济南幼儿园食堂招聘:用传承千年的手法蒸一锅老面馒头
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/29 03:49:32
用传承千年的手法蒸一锅老面馒头
跟卤蛋比比,谁的皮肤更光滑
仔细观察切面(原谅我的刀功),紧密扎实,没有一个孔洞气泡
1、酵头从冰箱中取出,用温水把它完全化开,然后静置十分钟。
2、取面粉适量,徐徐倒入溶解充分的酵头水,边倒边搅拌,最后揉搓成软硬适中的面团。
3、面团置于面板上,继续揉成光滑的大面团,放回锅中,盖拧干的湿布,盖上盖子,室温自然发酵。
4、面团发酵至两倍大后,取出再揉成团,准备好碱水。
5、分两次加入碱水:面团中间挖出一个小坑,倒入少量碱水,并加适量面粉,彻底揉匀。
6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条,切成均匀的小剂子,看看切面要无明显孔洞才行,然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。如果做刀切馒头,则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条,再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后,擀成大片,卷紧搓匀了再切也一样。
7、蒸锅加水烧到温热关火,蒸笼刷薄油,放入整形好的馒头坯子,醒发约15分钟,开中火上汽后约20分钟关火,5分钟后开盖。
8、别忘了留下一块面团作酵头,像这样放密封盒里,扔冰箱,一个星期没有问题。
1、面粉和水的比例,用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。因为酵头本身含较多面粉。如我这次800克面粉,用了450克酵头水,具体用水量还要根据面粉吸水情况,比例仅作参考。
2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多,这个天气通常也要4个小时左右。我发了3个小时,然后放冰箱过夜,第二天才用的。判断面团是否发好的标准一定得是两倍大,不能机械地根据时间。
3、一开始没有老面酵头也不要紧,用酵母粉发的面留下一块作酵头也行,刚开始一两次,因为有酵母粉的作用,发酵时间比较快,风味也略差,不过没关系,随着面团不断的更新,几次过后就成了老面酵头。
4、碱的用量我没有称,因为我的厨房称对于2克以下的计量不准确。判断碱量,首先是闻,没放碱之前面团是明显发酸的,加了碱综合之后,不再有酸味,而是微微有点碱味就刚刚好了,因为还要二次醒发,二次醒发后,那个微弱的碱味就被酸综合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指,刚刚好。碱最好用一点点水调开再加入,否则不容易揉均匀。
5、关于揉面,第一次揉成基本光滑的面团就行了,关键在于发酵后的第二次揉面。我曾经边揉边数,大概有个定量,就是大面团揉100下,然后分割成两到三个面团,再揉100下,最后切小剂子后还得揉100下,就是说一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵。听上去有点吓人,其实手的动作是很快的。一个小剂子差不多一分钟就搞定。
6、如果做刀切馒头,就得在分割面团后,一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞,有洞不行,肯定是功夫没到。
7、关于整形完成后,用开水蒸还是凉水蒸的问题,关键在于二次醒发到不到位。如果醒发到位了,即馒头再一次发到二倍大的时候,就直接用开水蒸。我一般是把馒头坯子放蒸笼里二次醒发(蒸锅水烧热后关火),发好后直接再次开中火蒸。
8、关于二次醒发时间的问题,其实是需要结合开水蒸或者是凉水蒸一起来考虑的,如果要用开水蒸,那么二次醒发一定要到位,就是要发到二倍大(约25分钟)后直接用开水蒸,如果用凉水蒸,那么当馒头坯子到1.5倍大的时候(约15分钟)就要开火了,因为随着水温的慢慢升高,馒头坯子还不断地在发酵。如果醒发完全到位才用凉水蒸,那么很容易发过头。
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15道中式面点
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