2017食品安全责任书:为下个中秋节备案【广式月饼全攻略】

为下个中秋节备案【广式月饼全攻略】

今年是第一次做广式月饼，断断续续做了两回。没有绝对的成功，但至少知道了做广式月饼的一些要点。来年再做的时候，一定会事半功倍！

今年做的广式，从饼皮到馅都是自己在家做的，没有任何一点不天然的东西！

先说方子吧，因为是第一次做，所以在网上看了好多方子。后来决定用君之的方子，因为他的方子写的最详细。相信按照他的方子做，成功率会很高。所以建议新手做月饼，可以找名博的方子来做，这样会事半功倍！

转化糖浆是月饼饼皮很重要的组成部分，我也按君之的方子自己熬了。一方面考虑自己做的东西更天然健康，另一方面，我在网上看到，一般用自己熬的糖浆做的月饼，成功率更高，回油也更快！ 熬糖浆最需要注意的是，温度和时间，温度的话，反正就是用自家燃气的最小火力。而时间就要自己灵活掌握了。我看君之的方子是40分-1小时，但当我到40分去看的时候，已经熬过头了。糖浆颜色已经非常深了，冷却后也变硬了，后来加水重新煮过才好的，好在并没有影响后面的使用！所以糖浆熬到最后，一定要看着火。待糖浆接近蜂蜜的颜色，浓稠度也接近蜂蜜，就可以关火了。因为冷却后，糖浆会变得更浓稠些的！还有结晶的问题，我在熬的过程中不间断的观察，看到锅壁有细小的结晶体，就用刷子沾水刷一遍。防止产生更多的结晶，从而影响糖浆的品质。这也是熬煮糖浆的过程中一定不能搅拌的原因，如果糖液粘到锅壁，就会很快产生更多的糖结晶！

再说说月饼的馅，今年我就做了豆沙再加蛋黄的。豆沙是按婆婆的老办法洗出来的。只要按照步骤做，没有特别难的！关键是炒制时候的软硬程度。我一共炒了两次，两次出来的成品都偏干。所以豆沙一定要炒的很软烂，只要冷藏后能成团就可以了。因为月饼烤制过后馅会变得更干些。我第一次是用自家熬的猪油炒的，很香很糯！口感当然也不错，但热量也会偏高。第二次没有加猪油，直接加糖炒的。如果不想加油炒，那豆沙就不能挤的太干，或者炒制时适当加些水。不加油炒的豆沙口感很清爽，热量也没那么高。但因为馅没有油份，不易保存，需要尽快食用！

包月饼也是个技巧活，需要很耐心的把饼皮推到厚薄均匀的程度。饼皮和馅的比例一般是2：8或3：7的！建议新手按3：7的比例包，这样更容易操作些。我第一次包是按2：8包的，结果好多都露馅了！

月饼的保存也很重要，一定不能放冰箱，我第一次做的就放冰箱保存了。结果回油不理想，而且饼皮变硬了，口感也变得很差！第二次直接常温保存了，晚上做的月饼，到隔天早上就回油变软了，图片上的月饼是当天下午拍的！因为自家做的月饼没有任何添加剂，所以是要尽快食用的，存放最好不要超过一周！

最后说说月饼模子的使用，聪明的童鞋绕过啊！写给和我一样的马大哈。把花片放入模子后，上面的把手可以转动。转到把花片卡住过止。脱模时，把模子放在烤箱上，左手按住模子，右手按住把手用力往下推，压出清晰的花纹后提起模子即可，如果不能轻易脱模，提起后再推一下把手即可！

 【广式月饼】

转化糖浆的做法：

1.材料：细砂糖400G，水180G（原方是180ML，水多些少些关系不大），

　　　　柠檬1个（原方柠檬汁50ML）

2.水和糖倒入锅内，搅匀

3.柠檬切开挤出柠檬汁，如果有果肉用筛网过滤一下

4.5.中火煮开后倒入柠檬汁再次煮开转最小火，熬40分钟左右，待糖浆接

    近蜂蜜的颜色，浓稠度也接近蜂蜜，即可关火，其间不能搅拌

6.冷却后的糖浆倒入玻璃容器内，可长时间保存（需要放置几天后再使

  用。我是放置了2天后使用的）

豆沙的做法：

1.红豆加水入电饭煲煮至软烂，事先可以用水浸泡半天，这样更容易煮烂

2.3.煮好的红豆放入漏空的容器，再放入一个较大的盛满水的容器。边抓

    挤边淘洗。直至漏空容器内只剩下豆壳

4.第一遍洗出来的豆沙水

5.用细筛网把第一遍洗出来的豆沙水再过滤一下，这样豆沙更细腻

6.过滤好的豆沙水，倒入事先准备好的棉布袋。再挤干水份即可。（挤

  豆沙的袋最好选密一些的纱布或旧的棉布。不要用新的棉布。因为新的

  纹路太密，挤起来会很费力）

7.挤干水份的豆沙

8.9.锅内倒入猪油烧热，再倒入豆沙和适量白糖，炒至软糯。甜度根据自

    己需要添加 

广式月饼的做法：

1.材料：普通面粉100克，转化糖浆75克，枧水1克（用食用碱和水按1：3

        的比例配制而成），色拉油25克

2.把糖浆，油和枧水混合拌匀

3.筛入面粉

4.拌匀后盖上保鲜膜，放冰箱静置2小时左右，使饼皮的延展性更好

5.饼皮和豆沙按2：8或3：7的比例分好。（如果做蛋黄的，先用豆沙把蛋

  黄包好，蛋黄用的是网购的真空包装的）

6.饼皮按扁，放上豆沙。再慢慢把饼皮往上推。直至包住整个豆沙。月饼

  的饼皮有很好的延展性，不会回缩，但容易破，所以需要很耐心的完成

  这一步。

7.包好的月饼裹一些干面粉防粘

8.再放入撒了干面粉的月饼模。把模子放在烤盘上，左手按住模子，右手

  按住把手用力往下推，压出清晰的花纹后提起模子即可，如果不能轻易

  脱模，提起后再推一下把手即可。月饼入预热的烤箱，200度20分钟左

  右。（如果月饼表面的干粉比较多则需要喷水，如果没有干粉则不需要

  喷水），烤制5分钟定型后，取出月饼，刷好蛋液再继续烤，刷的时候，

  刷子一定要在碗边撇干一些，使刷子尽量少的沾上蛋液。然后均匀的刷

  在月饼表面，侧面不用刷。蛋液多了上色会过深，不好看，也会影响花

  纹的清晰度，刚烤好的月饼比较硬。放上1-2天回油之后就好了