植物的叶子有哪些形状:金华酒的酿造技术

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 19:43:28

金华酒的酿造技术

 　　金华酒有悠久和独特的酿造技艺。春秋时期是金华酒的成长期，此时，金华出现了白醪酒，这是以糯米为原料，用白曲和蓼草汁水作发酵剂酿制而成的。白醪酒以其特有的风味，使金华酒崭露头角。在唐初，“酒色清纯，甘醇似怡的”瀫溪春“金华酒，驰誉江南各都会”。

 

　　唐代中期，红曲酿造的金华酒同样为世人所青睐，其酿造技术在我国古代酿酒业中别具一格。

 

　　宋元时期是金华酒的发展期，宋人《北山酒经》说金华酒要经过泼清、中和、过滤、蒸煮、封坛等特有的工艺。《事林广记》所载金华酒酿法，“其曲亦曲药，今则绝无，唯用麸而蓼汁拌色……清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻，其水称之重于他水，邻邑所造俱不然，皆水土之美也”。优质的糯米也是酿好酒的关键。《本草纲目》载：“汉赐丞相上尊酒，糯为上，稷为次，粟为下。”金华酒中的极品寿生酒，以精白糯为原料，同时加入白曲（麦曲）作发酵剂，用喂饭法，分缸酿造，创制了既有白曲（麦曲）酒的鲜和香，又有红曲（米曲）酒的色和味的寿生酒。业内和史学界专家认为，今天的寿生酒工艺是我国古法白曲酿酒和当时新兴的红曲酿酒过渡型工艺的遗存，也是古代红、白曲联合使用的一种优选技术的传承，在世界酿造史上具有里程碑的深远影响。

 

　　明清时期，金华酿酒技术已达高峰。金华酒的酿造特色鲜明，“米多水少造酒，其味辛而不厉，美而不甜，色复金黄，莹澈天香”。明代的《遵生八笺》有东阳酒曲环的配方，其配方也颇独特：“白面一百斤、桃仁三斤、杏仁三斤、草乌一斤、乌头三斤、木香四两……”这种以多种中药配制的方法还得到李时珍的赞许。

 

　　高品质的水源也是酿出佳酿的关键。许多文献中都提到金华酒的水，如寿生酒要用冬水（冬至到立春前）。东阳酒，“东邑水源，多出山陬”。宋代田锡所著的《曲本草》中有“东阳酒其水最佳，秤之重于它水”。李时珍把东阳酒与处州的金盆露、淮南的绿豆酒、江西的麻姑酒、山东的秋露白等酒作了对比，其香其色都不及东阳酒，主要原因“是以其水不及之故”。精良的酿造、上等的好米、优质的水源，都是金华酒得以成名的原因。
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