开教育培训机构有什么要求:奇香卤水两种制作配方

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/20 17:24:00
 



介绍;卤味菜是热制冷吃的菜肴。成品以色美、肉香、味醇而见长，并具有用料广、品种多、制作简便、易于存放等特点。卤味菜是用“卤水”来烹制的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料。由于所用调（香）料配比、加减、炮制等手法千变万化，因而卤水的香味就各具特色。   
配制奇香卤水的秘诀一 
准备用料：
香料：八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜南姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴香35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝（中药店有售）25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。3 ^, ^" I9 L! D- V# d1 ^# D 
汤料：老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3000克，桂圆（带壳）300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青红椒各75克。 
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 
制作过程： 
1、老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作它用），棒子骨敲破，一起放汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约20公斤。用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨作它用。) 
2、原汤倒入卤锅中，另净八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用沙布包好成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、罗汉果（磕破）、红枣、干葱头、生姜（拍破），调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约60分钟至充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。 
3、先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成. 
注意事项 
1、配制卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味。根据食客的口味要求，香料投放比例可略作加减，而且香料选用的比例最好前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。
2、为了使香料充分入味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。 
3、在卤水锅中加入化猪油、芹菜、香菜、青红椒，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，但要在卤制原料时才加入，而需在原料卤制完后捞出。 
4、卤水制好后，如要长期存放，夏季一天2次开锅，冬季2天一次开锅。卤水中的香料需每隔7～10天换一次，调料也需每隔7～10天左右添加一次。 
奇香卤水的制作配方二 
奇香馋嘴鸭  
特点：
肉质鲜嫩、皮脆，香味扑鼻，风味别致，食后齿颊留香。
菜品提供：
杨志勇 擅长改良菜品，和粗料细做和创新菜。现任河北邯郸富贵苑大酒店厨师长．
原料：鸭1只（约1250克），竹网2张。
调料：奇香卤水5千克，香葱70克，孜然粉20克，辣椒面20克，十三香5克，芹菜段20克，大葱100克，芝麻10克，香料油40克，竹签4根，料酒20克，香葱花5克，色拉油1千克。
香料油的制法：
500克色拉油烧至六成热，放入15克香菜根、15克芹菜段、40克姜片、50克大葱、50克洋葱条、15克胡萝卜、5克桂皮、2个草果、15克白芷、20克八角、100克香油、15克芥末油、3克香茅草，小火熬30分钟至料焦黄，离火浸泡一晚，去渣即成。
奇香卤水的用料：
鸡架两个（约400克），猪棒子骨2根，桂皮5克，砂仁15个，白芷15克，陈皮4克，良姜3个约8克，草果3个,党参3根，当归5克，大料6克，干辣椒2克，鱼露20克，美极鲜酱油15克，大葱10克，姜10克，南乳汁25克，罗汉果半个，香茅草2克，花雕酒20克，白糖5克，鸡精20克，味精10克，水5千克，红曲米20克，老抽10克，芝麻酱15克，白酒10克，盐35克，白胡椒粒15个，麦芽酚5克，丁香14个。
制作方法：
（１）鸭子去内脏后处理干净，入清水中浸泡30分钟，去血水，从腹部中间下刀斩开扒平，用竹签串过成平板形，下凉水锅中，加料酒大火烧开，大火汆5分钟，用凉水冲去血污。
（２）将鸭子下入奇香卤水中烧开，中火卤40分钟，关火浸泡4小时捞出，控干鸭子表面水分。
（３）将大葱切成与竹网同宽的长条，将75克大葱铺在竹网上，将鸭子去头、翅、腿，将鸭身从背中间顺长斩开，斩成宽1厘米的条，依次摆在铺好葱的竹网上。将鸭脖放在中间，摆成原鸭形，放上剩下的大葱条、芹菜段、香葱，上面放另一张竹网，用竹签从四边串好，以固定鸭子。
（４）色拉油下入锅中，烧至八成热时入鸭子小火炸3 分钟，捞出控油，去掉上面竹网和杂料，放入盘中。
（５）鸭子身上撒上孜然粉、十三香、香葱花、辣椒面和芝麻；香料油烧至八成热，出锅淋在鸭身上即成。
制作关键：
1、鸭肉浸泡时间不可少于4小时，否则不入味。
2、炸制时油温不可太高，否则将会影响口感和色泽，而且葱也比较容易焦糊。3、孜然粉不可多放，否则有苦味。 
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