上海工业除尘器:四川南溪豆腐干制作方法 油面筋加工技术

四川南溪豆腐干制作方法 油面筋加工技术

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四川南溪豆腐干制作方法

　　南溪豆腐干是以南溪县得天独厚的纯天然原材料，加以历史传承的传统生产工艺，配合现代新技术，生产出的新一代豆制品休闲小食品。具有色泽光亮，质地密实，有弹性，形状均匀，滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼等特点。节目前半部分介绍四川南溪豆腐干的制作方法。

油面筋加工技术

　　油面筋就是小麦面粉经过水洗、沉淀，得到的就是小麦淀粉，其副产品就是水面筋，再将水面筋揉成小球，放在油锅里炸至金黄即可。油面筋表面光滑，味香性脆，鲜美可口，可用于佐饭、做菜、烧汤等。节目的后半部分介绍油面筋的加工技术。

油面筋，这种普通的不能再普通的食品。您知道它的来历吗？据说这油面筋是由江南一个尼姑庵里的一位师太创制出来的，许多崇尚素食主义的人们把它视着宠儿。您瞧，这小东西在油锅里窜上窜下，金黄澄亮，让人看着就想吃，捞起后一尝松脆可口，再加上它圆乎乎的，逢佳节来上一盘，还有象征团团圆圆的寓意。那到底这油面筋是怎样做出来的呢？

加工前准备

油面筋的加工制作最好在通风透光的室内，要保持加工环境的清洁卫生。加工之前我们要将所需的一些其本器具和原料准备好，为保证卫生，我们最好穿戴围裙、帽子、口罩等，手要保持清洁，操作之前务必用消毒液等清洗干净。

加工技术

油面筋的加工制作看上去并不复杂，但要想做出好吃有好看的油面筋，还需要我们下一翻功夫，我们要做的第一项工作就是打糊头。

打糊头

打糊头俗称和面。制作油面筋，对面粉和水的混合比例要求较为严格，通常面粉和水的比例为5：3。我们要选上等的白面粉。夏季多用凉水，冬季用温水。将水倒入大盆中以后，要加精盐，一千克的水中加10克，用力搅动，待精盐充分溶化后再加面粉，边倒面粉边用筷子搅动，面粉倒完后继续用筷子搅动，注意筷子搅动的方向要一致，等面团基本形成后，我们就要揉面了，这时最好带上干净的一次性手套，避免面团粘手，揉面大概5分钟左右，注意面团不要揉的太硬，最后将面团搁置40—60分钟就可以进行下个步骤了。

洗面筋

我们把面团放入大盆中，加水，第一次加水3千克左右，水基本和面团的高度持平，将面团揉洗 10分钟左右，揉面时要细致认真，用力不宜过大，最后将水浆倒出，此时面团会变的较为细碎，要控制不要让面团流下。接下来我们要进行第二遍洗面筋，这次加4千克左右的水，洗5分钟后将水浆倒出，接下来我们按第二遍的方法再继续洗3—4遍左右。等洗出的面筋基本聚集成团后。我们还要在盆中再加20克左右的食盐，有3千克的水清洗5分钟，我们会看到原来的水浆变成清水了，此时就可以将面团控干。面筋团在使用前要静置1—1.5个小时。

想偷懒的朋友，也可以直接从市场上买回现成的面筋粉，制作面筋团，面筋粉和水的比例在2：1左右，混合后用手揉10分钟左右就行了。这样做出的面筋虽然省时省力，但口感上略差一些。

面筋团准备好后就可以打浆了，这打浆又是什么意思呢？

打浆

打浆其实就是在面筋团中加入适量的面粉。面粉的用量可根据经营情况自定，建议尽量要少加，一千克面筋团最多加入50克的面粉。将面筋团和面粉混合揉匀，时间至少在10分钟以上，用力要大一些，，直至将面粉充分溶入面筋中为止。打好浆的面团接着就可以进行摘坯的工作了。

摘坯

这项工作就是将面筋团揪成小块，大小可随各自习惯而定，一般较常见的直径为3厘米左右，揪下的小面筋团为了炸出来后，成形好看，最好用手掌揉搓几下，将其搓成圆形。我们也可将小面筋团先捏成饼状，然后将小面筋饼的周边翻起向中间部按紧压实，最后将翻叠的地方处理一下，手法类似包包子。又圆又漂亮的面筋球做好后要及时进行油炸，搁置时间不要超过20分钟，否则会影响面筋球的成形。

油炸

炸油面筋，一般我们选用豆油或花生油。您可以根据自己的口味选用油的种类。油倒入锅内，要控制高度，最好不要超过锅内高度的一半，选用中火将油加热，油温不要太高，加热大约5分钟左右，油略开就可以开始炸制了。小面筋团要顺着锅边滑下，慢慢的面筋团在油锅中会粘连，我们要轻轻将其拆开，小面筋团刚进行油炸时还是扁扁的，不要着急，将火调小一点， 2分钟后，小面筋就会鼓起变成球状了，这时我们要不断的翻动面筋球，使它受热均匀， 1分钟左右，待面筋球表面略显金黄色，就要将其捞出了，此时，我们会看到这金黄的小东西立刻萎缩了，这是由于面筋球未炸透造成的，大家可千万不要以为操作失败了，这时我们只须将火再调小一点，把捞出的面筋球再炸一遍，要注意一定不要把面筋球炸焦了。面筋球到底炸没炸好，我们可以将一个面筋球夹出来试验一下，如果面筋球还会萎缩的话，就需要继续进行油炸，直至面筋球夹到盆内不会萎缩为止。最后将炸好的面筋球装入盆中就可以了。

食用与贮藏

油面筋炸出以后便可直接食用，吃起来味道非常鲜美，油而不腻，筋道爽口，也可和其他原料结合做成各种美味的菜肴。油面筋的贮藏要求不高，一般生产厂家可在油面筋凉却以后放进食品包装，注意封口时不要全部封严，应留出0.5—1厘米左右长的小口，这样有利于保存。我们要将油面筋放于阴凉干燥的地方贮藏或冰箱中冷藏，注意要及时食用。

我们在洗面筋的过程中，会剩余出许多水浆，倒掉了可就很可惜了，我们可以将这些水浆静置一个小时以上，待水浆中的淀粉都沉淀到盆底以后，去掉上层的水。剩下的淀粉浆液，我们可以用平底锅烙成薄饼，这便成为大家熟知的凉皮了。是不是一举两得呢？

爱吃油面筋的朋友，看了本期节目之后不妨亲自动手试一试。相信这种真正地道好吃，制作方法又简单易学的食品，能给您的生活增添新的乐趣。