商城供货协议:内脂无渣豆腐
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/03 06:59:05
内脂豆腐 无渣豆腐
用葡萄糖酸内脂为凝固剂做出的豆腐,具有白嫩富有弹性,营养丰富,味道纯正,出品率高等特点,葡萄糖酸内脂(以下简称“内脂”)是一种最新型的食品添加剂,内脂是一种无毒,白色结晶,易溶于水,在
一、原料与设备
该法制作豆腐除常规制作豆腐的设备用具外,还需有温度计(有豆浆计更好)。主要制作原料为黄豆、葡萄糖酸内脂、醋酸钙,氯化钙、石膏和卤水。
二、制作工艺
1、选料、浸泡:将黄豆去杂去劣,簸去皮壳。按
2、磨浆熬沫:用石磨或打浆机均可,以电磨为最佳,浆越细出品率越高。在此过程中,
3、过滤分离:用滤布过滤,留豆汁备用,取出豆渣(若用甩浆机,磨碎和分离过程中兑加水
4、凝固:按黄豆重1.2~1.8%的剂量预先将“内脂”溶解于少量温水内。当温度降到
5、加温处理:将加入内脂的豆汁连同容器一起放在
6、降温加固:在加热过程中,豆汁逐渐凝固,然后随着降温愈加坚固,便成细嫩洁白的豆腐。
三、注意事项
1、黄豆与用水总量要控制在1:6.5~7范围内,从而保证
2、加用“内脂”的数量,要控制在黄豆量的1.1~1.8%之间,过少不易凝固,过多会出现酸味。
3、加入内脂的豆汁,温度要降到
4、豆浆加“内脂”前,豆浆必须先加热变性,生豆浆加入“内脂”后,一次加热变性凝固是不行的。
按以上方法做出的豆腐,鲜嫩细腻、洁白如脂并有浓郁香味。
无豆渣豆腐生产法
无豆渣豆腐生产法,革新了长期以来的豆腐生产(有豆渣)的传统方法,是食品制作的一项科研新成果,用这种新法制作出的豆腐光滑,细腻,口感良好。而且制出率较之用传统方法生产提高10~30%。制作方法如下。
1、选料、冻结:先将大豆反复冲洗,除去坏豆、杂物,然后用水将大豆浸泡,使大豆增重2.5~3.5倍。浸泡的时间,夏天为10小时,冬季为20小时,春、秋季节可根据气候冷暖情况灵活掌握,适当调整。浸泡后除去豆皮(亦可在浸泡前先将于豆用石磨磨开后筛出豆皮然后浸豆),然后将大豆冻结。
2、研磨:将冻结后的去皮大豆进行粉碎,可以用研磨机、粉碎机,若有滚迫机或研碎机则效果更好。粉碎后的大豆呈糊状物。其含水量为大豆原重量的10~11倍。
3、凝固成型:将豆糊加热到
量,将豆腐挤出型箱即成。此种方法不会产生豆腐渣,因此,不需用什么过滤设备。
豆腐脑制作新技术
豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%,豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时,不仅制出成品多,而且含钙量有所增加,满足人体对钙的需要,对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时,豆腐中不含胆固醇,有防止动脉硬化等功效。因此,是男女老幼皆宜的佳美食品。但是,用传统工艺制作豆腐脑,工艺复杂,历时长,口味欠佳。采用以下介绍的新技术,工艺简单,时间短,不泡豆,不磨浆,柔软有劲,成品质地细腻,口味润滑,深受城乡居民欢迎。具体制作技术介绍如下:
1、选豆:先把大豆中的杂物完全检去,再将磨碎成豆粉。
2、选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。
3、滤浆:把豆粉与水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。
4、制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。
5、制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所膨胀。因此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感良好的豆浆。
6、点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后,大豆蛋白质可凝固好,即制得味美且有营养的豆腐脑。