，使大栅栏商业街更加富有现代化气氛。 IP卡 狗仔卡发表于 2006-7-6 21:52:05|只看该作者京城店铺的招幌
旧时的游动商贩是“卖什么吆喝什么”，座店铺的则是卖什么或干什么 的挂什么幌子。各行各业，在长期行实践中，按行业特点逐渐形成了不同形 式、规格的招幌。
各家店铺则不约而同地遵照历史上既已形成，且为人们所公认的招幌而用，不肯轻易破例，目的无非是让顾客易于辨认，以广招徕。
旧京商业招幌大致可分为下面几种：
一、 实物性的招幌，即将本行业有代表性的样品、成品、半成品，直 接挂出来。例如：席箔铺以一卷席筒上书字号立于店外；麻店以麻坯一绺， 挂于幌杆之上；筛子铺则挂一铁筛子，下缀幌绸；铜件铺则是以三尺长的木 板，上钉各种铜门环、铜拉手、铜合页、铜包角。
二、 模型性的招幌，即将实物扩大，以求醒目。例如：笔墨庄以木质 大笔头陈于店外；钟表铺则以木板制成六棱形，上书罗马字的旧式大钟，下 缀幌绸，挑挂于门外；香蜡铺则以木质红漆龙抱柱形式的大蜡，立于店外。
三、 象征性的招幌，例如颜铺的招幌为五花棒，通常皆以蓝、黄、红 、绿、青五色，描上金道，饰以金花，悬在与房桅平行的幌杆上。中间还有 挂两个木饼的，分黄、白两色，上书“泾阳黄蜡”、“四川白蜡”、“成文 银AA”、“鲜艳真红”等字样。又如：酒店的幌子是在门口挂一葫芦形的招 幌，平面、立体不一，下系幌绸。香油店是挂锡质葫芦，下边有方形座，或挂有“亚”字形之锡器。
四、 牌匾性的幌子，此又分为两种，一种是纯文字性的，如酱园公以 二尺长的木板涂以黑漆，以金色写上“酱园”二字；又如给妇女接生助产的 “收生姥姥”，门前，挂一白漆木牌，上书“快马轻车，×氏收洗”字样。 另一种是带有绘图性的牌匾招幌，如刀剪铺门前挂两块木牌，上面绘有刀、 剪图案，最上角书写字号。又如：内联升鞋铺则于木匾上绘男靴、女鞋各一 只，靴与鞋下为云朵图案，上端书“内联升鞋店”。
旧京店铺的招幌，绵是民间约定俗成的产物，是一种民俗文化。有些店 铺的招幌设计得很艺术，挂起来使街市构成了绚丽多彩的画面，在客观上也 装点了“太平盛世”的繁华景象。 IP卡 狗仔卡发表于 2006-7-6 21:52:47|只看该作者·商业禁忌旧俗
商业以营利为目的，生意人的一切行为旨在一个“财”字。只要一开市 ，就希望在钱上有个好兆头。因此凡是与经商主旨相违背的言语、行为都是 禁忌。
３６０行各有各的禁忌，但有其共同的特点。 商人多敬财神，故首先忌讳亵渎神灵，不得直呼财神名讳，如管利市财 神叫关羽，管增福财神叫比干等均为犯忌。商人必须尊敬本行业的祖师爷， 亦不得直呼其名讳。
所谓财神并非单指财神神龛、神像、神位，而是引伸到各种象征财神化 身的东西。例如店铺招幌、标记就是“招财进宝”的象征，在商人心目中最为神圣。每天挂幌子，必须说“请幌子”，忌讳说“挂”，忌讳挂不牢而坠地，倘有伙友不慎将店幌失落于地，便视为得罪了财神，立即解雇。
旧京香蜡铺卖财神像，包括其它神像，忌讳说卖，必须说“说”，否则便视为对神不敬，营业必赔无疑。
商店中的度、量、衡用具，如升、斗、大秤戥子，以及帐桌上用的算盘 ，都忌随意玩弄，尤忌反放算盘，说是经商只能往里算计，不能往外算计。
重大节日，如春节、祖师圣诞、祭财神之日，忌说不吉利的话，尤忌话 语中带着与“赔”谐音的字眼。过去有则笑话，说有一家店铺在大年夜，掌柜的与伙友们一起吃五更饺子，让一位姓裴的伙友掌灶。这位伙友见锅内有露馅的饺子，就向掌柜的说：“您看，这回可砸锅了，破了不少。”掌柜的 听了很不高兴，说：“学了这么多年买卖，连行规都不懂?!大年禧的，怎能说‘破’呢，得说‘挣’了。”这位伙友为了往回找找面子，刚煮上二锅， 就连忙下保证，说：“老掌柜的，您放心吧，这回有我老裴在这里，保险一个也挣不了。”老掌柜居然讨出个“倒口彩”，气恼之下，就将这位伙友解雇了。
笑话虽为杜撰，但确也反映出旧式店铺的禁忌。 商店忌讳伙友坐卧或躺睡于帐桌、货柜、钱柜上，说是会压了柜上的财 ，赚不到钱。甚至忌讳睡在待客的条凳上，说这会压了顾客——财神爷，明天登门的顾客必要减少。
此外，扫地时忌往店外洒扫，尤其是春节，不准扫地，不准往外倒脏水、垃圾，说是这等于“倒财”；不得坐在店门或柜房的门坎上，怕拦堵了财神；忌冲着店门方向和当日财神方位小便；忌在店铺前打呵欠、伸懒腰等懈怠动作，以为会冲撞财神。
店铺新张、重张第一天，正月初六开市，甚至或每天早上开市，忌讳第一位顾客是妇女，说是女人会冲了财运。往往以这种现象占卜一天生意的好坏。
封建时代，店铺如果刚一开门就来个进京赶考的举子，便认为是大吉大利，宁肯不收钱白送，以取吉利。如果第一位是妇女，尤其是孕妇、毛女（ 小女孩）更认为晦气。人走后，必以草纸点而熏之，熏罢扔于店外，以资破解。
其实，大多数商业禁忌纯属自设禁区，造成心里上的负担，于经营并无积极意义。随着时代的变化，人们的思想认识相应提高，近半个世纪以来， 商业禁忌由多变少，以至全部消失。除店规、守则、公约之外，一切属于心 理上的禁忌都已经不复存在了。 IP卡 狗仔卡发表于 2006-7-6 21:53:56|只看该作者 ·京城店铺的匾额
老北京人谓座商房舍的前门为“门脸儿”，也叫“铺面”。
商人一向以为门脸儿、铺面好比人的脸面，不但要整修装饰得体，与所经营的品种、项目相称，而且还要有个富有含义而又响亮的字号，否则就等于有脸无眉。
而字号必求名士命名，匾额必求名书法家书写。然后，为之精雕细刻，重漆贴 金，制成金字招牌，在门面上起到画龙点睛的作用。同时，再挂上行业传下来的，为群众所公认的招幌，这样，金匾字号、冲天招牌和行业招幌，自然成为“三位一体”，缺一不可了。
其中，对于金匾字号万为重视。
例如：座落在西琉璃厂的“荣宝斋”是销售各人字画和文房四宝的店铺 ，其字号取“以文会友，荣名为宝”之意，匾额是清同治甲戌科状元陆润庠题写的；
座落在宣武门外菜市口的“鹤年堂”国药店，据说开业于明代嘉靖 末年，距今已有４００年的历史。其字号取《淮南子·说林》中“鹤寿千岁 ，以极其游”之意。是明奸相严嵩书写的。
另外，前门外粮食店街的“六必居”酱园、前门外珠宝市“花汉冲”香蜡铺和新街口南大街“柳泉居”的匾额，也同出于严嵩之手，字体苍劲，颇有神韵。
人们从历史文物的角度来看待它，所以没有被毁掉。
但是，座落在地安门外大街的“为宝书局”（取《 大学》“惟善以为宝”之意）、北城“金城银行”、琉璃厂“商务印书馆” 的扁额都是郑孝胥写的，因为他当过伪满的“国务总理”成了汉奸，所以抗 战胜利后，“为宝书局”另请张伯英重新写了匾额；“金城银行”则是将下款抠去磨平。
从地区来看，名人匾额以琉璃厂为多，如：“宝古斋”古玩铺，系翁同和所书，据说是“赏古斋”三字，不知被某书家改“赏”字为“宝”字；又 如：“萃珍斋”古玩铺，为寿石公所书；
“韵古斋”古玩铺为宝熙所书；“ 清秘阁”南纸店为佛呢音布所书；“静文斋”南纸店为徐世昌所书；“松古 斋”南纸店为胡浚所书。
北京沦陷时期，新开店铺的匾额以江朝宗、颜玉泰为多，其实江朝宗的 题匾都是由颜玉泰代笔的，旧谓之“名人嘱笔作”。５０年代后，一扫而光。
较小的店铺，请不起大名人，只好在“瘸子里拔将军”，“没有大的， 小的也将就”。例如：鼓楼东大街“裕民钟表铺”，其匾额仅是一个伪教育 总署的编审厉俊峰所题。 请名人题写匾额的习尚传承至今。
如今市面上溥杰、启功等名书法家的 匾额自不在话下。其中，比较罕见的名人匾额，如辛亥革命老人孙墨佛给阜 成门内大街“西来顺”饭馆的题匾；胡AA青给阜成门大街“白塔寺药店”写 的匾额；西四北大街还有侯宝林给一家个体小饭馆的匾额，名曰：“小不点”。
北京是我们伟大祖国的首都，是世界闻名的历史文化名城。
远在3000多年前，北京地区即成为周朝的封国--燕国的都城。汉唐以后，为北方重镇，成为当时经济贸易的枢纽。公元1125年，金灭辽后，正式在北京建都，称中都城。此后，元、明、清三朝，均定都北京，使这里成为全国政治、经济、文化的中心。
北京作为我国六大古都之一，中华多民族文化在这里创造出了灿烂的人文景观，而其中"老字号"商贸文化现象，就是这人文景观中重要的组成部分。 "老字号"的诞生，源于商贸的兴盛。明定都北京后，永乐年间修筑了"内城"，嘉靖年间（1553年）又加筑了"外城"，基本形成了北京数百年的城市格局。
当时，大运河航运直达城内，陆路交通，四通八达。全国客商云集而至，形成了以"西单、东四、鼓楼前"为闹市的商贸中心。
据《明宣德实录》记载，为活跃京城商贸，曾从南京动迁2.7万商户，于前门、鼓楼等地"招商居货"，建店置铺，使各地商货于京产销。如今的苏州胡同、镇江胡同、陕西巷、山西街等，这些自明初至今未改的地名，印证了这一举动。这时一些间铺的"字号"也随之产生。据传，由明宰相严嵩写匾牌的"鹤年堂"药店、"六必居"酱园，是至今仍经营的"老字号"，已有近500年历史了。
清康熙、乾隆、嘉庆年间，北京的商贸经济发展到鼎盛时期，如今驰名中外的老字号："月盛斋"清真酱牛羊肉马家老铺、"烤肉宛"清真饭庄、"同仁堂"药店、"马聚源"帽店、"荣宝斋"及"湖广会馆大戏楼"等，均在那一时期声名渐著，且数百年不衰。北京800多年特有的古都经济中心的优势，使众多老字号得以生存发展，成为全国老字号著名而集中的地点之一。
"老字号"不仅是一种商贸景观，更重要的是一种历史传统文化现象。"不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾"，使"全聚德"成为北京的象征。而京城民间"歇后语"，如"东来顺的涮羊肉--真叫嫩"、"六必居的抹布--酸甜苦辣都尝过"、"同仁堂的药--货真价实"、"砂锅居的买卖--过午不候"等，生动地表述了这些"老字号"的"品牌"特色。
北京作为数朝古都和新中国的首都，历代名人几乎都在这时留下了踪迹，而许多"老字号"都与这些历代名人有着种种干系。远至封建时代的皇帝重臣、学人名士，近到当代的国家领袖、社会名流，都为"老字号"增添了独有的色彩，使北京的"老字号"，成为"京城文化"的一脉。一些"老字号"，已经编成了书，演成了戏，他们的故事，家喻户晓。"老字号"已成为北京的特色文化现象。 北京是一个多民族文化融汇的大都市，北京的"老字号"并非"土生土长"。
大多数"老字号"都是山南海北、全国各地的人在京创建的，他融汇了各地、各民族的特色，形成了一种"大商业"景观。这里既有苏杭的绸缎、安徽的茶叶、江西的瓷器、广州的海货，也有山东的饭馆、东北的烤肉、山西的药店、山东的糕点……无论何方人士，来到京城，不仅能寻找到家乡特色的"老字号"。
正是这些不同特色的"老字号"，汇聚成了京城"老字号"大商业文化的魅力。 "老字号"在形成发展过程中，创出了独特的经营之道，成为一种知名"品牌"。这种"老字号"品牌，是一种无形资产。它的"含金量"是难以估算的。过去，北京人有"头戴马聚源，脚蹬内联升，身穿八大祥"一说。这就是品牌的魅力。
可惜，对"老字号"的商业价值和文化价值，并不是所有人都能认识的。"文革"中，曾一度将这些老字号"更名换姓"，其经营特色也被"批判"掉，使"老字号"受到惨重损失。
新时期以来，大部分老字号都恢复了原名，各自挖掘传统品牌优势，走上发展之路。 近些年来，有关部门对"老字号"的继承和发扬，做了积极大量的工作。随着社会主义市场经济的有序发展，"老字号"的市场竞争优势，正越来越显现。
开展对京城"老字号"传统文化的研究，继承和发扬"老字号"的特色经营之道，激发"老字号"在市场竞争中的活力，让"老字号"成为京城一道亮丽的人文景观。
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发表于 2006-7-6 21:50:31|只看该作者庄馆
“一口京腔，两句二黄，三餐佳馔，四季衣裳……”，这是形容北京老哥们的一个流口辙。别的不必谈，只一个“吃”字，北京人士研究的已然很够瞧的了。一个人只要腰中有钱，到处可以求得一饱，不过有“讲究”与“将就”之分而已！北京以吃名天下，但不似南方世家各有名庖，差不多都讲究吃庄子，吃馆子，家庭小宴至多从素来熟识的大庄馆叫灶上司务到府伺候（和近日叫整桌席带灶不同，只来一个司务，专任主人喜吃而为其素所擅长的肴馔，工资随意，有时只给赏钱便可，因平日沾主人光，已不在少处了），因此庄馆便特别发达起来。
王公府第，阔人宅门，偶尔有些喜寿小事，也在饭庄子举行，并且各有擅长之处，所以都单号召一部分顾客。例如后门 （地安门）四大饭庄：东皇城根“隆丰堂”，专做王公府第买卖，各府阿哥（少爷）以至管事官员小聚玩乐，多在隆丰堂饭庄，本庄主人却也能迎合顾客心理，辨别顾客喜好，分头应酬，只要大爷高兴，就能赚好钱的。其次如白米斜街“庆和堂”（现移后门大街路西，光绪八年，公元１８８２年开业），专做内务府司官买卖。有清一代，内务府最阔，内廷一切购置需要，都由内务府各司各库各处承办，经手银钱不可数计，虽内务府大臣称“包衣按班”，实在不能小瞧他们，司官下值大部要到庆和堂聚会，商量公私事项，都无不可，不用庆和堂赚钱，后门评书馆就有六处，其他繁庶可知。第三是方砖厂“德丰堂”，专做北城绅商和提署买卖。第四是烟袋斜街“庆云楼”，以怀碗汁水勾芡出名，专做世家人士买卖。各有营业目标，谁也不能妨害谁的。近年来饭庄被新开饭馆夺去不少营业，再以吃馆子的虽不少，讲究的人却不似以前多，饭庄就因之多有停闭了。
北京庄馆肴馔，各自不同，不能混淆，例如：“烩乌鱼钱”便是庄肴，“烩割雏儿”便是馆肴，滋味相差不多，但庄馆的界限，已然分不太清了。真有到饭庄子要炸小丸子的，讲究谈不到了。庄子有“冷庄子”、“热庄子”之分，冷庄子是平日不卖散座，灶上不升火，也不见得有固定厨子，只开开大门，应酬办事客人定座而己。遇有婚嫁、庆寿、弥月、拜师、开吊等办事客人，定妥日子，席面高下，桌数多少，临期升火，找厨茶行，有时还要找“口子上”跑大棚的厨子，所以冷庄子的肴馔，是不能往有滋味方面求的。冷庄子除赚席面钱以外，喜房钱、地方钱，都是应得的利益。以前北京旧家庭办事，都喜在家中举行，既要高搭喜棚、丧棚，又要前三后二五的招待亲友。办事头天有“落座饭”，至近亲友都例应吃油渣的，美其名曰“助威”。夜内有夜宵，名日喝汤。一般助威的亲友多跟着棚杆子进来，随着炉灰渣出去的，不在少数。就是罗菜，也要吃个干净。在家办事，又必须小心火烛，以免危险。
旧家庭只以在此久住，在家办事显着火勃热闹而已。近年因生活程度关系，大部改向庄子办事，规定受吊或行婚礼时间，只一席早餐或晚餐便可，不用说吃油渣，连两顿饭都不好意思吃的。因此近年来冷庄子是非常发达，从前是不如此兴盛的。其次便是热庄子，门前高挂“午用果酌，随意小吃”的牌子，顾客小宴、请客、说事，较饭馆清静一些，抽鸦片烟、叫姑娘，有的地方也方便得很。并且各大饭庄的灶上，各有拿手好菜，顾客自可随意选择。再又熟识顾客，还可以吩咐灶上拆改变更做法，不异家有良庖。从前各大府第宅门，全有熟饭庄作为外厨房，熟书馆做为外书房。热饭庄也应办事，大饭庄并有戏台，可以彩唱大戏，串演八角鼓小戏，又有以地形取胜的，如会贤堂便以什刹海得名，为盛夏办事好所在。饭庄肴馔，较饭馆丰盛，而且成桌价廉，也是发达的一个原因。
北京旧饭庄，除清真教饭庄（如元兴堂）以外，全部都是山东帮，近年开冷庄子的，也有北京白肉馆底子的，所以勺口便不能太讲究了。
北京饭馆没有纯粹北京馆，只砂锅居（和顺居）白肉馆和其他卖小烧煮的饭馆，勉强可说是北京馆以外，大部只以山东馆为北京馆。“山东馆”堂、柜、灶全都是山东东三府的籍贯，自幼来京，一生精力，也能混个衣食不缺。山东馆以善做鸡鸭鱼菜见长，如炸胗儿、糟鸭头、拌鸭掌、抓炒、软炸等，非山东灶不精。山东灶也各有所长，如泰丰楼的汁水，便是一例。北京以烧鸭子出名的全聚德，和已然关闭素称金陵移此的便宜坊，也是由山东人来经营的。在山东馆子以外，另有“济南馆”，所做肴馔，介于南北之间，别有味道，尤善做大件菜，如燕菜、鱼翅、甜菜等珍细品，非普通馆子所能及，丰泽园、新丰楼便是济南馆。以外再有“山西馆”，在北京也有相当历史，所做肴馔以小件见长，价廉吃的样多，尤善做面食，如炸佛手卷儿、割豆儿、猫耳朵、拨鱼儿、刀削面等，皆可换人口味，二三人便餐，最好不过。“河南馆”只有“厚德福”、“蓉园”一两家，烧猴头、锅爆蛋等，久已脍炙人口。
厚德福适于大宴会，蓉园适于小吃，又自不同了。至于各南菜馆，从清末民初，才渐渐开设。“江苏馆”又分“淮扬馆”、“沪宁馆”两种，以沪宁馆（如五芳斋）最有南方风味，就是一碗馄饨、大肉面，都和北方馆不同。淮扬馆除肴肉、煮干丝、黄丝外，没有什么南方勺口了。“四川馆”在北京开设最早，最初瑞记还是四川灶，近年只有京造豆瓣酱来点缀罢了。“福建馆”，纯粹的很少，能做福建菜几乎没有，即如羊肚菌、烧四宝，又岂仅福建馆所独有的呢！“贵州馆”在京只有东西黔阳，开设最晚，以风干熏腊甜汁见长，以前尚售贵州酒，近日己不可得了。南馆中能保持原来滋味的，只有“广东馆”，一切□油、腊味、叉烧、甜菜、肉粥，以及广东特有肴馔，都能保持原来面目，也有号称广东馆而专卖小吃的，如恩成居便是。
再有不以地域分别，而以肴馔类为名的，如“羊肉馆”，近年很发达。羊肉馆也有大中小三等不同，像已然关闭的元兴堂，现在的西来顺，具有馆子的形式，做的却是庄子大菜，精细超群，即如“抓羊肉”一菜，其他羊肉馆便做不来，至如奶汁、红汤，更是独自擅长。中等便是馆子，适于便餐小聚，如两益轩、东来顺，都能在小品肴馔中求精，堂口更能迎合顾客心理，所以能兴隆一时。再有“素菜馆”，不动荤腥，以□□豆腐、面筋、菜蔬为主，专供佛门信士和久厌膏腴的阔人涤洗肠胃之需，如功德林、香积园都是。大庙虽也承办素斋，但不能以饭馆目之。素菜虽没有山珍海味、鸡鸭鱼肉，价格却不便宜，因此问津的很少。“白肉馆”上面已然谈过，所做白肉、糊肉虽未免腻人，烧碟却冷热甜咸并有，吃起来也另有别趣。
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发表于 2006-7-6 21:51:20|只看该作者大栅栏商业街 “大栅栏儿”是北京最古老、最著名且又别具一格的古老街市和繁华的商业闹市区。
该街东起前门大街，西抵煤市街，全长近３００米，街道狭窄 ，两侧店铺、商号鳞次栉比，终日人流于此，热闹非凡。
旧时曾有“京师之精华尽在于此，热闹繁华，亦莫过于此”，“繁华市井何处有，大栅栏内去 转游”的美誉。
大栅栏街原称廊房四条，距今已有近５００年的历史。
明永乐十八年（ 公元１４２０年）迁都北京后，为鼓励工商业发展，在正阳门外设市场，修建“廊房”，作为商业铺房，招商开市。至明中叶嘉靖时，这一地区已逐渐发展成为有名的繁华闹市。
清乾隆年间，于街道两端入口处安置铁制栅栏， 故有大栅栏之称，并沿习下来，成为街名。
大栅栏街做为繁华的商业闹市，拥有多家独具经营特点和代表性的老字号店铺。
“同仁堂国药店”开业于清康熙八年（公元１６６９年），以经营 自制的丸、散、膏、丹而闻名于全国；
“马聚源帽店”开业于清嘉庆十六年 （公元１８１１年），专为皇室和王公贵族制做朝帽、缎鞋，后以生产民族帽见长；
居“八大祥”之首的“瑞蚨祥绸缎皮货庄”开业于清光绪十九年（ 公元１８９３年），除经营绸缎布匹外，还兼营皮货和茶叶；
“内联升鞋店 ”开业于清咸丰三年（公元１８５３年），专为皇室和外任官员做朝靴。
另外，具有几十年历史的老字号还有“南豫丰烟店”、“天惠斋鼻烟店”、“ 长和厚绒线铺”、“张一元茶庄”、“步瀛斋鞋店”等，都享有很高的声誉。
大栅栏的繁荣不仅在于商业的发达，还因这里过去有比较集中的娱乐场所。因在清初有很严格的禁令，以“内城逼近宫阙，例禁喧哗”，不准在内 城开设戏园等娱乐场所，故戏园多开设在前门外一带。
当年这里有庆乐园、 三庆园、广德楼、广和园和同乐园等五家著名的戏园子，以及民国初年开业 的北京第一家电影院——大观楼电影院，住在内城的人们多要来此看夜戏， 增强了这里的热闹气氛，也促进了大栅栏的繁荣。
尤其是清末民初，每逢上 元节灯市京城人纷纷来此观灯、游逛、购物，更加强了这一地区的繁荣。
1900 年５月，遭义和团焚毁，同年７月又受八国联军破坏，曾一度变得门庭冷落 。后经逐步恢复，很快又繁盛如初。
１９４９年以后，人民政府对大栅栏商业区进行了大规模的调整、改造 ，不仅保留了老字号店铺和特色商品，又新开办了许多国营商店和专业商店 ，如大栅栏百货一场、二场、前门妇女服装店、新时代儿童用品商店等，使 这里更加繁华。原有戏园也进一步得到更新，使其具有多种功能。
８０年代以后，逐年对这里加以改造，使大栅栏商业街更加富有现代化气氛。
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发表于 2006-7-6 21:52:05|只看该作者京城店铺的招幌 旧时的游动商贩是“卖什么吆喝什么”，座店铺的则是卖什么或干什么 的挂什么幌子。各行各业，在长期行实践中，按行业特点逐渐形成了不同形 式、规格的招幌。
各家店铺则不约而同地遵照历史上既已形成，且为人们所公认的招幌而用，不肯轻易破例，目的无非是让顾客易于辨认，以广招徕。
旧京商业招幌大致可分为下面几种：
一、 实物性的招幌，即将本行业有代表性的样品、成品、半成品，直 接挂出来。例如：席箔铺以一卷席筒上书字号立于店外；麻店以麻坯一绺， 挂于幌杆之上；筛子铺则挂一铁筛子，下缀幌绸；铜件铺则是以三尺长的木 板，上钉各种铜门环、铜拉手、铜合页、铜包角。
二、 模型性的招幌，即将实物扩大，以求醒目。例如：笔墨庄以木质 大笔头陈于店外；钟表铺则以木板制成六棱形，上书罗马字的旧式大钟，下 缀幌绸，挑挂于门外；香蜡铺则以木质红漆龙抱柱形式的大蜡，立于店外。
三、 象征性的招幌，例如颜铺的招幌为五花棒，通常皆以蓝、黄、红 、绿、青五色，描上金道，饰以金花，悬在与房桅平行的幌杆上。中间还有 挂两个木饼的，分黄、白两色，上书“泾阳黄蜡”、“四川白蜡”、“成文 银AA”、“鲜艳真红”等字样。又如：酒店的幌子是在门口挂一葫芦形的招 幌，平面、立体不一，下系幌绸。香油店是挂锡质葫芦，下边有方形座，或挂有“亚”字形之锡器。
四、 牌匾性的幌子，此又分为两种，一种是纯文字性的，如酱园公以 二尺长的木板涂以黑漆，以金色写上“酱园”二字；又如给妇女接生助产的 “收生姥姥”，门前，挂一白漆木牌，上书“快马轻车，×氏收洗”字样。 另一种是带有绘图性的牌匾招幌，如刀剪铺门前挂两块木牌，上面绘有刀、 剪图案，最上角书写字号。又如：内联升鞋铺则于木匾上绘男靴、女鞋各一 只，靴与鞋下为云朵图案，上端书“内联升鞋店”。
旧京店铺的招幌，绵是民间约定俗成的产物，是一种民俗文化。有些店 铺的招幌设计得很艺术，挂起来使街市构成了绚丽多彩的画面，在客观上也 装点了“太平盛世”的繁华景象。
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发表于 2006-7-6 21:52:47|只看该作者·商业禁忌旧俗 商业以营利为目的，生意人的一切行为旨在一个“财”字。只要一开市 ，就希望在钱上有个好兆头。因此凡是与经商主旨相违背的言语、行为都是 禁忌。
３６０行各有各的禁忌，但有其共同的特点。 商人多敬财神，故首先忌讳亵渎神灵，不得直呼财神名讳，如管利市财 神叫关羽，管增福财神叫比干等均为犯忌。商人必须尊敬本行业的祖师爷， 亦不得直呼其名讳。
所谓财神并非单指财神神龛、神像、神位，而是引伸到各种象征财神化 身的东西。例如店铺招幌、标记就是“招财进宝”的象征，在商人心目中最为神圣。每天挂幌子，必须说“请幌子”，忌讳说“挂”，忌讳挂不牢而坠地，倘有伙友不慎将店幌失落于地，便视为得罪了财神，立即解雇。
旧京香蜡铺卖财神像，包括其它神像，忌讳说卖，必须说“说”，否则便视为对神不敬，营业必赔无疑。
商店中的度、量、衡用具，如升、斗、大秤戥子，以及帐桌上用的算盘 ，都忌随意玩弄，尤忌反放算盘，说是经商只能往里算计，不能往外算计。
重大节日，如春节、祖师圣诞、祭财神之日，忌说不吉利的话，尤忌话 语中带着与“赔”谐音的字眼。过去有则笑话，说有一家店铺在大年夜，掌柜的与伙友们一起吃五更饺子，让一位姓裴的伙友掌灶。这位伙友见锅内有露馅的饺子，就向掌柜的说：“您看，这回可砸锅了，破了不少。”掌柜的 听了很不高兴，说：“学了这么多年买卖，连行规都不懂?!大年禧的，怎能说‘破’呢，得说‘挣’了。”这位伙友为了往回找找面子，刚煮上二锅， 就连忙下保证，说：“老掌柜的，您放心吧，这回有我老裴在这里，保险一个也挣不了。”老掌柜居然讨出个“倒口彩”，气恼之下，就将这位伙友解雇了。
笑话虽为杜撰，但确也反映出旧式店铺的禁忌。 商店忌讳伙友坐卧或躺睡于帐桌、货柜、钱柜上，说是会压了柜上的财 ，赚不到钱。甚至忌讳睡在待客的条凳上，说这会压了顾客——财神爷，明天登门的顾客必要减少。
此外，扫地时忌往店外洒扫，尤其是春节，不准扫地，不准往外倒脏水、垃圾，说是这等于“倒财”；不得坐在店门或柜房的门坎上，怕拦堵了财神；忌冲着店门方向和当日财神方位小便；忌在店铺前打呵欠、伸懒腰等懈怠动作，以为会冲撞财神。
店铺新张、重张第一天，正月初六开市，甚至或每天早上开市，忌讳第一位顾客是妇女，说是女人会冲了财运。往往以这种现象占卜一天生意的好坏。
封建时代，店铺如果刚一开门就来个进京赶考的举子，便认为是大吉大利，宁肯不收钱白送，以取吉利。如果第一位是妇女，尤其是孕妇、毛女（ 小女孩）更认为晦气。人走后，必以草纸点而熏之，熏罢扔于店外，以资破解。
其实，大多数商业禁忌纯属自设禁区，造成心里上的负担，于经营并无积极意义。随着时代的变化，人们的思想认识相应提高，近半个世纪以来， 商业禁忌由多变少，以至全部消失。除店规、守则、公约之外，一切属于心 理上的禁忌都已经不复存在了。
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发表于 2006-7-6 21:53:56|只看该作者 ·京城店铺的匾额 老北京人谓座商房舍的前门为“门脸儿”，也叫“铺面”。
商人一向以为门脸儿、铺面好比人的脸面，不但要整修装饰得体，与所经营的品种、项目相称，而且还要有个富有含义而又响亮的字号，否则就等于有脸无眉。
而字号必求名士命名，匾额必求名书法家书写。然后，为之精雕细刻，重漆贴 金，制成金字招牌，在门面上起到画龙点睛的作用。同时，再挂上行业传下来的，为群众所公认的招幌，这样，金匾字号、冲天招牌和行业招幌，自然成为“三位一体”，缺一不可了。
其中，对于金匾字号万为重视。
例如：座落在西琉璃厂的“荣宝斋”是销售各人字画和文房四宝的店铺 ，其字号取“以文会友，荣名为宝”之意，匾额是清同治甲戌科状元陆润庠题写的；
座落在宣武门外菜市口的“鹤年堂”国药店，据说开业于明代嘉靖 末年，距今已有４００年的历史。其字号取《淮南子·说林》中“鹤寿千岁 ，以极其游”之意。是明奸相严嵩书写的。
另外，前门外粮食店街的“六必居”酱园、前门外珠宝市“花汉冲”香蜡铺和新街口南大街“柳泉居”的匾额，也同出于严嵩之手，字体苍劲，颇有神韵。
人们从历史文物的角度来看待它，所以没有被毁掉。
但是，座落在地安门外大街的“为宝书局”（取《 大学》“惟善以为宝”之意）、北城“金城银行”、琉璃厂“商务印书馆” 的扁额都是郑孝胥写的，因为他当过伪满的“国务总理”成了汉奸，所以抗 战胜利后，“为宝书局”另请张伯英重新写了匾额；“金城银行”则是将下款抠去磨平。
从地区来看，名人匾额以琉璃厂为多，如：“宝古斋”古玩铺，系翁同和所书，据说是“赏古斋”三字，不知被某书家改“赏”字为“宝”字；又 如：“萃珍斋”古玩铺，为寿石公所书；
“韵古斋”古玩铺为宝熙所书；“ 清秘阁”南纸店为佛呢音布所书；“静文斋”南纸店为徐世昌所书；“松古 斋”南纸店为胡浚所书。
北京沦陷时期，新开店铺的匾额以江朝宗、颜玉泰为多，其实江朝宗的 题匾都是由颜玉泰代笔的，旧谓之“名人嘱笔作”。５０年代后，一扫而光。
较小的店铺，请不起大名人，只好在“瘸子里拔将军”，“没有大的， 小的也将就”。例如：鼓楼东大街“裕民钟表铺”，其匾额仅是一个伪教育 总署的编审厉俊峰所题。 请名人题写匾额的习尚传承至今。
如今市面上溥杰、启功等名书法家的 匾额自不在话下。其中，比较罕见的名人匾额，如辛亥革命老人孙墨佛给阜 成门内大街“西来顺”饭馆的题匾；胡AA青给阜成门大街“白塔寺药店”写 的匾额；西四北大街还有侯宝林给一家个体小饭馆的匾额，名曰：“小不点”。