长沙湘府英才小学:揭开大山的养生蘑法（图）

        山的魔力，不仅在于它或雄奇或险峻的景观，更在于其中蕴含的丰富物产，一草一木都能带给我们异样的感动。而对热衷于美食的人们而言，生于大山之中，吸收自然精华而长成的各种奇异菌类，更是它恩赐给我们的宝物。当我们在留恋群山美景之时，再能品尝采自山中的鲜美菌菇，感受大山恩赐我们的养生“蘑”法，这才称得上是一场完美的山色之旅。
　　
　　美味蘑菇
　　
　　松茸
　　
　　羊肚菌
　　
　　冬虫夏草
　　古人以“山珍”来形容大山蕴藏的各种食材。随着时代的进步，山里的珍禽异兽早已成为保护的对象，而各种菌菇却被越来越多的人所认识，成为山珍的代表。
　　和普通蔬菜相比，菌菇的特点在于：一是能丰富素菜的味道。蔬菜不含动物性脂肪，口味多少有些寡淡，菌菇的鲜味是其他时蔬难以比拟的，记得作家阿城先生说到鸡枞菌之鲜，鲜到了麻痹胃神经的地步；二是取其口感。多数蘑菇菌体肥厚，吃起来有肉质的感觉；其三，也是最重要的一点，就是取其食补的营养价值。古人虽然无法具体了解菌菇含有多少维生素、多少氨基酸，但是从日常生活中还是能得到菌菇养人的结论，否则也不会有很多菌菇可以在《本草纲目》中找到它的药效功用了。
　　大部分的野生菌菇长在空气新鲜、土质肥沃、湿度适量的山林之中，不施化肥、不用农药，吸收天地精华，因而形成了鲜味浓郁、营养丰富的特点，但由于菌菇对生长环境的苛刻要求难以保鲜。以往人们欲尝其美，须置身山中，但如今凭借运输的便利，使这些美味菌菇走上了人们的餐桌，成为人们品评养生的重要食材。
　　松茸
　　高山“菌”王
　　松茸是少数只在野外生长的品种之一，它对环境的要求极为苛刻，只产于特定海拔(2000~4500米)的山区，松茸也因此成为山珍的代表，并享有“菌中之王”的美誉。
　　松茸在国内的流行，只是这几年的事情。笔者第一次吃到松茸是3年前的事情。当时在大董南新仓店吃饭，其间有一道菜叫做山泉水煮松茸。松茸切片放到炖盅里，密封蒸熟。那天的菜式比较多，董氏烧海参、老北京炸酱配波士顿龙虾面、双色东星斑等大菜吃过几道之后，上来一个这样的炖品，撕开盖子上密封的绵纸，打开白瓷的盖子，罐中清水中飘着几片黄白色的蘑菇，热气带着清香蒸腾而来，入口清尝，滋味清雅绵长，丝丝缕缕不绝于唇齿间。现在大董把这道菜的容器由炖盅变成了石锅，成菜变得更漂亮，味道清香依旧。
　　至此之后，便对松茸有了几分想念，慢慢地也知道一些和松茸有关的故事。譬如说，日本人爱吃松茸，到了几近迷恋的程度。松茸在日本国内卖得很贵，几片就要上百元(人民币)。其原因最流行的说法是广岛、长崎被原子弹轰炸后，最先恢复生长的植物就是松茸了，因此认为松茸有抗辐射、防癌症的功效。其实这有一定的科学依据。近代营养学研究表明：松茸富含的多糖，对治疗糖尿病、抗癌症有一定的效用。其内含17种氨基酸，经常食用可调节人体新陈代谢，降低血压和胆固醇。
　　之前国内松茸价高，皆因开放以后日本人对松茸的追逐。最好的松茸都被日本人买走了，价格比国内市场价格高出许多，当然质量也是最好的，因此松茸价格一路攀升。近来随着国人消费能力的增加和对健康饮食的追求，松茸也开始走上国人的餐桌，目前北京市场上的松茸，以云南出产的为多，不少餐厅的松茸多在清晨采摘，中午前即可从云南空运至北京。
　　神秘的林中隐士
　　比松茸更名贵的菌菇，当属位列世界四大野生菌之一的羊肚菌。和松茸长在高海拔地区不同，羊肚菌可在800~1000米海拔的山中生长。但野生羊肚菌多长于厚度在10~15厘米的落叶层之中，采摘极为不易。而其下腐叶层更要厚达10~30厘米左右，因此生长年份不够的森林是不会有羊肚菌的。加上羊肚菌对空气湿度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更为珍贵，有着“林中隐士”的称号。
　　羊肚菌的菌盖呈不规则的长圆形，表面有许多凹坑，状似羊肚，故而得名。羊肚菌自古就是山珍中的上品，也是食补的佳品。民间有“年年吃羊肚、八十满山走”的说法。中医说羊肚菌具有强健身体、增强人体免疫力的功效。现代科学表明，它含丰富的蛋白质、多种维生素及20多种氨基酸，而且不含任何激素，是无副作用的天然滋补品。
　　除功效之外，羊肚菌鲜嫩脆柔的口感、淡雅香醇的滋味更让人们难以忘记。整体来讲，菌类的做法越简单越好。西藏牧民在采收羊肚菌之后，往往只撒上些盐巴，放在火上烤制。此外，羊肚菌还可以搭配其他食材烹饪。因为羊肚菌善于吸收其他食材的味道，和酱香味道浓的肉类一起，比如熏肉和火腿等，更能发挥其香味。云南人就很习惯用当地的宣威火腿和菌菇一起炒。值得一提的是，烹饪羊肚菌用油也很讲究，用橄榄油最佳，因为调和油味道过于复杂，会冲淡菌菇本身的香味。
　　不仅中国人喜欢，法餐中羊肚菌也有着崇高的地位，常用肥鹅肝、牛排配之，以羊肚菌吸收鹅肝、牛排在煎制过程中溢出的浓汁，是布鲁宫等高档餐厅中不可或缺的招牌菜肴。吃美味补身体这样一举两得的事情中外皆然。
　　

　　
　　冬虫夏草常用三种方法鉴别
　　
　　灵芝煲汤
　　
　　牛肝菌
　　TIPS
　　这里要提醒大家的是，市面上销售的羊肚菌多为干品，需要经过发制才能入馔。羊肚菌泡发后汤水呈酒红色，这可千万不能一倒了之，要知道把它澄清后用来炖制羊肚菌，能让炖汤更为美味营养，酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。
　　自然造化的奇珍
　　比羊肚菌、松茸这样的山珍更名贵的，那当属动植物混合而成的冬虫夏草。大自然的造化之功，让植物和动物混合在了一起。其实它本是一味名贵的滋补中药，现在的人讲究滋补，干脆把药物拿来食用。好在中国饮食文化讲究的就是药食同源，很多食材是可以入药的，很多中药本身也是经常食用的食材。虫草入馔大概是药食同源在当今的最新诠释了。
　　虫草的种类很多，包括亚香捧虫草、新疆虫草、分枝虫草、人工虫草菌丝、金针虫草等，不过这其中只有冬虫夏草才是最有功效的那一种。真正的冬虫夏草只产于青海。它的吃法并不复杂，作为一种滋补品怎么吃都可以。不过要想吃出特色，则以煲汤为佳，可以混合山鸡、甲鱼、老鸭、乳鸽等各种食材炖制，既增加营养又可丰富口感。
　　TIPS
　　冬虫夏草常用三种方法鉴别： 一是从形体上识别。冬虫夏草形体如蚕，长3~5厘米，粗约0.3~0.8厘米，而凉山虫草及用面和豆粉制成的虫草形体较粗大，地蚕呈棱形或长棱形，略弯曲。二是从环纹上识别。冬虫夏草环纹粗糙明显，近头部环纹较细，共有20~30条环纹，凉山虫草环纹众多，地蚕只有根痕环节2~11个。三是从虫足上识别。冬虫夏草全身有足8对，近头部3对，中部4对，近尾部1对，其中以中部4对最明显，凉山虫草有足9~10对，比冬虫夏草多足1~2对，其他虫草的足不够明显。
　　MORE
　　灵芝皇炖花胶
　　菜品提供：蝶1903
　　灵芝
　　灵芝自古以来就被认为是吉祥、富贵、美好、长寿的象征，因此有瑶池仙草之称，白素贞为救许仙，盗的就是灵芝草。中华传统医学长期以来一直视其为滋补强壮、固本扶正的珍贵中草药。民间传说，灵芝有起死回生、长生不老之功效。灵芝入菜，实在是要把滋补功能和吉祥祝福一起吞入腹中，精神的、物质的吉祥如意在胃液的催合下，达到了和谐统一。灵芝的味道微苦，但香气四溢，可加入白糖或冰糖调味炖制，也可配以各种肉类炖煮。
　　牛肝菌意式米饭
　　菜品提供：阿丽雅
　　牛肝菌 牛肝菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，是一种世界性著名食用菌。牛肝菌主要生长在海拔900~2200米之间的松栎混交林中或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年5月底至10月中，雨后天晴时生长较多，易于采收，产量较大，适宜大众品尝。
　　牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，以及人体必需的8种氨基酸，还含有腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效，特别对糖尿病有很好的疗效。
　　值得一试的蘑法餐厅
　　大董南新仓店
　　推荐菜品：山泉水煮松茸
　　地址：东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦
　　点评：这虽是一家以烤鸭闻名的餐厅，但其松茸、羊肚菌和冬虫夏草的菜品选料上乘，制作精良，风味独具一格。
　　七彩云南安贞店
　　推荐菜品：菌王火锅系列
　　地址：东城区北三环东路36号环球贸易中心C座
　　点评：七彩云南大酒楼的菌类原料均产自其在云南的原料基地，是来自红土高原的原生态野生菌。
　　湘鄂情海淀店
　　推荐菜品：虫草捞干燕
　　地址：海淀区阜成路定慧寺甲2号
　　点评：湘鄂情海淀店面积近万平方米，配有108个星级豪华包间，菜品以湘、鄂、粤三大菜系为主，其虫草捞干燕则是典型的粤菜菜品。
　　天禧9号
　　推荐菜品：羊肚菌炖汤
　　地址：朝阳区女人街天泽路9号
　　点评：天禧9号采用中式新古典装修设计，四层的阳光房和女人街街景融为一体。其菜品以粤、鲁、淮扬三大菜系为主，菜品制作精细。