中财网洁净车间吊顶式冷风机:葡萄酒中的单宁是什么
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/08 03:52:23
单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡 萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一 定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”， 从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
单宁是红葡萄酒的灵魂， 它的主要作用有： 为葡萄酒建立“骨架”， 使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予 完美和富有活力的颜色； 和酒液中的其它物质发生反应， 生成新的物质， 增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质 地轻薄、柔弱无力、素然无味。
当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量 越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互 协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：
酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。
柔顺指数超过 5 的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡 萄酒的酒精度为 12，总酸为 3.6 克/升，单宁为 1.8 克/升，那么，这种 葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调 和谐、丰满醇厚的。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。 白葡 萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡 萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的 单宁分子量一般在 500～3000 之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋 白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常 形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红 葡萄酒的个性。
“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒 的单宁还需要时间来软化。 在漫长的陈储岁月里， 单宁会逐渐变为柔顺， 由粗糙变为细致， 这时候喝起来才会感觉圆润顺口， “涩”得恰到好处。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因 为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁 对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒， 放到 10 年以后可能才会渐入佳境。
单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干 酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白 分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的 口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美 国《时代》周刊曾在 2001 年评出“现代人 10 大健康食品”，分别是： 番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄 酒。 《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质， 可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”