农广天地 漳平水仙茶加工工艺

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　　漳平水仙茶饼属于半发酵茶，是乌龙茶系列中唯一的一种紧压茶。它外形独特，古色古香，香气馥郁芬芳，如兰似桂，滋味醇厚鲜爽，细腻滑口，经常饮用具有醒脑提神、健脾养胃、消食降脂、排毒抗衰老的作用，为乌龙茶中的极品。本期节目介绍漳平水仙茶的加工工艺。

漳平水仙茶加工工艺

中国是茶的故乡，中国人生来就爱喝茶，民间谚语说：早晨起来七件事，“柴米油盐酱醋茶”，茶已经成为广大人民群众日常生活中不可缺少的一部分，而在众多的茶叶品种中，福建漳平水仙茶，以沁人心脾的芬芳，和干韵无穷的滋味，受到了广大茶人的钦赖.

相传最早发现水仙茶，是在福建漳平一个叫做祝仙洞的地方，因为那里的方言念“祝仙”二字时，外地人听起来非常像“水仙”，所以水仙茶的称呼便这样传播开了。

漳平水仙茶饼属半发酵茶，是乌龙茶系列中唯一的一种紧压茶，填补了乌龙茶类紧压茶的空白，她外形独特，古色古香，品质特征表现为香气馥郁芬芳，如兰似桂；滋味醇厚鲜爽，细腻滑口，为乌龙茶中的极品。

同期声：游华东

漳平水仙茶啊,茶性温和,喝了以后呢,具有醒脑提神、健脾养胃、消食降脂、排毒抗衰老的作用，优质的水仙茶饼，它的香型主要有两大类：一类就是兰花香型，另外一类就是桂花香型，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄，叶底黄亮，红边明显，我们广大的茶农称之为“三色茶”。

看到这里，您可能对漳平水仙茶产生了兴趣，如果你想了解其中的奥秘，就请跟我们的摄制组，来一次深山问茶，去福建九龙江上游的漳平探寻一下究竟吧！

漳平水仙茶之所以久负盛名，蜚声中外，让世人为之倾倒，为之神往，是与它具有的优异品质和独特神韵分不开的。

三个条件决定了水仙茶的优异品质。一是它生长在地理环境优越的地方，这中间包括地貌、气温、雨量、温度、湿度、日照、云雾、风速等多种生态因素。一年当中，漳平的平均气温在20.3℃，年降雨量为1486毫米，年平均空气相对湿度为78%，有效日照为1852.9小时左右，平均风速每秒1.2米，雾日110天左右，森林覆盖率为82.6%，都符合了水仙茶喜温好湿的特性。再加上茶园土质大部分为疏松的红壤土，有机质丰富，保水保肥力强。所有这些都为水仙茶提供了适宜的生长条件和良好的生态环境。二是必须选用优良的树种，科学合理的栽培方法。漳平水仙茶树的品种原产福建省建阳县水吉，民国期间引入漳平双洋镇大会村种植，属无性繁殖系品种。水仙品种1984年被认定为国家级茶树良种。三是制作工艺传统、独到、精湛。

漳平水仙茶一年可产四季，漳平茶农习惯将水仙茶按照季节称为：春为春茶，夏日六月白，秋称秋香，冬叫冬片。

水仙茶按照形状还可以分为茶饼和散茶。目前，漳平水仙茶以茶饼加工为主。

漳平水仙茶是半发酵茶，它的制作工序繁多，工艺细致，其中的一些工序是需要高超的技能才能完成的。下面，我们介绍一下水仙茶的加工工艺，首先从茶青采摘开始。

茶青采摘（一级字幕）

  茶青采摘直接关系到茶叶成品的质量，这方面绝不可忽视。

采摘时间（二级字幕）

漳平水仙春茶，夏茶，秋茶和冬茶的采摘时间分别为4月中旬到5月上旬，6月中、下旬， 9月中、下旬和10月下旬。也就是春季当茶蓬上有10%～15%的新梢达到采摘标准，其它季节有8%～12%左右的新梢达到采摘标准的时候，就可以采摘了。

采摘当天的气候对水仙茶品质影响比较大，晴天、多云天露水干后采摘的茶比较好，雨天和露水未干时采摘的茶茶青较差。一天当中，最好的采摘时间是上午10点到下午3点。因此，茶叶加工期应该选择在和煦明媚的天气采摘，雨天不采，有露水不采，烈日不采或少采，这样有利于提高茶叶的品质。

采摘标准（二级字幕）

水仙茶的茶青采摘标准为新梢芽叶生长全部成熟，俗称开面采，达到肥壮、完整、均匀、新鲜。

茶树新梢生长到最后一叶，开张形成驻芽后，被称为开面。开面有小开面，中开面，大开面。当新梢顶部第一叶与第二页的比例小于三分之一时，就是小开面。介于三分之一到三分之二时，就是中开面。达到三分之二以上的时候，就是大开面。

水仙茶以小开面和中开面采摘为适合，一般要求的采摘标准为开面两到三叶。

采摘方法（二级字幕）

水仙茶的采摘方法有手采和剪采两种。手采是用双手提手采摘，标准容易控制，速度较快。采摘时要求掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头的力量将新茶折断或掰断，采摘的鲜叶力求新鲜、完整。

剪采是将刀片先绑到食指上，然后用拇指和食指捏住鲜叶，再用刀片将鲜叶采下。剪采速度比较慢，但可减少鲜叶损伤，做青易“走水”，也就是萎凋。

茶青采下后，应该及时运到加工厂，进入下道晒青工艺。

晒青（一级字幕）

晒青是指茶青失水变软的过程。也就是鲜叶失水呈凋萎状态，这是形成漳平水仙茶香气滋味的基础之一。目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。晒青的显著变化是水分的丧失。茶青进场后，就要倒入竹筛里面，轻轻用手抖散，防止茶青遇热红边。然后，再抖动竹筛，让茶青在竹筛中散布均匀，摊叶厚度约为每平方米0.5—1千克，让鲜叶均匀接收日照辐射，用光能和热能在较短时间内完成晒青过程。晒青不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列化学变化。晒青场所要通风良好，晒青适宜的阳光是弱光和中强光，强光下必须使用遮荫度为50%的遮阳网。晒青的时间以达到晒青适度为标准，可以根据阳光强弱、鲜叶含水量、气候环境来灵活掌握，时间约为 15 —30分钟，晒青中间要轻轻用手将茶青翻拌 1次—2次，以使晒青更加均匀。操作时，手势要轻，以免损伤到叶子。晒青程度以第一叶和第二叶下垂呈现凋萎状态，叶面失去光泽、叶缘稍微卷缩，青气减退，香气显露，减重率约10%—15%为适度。

晒青这种方法也叫做萎凋，是目前水仙茶加工中采用的最传统和最广泛的方法。

晒青后的叶子随即要进行凉青。

凉青（一级字幕）

凉青作为晒青的补充工序，是将晒青后的鲜叶摊薄摊匀后放置到凉青架上，在通风阴凉的室内，继续进行较慢的凋萎，使鲜叶中的水分重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度，恢复茶青体力。 凉青时间通常为 60—90 分钟。

凉青完成后，就可以做青了。

做青是漳平水仙茶的重要环节，是形成水仙茶色、香、味以及绿叶红镶边，也就是红边绿肚的关键步骤。做青的过程由摇青和静止发酵交替进行。

做青（一级字幕）

具体做法是先将茶青移入较为密闭的做青间，环境温度保持在 20℃—25℃,湿度保持在65%—75%比较合适，如果天气不利于做青，可用空调、除湿机进行调节。

第一次室内摇青是将茶青摇“活”，摇青次数为10—20次。用漳平水仙茶特有的摇青技术，使青叶在竹筛内成螺旋形，上下顺序滚转，让叶片的边缘上下相互碰撞摩擦，一般情况下，摇到青气微露，叶态稍有硬挺状态就可以了。摇青以后将茶青稍微收拢，按照薄摊多晾的原则，仍然放置在茶青架上，静止90—120分钟后，看到茶青从摇后硬挺状变成萎软状，伏贴于竹筛上面，就可以进行第二次摇青了。

第二次摇青的时候，重点在于摇“匀”，摇青次数为30—40次。第二次摇青摇到青气较显露，呈现较明显的硬挺，叶缘略有红点，手摸青叶有潮湿感就可以了。

　  要轻轻翻动茶青，将青叶的摊放面积缩小，摊成凹形，中间大约有15厘米的圆圈，竹筛边缘大约留出10厘米的空隙。这样可以使空气流通，避免青叶发热和发酵过度。在静止90—120分钟后，看到茶青从摇后硬挺状变成萎软状，伏贴于水筛上。闻青叶水味逐渐退却的时候，就可以进行第三次摇青了。

这次摇青是采用摇青机进行。摇青机滚筒直径要求为60—70 厘米,转速为每分钟18—22转。打开摇青机进茶门以后，迅速将青叶投入，投叶量达到摇青机容量的三分之一到二分之一就可以了。摇青时间为4—6分钟，这次的重点在于摇“红”，使青叶发酵，摇到青叶出现强烈青气，叶缘红点，手摸青叶潮湿感明显就可以了。随后，在静止120—180分钟以后，看到叶略呈汤匙状，也就是叶面凸起呈现龟背的形状，并达到叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明显，手握略有刺手感，青气消退，清香微露，就可以进行第四次摇青了。

第四次摇青方法与第三次基本相同，不过时间为8—15分钟，要达到摇“香”的目的。就是需要摇到青叶微有青花香，叶缘红点明显。静止240—360分钟以后，青叶手握柔软如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤匙状特征突出，达到三红七绿的标准程度。

同期：李发金

　  问到花香型的，一个是兰花香，还有一个桂花香、乳香为止就可以进行杀青。

炒青（一级字幕）

炒青也叫做杀青，主要利用高温破坏茶青中蛋白酶的活性。机械炒青采用杀青机进行，杀青机锅温控制在 260℃～300℃,炒青要先高温后低温。炒青工艺应该达到消除青味，发出清香、叶色由青绿转为黄绿，叶片卷皱，手握叶片感到柔软，手握能成团，放手能散开，并且稍带粘性，减重率为30%为适合。

炒青结束以后，马上要进行揉捻。

揉捻（一级字幕）

茶青取出来以后，要趁热迅速放入揉捻筛中来回推揉，直到汁液流出，浓香扑鼻。揉捻过程需要掌握先轻压，后逐渐重压的原则。

为什么叶片状的茶青经过揉捻后就变成条形了呢？这是因为揉捻筛是一个特殊的工具，它和竹筛不一样，它的筛底表面有规则的突起的花纹，杀青后，柔软的茶青在揉捻筛上，这么一推揉，就变成了条状。

为了节省人力，还可以采用揉捻机进行加工。机械揉捻要掌握“趁热、重压、短时”，采用“轻-重-轻”原则，时间一般为5—10 分钟。

茶青经过揉捻以后，就可以进入下一道工序了。

毛拣（一级字幕）

毛拣就是人工拣去茶梗和一些叶片。毛拣分为两步进行，第一步先拣去茶梗，第二步再拣去发黄或者颜色不正常的大叶片。拣完后，就可以造型了，这是漳平水仙茶独特茶香的脸谱，古老品牌的象征

造型（一级字幕）

用木模具压筑造型是水仙茶饼制作的特有工艺，造型的工具有木模和木模槌。木模内径 4.2厘米×4.2厘米，造型时用 15.5 厘米×15.5 厘米的白色洁净毛边纸平铺在桌面上，随后放置木模，取20—25克左右已揉捻好的茶叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧，并粘贴定型就做成了茶饼。

造型工序要注意两点，一是茶饼规格以4厘米x 4厘米x l厘米为好，厚度不要太厚，否则会影响烘焙质量，成品控制在每公斤120个左右，这种规格一个茶饼为一泡，便于日常饮用冲泡；二是茶块的紧实度不要过紧，便于烘焙质量的控制。

水仙茶青叶经过造型，就可以送进烘焙间进行烘焙了。

烘焙（一级字幕）

烘焙要经过高温的电烤箱烘焙和低温的木炭烘焙两道程序。

电烤箱烘焙（二级字幕）

电烤箱高温烘焙这个过程，叫做初焙，目的是为了让茶青快速地失水，抑制酵素，固定品质，这个过程要在高温下短时间内进行，这样可以最大限度减少茶叶里芬芳油物质的损失，又可以使酵素失去活力。烘焙的时候，要将茶饼单层平铺在茶筛上，温度设置为70℃—80℃，电烤箱门要留一小隙缝不能全关闭，以便水份蒸发。烘焙时间约2 —3 小时，手压茶饼两边表层有“硬皮”感，就可以下焙了，摊凉半个小时到一个小时。

初焙之后，还需要复焙。复焙的时候，每筛所放茶饼量可比初焙的时候有所增加，温度设置为60—70℃，烘焙时间约为4—5 小时，到茶饼有七成干，用手捏茶饼有明显粗糙感的时候，就可以用木炭低温烘焙了。

木炭烘焙（二级字幕）

木炭烘焙之前，要先将经过电烤箱高温烘焙后的茶饼放入焙笼，木炭烘焙温度为50—60℃，烘焙时间约6—8 小时。烘焙中间，一缕缕浓浓的茶香，就已经散逸飘飞在烘房内外，沁人心脾了。当干燥均匀，手握茶饼沙沙作响,手捏茶叶可捻成干燥粉末,就表明已经完成干燥过程。这个时候，就可以包装了。

包装（一级字幕）

 现在的漳平水仙茶所使用的多是铝膜真空包装，这样可以起到防潮、保鲜的作用。外包装主要体现了茶叶的档次和茶文化的品位,有袋装、盒装等。

我们知道泡一杯好茶，需要有好的茶叶和好的水以及适当的水温。为了帮助大家更好地了解漳平水仙茶，下面，我们再简单介绍一下冲泡方法。

冲泡方法（一级字幕）

品饮水仙茶，必须按照功夫茶小壶小杯，慢饮细啜的程序，才能品尝到韵味。

冲泡水仙茶之前，要先用开水将茶具烫洗一遍，然后将茶叶放入，用95℃以上的山泉水或者纯净水洗茶叶，让茶叶吸收一定的水分，处于一种含香欲放的状态。随后，将洗茶的水倒掉后，再次用沸水冲泡茶叶，等5—30秒后，将茶水倒入公道杯，过滤掉茶末，再倒进个人的品茗杯。这个时候，先闻香，后观色，再品尝，醇厚遒劲的香气游荡于口鼻之间。

漳平水仙茶品质卓越，茶色金黄，香气清幽，品尝后齿颊留香，滋味醇厚。希望今天的节目能让大家了解到水仙茶更多的奥秘，体味到它的韵味和价值。