api.fanyi.baidu.com:澳洲杰卡斯酿酒师Sam Kurtz谈葡萄酒与中餐搭配

    国际酒业集团保乐力加（Pernod Ricard）公司于9月10日至9月13日分别在上海、成都、广州和厦门举办了其旗下的澳洲杰卡斯(Jacob’s Creek)葡萄酒培训活动，由杰卡斯酿酒师Sam Kurtz先生面向各地餐饮业的经理层讲述杰卡斯系列产品的特点及酒菜搭配方面的知识，这是继8月份Orlando首席酿酒师Philip Laffer先生在上海、北京和杭州作培训之后的又一次产品推介活动。
            

杰卡斯酿酒师Sam Kurtz先生在讲解            
            

杰卡斯酿酒师Sam Kurtz先生讲解澳大利亚葡萄酒概况            
            　　今年36岁的Sam目前是奥兰多云咸（Orlando Wyndham）集团的最重要的酿酒师之一，负责所有红酒的生产。1992年，Sam在罗斯沃斯农学院（Roseworthy Agricultural College）学习葡萄酒专业毕业后，先是在新威尔士南部的Griffith担任奥兰多助理酿酒师， 之后在Rowland Flat负责公司的白葡萄酒生产。1997年，Sam担任高级酿酒师（Senior Red Winemaker），开始负责红酒生产，2000年担任集团红酒酿酒师（Group Red Winemaker）直至现在。Sam每年要至少两次去大多数产区指导生产，有些酿制Reserve系列的优质葡萄栽培区域，每年则要去6到7次，丰富的栽培及酿酒经验使得他对每一款酒都了如指掌。目前， Orlando Wyndham正发展为世界上最大的葡萄酒生产商之一。
            

杰卡斯系列葡萄酒            
            　　关于杰卡斯葡萄酒的历史，可以追溯到100多年以前，德国人Johann Gramp于1847年移民到澳大利亚Barossa谷 ，在 Jacob’s Creek岸边开辟了第一片葡萄园，由此开始了Barossa葡萄酒业的发展。1877年，Johann的儿子Gustav将葡萄园扩建至Rowland Flat，并命名为“Orlando”。1976年，杰卡斯葡萄酒上市，1989年被保乐力加收购，目前杰卡斯为澳洲出口量最大的葡萄酒，也是全球最受欢迎的澳洲葡萄酒之一。
            
            

Rob Raffa先生            
            　　此次和Sam一同来华的还有奥兰多云咸的亚太区经理Rob Raffa先生，我陪同他们分别辗转上海、成都、广州及厦门作产品推介活动。英国酒类专业杂志《Decanter》国际中文版网站编辑，台湾著名葡萄酒人士颜隆安先生也应我们之邀来到上海的培训活动现场并参加了当天的晚宴，现把上海当天晚宴的酒菜搭配及Sam先生的点评以及各地由杰卡斯推荐的菜肴总结出来同大家分享。
            
                        
            

现场            
            　　（1）Jacob’s Creek Sparkling 
            　　这款Brut Sparkling是用80％的Chardonnay混合20％的Pinot noir瓶内发酵而成，气泡细腻连续，香气浓郁纯净，桃子和柠檬香气且保持得非常持久。口感新鲜清爽，使人精神焕发、食欲倍增，Pinot noir为酒体注入严谨厚实的结构，是非常不错的餐前开胃酒。一般而言，Chardonnay比例较高的，带有浓郁的果香，适合搭配海鲜或鱼类菜肴；含Pinot noir比例较高的，带有莓果、干果甚至淡淡熏香，可以搭配禽类、肉类菜肴；与传统法国香槟不同，这款sparkling所用的Chardonnay比例很高，更新鲜清爽，感受到的更多的是Chardonnay的果香和清爽感，因为要保证一定的酸度和果香，所用的葡萄并不是在完全成熟而是提前采收的。第一道菜是白灼海虾，鲜香无比，不过Sparkling配这道菜显得微酸，用Chardonnay更好一些。在澳大利亚，Sparkling通常配以澳洲生蚝饮用，且生蚝蘸以柠檬汁食用，口感酸爽可口，配以Sparkling的口感正是相得益彰。
            
            　　（2）Jacob’s Creek 2004 Chardonnay 
            　　这款Chardonnay呈禾杆黄色并伴有淡淡的绿色调，香气纯净优雅，强烈的桃子和甜瓜气味，口感清新，和前两道菜搭配非常谐调，白灼海虾鲜嫩弹牙，脆皮海鲜卷柔腻顺滑，在Chardonnay优雅细致的香气和清新的口感衬托下更觉鲜美可口，且能感受到Chardonnay细致悠长的回味。
            
            　　（3）Jacob’s Creek 2003 Reserve Chardonnay      
            　　杰卡斯珍藏系列采用南澳特定区域的顶级葡萄园的精选葡萄酿造，在酒质上更加突出。这款Reserve Chardonnay香气更加浓郁，纯净优雅，迷人的桃子和柑橘香味，法国橡木的发酵及陈酿使得它带有甜甜的香草味，酒体相对丰满，口感新鲜清爽。前四道菜均可配合这款Reserve Chardonnay，如里面的虾、扇贝，还有海参、鱼肚、蘑菇等滋味鲜美，Chardonnay柔和的单宁、香气与海鲜味的配合交织着馥郁的香气，对味蕾真是难得的犒赏。
            
            　　（4）Jacob’s Creek 2003 Merlot 
            　　这款Merlot呈红宝石红色，带有明亮的反光，散发着成熟李子、樱桃香味，丝般柔顺的单宁质感使得酒体适中、十分圆润，层次丰富，回味持久。Merlot的酒体和口感介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，相对于Cabernet Sauvignon来说， Merlot酒体相对柔和，对于初识红酒的人，Merlot更加温和可亲，这也是它能够流行的一个主要原因。Merlot正因为这样的特性可以搭配很多菜，称之为“百搭”，如第二道蘑菇双蔬。据Sam介绍，澳大利亚的蘑菇在气味和口感上要比中国的蘑菇如香菇，要弱的多，所以有些味重的蘑菇可以配些红酒。第五道樟茶烤鸭皮脆肉香，酥嫩滑爽，味道鲜美，Merlot柔和的单宁恰到好处地中和了鸭肉不过分的油腻，是美酒佳肴的完美结合。
            
            　　（5）Jacob’s Creek 2003 Reserve Cabernet Sauvignon 
            　　酒入杯中就是一股成熟的黑醋栗，黑莓等浆果气味，并有橡木芳香。入口圆润，口感平衡，梅子蒸桂鱼虽然给人的感觉有点酸，但是它恰到好处的浇汁处理使其香浓入味，再加上好酒的搭配提携，真是绝佳享受。这款搭配打破了通常的红酒配红肉，白酒配白肉的规则，但是味道非常谐调，那么具体的酒菜搭配，甚至对于同一种酒，还要看菜肴的具体烹饪方法和口味的轻重来搭配的。
            
            　　（6）Jacob’s Creek 2003 Reserve Shiraz 
            　　酒体丰满醇厚的珍藏西拉是澳洲葡萄酒的杰出代表，强烈的黑胡椒、成熟李子和巧克力的香味，伴有诱人的烘烤橡木芳香。酒体丰满，结构紧实，扬州炒饭鲜香，腊肉酥软，佐以这款Reserve Shiraz可以恰到好处地消除米饭中的油腻感，及时地唤醒我们的味蕾，配合得相当精彩，而且用前一款Reserve Cabernet Sauvignon来搭配也是不错的选择。
            
            　　接下来就是甜点和水果了，如龙果、葡萄、哈密瓜、西瓜等各色诱人的鲜果，配以Sparkling又可以回味一下Sparkling二次发酵后的干果和烤面包等丰富的香气，与鲜果共食非常清爽适口，让人意犹未尽。
            
            　　总之，酒菜搭配最重要的原则就是让二者的香气和味道配合得平衡谐调，味道浓重的菜配香气浓郁，酒体厚重的酒；味道清淡的菜则配香气优雅，酒体相对柔顺的酒，和谐的搭配才能使得对方的质量和风格得到更完美的体现。此外，Sam先生还特别强调，关于酒菜搭配，没有对与错的标准，只要自己喜欢，那就是最好的。
            
            　　附：杰卡斯葡萄酒与中餐的搭配
                        
            酒单
            1.杰卡斯气泡酒         Jacob’s Creek Chardonnay Pinot Noir
            2.杰卡斯莎当妮         Jacob’s Creek Chardonnay
            3.杰卡斯珍藏莎当妮     Jacob’s Creek Reserve Chardonnay
            4.杰卡斯梅洛           Jacob’s Creek Merlot
            5.杰卡斯西拉卡伯纳     Jacob’s Creek Shiraz Cabernet
            6.杰卡斯赤霞珠         Jacob’s Cabernet Sauvignon
            7.杰卡斯珍藏赤霞珠     Jacob’s Reserve Cabernet Sauvignon
            8.杰卡斯珍藏西拉       Jacob’s Creek Reserve Shiraz
            (以上8款均在培训过程中介绍，晚宴未用第5款和第6款酒)
            
            菜单（1）
            1.白灼海虾Steamed Live Prawns with Shredded Scallions,Chilli and Soya Sauce
            2.脆皮海鲜卷Breaded Scallop in Wafer Roll and Salad Cream
            3.鲜菇扒双蔬Braised Mixed Mushroom with Green Vegetables
            4.四宝会勾翅Braised Shark’s Fin with Shredded Sea Cucumber ,Fish Maw ,Chicken,and Mushrooms
            5.樟茶烤鸭Wood Smoked Szechwan Duck Infused with Chinese Tea
            6.梅子蒸桂鱼Steamed Live Mandarin Fish with Sour Plum,Soya Sauce
            7.扬州炒饭Fried Rice“Yang Zhou” Style
            8.莲子红豆沙Hot Sweetened Red Bean Cream with Lotus Seeds
            9.合时鲜果Seasonal Fresh Fruit Platter
            10.美点双辉Chinese Petits Four
            （以上菜单由上海波特曼丽嘉酒店提供，杰卡斯推荐）
            
            
            菜单（2）
            1.福禄乳猪拼盘Roasted suckling pig and BBQ combination platter 
            2.白灼基围虾Boiled prawns served with soy sauce
            3.翡翠胭脂蚌片Sautéed clams with seasonal vegetable
            4.粤式干烧桂鱼Braised mandarin fish with chili and soya sauce
            5.麒麟玉树鸡Steamed chicken and ham with vegetable
            6.香辣炒鸭舌Sautéed duck tongues with spices and dried chili
            7.福建式炒饭Fried rice with ham and assorted vegetable “Fuji an” style
            8.香酥牛肉饼Pan-fried pancake stuffed with beef paste 
            9.汤丸南瓜露Sweetened pumpkin cream with glutinous rice ball
            （以上菜单由成都喜来登酒店提供，杰卡斯推荐）
            
            
            菜单（3）
            1.烧汁烤鸡脯Pan－fried Chicken with Barbecued Sauce
            2.美极银鳕鱼Baked Cod with Soya Bean Sauce
            3.葡式爽肉Baked Pork, Portugal Flavour
            （以上菜单只在培训过程中使用，由广州白天鹅宾馆提供，杰卡斯推荐）
            
            菜单（4） 
            1.鸿运乳猪大拼盘Assorted Barbecued Meat with Suckling Pig
            2.竹笙大生翅Braised Bamboo Pith  Stuffed with Shark’s Fim 
            3.清蒸大龙虾Steamed Fresh  Lobster
            4.碧绿响螺片Stir-fried Sea Whelk with Vegetable
            5.龙虾海鲜卷Deep-fried Seafood Roll
            6.蚝皇扣辽参鲍脯Braised Sea-cucumber with Sliced Abalone in Oyster Sauce
            7.元贝焖津白胆Stewed Beijing Cabbage with Scallop
            8.海皇乌冬面Fried oodon Noddles with Seafood
            9.木瓜炖雪蛤燕窝Braised Bird’s Nest with Hasma Sonp in Papaya
            10.水果大拼盘Fresh Fruit Plate
            （以上菜单由厦门亚洲海湾大酒店提供，杰卡斯推荐）