广知美子是真的吗:家庭菜谱实用大全 蔬菜类

家庭菜谱实用大全 蔬菜类

    人们常说：“多吃蔬菜身体好。”多吃蔬菜是为了追求健康，因为蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，是人类不可缺少的食物种类。
    但是，与肉类相比，蔬菜的烹饪方式相对来说比较单调，那么，怎样才能用蔬菜做出美味可口的菜肴呢？在这一篇章，我们精心挑选了64道用各种蔬菜烹制的菜肴，有清新淡雅的素裹春笋，有清脆可口的咸酥苦瓜，还有咸鲜甘甜的咸蛋黄炒金瓜……不管您爱不爱吃蔬菜，这一道道色香味俱全的佳肴将会带给您一片全新的美食天地。

素裹鲜笋

材料: 调料:
鲜竹笋 300 克
香椿 150 克
鸡蛋 1 个
淀粉 适量
 食用油 300 克
  （实耗50 克）
料酒 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鲜竹笋焯水后用凉水冲凉，切片；
2.香椿切碎，用精盐、料酒腌制，加入鸡蛋、淀粉调成蛋糊；
3.锅内注油烧热，放入挂上蛋糊的鲜笋片炸熟捞出；
4.锅内注油烧热，放入炸好的竹笋，加入精盐、味精、胡椒粉,炒匀即可。

特点:
清淡怡人，香气扑鼻。

厨师一点通:
最好把鲜竹笋斜切成片，即好吃又好看。

 
厨房小窍门：

选购冬笋的小诀窍
1.看形体：购买冬笋时要挑选枣核形的笋，即两头小中间大的笋。这样的笋剥开壳后有较多的笋肉，可食用率高。
2.看大小：冬笋过大往往偏老，不仅根部发达，而且分量也重。冬笋过小则太嫩，吃起来没有韧性，口感不好。要选购中等大小的笋。

干烧冬笋

材料: 调料:
冬笋 500 克
榨菜 15 克
 食用油 30 克
酱油 1/3大匙
高汤 2 大匙
料酒 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.冬笋选用较嫩的尖部，切成大片，然后顺其纤维方向用刀略切小口，用手撕成长条；榨菜切末；
2.锅烧热入油，放入笋块，用大火煸炒至其表面成深黄色时加入精盐、酱油、白糖、料酒、胡椒粉和高汤；
3.用小火烧10～20分钟，待汁将收净时，加入榨菜末、味精，翻炒均匀即成。

特点:
咸中带甜，香味浓郁。

厨师一点通:
如果加点五花肉肉末，味道更鲜香。

 
清炒玉兰片

材料: 调料:
玉兰片 250 克
熟面筋 100 克
淀粉 适量
注：可酌情配料  
 食用油 50 克
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.用淘米水或清水将玉兰片泡软后洗净，切小片，放入沸水中焯一下；将熟面筋切成薄片；
2.把锅烧热，倒入油烧至六成热，加精盐，倒入玉兰片翻炒；
3.再倒入熟面筋，加味精、精盐、胡椒粉，用水淀粉勾芡，翻炒均匀即成。

特点:
脆嫩清香，咸鲜可口。

厨师一点通:
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。

 
鲜蘑冬笋

材料: 调料:
新鲜冬笋 400 克
平菇 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 30 克
高汤 2 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.平菇、笋洗净，切片；葱、姜洗净切段、切片；
2.将葱、姜、高汤、精盐、味精、淀粉放入碗中调成调味汁；
3.锅内放油烧热后，将笋放入，略煸炒后，再放入平菇煸炒，然后放入调味汁，翻炒即成。

特点:
口味咸鲜，色泽淡雅。

厨师一点通:
新鲜平菇和冬笋放在一起炒，味道更加清香鲜美。

 
上汤芦笋

材料: 调料:
芦笋 400 克
咸鸭蛋 1 个
皮蛋 1 个
青辣椒 1 个
红辣椒 1 个
大蒜 1 瓣
 高汤 1 大匙
料酒 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将芦笋切寸段，咸鸭蛋、皮蛋切块，青红椒切圈；
2.将芦笋放入沸水中汆烫后待用，把咸鸭蛋、皮蛋、辣椒圈、高汤放入锅内，加入所有调料，烧开，淋在芦笋上即可。

特点:
口味清淡，汤鲜笋脆。

厨师一点通:
芦笋汆水的时间不要过长，以免影响芦笋的脆感。

 
咸酥苦瓜

材料: 调料:
苦瓜 300 克
大蒜 3 瓣
香葱 1 棵
淀粉 适量
 食用油 300 克
  （实耗30 克）
精盐 1 小匙
 

做法:
1.将苦瓜切片，放入沸水中氽烫约3分钟后捞起备用；
2.把氽烫过的苦瓜片与盐、淀粉搅拌均匀，放入油锅中，炸约2 分钟后捞起沥油；蒜、葱切末；
3.锅内留底油，烧热，先爆香蒜、葱，再放入苦瓜片，快速拌炒均匀即可。

特点:
风味独特，清脆可口。

厨师一点通:
炸苦瓜的时间不要过长，否则苦瓜不够脆嫩。

 
苦瓜炒咸蛋

材料: 调料:
苦瓜 300 克
熟咸鸭蛋 1 个
香葱 2 棵
 食用油 30 克
味精 1/2小匙
 

做法:
1.苦瓜洗净，对半切后去籽，切成薄片；葱切花备用；
2.锅中入油，烧热，放入苦瓜片炒至断生，盛出；
3.将咸鸭蛋去壳切碎，用锅中余油炒至冒泡，再加入葱花及苦瓜，拌炒至入味，加味精即可。

特点:
香脆可口，清爽去火。

厨师一点通:
苦瓜不能炒得太软，要保持苦瓜的清脆感。

 
豉香苦瓜

材料: 调料:
苦瓜 300 克
红辣椒 6 个
大蒜 2 瓣
香葱 2 棵
生姜 1 小块
 食用油 30 克
酱油 1 小匙
豆豉 1 大匙
精盐 2 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.先将苦瓜洗净后剖成两片，去籽后切成丝，放入碗中，加盐腌制片刻，漂洗干净后再将豆豉剁成末；葱洗净切末；姜、蒜洗净切片；辣椒洗净切片；
2.将锅置火上，烧热后加入食用油，下苦瓜煸炒至水分减少时，盛出备用；
3.锅内加入少许食用油，烧至五成热时，放入辣椒、豆豉翻炒几下，加入葱、姜、蒜、酱油、盐、白糖和味精煸炒均匀即可。

特点:
豉香瓜脆，清淡适口。

厨师一点通:
炒制苦瓜的时间不要过长，否则苦瓜不脆。

 
松仁玉米

材料: 调料:
玉米粒 400 克
剥壳松子仁 100 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
香葱 2 棵
 食用油 15 克
精盐 1 小匙
白糖 3 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.辣椒切小丁，香葱切末；将玉米粒放入沸水中煮4分钟至八成熟，捞出沥干；
2.用中火将炒锅烧至温热，放入松仁干炒，至略变金黄出香味。要经常晃动锅或用锅铲翻炒，避免颜色不均匀；
3.将炒好的松仁盛出，平铺在大盘中晾凉；
4.炒锅中倒入油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁和松仁煸炒2 分钟，调入精盐和白糖；
5.盖上锅盖稍煮，若觉得菜太干，可以沿锅边加少量水，最后撒上味精炒匀即可。

特点:
清新爽口，香酥甜嫩。

厨师一点通:
这道菜最好用嫩的袋装甜玉米粒，青椒一定要不辣的那种，否则会破坏菜的味道。

 
炒素什锦

材料: 调料:
新鲜蘑菇 40 克
水发香菇 40 克
黄瓜 40 克
胡萝卜 40 克
西红柿 40 克
西兰花 40 克
玉米笋 40 克
荸荠 40 克
莴苣 40 克
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 50 克
高汤 适量
姜汁 适量
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.蘑菇和香菇切成扇形块；黄瓜、胡萝卜切段；
2.西红柿去皮切菱形片；姜去皮切锯齿片；西兰花掰成小朵；
3.玉米笋切段；荸荠、莴苣均削成球状；
4.把全部主配料放入沸水中焯一遍；
5.锅内放少许油，烧热，投入全部主配料，加入高汤及其他所有调料翻炒，用水淀粉勾芡即可。

特点:
色泽亮丽，清香微辣。

厨师一点通:
可根据自己的喜好随意将不同的素菜搭配在一起。

 
厨房小窍门：

巧切辣椒和洋葱
1.把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质便直接溶于水中，这样就减少了对眼睛的刺激。
2.把洋葱先放在冰箱中冷冻一会，然后拿出来切，也会减少对眼睛的刺激。
3.切辣椒、洋葱时，先把刀放在冷水中蘸一下，再切就不会刺激眼睛了。
4.切辣椒、洋葱时，如盛一碗凉水放在旁边，可以减轻挥发性物质对眼睛的刺激。

油菜扒金针菇

材料: 调料:
油菜心 250 克
金针菇 200 克
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
 食用油 25 克
蚝油 3 小匙
胡椒粉 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.油菜、金针菇洗净备用；蒜捣成泥；
2.将锅中水烧开后，加少量精盐，倒入油菜氽烫后捞起沥干水分，装盘；
3.将锅洗净后，加少许油，倒入金针菇，加少许水，放入各种调味料，勾薄芡，炒匀盛在油菜上即可。

特点:
口味清淡，色泽美观。

厨师一点通:
炒金针菇时芡汁不宜过多，否则不清爽。

厨房小窍门：

巧去猴头菇的苦味
1.浸泡去味法：将干猴头菇放入开水中，泡发20 分钟，然后用温水洗3 次，每次都要把猴头菇中的水分挤干。
2.水煮去味法：将干猴头菇放入沸水锅内，煮10 分钟后捞出，再放入温水中漂洗数遍。

蚝油草菇

材料: 调料:
草菇 300 克
香葱 2 棵
大蒜 5 瓣
 食用油 20 克
蚝油 3 小匙
精盐 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将草菇的蒂去掉后洗净，葱切成段，蒜切成片；
2.锅内放水烧开，放入草菇焯水；
3.往锅内放油烧热，放入葱、蒜炒香，下入草菇翻炒1 分钟至熟；
4.将精盐、味精放入锅内炒匀，淋入蚝油即可。

特点:
味道清淡，咸鲜可口。

厨师一点通:
蚝油带点酱味，烧菜时如果放了蚝油就要少放点盐。

 
玉兰片烩猴头菇

材料: 调料:
水发玉兰片 150 克
猴头菇 250 克
生姜 1 小块
香葱 2 棵
 食用油 25 克
高汤 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将猴头菇放入沸水中焯透后捞出用凉水冲凉，沥干水分切片，和洗净的葱、姜一起装入碗内，用盐、味精、高汤调味，上蒸锅蒸熟，取出扣入盘中；
2.玉兰片洗净，切成0.2 厘米厚的片，入锅煮透，捞出，摆于圆盘四周，淋上蒸猴头菇的汤汁即可。

特点:
鲜咸适口，诱人食欲。

厨师一点通:
因为猴头菇中水分含量过多，需将水分沥干，才能吸收调味汁，增加菜品的鲜醇度。

 
素辣子鸡

材料: 调料:
猴头菇 200 克
黄瓜 20 克
鸡蛋 1/2个
玉米粉 适量
地瓜粉 适量
干辣椒 4 个
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
咖喱粉 1/2小匙
辣椒酱 1 大匙
精盐 1/2小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.猴头菇洗净，用冷水泡软后，撕成块状，再挤干水分，加入蛋、咖喱粉、精盐、白糖、油抓拌均匀；
2.接着放入玉米粉拌匀，再沾裹一层地瓜粉，放入热油锅中，大火炸至表面金黄，捞出沥油；
3.黄瓜洗净，切成滚刀块备用；
4.锅内留底油，用中火将玉米粉、地瓜粉爆香，加入水、处理好的猴头菇、辣椒、辣椒酱及黄瓜，用小火煮5 分钟至入味即可。

特点:
咖喱味浓，香辣适口。

厨师一点通:
加点黄瓜可使得菜品更清爽。
注：猴头菇看上去像鸡片，故名“素辣子鸡”。

 
厨房小窍门：

选购香菇的窍门
优质香菇的特点：个大而均匀、菌伞肥厚、盖面细滑、边缘下卷，干燥（手捏菌柄有坚硬感，捏紧后放开，菌伞随即散开），色泽为黄褐色或黑褐色，上面略有微霜，菌柄短而粗壮，香味浓郁，无焦糊味、霉味。

红烧猴头菇

材料: 调料:
猴头菇 200 克
豆腐 200 克
胡萝卜 10 克
鸡蛋 1 个
生姜 1 小块
玉米粉 1 大匙
地瓜粉 2 大匙
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
咖喱粉 1/2小匙
蚝油 1 大匙
沙茶酱 1 大匙
精盐 1/2小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.豆腐切块；胡萝卜切片；姜切末备用；猴头菇洗净，用冷水泡软，以手撕成块状后，挤干水分，加入蛋、咖喱粉、油、精盐、白糖抓拌均匀后，先放入玉米粉拌匀，再沾裹一层地瓜粉；
2.最后，将裹好的猴头菇放入热油锅中，以大火炸至表面呈金黄色时，捞出沥油；
3.锅内留底油，放入姜末爆香，放入豆腐、胡萝卜、水、猴头菇、蚝油、沙茶酱，用小火烧至入味即可。

特点:
口味醇正，鲜香味美。

厨师一点通:
猴头菇上有些小茸毛，很容易藏细沙，所以一定要多洗几遍。

 
炒素鳝糊

材料: 调料:
香菇 100 克
韭黄 100 克
生姜 1 小块
地瓜粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗40 克）
香油 1 小匙
蚝油 1 大匙
沙茶酱 1 大匙
胡椒粉 1/2小匙
 

做法:
1.韭黄洗净，切段；姜切丝备用；
2.香菇泡软，挤干水分，去蒂头，再用剪刀顺着香菇外缘，以螺旋状剪至中心成为香菇条后，均匀沾裹一层地瓜粉；
3.将裹好的香菇放入热油锅中，炸至表面酥黄熟透时捞出沥油，再置于厨房纸巾上吸干多余的油脂；
4.锅内留底油，爆香姜丝，放入沙茶酱、蚝油拌匀，再放入香菇条、韭黄炒香，起锅前加入香油及胡椒粉拌匀即可。

特点:
皮脆菇香，清淡适口。

厨师一点通:
炸香菇时最好炸两次，这样才能将香菇的表面炸脆。
注：炸好的香菇看上去像鳝丝，故称“炒素鳝糊”。

 
油醋香菇

材料: 调料:
新鲜香菇 400 克
芹菜 30 克
大蒜 2 瓣
 食用油 15 克
橄榄油 2 小匙
黑胡椒粉 1/2小匙
红酒醋 2 小匙
精盐 1/2小匙
 

做法:
1.新鲜香菇洗净，每朵切成4小块；大蒜去皮，切末；芹菜洗净，切末；
2.烧热油锅，加入橄榄油、蒜末、黑胡椒粉爆香后，放入新鲜香菇块，用大火快炒至熟，再加入红酒醋、精盐、水拌炒均匀至入味，起锅前撒上芹菜末即可。

特点:
微酸适口，菇香味浓。

厨师一点通:
在大型超市可以买到红酒醋。

 
山药烩香菇

材料: 调料:
山药 300 克
新鲜香菇 100 克
胡萝卜 100 克
红枣 10 克
香葱 1 棵
 食用油 30 克
酱油 1/2小匙
胡椒粉 1/2小匙
精盐 4 小匙
 

做法:
1.胡萝卜洗净，去皮，切成薄片；香菇洗净，切薄片；红枣洗净，泡水；葱洗净，切段；山药洗净、去皮，切成薄片，放入水中加精盐浸泡；
2.锅中倒入油烧热，爆香葱段，放入山药、香菇及胡萝卜炒匀，加入红枣及酱油，用中火焖煮10分钟至山药、红枣熟软，再加入精盐和胡椒粉调匀，即可盛出。

特点:
口味清淡，咸鲜味美。

厨师一点通:
山药切片后需立即泡入盐水中，以防止氧化变黑。

 
平菇炒翠笋

材料: 调料:
平菇 250 克
芦笋 150 克
胡萝卜 30 克
淀粉 适量
 食用油 25 克
料酒 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.胡萝卜去皮，煮熟，再切片；芦笋洗净，切小段；平菇洗净，斜切片；
2.锅内放油，烧热，放入芦笋滑炒，再放入胡萝卜片和平菇，并放入酒、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉，炒匀即可盛出。

特点:
色泽清新，味淡爽口。

厨师一点通:
可依据个人口味加少量肉丝，这样味道更鲜美。

 
口蘑烧香芋

材料: 调料:
魔芋 200 克
口蘑 100 克
扁豆 10 克
面筋 50 克
玉米笋 10 克
红辣椒 1 个
香葱 2 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
高汤 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.魔芋每条对半剖开，切斜块，放入沸水氽烫去味，捞出，洗净、沥干水分；红辣椒洗净切块；姜洗净切末；
2.面筋切小片；葱洗净、切段；玉米笋对半切开，与口蘑、扁豆一起放入沸水中氽烫，捞出，沥干；
3.锅中倒油烧热，放入姜爆香，加入以上全部材料炒匀，再加入高汤、精盐、胡椒粉、水淀粉调味、勾芡，最后淋上香油即可。

特点:
糯香可口，清淡美味。

厨师一点通:
烧制此菜时稍加一点鸡油，味道会更加鲜美。

 
糖醋南瓜丸

材料: 调料:
南瓜 500 克
面粉 50 克
淀粉 适量
 食用油 250 克
  (实耗50 克)
香醋 1 2/3大匙
精盐 2 小匙
白糖 1 2/3大匙
 

做法:
1.将南瓜洗干净，去皮、去瓤、切成块，蒸熟后沥水，加入面粉、糖、盐，揉成面团状；
2.锅内放油，烧至七成热时，用手将南瓜团挤成鹌鹑蛋大小的丸子，放入油锅中炸至金黄色捞出；
3.锅内留底油，放适量清水、白糖、盐，然后勾芡、淋入香醋，倒入丸子拌炒均匀即可。

特点:
甜酸软嫩，清香味美。

厨师一点通:
蒸南瓜时要用保鲜纸把装南瓜的碗封好，以防蒸馏水冲淡南瓜的味道。

 
咸蛋黄炒金瓜

材料: 调料:
南瓜 300 克
熟咸鸭蛋 4 个
香葱 2 棵
生姜 1 小块
 食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 1 小匙
精盐 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将南瓜洗净，去皮、去瓤，切成小片；咸鸭蛋去皮后去掉蛋白，把蛋黄切成小丁；葱切成葱花，姜切成小片；
2.往锅里放油，烧热，放入葱、姜、蛋黄丁，烹入料酒，放入南瓜片、精盐、味精翻炒均匀，待南瓜熟透后淋入香油即可。

特点:
咸鲜甘甜，口感绵软。

厨师一点通:
炒蛋黄时要多放点油，将蛋黄炒香、炒透，否则有蛋腥味。

 
脆香藕丸

材料: 调料:
莲藕 400 克
鸡蛋 1 个
香葱 2 棵
生姜 1 小块
面粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗40 克）
酱油 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将藕洗净削去皮、切除节，用刀斩成茸后放入碗内，加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱姜末，拌匀成馅；
2.锅内放油，烧至四成热时，用手把藕馅挤成鹌鹑蛋大小的丸子，再放入锅内炸成金黄色，捞出沥油；
3.倒出锅中余油，加入少许开水，放入藕丸，烧开后，加入酱油、白糖，盖上锅盖烧约5分钟，起锅装盘即成。

特点:
外香内脆，鲜美可口。

厨师一点通:
切藕时速度要快，以防藕氧化变黑。

厨房小窍门：

巧辨池藕和田藕
藕有田藕、池藕之分，田藕生长在水田中，质地较差；池藕生长在池塘中，质地较好。两者的区别是：田藕短，有11 个孔，上市较早；池藕上市迟，身长，有９个孔。不论是池藕还是田藕，都应选用藕节粗短的。

蒜香茄泥

材料: 调料:
茄子 350 克
韭菜 20 克
香菜 1 棵
大蒜 8 瓣
 香油 1 小匙
芝麻酱 3 小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.将茄子削去蒂托，去皮，切成0.3 厘米厚的片，放入碗中，笼25 分钟后取出放凉；韭菜、香菜洗净切末；蒜洗净捣成茸；
2.将蒸过的茄子去掉水，加入香油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。

特点:
软烂适口，蒜香诱人。

厨师一点通:
蒸茄子时要一次性蒸熟，不要中途打开锅盖，否则不容易熟。

 
酱烧茄子

材料: 调料:
茄子 500 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大蒜 10 瓣
淀粉 适量
 食用油 500 克
  (实耗75 克)
甜面酱 1 大匙
酱油 3 小匙
精盐 1/2小匙
白糖 3 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将茄子削去皮，切成2 厘米见方的块，表面切十字花刀，葱、姜、蒜切片待用；
2.将油下锅烧热后，下入茄子炸成金黄色捞出；
3.锅中留底油，把葱、姜、蒜和甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时放入适量清水；
4.随即把茄子、白糖、精盐、味精、酱油一同放入烧开，改小火，待茄子烧透，勾入水淀粉烧开即成。

特点:
咸鲜微甜，酱香浓郁。

厨师一点通:
炸茄子时为了防止茄子吸太多油，要把油温烧至九成热。

 
鱼香茄子煲

材料: 调料:
茄子 500 克
香葱 3 棵
生姜 1 小块
大蒜 8 瓣
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗75 克）
酱油 2 小匙
料酒 3 小匙
香醋 1 小匙
豆瓣酱 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.将茄子切成滚刀块；锅中放入油，待油温升至九成热时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，沥干；葱、姜、蒜洗净切末；
2.锅内留底油，先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱；
3.然后放入茄子，加料酒、酱油、盐后炒匀，再加入一碗水，用大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入白糖、醋调味，最后用水淀粉勾芡即成。

特点:
柔软润香，鲜咸适口。

厨师一点通:
可用小火多焖一会，以使茄子更软、更入味。

 
虎皮辣椒

材料: 调料:
红辣椒 100 克
青辣椒 200 克
 食用油 50 克
酱油 3 小匙
料酒 少许
香醋 1/2大匙
白糖 1/2大匙
 

做法:
1.将辣椒洗净，去蒂及籽，用刀平剖成两半；
2.把醋、白糖、酱油、料酒同放入碗内，调成糖醋汁；
3.锅内放油烧热，投入辣椒，用小火煎至表皮出现斑点时，烹入糖醋汁，搅拌均匀即成。

特点:
酸中带甜，香脆爽口。

厨师一点通:
最好选用刚上市的嫩辣椒，口感更为鲜嫩。

 
豆泥青椒盒

材料: 调料:
青圆椒 200 克
红辣椒 1 个
土豆 100 克
香葱 3 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 50 克
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.把青圆椒上部的1/4去掉，挖去籽，土豆去皮切大块，生姜去皮切末，葱切花，红辣椒切末；
2.土豆蒸熟剁成泥，加入姜、葱、红椒，调入精盐、味精、白糖、淀粉搅拌均匀，填入青辣椒内待用；
3.锅内放油，烧热，放入青圆椒，用小火煎熟，铲起摆入碟内即成。

特点:
清香爽口，色泽美观。

厨师一点通:
可用家用榨汁机把蒸熟的土豆打成土豆泥，味道会更好。

 
厨房小窍门：

巧去手上辣味
切辣椒时，辣味往往会沾在手上。这时只要用食醋洗洗手，就可去除辣味。

豆豉辣椒

材料: 调料:
红辣椒 450 克
青辣椒 2 个
大蒜 6 瓣
 食用油 30 克
酱油 1/2大匙
料酒 1 大匙
豆豉 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.豆豉洗净；辣椒洗净，切丁；蒜切末；
2.锅内放油，烧热，爆香蒜末和豆豉，放入辣椒煸炒，加入酱油、酒、糖、盐炒匀即可。

特点:
咸香微辣，豉香诱人。

厨师一点通:
如果加点肉末，这道菜会更鲜美。

 
香酥薯条

材料: 调料:
土豆 500 克
 食用油 500 克
  (实耗80 克)
精盐 1/2大匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将味精和精盐掺和均匀成味精盐；
2.将土豆去皮，切成宽1 厘米、长10 厘米的薯条；
3.锅内放油，烧至三成热，放入薯条炸熟，当油温升至六成热时，把薯条炸成金黄色，捞出沥油；
4.在薯条上撒上味精、盐，拌匀，整齐地码放在盘中即成。

特点:
色泽金黄，酥香诱人。

厨师一点通:
火不能太大，否则容易炸焦。

 
地三鲜

材料: 调料:
茄子 100 克
红辣椒 1/2个
青辣椒 3 个
土豆 150 克
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.先将土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗净，均切成滚刀块，大小要一致，淀粉放入碗中加适量水调匀；姜切末；蒜剁成茸；
2.往锅内放油，烧热，把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起，沥油；
3.锅内留少许底油，放入辣椒、姜末和蒜茸拌炒，再往锅中倒入茄子、土豆和其他调味料，淋入淀粉，勾芡盛起即可。

特点:
咸鲜味美，老幼皆宜。

厨师一点通:
土豆、茄子可以同时放入油锅炸。

 
麻辣土豆条

材料: 调料:
土豆 500 克
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
辣椒粉 1 大匙
花椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.土豆洗净去皮切成长条，用水洗一下，捞出沥净水，拌入辣椒粉、花椒粉、精盐、味精和淀粉备用；
2.锅内放油烧至八成热时，放入土豆条，炸熟后捞出，等油温回升至八成热时，放入土豆条再炸一次捞出装盘即可。

特点:
麻辣咸香，外脆里嫩。

厨师一点通:
土豆含有淀粉，用清水洗净后再炸，可防止土豆入油时粘在一起。

 
酸辣土豆

材料: 调料:
土豆 500 克
蒜苗 25 克
淀粉 适量
 食用油 500 克
  (实耗75 克)
酱油 3 小匙
辣椒粉 1 大匙
香醋 2/3大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 大匙
 

做法:
1.将土豆去皮切成片；蒜苗切成2 厘米长的段；
2.将油放入锅内，烧热后投入土豆炸至焦黄色捞出，沥油；
3.锅内留底油，烧热后加入蒜苗、辣椒粉、糖、醋、酱油、盐、水，烧开后用水淀粉勾芡，投入土豆片，搅拌均匀，出锅即可。

特点:
甜酸辣咸，色泽金红。

厨师一点通:
土豆片要切得厚一些，炸熟炒好后口感更佳。

 
香素咕老肉

材料: 调料:
土豆 250 克
菠萝 20 克
鸡蛋 1 个
淀粉 适量
 食用油 500 克
  (实耗80 克)
番茄酱 1/2大匙
香醋 1/3大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 大匙
 

做法:
1.土豆去皮切块，菠萝肉切块；
2.鸡蛋打入碗内，放入土豆、水淀粉拌匀成糊，烧热油锅，逐块下入土豆块，炸至金黄色时捞起，沥油；
3.锅内留底油，注入少许水、番茄酱、盐、糖、醋烧开，放入菠萝和炸好的土豆，用水淀粉勾芡，出锅即成。

特点:
色泽美观，酸甜适口。

厨师一点通:
这道菜只需勾薄芡。

 
炒辣三丝

材料: 调料:
土豆 200 克
豆皮丝 80 克
红辣椒 2 个
青辣椒 2 个
黄辣椒 2 个
大葱 2 根
淀粉 适量
 食用油 50 克
酱油 1/2大匙
料酒 2 小匙
辣椒酱 1/2大匙
精盐 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.土豆去皮，洗净切丝；辣椒洗净切丝；葱切丝；
2.将土豆和豆皮丝分别用开水焯一下，捞出控干水分；
3.锅内倒入油，烧热，把辣椒丝滑一下捞出；
4.用余油煸炒葱丝、辣椒酱，出香味时烹入料酒，放入土豆丝、豆皮丝、辣椒丝、酱油、精盐、味精，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，出锅即可。

特点:
色泽鲜亮，口味浓厚。

厨师一点通:
此菜不勾芡口感也很好。

 
干煸茭白

材料: 调料:
茭白 500 克
芽菜末 30 克
 食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 3 小匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将茭白削去外皮，切去老根，切成大粗条；
2.锅内放油，烧至六成热，放入茭白煸炒至微呈黄色、表面起皱时，加入酱油、精盐、味精煸炒入味，放入芽菜，烹入料酒炒匀，淋香油即可起锅。

特点:
鲜咸适宜，清淡爽口。

厨师一点通:
多放点油，将茭白煸炒透才能出香味。

 
芙蓉番茄

材料: 调料:
西红柿 100 克
洋葱 10 克
核桃仁 50 克
鸡蛋 3 个
 食用油 30 克
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将西红柿放入盆中用开水烫去表皮，切成丁；在蛋清中加入精盐、料酒搅拌均匀；洋葱切末；
2.锅内放油，油温升至四成热时，倒入洋葱末炒出香味，再放入鸡蛋液炒散，加入西红柿丁、白糖、味精、精盐翻炒均匀，撒入核桃仁即可。

特点:
红白相间，咸鲜素雅。

厨师一点通:
加洋葱可起到增加香味的作用。

 
厨房小窍门：

怎样识别被污染的蔬菜
西红柿：如顶部像桃子似的凸起，不要买，那是点过激素的标志。
青菜：青菜太绿，绿得发黑，不要买，那肯定是化肥过量。

清炒芥蓝

材料: 调料:
芥蓝 250 克
蟹肉棒 50 克
大蒜 3 瓣
 食用油 20 克
料酒 1/2大匙
精盐 1/2小匙
 

做法:
1.摘取芥蓝上的嫩叶，洗净后切段；将蟹肉棒剥成丝；蒜切片；
2.锅内放油，烧热，爆香蒜片，放入芥蓝用大火快炒；
3.把蟹肉丝加进去，放入料酒、盐调味即成。

特点:
素雅鲜嫩，清脆淡香。

厨师一点通:
可以先把芥蓝放入沸水中焯一下再炒，口感也很好。

 
口蘑烧冬瓜

材料: 调料:
冬瓜 500 克
口蘑罐头 1 听
火腿 100 克
淀粉 适量
 猪油 30 克
鸡油 1 小匙
料酒 2 小匙
高汤 8 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将冬瓜的外皮及瓤去掉，切片，火腿切片；把冬瓜放入沸水中煮透，捞出用凉水冲凉；
2.将火腿片与冬瓜片码入碗中，放入精盐、味精、猪油、高汤，上蒸锅蒸透，取出，把冬瓜翻扣在盘内；
3.锅内注入剩余猪油，烧热，烹入料酒，倒入高汤、口蘑、煮冬瓜的原汤，加糖、盐、味精、胡椒粉，烧开后用水淀粉勾芡，淋入鸡油，将汁浇在冬瓜夹上即可。

特点:
口味清淡，汤汁鲜美。

厨师一点通:
蒸冬瓜的时间不能太长，否则冬瓜太软，口感不好。

 
海米冬瓜

材料: 调料:
冬瓜 500 克
海米 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
料酒 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将冬瓜削去外皮，去瓤，洗净切成片，用少许精盐腌10 分钟左右，沥干水分待用；用温水将海米泡软；葱、姜洗净切末；
2.锅内放油，烧至六成热，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠绿时捞出沥油；
3.锅内留底油，烧热，爆香葱末、姜末，加入适量水、味精、料酒、精盐和海米，烧开后放入冬瓜片，再用大火烧开，转用小火焖烧，冬瓜熟透且入味后，下水淀粉勾芡，炒匀即可。

特点:
汁浓味鲜，瓜嫩爽滑。

厨师一点通:
冬瓜片不要切得太薄，否则口感不好。

 
素回锅肉

材料: 调料:
冬瓜 250 克
红辣椒 1 个
蒜苗 10 克
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
酱油 2 小匙
豆瓣酱 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.冬瓜去皮去籽切成长片，红椒切片，蒜苗切段，生姜去皮切片；
2.往冬瓜里加入淀粉拌匀，烧热油锅，将冬瓜片炸至金黄，捞起沥油；
3.锅内留底油，放入姜、豆瓣酱、红椒、蒜苗翻炒至断生，加入冬瓜片，调入盐、味精、糖、酱油，调中火炒透，用水淀粉勾芡，倒入盘中即可。

特点:
香辣可口，脆嫩鲜香。

厨师一点通:
炸好的冬瓜不要在锅里翻炒太久，否则汤汁会浸软冬瓜表层脆皮，从而影响口感。

 
开洋白菜

材料: 调料:
白菜 300 克
香菇 30 克
胡萝卜 50 克
虾米 30 克
淀粉 适量
 食用油 30 克
高汤 2 大匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.白菜剥开叶片，洗净、切长块；虾米泡软；胡萝卜去皮切片；香菇泡软，撕成块状；
2.锅中倒入油，烧热，爆香香菇和虾米，放入大白菜和胡萝卜炒至熟软，加精盐、高汤焖煮入味，再加水淀粉勾芡即可。

特点:
汁浓味鲜，清淡适口。

厨师一点通:
不要把大白菜煮得太烂，否则影响菜肴的口感。

 
海米炒蕨菜

材料: 调料:
蕨菜 400 克
海米 50 克
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 3 小匙
高汤 2 大匙
料酒 1/2大匙
豆豉 1 小匙
辣椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将蕨菜择去老茎，用开水焯过，切成长段；海米水发后，洗净，放入瓷碗内，加料酒及清水上蒸锅蒸软；生姜去皮，洗净，切成细末，待用；
2.锅内放油，烧至五成热时，投入姜末、辣椒粉、豆豉炸出香味，下入蕨菜稍微煸炒后，将蒸好的海米及其汤汁倒入；
3.同时，加入精盐、糖、酱油、料酒炒匀，放入高汤烧开，待蕨菜稍微变软时（不宜过于炒熟），加味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，装盘即可。

特点:
鲜嫩柔滑，清香四溢。

厨师一点通:
蕨菜有很高的营养价值，但未经开水焯过的蕨菜易致癌。

干煸四季豆

材料: 调料:
四季豆 500 克
猪肉 20 克
大蒜 8 瓣
干辣椒 10 个
 食用油 250 克
  （实耗50 克）
料酒 3 小匙
酱油 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将四季豆掐去两头，切成长段洗净，用厨房纸巾擦干表面水分；蒜切末；猪肉切末；
2.锅内放油，烧至八成热时放入四季豆，炸3分钟后，豆角表面起皱干缩，捞出沥油；
3.锅中留底油，烧热，放入蒜末、肉末炒香，调入料酒和酱油后盛出成味汁；
4.锅内放油，烧热，倒入炸过的豆角，用小火煸熟，再将味汁倒入锅里，撒上干辣椒，调入精盐和味精炒匀即可。

特点:
干香辣爽，开胃下酒。

厨师一点通:
也可以用小火先煸干辣椒，这样味道更为诱人。

 
厨房小窍门：

豆角巧存贮
1.煮熟装袋法：将豆角洗净，用水煮熟，晾凉，装入小塑料袋内，放入冰箱冷冻，可存放较长时间。
2.锅蒸晒干法：把挑选好的豆角摘去筋蒂，用清水洗净后，上锅略蒸一下，挂在绳上晾至干透，拌少许精盐，装在塑料袋中放在通风处,可存放很长时间。

鱼香扁豆丝

材料: 调料:
扁豆 500 克
泡椒 20 克
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
淀粉 适量
 食用油 30 克
辣椒油 1 小匙
酱油 1 小匙
豆瓣酱 1 大匙
花椒粉 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将扁豆掐去两尖头，去筋洗净，切成细丝；蒜、姜切末；泡椒切末；
2.锅烧热，先放入扁豆干炒片刻，然后放入蒜、姜、泡椒、油、精盐炒至断生，再调入其余各种调料，用水淀粉勾芡即可。

特点:
鲜香嫩爽，香辣可口。

厨师一点通:
一定要将扁豆炒熟，否则不够入味。

 
油焖豇豆

材料: 调料:
豇豆 300 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
 食用油 30 克
酱油 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.将豇豆掐去两头，再切段，用开水烫透，捞出用冷水冲凉，沥干水分；葱切丝，姜、蒜切片；
2.锅内放油，烧热，放入葱、姜、蒜爆香，投入豇豆，煸炒几下，放入酱油、精盐和水，用大火烧开后改小火焖烧，直至汤汁将收干；
3.豇豆接近酥软时，加少许糖，再焖上2～3分钟，汤汁稠浓即可。

特点:
豇豆酥软，味道浓厚。

厨师一点通:
出锅时滴上一点香油味道会更好。

 
海米豇豆

材料: 调料:
豇豆 500 克
海米 20 克
大葱 1 根
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
香油 1 小匙
高汤 2 小匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 
 

做法:
1.豇豆洗净，切成5 厘米长的段；海米洗净，加温水泡软，捞出沥干，剁碎；葱切末；
2.锅内放油，烧至六成热，下入豇豆炸至表皮起皱，捞出沥油；
3.锅内留底油，烧热，下葱末、海米略煸，倒入豇豆拌炒，加料酒、盐、味精、高汤，用大火将汁收干，翻炒几下，淋入香油即成。

特点:
咸鲜味美，清香适口。

厨师一点通:
炒豇豆时不放或少放点酱油，菜的颜色会更加青翠。

 
鲜香豆末

材料: 调料:
豇豆 400 克
鸡蛋 2 个
 食用油 30 克
香油 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
虾酱 适量
 

做法:
1.将豇豆洗净去筋络，切末，放沸水中焯熟捞出；
2.鸡蛋打散，加入虾酱拌匀；
3.锅内注油烧热，下入鸡蛋、虾酱翻炒，再下入豇豆，加香油、盐、糖、味精炒匀即可。

特点:
虾酱香浓，口味独特。

厨师一点通:
一定要将豇豆煮透，否则不易入味。

 
豆豉鲮鱼油麦菜

材料: 调料:
油麦菜 400 克
罐装鲮鱼 50 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
高汤 3 小匙
料酒 2 小匙
豆豉 1 大匙
精盐 2 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.把油麦菜切成10 厘米长的段，用开水焯熟，装盘；葱、蒜、姜切末；
2.锅中下油，炒香葱、蒜、姜、豆豉，加入高汤及其他调味料，烧开后放入鲮鱼，用水淀粉勾芡，盛出放在油麦菜上，淋入香油即可。

特点:
色泽美观，咸鲜微甜。

厨师一点通:
油麦菜焯水的时间不能长，断生即可。

厨房小窍门：

洗蔬菜的小诀窍
1.用淡盐水洗菜：在种植蔬菜的过程中常常会使用化肥，如果用1%～3% 的淡盐水洗涤蔬菜可以去除残余农药。
2.用淡醋水洗菜：从冰箱中取出的蔬菜会因为贮存时间较长而失水，可以在洗菜的清水中滴入3～5 滴食醋，浸泡几分钟后，蔬菜将新鲜如初。

多味木耳菜

材料: 调料:
木耳菜 200 克
海带丝 50 克
水发粉丝 50 克
红辣椒 1 个
熟芝麻 适量
 食用油 15 克
香油 1 小匙
红油 1 小匙
花椒油 1 小匙
酱油 1 小匙
芝麻酱 1 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.调制怪味汁：将芝麻酱用香油泡开，再将精盐、酱油、糖、醋、熟芝麻、红油、花椒油、味精放入调匀即成；
2.木耳菜择洗干净，去掉老筋切段；海带丝洗净，放入沸水中焯至断生，然后沥干，再将粉丝放沸水中焯水沥干；红辣椒洗净切丝；
3.锅内放油，烧热，倒入木耳菜翻炒，再倒入海带丝、粉丝和辣椒丝，淋上怪味汁，拌匀即成。

特点:
口感爽滑，味道特别。

厨师一点通:
要用大火炒木耳菜。

 
三鲜素海参

材料: 调料:
水发木耳 100 克
水发冬菇 50 克
熟冬笋 50 克
生姜 1 小块
玉米粉 适量
淀粉 适量
 食用油 250 克
  （实耗80 克）
香油 1 小匙
酱油 2 小匙
高汤 3 大匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.先将水发木耳洗净，沥水，切末，与玉米粉同放在大碗内，加精盐、味精、水拌成木耳糊，用刀把糊划成手指形，逐条从刀上下到六成热的油锅中，汆成海参形，即为素海参；
2.再将冬菇洗净去蒂，切成梳子状；熟冬笋切块；姜切末；
3.锅内放油，烧热，下入全部材料煸炒，然后再下姜末、料酒、酱油、糖、盐、高汤，烧约半分钟后，加入素海参、味精，烧开后，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

特点:
菜形美观，嫩滑鲜香。

厨师一点通:
素海参下锅后不要翻炒太频繁，以防将菜炒碎。

 
西芹百合

材料: 调料:
西芹 200 克
新鲜百合 150 克
淀粉 适量
 食用油 20 克
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.西芹择去筋，洗净，切成较薄的段；
2.百合去蒂洗净，掰成片；
3.锅内放油，烧热，下西芹炒至五成熟；
4.加百合、精盐、白糖炒熟，勾薄芡即可。

特点:
色泽美观，清淡爽口。

厨师一点通:
西芹和百合焯水后再炒，成菜的速度更快。

 
椒盐花菜

材料: 调料:
花菜 300 克
鸡蛋 1 个
红辣椒 1 个
香葱 3 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
淀粉 适量
 食用油 500 克
  (实耗50 克)
香油 1 小匙
椒盐 2 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.花菜切朵洗净，沥干水，生姜、蒜、红椒切末，葱切段；
2.鸡蛋打入碗内，放入花菜、淀粉搅匀，烧热油锅，逐块放入花菜，炸至金黄时捞起；
3.锅内留油，放入姜、红椒、炸好的花菜，调入椒盐、味精、葱炒透，淋入香油即成。

特点:
清淡脆鲜，美味爽口。

厨师一点通:
先用盐、味精把花菜腌一下再炸，味道会更好。

 
糖醋素排骨

材料: 调料:
蚕豆 100 克
油条 2 根
芋头 10 克
菠萝 20 克
洋葱 10 克
生姜 1 小块
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
番茄酱 1/2大匙
香醋 2 小匙
白糖 2 小匙
 

做法:
1.将油条分别剪成段，中间用筷子挖空；芋头切成条状；洋葱去外皮，切成块状；姜切末；菠萝切块；
2.将切好的芋头塞入油条中，再放入热油锅中炸至酥脆时，捞出沥干油即为素排骨；
3.锅内放油，用中火爆香姜末，放入蚕豆、菠萝块及洋葱块拌炒后，放入素排骨、水及所有调味料一起煮开即可。

特点:
排骨逼真，甜酸适口。

厨师一点通:
要把芋头切细一些，这样更容易炒熟。

 
丝瓜炖粉丝

材料: 调料:
丝瓜 600 克
粉丝 100 克
海米 适量
香菜 1 棵
 香油 1 小匙
高汤 3 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.丝瓜刮皮洗净，切开，剔除瓤籽，切长段；
2.海米用温水泡发后洗净；香菜择洗干净，粉丝泡发，分别切成段；
3.砂锅放火上，放入丝瓜、粉丝、海米和高汤，用大火烧开后改小火炖透，撒入精盐、味精、胡椒粉和香菜段，烧开，淋上香油即成。

特点:
汤汁鲜美，清淡适口。

厨师一点通:
萝卜炖粉丝的做法和这道菜一样，味道也很鲜美。

 
金银蒜蒸丝瓜

材料: 调料:
丝瓜 200 克
红辣椒 1 个
大蒜 15 瓣
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
香油 2 小匙
精盐 2 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.丝瓜去皮切厚圆圈，蒜切成粒，红辣椒切小丁，把切好的丝瓜按顺序摆入盘内；
2.烧锅下油，把一半蒜炸成黄色，捞起与另一半没炸的蒜和精盐、味精、白糖、淀粉拌匀撒到丝瓜上；
3.蒸锅烧开水，放入摆好丝瓜的盘子，用大火蒸6 分钟后拿出，撒上红椒，烧开香油淋到丝瓜上即可。

特点:
汤汁鲜美，蒜香味浓。

厨师一点通:
可以按照这种做法蒸萝卜丝、芥蓝等菜。

厨房小窍门：

保护蔬菜中维生素C 的小窍门
1.蔬菜叶部所含的维生素C一般高于茎部，外层叶比内层叶含量要高，食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。
2.蔬菜要先洗后切、随切随炒。
3.维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中比较稳定，所以烹制蔬菜时可适当加一点醋，这样就可以减少维生素C 的损失。
4.烧菜时应将水煮沸后再放入蔬菜，这样既可减少维生素的损失，又能保持蔬菜原有的颜色。

双菇西兰花

材料: 调料:
西兰花 250 克
香菇 50 克
口蘑 50 克
 食用油 30 克
高汤 2 大匙
料酒 1/2大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.西兰花洗净，切小朵；香菇泡软、去蒂；口蘑洗净，对切；
2.锅中倒入油烧热，放入香菇炒数下，加入西兰花、口蘑及高汤、料酒、精盐、白糖拌炒均匀，改小火焖10分钟即可。

特点:
清香诱人，味道鲜美。

厨师一点通:
最后放西兰花是为了防止炒制时间过长，西兰花变黄。

 
炒什锦蚕豆

材料: 调料:
蚕豆 200 克
胡萝卜 25 克
荸荠 25 克
黄瓜 25 克
土豆 25 克
水发木耳 25 克
豆腐干 25 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 30 克
高汤 适量
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将蚕豆洗净；胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、豆腐干切丁；木耳撕片，放入沸水中略焯，然后用凉水冲一下；葱、姜切末；
2.锅内倒油，油热后放葱姜末煸炒出香味，再放入蚕豆及各种原料同炒，然后加料酒、精盐、味精、白糖及高汤，烧开后用水淀粉勾芡即可。

特点:
色泽鲜艳，清淡适口。

厨师一点通:
可根据自己的喜好选择其他素菜拌炒。

 
虾皮卷心菜

材料: 调料:
卷心菜 400 克
虾皮 50 克
大蒜 2 瓣
生姜 1 小块
 食用油 30 克
精盐 1 小匙
 

做法:
1.卷心菜剥下叶片洗净，用手撕成小片；虾皮洗净，沥干水分；蒜、姜切末；
2.锅内倒入油烧热，爆香姜、蒜及虾皮，放入卷心菜炒软，加入水和精盐续煮3 分钟，即可盛出。

特点:
菜鲜味美，清爽适口。

厨师一点通:
卷心菜要用大火爆炒。

 
麻辣蚕豆

材料: 调料:
蚕豆 500 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
花椒 1 小匙
 食用油 30 克
辣椒粉 1/2大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将嫩蚕豆洗净沥干；葱、姜切成末；
2.锅内放油，烧热，投入葱、姜末煸出香味时，加入蚕豆翻炒匀，再加精盐、白糖、水、辣椒粉，继续炒1 分钟左右，加味精、花椒炒匀即成。

特点:
咸甜适口，鲜麻味美。

厨师一点通:
用清水将蚕豆泡开后再炒，吃起来更有韧性。

 
雪菜豆板酥

材料: 调料:
蚕豆 300 克
雪菜 70 克
 食用油 250 克
  （实耗40 克）
高汤 9 大匙
白糖 2 小匙
 
 

做法:
1.雪菜洗净，用清水浸泡10 分钟，挤干水分，切丁；蚕豆洗净沥干水分；
2.锅内放油，烧至七成热时放入雪菜，烹炸2 分钟至颜色呈鲜亮的深绿色，捞出沥油；
3.锅内留底油，烧热后放入鲜蚕豆板煸炒熟，倒入高汤，改中火煮10分钟，用锅铲将已经酥软的蚕豆压成泥状；
4.往蚕豆泥中加少许高汤，拌匀，放入雪菜，调入白糖，改大火煮沸，略收汁即可。

特点:
酥软香甜，翠绿清新。

厨师一点通:
雪菜即雪里蕻。

厨房小窍门：

炒菜放作料的小技巧
炒菜时放些作料可以改善菜肴的味道，但是如果使用不当，往往会起反作用。例如：
1. 拌凉粉放糖—味腻
2. 炒韭菜放糖—味败
3. 烧冬瓜放酱油—味酸
4. 炒菠菜放味精—味涩
5. 清炖鸡放大料—味怪

锅塌菠菜

材料: 调料:
菠菜 200 克
鸡蛋 2 个
香葱 2 棵
生姜 1 小块
面粉 适量
 食用油 50 克
香油 1 小匙
高汤 适量
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.菠菜择洗干净，放入沸水中氽烫片刻，用凉水冲凉；葱、姜切丝，蛋磕入碗中打匀；
2.菠菜挤净水，加精盐、味精、料酒、葱、姜拌匀，腌渍入味，然后洒上少许面粉，放入蛋液中调匀；
3.锅内放油烧热，下入蘸上蛋液的整棵菠菜，煎成金黄色时，加适量高汤调味，收尽汤汁，淋入香油即成。

特点:
滑爽软嫩，色美味鲜。

厨师一点通:
因菠菜容易出水，将菠菜下锅时要小心溅油烫伤皮肤。

厨房小窍门：

菠菜巧存贮
用报纸将菠菜包好，放进有小孔的塑料袋里，放入冰箱冷藏层，可保存5 天左右。

蛋香萝卜丝

材料: 调料:
白萝卜 350 克
鸡蛋 4 个
大葱 1 根
 食用油 30 克
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将萝卜洗净，去皮切成丝，加少许味精、精盐腌制；鸡蛋磕入碗内，打散，冲入少许开水成蛋花；葱去叶切末；
2.锅内倒油，烧至七成热，将萝卜丝放入炒匀，加入葱末并立即撒入蛋花，最后放入味精即成。

特点:
色彩淡雅，清香脆嫩。

厨师一点通:
萝卜丝腌制后要沥干水再炒，否则有生萝卜味。

 
甜辣萝卜干

材料: 调料:
萝卜干 300 克
大蒜 3 瓣
干辣椒 2 个
 食用油 30 克
辣椒油 1 小匙
酱油 1 大匙
料酒 2 小匙
白糖 适量
 

做法:
1.干辣椒洗净，切段；蒜切末；萝卜干洗净，沥干后切成细条；
2.锅内倒油，爆香辣椒及蒜末，放入萝卜干拌炒；
3 .加入白糖，用中火炒至萝卜干表面呈白色或微焦时，加入酱油、辣椒油、料酒拌炒均匀，转大火快炒至萝卜干入味即可。

特点:
脆嫩爽口，甜辣开胃。

厨师一点通:
烧这道菜时可加点醋，这样可使得萝卜干更脆。