好酒的标准讨论

2011年05月08日 13:43
来源：凤凰网

字号:T|T

0人参与0条评论打印转发

CCTV《每周质量报告》6月14日播出专题片《红酒醉人，雾里看花》。不过，本片的内容的确让人“雾里看花”，越看越糊涂。

片中有一位来自中国农业大学葡萄酒科技发展中心的专家居然说：“高等级的葡萄酒，就是高质量的葡萄酒都含有丰富的多酚类物质，它的多酚类物质都比等级低的丰富，那么从这些指标分析我们就可以判断酒的质量，拿来分析的结果呢，等级之间的物质变化是不规律的，甚至有些价格比较低的葡萄酒，它可能含有很丰富的多酚类物质，但是有些高等级的葡萄酒，它的多酚类物质含量又很低，就是比较乱，说明它的分级有问题。”

然而，无论是波尔多大学酿酒系教授埃米尔·佩诺(Emile Peynaud)的《葡萄酒酿造知识》，还是加州大学戴维斯分校(UC Davis)的《葡萄酒酿造学——原理及应用》，都没有关于“高质量的葡萄酒都含有丰富的多酚类物质，它的多酚类物质都比等级低的丰富”之类的定义。

法国最高等级葡萄酒——法定产区葡萄酒(AOC)，也不是按照多酚类物质的含量来分级的。AOC法规界定的内容包括“葡萄园的地理范围”、“种植的葡萄品种”、“每公顷种植的密度”、“每公顷的葡萄最高产量”、“最低酒精度”等，从来没有“多酚类物质含量”这样的内容。

在世界著名酒评家罗伯特·帕克((Robert M. Parker,Jr.)的评分系统，一瓶葡萄酒的基本分数为50分，外观(色调、色度、澄清度)占5分、香气占15分、口感和余韵占20分、整体表现及陈年潜力占10分，也没有“含有很丰富的多酚类物质”这项指标。

多酚类物质包括白藜芦醇(Resveratrol)、花青素(Anthocyanins)、儿茶素(Catechins)、槲皮黄酮(Quercetin)等抗氧化成分，这些物质在葡萄酒中的主要作用是：构建葡萄酒的颜色、影响葡萄酒的香气、沉淀蛋白质、提高结构感、抗菌、抗氧化、防止还原味。但是，多酚类物质的含量与葡萄酒品质或等级并不是成正比的关系，不是多酚类物质越丰富，葡萄酒的品质或等级越高。如果多酚类物质太“丰富”，则可能掩盖葡萄酒的芳香物质、扭曲葡萄酒的口感，意味着此酒的单宁过重、口感粗糙、难以下咽。如果单纯从多酚类物质的含量角度看，由于葡萄品种及产地不同，勃艮第黑比诺(Pinot Noir)红酒的多酚类物质含量往往低于朗格多克-鲁西荣(Languedoc-Roussillon)的丹那(Tannat)，难道说享誉全球的勃艮第黑比诺比不上朗格多克-鲁西荣的丹那红酒？

真正的好酒，是外观、香气和口感等感官因素的总和，表现在香气、单宁、酒精、酸度、糖分之间的微妙的均衡，最高境界是外观优雅、香气丰美、单宁柔顺、结构协调、质地精致、口感复杂、回味悠长，而不是简单地以多酚类物质的含量来判断葡萄酒的品质、划分葡萄酒的等级。《红酒醉人，雾里看花》的专家连葡萄酒的基本价值标准都弄不明白，他们的所谓指标分析岂能令人信服？他们的说法岂不是误导观众？

在《红酒醉人，雾里看花》节目中，还有一段画外音提到：“专家还告诉我们，除了级别，这些传统国家的葡萄酒酒标上还会清楚的标明原料葡萄的产地、品种等重要信息，而这些信息能够真实准确地反映葡萄酒的品质高低，消费者完全可以通过阅读酒标了解葡萄酒的身份信息，从而判断葡萄酒的好坏。”——请问专家，我现在给你一瓶2005年的拉菲(Chateau Lafite Rothschild)，你能在酒标上看到葡萄品种吗？起码的常识是：法国的波尔多、勃艮第、罗讷河以及香槟等产区，酒标上从来不标明品种(法国只有阿尔萨斯产区才标明品种)；意大利的巴罗洛、巴巴莱斯科和奇扬第也不标明品种。难道消费者就不能判断这些顶级葡萄酒的好坏吗？

在《红酒醉人，雾里看花》节目中，专家还以解百纳为例指出：“在传统葡萄酒国家根本就没有这样的品种，而国内解百纳葡萄酒的品种构成也非常混乱，按照国外的分级标准，解百纳就是最低等级的葡萄酒。”——恭喜你！这次总算说对了一半：在传统葡萄酒国家根本就没有这样的品种，解百纳是中国张裕葡萄酿酒公司注册于1936年的一个干红品牌，从来就不是葡萄品种。但这位专家接着又说“按照国外的分级标准，解百纳就是最低等级的葡萄酒”。我们不禁要问：既然传统葡萄酒国家连解百纳这样的品种都没有，你怎么能够又武断地认为“按照国外的分级标准，解百纳就是最低等级的葡萄酒”？这不是自相矛盾、前言不搭后语吗？这种治学态度太不严谨了吧？

如果这位专家指的是解百纳的酿造方法，然后认为调配型葡萄酒就是最低等级的葡萄酒，那就不是不严谨的问题了，而是无知。比如波尔多“五大一级酒庄”就是典型的调配型葡萄酒，以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主，调配梅洛(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)和小味儿多(Petit Verdot)等，不同的年份有不同的调配比例。那么，谁敢说拉菲、拉图、玛歌、木桐、奥比昂是最低等级的葡萄酒？

《红酒醉人，雾里看花》还在最后总结说：“专家指出，目前葡萄酒标注的混乱状况已经严重制约了我国葡萄酒行业的发展，同时扰乱了葡萄酒消费市场，让消费者一头雾水，给选购葡萄酒造成了障碍。”我们认为，专家不专业，法规落后于发展，再加上《红酒醉人，雾里看花》这样的节目来让人“雾里看花”，才是制约我国葡萄酒行业发展的根本症结。不过众所周知，《每周质量报告》节目从今年7月起已被CCTV正式取消。