火手套魔术教学视频:北方人学做四川泡菜（那些价廉物美的小菜）

北方人学做四川泡菜（那些价廉物美的小菜）

我是看了万万那篇：家庭制作泡菜三大关键点之后心动的。

文中提到了：泡菜含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

因为我和孩子的肠胃功能弱，经常为这闹毛病，看似这个泡菜制作简单，取材又很大众，并且可以有效改善肠胃功能，于是决定立马尝试。

万事俱备只欠东风，家里没有专门的泡菜坛子，去万万家仔细询问后，跑了好几家厨房用具专卖店和土杂品店，都没有买到。大概是我们这里很少有家庭制作四川泡菜的，腌咸菜的敞口坛子倒是不缺。

于是只好去网上搜索。一看泡菜坛子不少，网购的邮费确是比坛子还要贵。负责给俺网购的闺蜜说：“那么个破坛子哪值那么个钱？俺老娘家有大个的咸菜坛子给你搬一个得了，不用花钱。”

“那哪成啊，泡菜得用专门的坛子，坛口必须有凹型的水槽才能密封隔绝空气啊。”

“你不会用塑料袋给坛口给扎起来，老人们不都是这么腌咸菜吗？”

呵呵，闺蜜不知道咸菜和泡菜是大有区别的，俺也是刚知道的，用盐腌制的蔬菜，就是咸菜，也指某些酱菜。
咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。而泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜含有丰富的乳酸菌，可帮助消化。泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。


看来改天我得跟她当面好好讲解一番。最后还是拍下了俺相中的一款土陶坛子，没有中号的，只好买了个小号的，准备先练练手再说。

订了坛子之后，我于是开始天天盼快递来。四天后如愿以偿收到了这个土陶泡菜坛子。

收到坛子的那天中午，我就迫不及待地把家里能用的蔬菜搜罗来，清洗晾晒，坛子也洗涮晾干，第二天中午就按万万的方法如法炮制，很快蔬菜就入坛封口了。

这之后，每天中午回家，我都要到阳台上打开泡菜坛子看一看，好像那里是我埋下的一颗种子。

大概第三天吧，坛口出现了一些小泡泡，我以为这是要生花了，用干净的小勺把表面一层撇净了，心下安慰自己，一次不成，下次再来。

又过了两天，看看坛里并没有生花，捞出一块白菜尝一尝，脆脆的，有了淡淡的酸味道，哈哈，这就成了！

再过几天，萝卜和辣椒的颜色也开始变深了。这之后，每天我都要取一小部分食用，再把晾晒的蔬菜添加一部分入坛。

随着蔬菜品种的增加，泡菜的味道越来越醇厚了。

说实话，刚开始我是为了养肠胃，主动培养自己对泡菜的感情。这不到半个月下来，不知不觉我已经对泡菜产生了浓厚的兴趣，甚至开始依恋。

不仅仅我，还有我儿，从早餐开始，一日三餐都要取一小盘来食用，真是开胃下饭清口解腻，一顿不吃，还空落落的。

儿子最喜欢白菜，我最喜欢萝卜。儿子说，不一样品种的蔬菜，泡出来的味道不一样。

这一阵子，我尝试开始用白萝卜、芹菜和鬼子姜等来填充泡菜坛子。我发现最好吃的是白萝卜，切成薄片，一天泡出来，脆生生、酸溜溜的，微微辣，呵呵，不能说，不能说，开始流口水了，哈哈。

因为泡菜需要放在低温处保存，我家只有厨房不通暖气，于是我只好把泡菜坛子搁在厨房灶台的一角。如今在厨房忙碌的时候，但凡有点空闲时间，我就要揭开泡菜坛子瞧一瞧，嘿嘿，自己都觉着幼稚，好笑。

厨房里还放了一个柳条小筐，专门盛装切菜的边边角角，白菜根、芹菜根、花菜根，还有些切好的白萝卜块。

因为我的泡菜坛子太小，取出一碗后，我就要随手抓上一把新菜入进去补充。每次取食泡菜后，根据口味随时添加盐、酒和冰糖。

就这样周而复始，如今我用筷子在坛子里捞泡菜的时候，都能感觉出俺的泡菜卤浓浓的晶莹晃动的美感。

我跟儿子笑称，以后咱家的娃儿们婚姻嫁娶，我都要送他们小夫妻一坛我自制的金牌泡菜老卤做礼物。即使他们的工作再忙碌，身心再疲惫，回到家，一碗粥，一碟泡菜，简简单单也能吃得舒舒服服。儿子说，这个小坛子泡出来的菜，还不够咱俩人吃的。嘿嘿，于是我最近又开始琢磨着哪里寻一个大点的、10斤左右的坛子，好多泡些萝卜、豇豆之类的老酸菜，以便日后开发其他泡菜系列菜肴。

不过人的口味真是有差异，我家孩儿他爸本身对酸味东西不感兴趣，他还是愿吃腌制的咸菜，目前只限于不解地盯着我们娘俩儿你一筷子我一筷子地夹泡菜，嘿嘿，我们正在筹划如何把他尽快拉下这坛酸水。

成品图拍的是我第一次制作时用的蔬菜，只用了眉豆、绿萝卜、辣椒和生姜，种类少，模样不俊，看起来并不诱人，不过吃起来可就不一般了。现在坛子里的蔬菜种类可丰富着呢，有白萝卜、藕、芹菜、鬼子姜等等，而且味道是越来越醇厚了。下图是今天中午刚刚洗晾的蔬菜。

这泡菜我是第一次学做，虽然成功了，但毕竟经验不足。如有兴趣的朋友，我在文后给大家贴了些相关知识。也可以参照万万、狗尾巴草儿、大花花西瓜瓜的泡菜制作博文。

要不是美食博客的牵引，我真的不相信自己会迷上泡菜。谨以此篇记录一个北方人学做四川泡菜的快乐点滴。

泡菜（下文来源网络）：

泡菜属川菜，是一种发酵食品。

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。

除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。

泡菜盐卤的制法　

将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

　　配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

　　泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

　　在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

　　取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。

泡菜制作要诀：

　　1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

　　2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。

　　3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。

　　4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。

　　5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

　　6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　

　　7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

想动手制作的朋友，这份资料也不错：http://zhidao.baidu.com/question/123891271.html

原料1：萝卜、白菜根、生姜、眉豆、大小尖椒

原料2：高粱酒、野山椒半瓶、盐、冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮、水

 1、把各种蔬菜洗净，切片、晾干；

2、坛子洗净，晾干后，倒些白酒进去晃动一下，让坛子内壁均匀附着上白酒，然后把白酒倒掉，晾干；

3、把盐、冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮和水烧开，再滚煮5分钟出香味后，自然凉透，倒进坛子，添加半瓶带汁的野山椒和高粱酒，然后把蔬菜加入，泡菜汁要浸泡过蔬菜，泡菜汁的咸度比平常做菜略咸一点即可；

4、然后把坛盖盖上，凹槽内注上净水，封住坛口，放在低温处保存。

然后可以静待了。白菜根和白菜帮3天就可以吃了，萝卜五天后有酸味了。记住过几天要看看凹槽内的水是否需要续添或更换，取菜的工具必须保证无水无油。