中财网川沙新镇c07 02地块:步骤详细到吐血的酸菜鱼-------好书推介3
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 03:14:23
步骤详细到吐血的酸菜鱼-------好书推介3《大菜香辣煮意》
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这本书是参加新浪年菜活动的奖品，是我今年收到原作者的第三本书，年菜活动还获得了红酒但至今一直没收到，不知道里面有什么问题。这本书中都是些惹人口水的川菜，我非常喜欢，特别是在学习做菜的同时，还可以看到大菜的一些感人的心情故事，很不错。酸菜鱼是这本书里的，但是我做了一些改良，把鱼片成鱼片来做。
酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴，制作酸菜鱼可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，要做好这道菜鱼的处理和泡酸菜的选择也很重要，酸菜要选这种大叶酸菜而非东北酸白菜，这样才会味道醇厚。下面蝶儿就一步步把酸菜鱼的制作过程逐步演示出来，与大家共享。
看了“臭老甸长大啦!”的评论，说买的酸菜不够酸，可以加1汤匙的白醋或者柠檬汁来提酸味。
主料：草鱼1条（重约1000克）、泡酸菜500克
配料：盐1/2茶匙、干淀粉3/2汤匙、白糖1茶匙、鸡粉1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒1汤匙、蛋清半个、生姜10克、大葱20克、干辣椒2个、大蒜2瓣、熟芝麻1茶匙
制作：
1、 草鱼宰杀好，去鳞、鳃、内脏和腹内黑膜，清洗干净。
2、 先把鱼头切下来。
3、 在鱼尾处先切一刀，然后从这个切口入刀把鱼肉片下来。
4、 鱼骨切成段。
5、 片好的鱼肉平放在案板上。
6、 45度角下刀，先片一片鱼皮不切断，接着再片一片鱼皮切断，成为蝴蝶片。
7、 逐片把鱼肉片好，鱼片既不能太薄也不能太厚，大概2毫米厚左右最佳。
8、 在鱼片中加入1汤匙干淀粉、1/4茶匙胡椒粉、1茶匙料酒和半个蛋清。
9、 用手抓匀腌制10分钟入味。
10、 头和鱼骨中放入剩下的干淀粉抓匀。
11、 酸菜切成段，用清水过一遍。
12、 生姜切片，大葱切段。
13、 起油锅，放入鱼头和鱼骨，煎至表面微黄盛出。
14、 锅内留底油，爆香姜片和葱段。
15、 放入酸菜略炒。
16、 放入煎好的鱼头和鱼骨。
17、 锅内加入适量开水和料酒，大火烧开。
18、 加盖转中火煮15分钟。
19、 干辣椒切段、葱蒜切末。
20、 把锅内的酸菜和鱼头鱼骨捞出盛入大碗中。
21、 把锅内的汤汁加入鸡粉、和剩余的胡椒粉烧开，逐片放入鱼肉片。
22、 鱼肉片一变色立即捞出，连汤汁一起也盛入大碗中。
23、 把干辣椒、葱蒜末放在鱼片上。
24、 锅内放入植物油烧热。
25、 烧热的油浇在辣椒和葱蒜末上。
26、 最后在表面撒些熟芝麻即可。
关键：
1、 片鱼的时候一定要把鱼皮的水吸干净，这样鱼肉不容易滑动比较好操作。
2、 鱼片太薄煮的时候容易碎，太厚则影响口感。
3、 片鱼片一定要顺着鱼肉生长的方向下刀，这样才容易保持鱼肉完整不碎。
4、 最后浇的热油是点睛之笔，不可缺少。