ppg官方网站:食品安全知识100问——豆制品篇

　　我国自1996年开始由一个纯大豆出口国变成了净进口国，每年从美洲国家进出口约300多万吨的大豆，其中可能包括从美国进口的转基因大豆。因此，我们的餐桌上将会越来越多地出现以这种大豆为原料的转基因大豆食品。那么，转基因大豆食品是否安全呢?

　　对于转基因植物作为食品时的安全性问题，国际经济互助开发组织(OECD)制定了关于各国进行转基因技术利用指南。该指南认为，如果导入基因产生的蛋白质经确认是安全的，或者是转基因作物和原作物在成分、形态、生态上没有特殊的变化的话，就可以认为转基因作物在安全性上和原作物是同等的，即"实质等同性(SE)”原则。再次，标志基因的扩散问题。一般说来，DNA的摄取量很低，很快在胃和肠内被消化。因此，转基因操作标识用的抗卡那霉素基因也不可能进入人体细胞。另外，抗卡那霉素基因向肠内细菌转移的概率也是极其低的，约10-17。再说，我们每天摄入体内的抗卡那霉素微生物约有1.2×106个。此外，人们还担心人类从前没有食用过转基因食物而引起蛋白质过敏反应。但用动物进行的急性、亚急性实验表明，即使摄取量相当于人日常摄取量的1500倍到50万倍也没有危害。

　　52．大豆异黄酮的保健功能是什么?

　　一般认为，黄豆的异黄酮是强力的抗氧化物，能够降低自由基对于低密度脂蛋白的氧化，降低低密度脂蛋白胆固醇在动脉中沉积而演变为动脉硬化的情况。

　　在每100克大豆样品中，含异黄酮128毫克，传统方法生产的分离蛋白含异黄酮102毫克，而豆乳中含9.65毫克，因为豆乳含水93.27%，相当于干物质中每100克也含异黄酮100毫克以上。豆腐中含异黄酮27.74毫克，其干物质含异黄酮200毫克以上。

　　异黄酮是一种弱的植物雌激素，大豆是人类获得异黄酮的惟一有效来源。在雌激素生理活性强的情况下，异黄酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌症如乳腺癌的风险，而当妇女绝经时期雌激素水平降低，异黄酮能起到替代作用，避免潮热等停经期症状发生。

　　异黄酮的抗癌特性十分突出，能阻碍癌细胞的生长和扩散，而且只对癌细胞有作用，对正常细胞并无影响。异黄酮还是一种有效的抗氧化剂，能阻止氧自由基的生成，而氧自由基是一种强致癌因素。可见异黄酮的抗癌作用有多种方式和途径。

　　53．常吃大豆能多防病吗?

　　大豆及豆制品中含有极为丰富的人体必需的营养要素，如8种氨基酸及钙、磷、铁、锌等重要微量元素，同时还含黄酮类化合物和植物激素，经科学实验证实，大豆不仅具有抗癌作用，还可以协调人体内分泌功能，起到预防多种疾病的作用。

　　防癌抗癌。大豆中的异黄酮类化合物对乳腺癌、前列腺癌以及其他一些癌症的发生和发展具有良好的防治效果。大豆对绝经期的老年妇女乳腺癌，有显著的预防作用。

　　防治骨质疏松症。大豆所含的优质蛋白质能良好地增进骨的形成，在短期内能增加骨的密度，从而促进骨骼的健壮。

　　能有效地防治心脑血管疾病。一般每天进食大豆优质蛋白质50克，可获得中等水平或高水平的异黄酮，6个月后可降低老年人(包括绝经期老年妇女)患心脑血管病的危险性。

　　能防治绝经期综合征。大豆中富含纤维素，在肠道中好像"清道夫”，既能及时清除肠道中有害物质，保持大便通畅，又能调节体内热能，维护血糖平衡，对防治老年人肥胖和糖尿病都有重要意义。并可促进绝经期妇女阴道细胞的活力，从而提高老年妇女的健康。

　　54．大豆食品怎样搭配营养更高?

　　大豆含有约40%的蛋白质，而且不含胆固醇，其蛋白质可以与优质的动物蛋白质相媲美。用大豆蛋白可制成与动物肉色、香、味、形十分相似的食品，口感(咬劲)也可与动物肉相差不多，这类制品有素鸡、素鸭等，所以人们常把大豆称为植物肉。

　　大豆中的脂肪，对于人的生长发育及神经活动都具有积极的作用。此外，大豆中还含有较多的矿物质、微量元素、维生素等。营养学家发现，大豆与其他食品科学搭配食用，更能提高其营养保健价值。

　　大豆与玉米混食。将25%的大豆与75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各类食品，生物学价值就可提高到76%左右，几乎与牛肉媲美。

　　豆腐配海带。大豆含有的皂角苷的物质能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解，促进排碘，碘缺乏了，人易患甲状腺机能亢进病，配吃海带就解决了这个问题。

　　大豆排骨汤。大豆蛋白质中的赖氨酸含量较高，蛋氨酸含量较低；而排骨(即畜肉)蛋白质中的蛋氨酸含量较高，两者同煮，氨基酸即可互相补充，以提高蛋白质的营养价值。另外大豆中铁含量丰富，排骨中也含铁，两者同食对补铁也有益。

　　55．豆腐和鱼合吃好吗?

　　自古以来，豆腐就作为食药兼备的佳品，具有长肌肤、益颜色、填骨髓、加力气、补虚、能食等多方面的功能。

　　据测定，一般100克豆腐含钙量为140～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。

　　但是豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，相对苯丙氨酸却比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者合起来吃，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。豆腐和鱼合吃，还有另外一个优点，豆腐含钙量较多，而鱼中含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。

　　豆腐炖鱼除了其营养的互补作用外，还别有风味。广东地区最常见的一道好菜豆腐炖鱼头，是先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，颜色鲜白，吃起来不油不腻，四季皆宜。

　　56．豆腐和豆浆应如何保存?

　　豆腐和豆浆是富含蛋白质的食品。蛋白质是细菌的良好的培养基，一旦加工过程中杀菌不彻底，或受到污染，细菌在营养丰富的豆制品中会以成倍的速度迅速地繁殖，这就对人体健康产生严重的损害，从而食入后会引起食物中毒。

　　如果豆腐和豆浆放置在温度较高的环境，时间一久就极易腐败。一般在常温下也不易久存。夏季最好当天食用，春、秋、冬季最好也不要超过3天。工业化生产的盒装豆腐在2～8℃下，可保质7天，工业化生产的袋装(复合薄膜)豆腐在5～10℃下。保质期为3天。

　　57．饮用豆浆应注意什么?

　　喝豆浆应选择正确方法，否则会影响健康。所以，务必注意以下几点：

　　(1)一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。当豆浆煮至85～90℃时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现"假沸现象”，如果此时误以为豆浆已煮沸去毒，吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血细胞凝集素中毒症状。当家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃(煮开)的条件下，加热约10分钟之后，才能放心地食用。

　　(2)豆浆中不能冲入鸡蛋。因为鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合，从而不利于人体消化吸收。

　　(3)不要空腹饮豆浆。空腹饮用豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样的道理也不要空腹喝牛奶。

　　(4)不要用保温瓶储存豆浆。用保温瓶储存豆浆，经过3～4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用。

　　(5)不要过量饮豆浆。一次饮用豆浆过多，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适反应。由于豆浆的蛋白含量丰富，易导致细菌繁殖，最好饮用新鲜并煮透的豆浆。

　　58．豆浆和豆奶是一回事吗?

　　豆浆是大豆经过清选、浸泡、磨浆、滤浆、黄浆，加工制成的初级豆制品，也可称为中间产品。

　　豆乳是大豆经过清选、脱皮、浸泡、磨浆、浆渣分离、真空脱味、调制、均质、杀菌、灌装制成的。豆乳是通过现代科学技术和设备，用工业化生产出的豆浆深加工的豆制品。在豆乳中再加一定量的奶，称之为豆奶。豆浆和豆奶不是一回事。豆奶有"人造乳”之称。其营养成分比牛奶丰富。豆奶色、香、味俱佳，经调味后，可有各种口味的豆奶，不但营养丰富，而且营养素组成合理，可用工业化生产，有通用的标准。豆浆口感粗糙，口味还有豆腥味，比较单一，其营养素也仅限于大豆本身所具有的。

　　59．为什么会发生豆芽菜中毒?

　　当发现豆芽菜发得特别粗壮，而且无根须，如果再闻一下，还能嗅出一股淡淡的氨水味时，那么，这种豆芽菜食用以后，就容易引起中毒，其症状为恶心、呕吐、腹痛。

　　这是因为，有的人用化肥来催发豆芽，还有的人使用了除草剂，长期食用这类豆芽菜，还会诱发癌症，因此，消费者在购买时要特别注意识别这些被化肥、除草剂污染的豆芽菜。

　　60．为什么不宜食用干炒黄豆?

　　干炒黄豆吃起来脆香，很受人喜爱，但它对健康是有害的。

　　因为，将黄豆炒熟吃，不仅妨碍机体对蛋白质的吸收，还会对人体健康产生有害影响。这是因为黄豆中含有胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子。这种因子不能在干热条件下被分解。如果将黄豆炒得外焦内生，吃后还会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒现象。

　　正确的吃法是：要将黄豆浸泡后再炒食。