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各国酱料的制作方法

(2010-01-24 14:22:14)转载 标签：

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饮食

沙爹酱

麻椒

里加

分类：厨艺窍门 来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_629179bf0100getm.html) - 各国酱料的制作方法_suan辣吐逗咝_新浪博客 各国酱料的制作方法


金丝椒酱

配方：特制椒酱１００克 北京豆瓣酱１００克 泰国鸡酱汁１５０克 金丝牛肉５０克 蚝油３５克 番茄酱３０克 姜末１０克 蒜末２０克葱末３０克 色拉油２５０克
调制：
１将特制椒酱、北京豆瓣酱、泰国鸡酱汁、金丝牛肉、蚝油、番茄酱等一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
２炒锅置火上，倒入色拉油烧至四五成热，先投入姜末、蒜末、葱末炒香，再将混合料倒入锅中，用中小火炒香即成。
特点：色泽酱红，滋味醇厚，鲜香微辣。
注意：此酱适用于烹制蔬菜瓜果类菜肴。

麻辣酱

主料：麻椒（四川麻椒）、朝天椒（干红辣椒）、干黄酱、色拉油
配料：白糖、芝麻、花生仁、蒜瓣、姜
1、在锅里加一勺油，烧热。把蒜瓣和姜切片放在锅里炸至脱水。放入辣椒和麻椒炒香。（辣椒微微变
色）
2、花生和芝麻炒熟备用
3、把炒好的1、2放入打磨器磨碎
4、色拉油烧热倒入磨好的辣椒里（油和辣椒碎一样多）
5、在锅里放入一勺油，烧热后，把干黄酱倒入锅里，加入白糖、料酒姜蒜搅拌。
6、把辣椒碎和炸好的酱倒在一起，用搅拌器搅拌均匀。
7、放入密封瓶密封保存。

台湾沙爹酱

原料：虾皮，大地鱼，柴鱼，洋葱，大蒜，五香花生（去壳去皮），五香卤水（可自做或买带装的），新鲜香柠皮，辣椒粉，味真（一种豆制调味品），百里香，阿里根奴，盐，砂糖，味精，色拉油。
做法:把原材料用粉碎机打碎搅拌，上小火放入全部的原材料，用木瓢不断的搅拌大楷一小时。
注：沙爹酱不易保管，做好后容器最好密封，保持沙爹酱面上有一层油。

秘制沙爹酱

原料1.红辣椒干去籽8根，用浸透,小洋葱8个,1小头蒜 ,石栗4个(一种原产澳大利亚的果子),香茅1棵(一
种香草) ,1杯椰浆或半杯椰丝, 五香粉少许,1小块罗望子果用水浸透后榨汁,青柠叶3片,丁香15粒
用2汤匙水浸泡,用其水.
原料2.2汤匙植物油,盐适量(按个人口味添加)糖1小茶匙.
原料3.半杯炒花生，略磨碎,虾酱
做法: 将原料1放在一起用粉碎机打碎搅拌,小火烧锅加油,放入打碎的原料1和原料2,略炒加入原料3炒出香味即可.


南洋沙爹酱

用料：花生仁250克、虾米150克、南乳（豆腐乳）100克、洋葱100克、红辣椒150克、香芋粉50克、姜100克、蒜仁150克、油咖喱50克、面粉150克、精盐适量、白糖50克、牛骨汤1000克、花生油1000克（实耗250克）。
制法：
（1）花生仁入烤箱中，烤至半熟时，去衣；虾米洗干净，南乳捣成泥，洋葱切成块，姜去皮；
（2）炒锅上火，下花生油，用粉至五成熟时，入花生仁炸酥，捞出；再放入虾米，炸酥捞出；
（3）油炸花生仁，虾米混合，用粉碎机打成细末，洋葱、红辣椒、姜、蒜仁混合，用绞碎机绞成泥；
（4）炒锅置火上，加入花生油（200克左右），下香芋粉、面粉、略炸，分几次加入牛骨汤，每加一次，都要搅匀，再加入南乳泥、油咖喱、精盐、白糖、味精、花生仁与虾米的混合末，以及洋葱红辣椒、姜、蒜仁的混合泥。熬煮至开，出锅盛入瓦钵内即成。
此酱主要用于爆炒、溜、烹有肉类、海鲜、豆腐、蔬菜等。

虾酱

李锦记虾酱一小瓶，蒜一头，洋葱半头，海米若干。
将海米剁碎用温水泡上，蒜头、洋葱捣成泥，加到虾酱里，在虾酱里加一勺糖，将泡开的碎海米末也放到虾酱里，最关键的一道调料是柠檬，我在家乐福曾经买到过鲜柠檬，如果买不到鲜柠檬的话，可以在百盛超市里买柠檬汁，那可不是当作饮料喝的有糖分的柠檬汁，是那酸酸的纯柠檬汁，一瓶相当于16个鲜柠檬的量，鲜柠檬一个破两半，将汁挤入虾酱中，再把所有配料搅拌均匀即可，注意，做好的虾酱放在密封好的容器中，在冰箱里放10天半个月不会坏，吃多少用多少。

油面酱

油面酱，是做西餐浓汤的重要原料，西餐中无论烫或菜，着腻不用淀粉，而是用油面酱。用淀粉着腻的汤或菜，假如多烧、多滚、多搅就会出水，失去粘性。而使用油面酱就不会出现这个问题，西式浓汤之所以浓而鲜美，肥而不腻，油面酱在其中起了重要作用。正经菜谱上要求油、面比例为3:5，胖妈特懒，一般看着来，而且不想用过多的油，因为太胖了！
制作方法：最好用黄油来炒，没有黄油色拉油也凑合
用平底不粘锅，油不能太多，否则和稀泥啦，可以先炒一大堆放在密闭容器中存放在冰箱冷藏室里，随吃随取，一个月内不会变质。黄油和色拉油都行放入不粘锅烧热（五成热，否则面粉一下去就变焦），放入面粉，面粉如用细箩筛过更好，不筛也凑合；文火不停翻搅面粉15～20分钟，炒好的油面酱不粘铲子（用木铲），呈松散、滑溜状即可。

草莓酱

原料：草莓，牛奶，蜂蜜，柠檬，白糖！
将草莓洗净，切成小块，放入小锅中！加水（刚刚没过草莓）。开中火开始煮20分钟左右，加入鲜奶。（主要是调味，不要放很多）加入鲜奶后，关成小火，加入白糖和蜂蜜，开始慢慢熬。大概还需要20分钟，草莓酱会变成粘稠状。此时，加入柠檬汁（半个），柠檬不仅可以使味道清新，更重要的是起到凝固的作用。等果酱放凉以后，就可以装入瓶中。绝对新鲜，没有任何添加剂的草莓酱做好了

奶油酱

材料：牛油（或人造牛油）25克；面粉25克；牛奶300毫升；盐及胡椒粉适量
做法：
1．将牛油放入碗内，用微波'高'档加热1分钟，过滤；
2．将面粉和牛奶混合拌匀；
3．以微波'高'档加热3-4分钟，使其变浓厚，再用打蛋器搅至柔顺，调味即可
芝士酱
将75克磨碎芝士和芥茉1茶匙加入做好的备用奶油酱内搅和
蘑菇酱
将50-100克蘑菇切成薄片，微煮熟，加入做好的备用奶油酱内搅和
芫萎酱
将1-2汤匙切碎的芫萎加入做好的备用奶油酱内搅和
洋葱酱
将1个大洋葱用水略煮切碎，加入做好的备用奶油酱内搅和
甜奶油酱
备用奶油酱不要放入盐和胡椒，按个人口味放入适量砂糖搅匀

台湾沙爹酱

原料：虾皮，大地鱼，柴鱼，洋葱，大蒜，五香花生（去壳去皮），五香卤水（可自做或买带装的），新鲜香柠皮，辣椒粉，味真（一种豆制调味品），百里香，阿里根奴，盐，砂糖，味精，色拉油。
做法:把原材料用粉碎机打碎搅拌，上小火放入全部的原材料，用木瓢不断的搅拌大楷一小时。
注：沙爹酱不易保管，做好后容器最好密封，保持沙爹酱面上有一层油。